¿Cómo se produce el nitrito en el kimchi? ¿Qué causa el nitrito en el kimchi?

1. En la etapa inicial de la fermentación, los microorganismos del kimchi crecen muy rápidamente. Los microorganismos reducen los nitratos de las verduras a nitritos. Al mismo tiempo, las sustancias fenólicas, la vitamina C y otras sustancias. en las verduras también oxidará el nitrito.

2.Pero en general el nitrito generado es mayor que el nitrito que se reduce por lo que a medida que avanza el tiempo de fermentación, el contenido de nitrito irá aumentando con la actividad metabólica de los microorganismos. el oxígeno se agota y el ambiente en el frasco de kimchi no es propicio para el crecimiento de otros microorganismos excepto las bacterias del ácido láctico.

3. Al mismo tiempo, el contenido de nitrito en las verduras se reduce debido a la oxidación. Por lo tanto, el contenido de nitrito disminuirá gradualmente y tenderá a ser un vegetal en las primeras etapas de decapado y almacenamiento, el contenido de nitrito es bajo, pero debido a la nitrato reductasa de diversas bacterias (bacterias y hongos enterobacterias, etc.) en. Como resultado de la etapa inicial de fermentación, una gran cantidad de nitrato en las verduras se convierte en nitrito, lo que provoca un fuerte aumento en el contenido de nitrito.

4. A medida que disminuye el oxígeno en el sistema de fermentación, el crecimiento de las bacterias del ácido láctico hace que el valor del pH disminuya, la reproducción de diversas bacterias se restringe o incluso muere, y las bacterias del ácido láctico evolucionan gradualmente hacia el sistema de fermentación. grupo bacteriano dominante.

5. Debido al ácido láctico producido por el metabolismo de las bacterias lácticas y el sistema enzimático de las propias bacterias lácticas, se degrada una parte considerable del nitrito, lo que también debilita la capacidad de reducir el nitrato. Al final de la fermentación, el contenido de nitritos desciende hasta su punto más bajo o incluso desaparece.

6. Por lo tanto, desde la perspectiva de todo el proceso de fermentación del ácido láctico del kimchi, aparecerá un pico de nitrito cuando el contenido de nitrito cambie durante el proceso de fermentación, lo cual es inevitable.