Receta auténtica de brochetas picantes de Sichuan
Receta auténtica de brochetas picantes de Sichuan
Receta auténtica de brochetas picantes de Sichuan, Malatang es popular en todo el país, especialmente en Chengdu, y se puede encontrar en las calles y callejones. Tiene las características de la cocina Bashu: entumecido, picante, fresco y fragante. El entumecimiento es el entumecimiento de los granos de pimienta de Sichuan, el picante es el picante de los chiles, la frescura es el sabor de varias verduras frescas y la fragancia es deliciosa. alimentos concentrados juntos. Lo siguiente es un contenido compartido sobre la auténtica receta de brochetas picantes de Sichuan. Auténtica receta 1 de Chuan Chuan picante de Sichuan
El primer paso del método del aceite rojo:
1. Tome 25 gramos de anís estrellado, laurel y hierba de cada uno, y 20 gramos cada uno de regaliz y pimienta Mezclar 100 gramos de canela, 50 gramos de comino y nuez moscada, 30 gramos de gardenia amarilla y cáscara de mandarina. Escaldarlos en agua hirviendo a fuego alto, sacarlos, envolverlos y colgarlos. para secar.
2. Tome entre 7,5 kg y 10 kg de buenos chiles secos Erjingtiao, póngalos en un wok caliente, saltee a fuego lento hasta que la piel esté carbonizada y fragante, sáquelos y córtelos en fideos gruesos con chile. .
3. Vierta los fideos con chile en un recipiente, agregue 1 kg de gajos de chile secos de dos barbas y mezcle con las especias.
4. Poner 25 kilogramos de aceite de colza en la olla, calentar a fuego alto hasta que hierva el aceite, apagar el fuego y enfriar hasta que la temperatura del aceite esté entre un 60 y un 70% caliente, luego verter el Agregue aceite a los fideos con chile. En este momento, tenga cuidado mientras vierte el aceite y agregue vino blanco de alta concentración (aproximadamente 1,5 kilogramos de vino). Después de revolver uniformemente, espolvoree una cantidad adecuada de semillas de sésamo blanco.
El segundo paso es cocinar la sopa:
1. Coger 3 kilogramos de gallinas viejas, 7,5 kilogramos de huesos de cerdo y 5 kilogramos de carne de res. las espinas y añadirles agua, enjuagar y enjuagar para quitarles la sangre, sacarlas y blanquearlas por separado.
2. Poner en la olla 500 gramos de aceite de ensalada. Cuando esté 50% caliente, añadir 500 gramos de jengibre viejo esponjoso, 500 gramos de cebolletas y 100 gramos de Codonopsis pilosula. a fuego lento hasta que esté fragante Retirar de la olla y verter. Vierta 40 kilogramos de agua en un balde de acero inoxidable, agregue las materias primas para el procesamiento inicial, deje hervir a fuego alto, luego reduzca a fuego lento y cocine a fuego lento durante 5 horas. Cuando la sopa esté más espesa, filtrarla y hacer la sopa.
El tercer paso es preparar sopa roja:
Pon 15 gramos de sal refinada, 10 gramos de glutamato monosódico y 10 gramos de pollo en polvo en el Recipiente y muela en privado. Vierta 5 gramos de pimienta de Sichuan en polvo en 150 gramos de aceite rojo previamente hervido. Vierta 2000 gramos de sopa caliente. Coloque los ingredientes cocidos en un recipiente y cubra con aceite de sésamo, cilantro picado. y saltee la pimienta blanca hasta que esté fragante. Las semillas de sésamo y sirva.
Receta 2 de auténticas brochetas picantes de Sichuan
1. Hacer sopa: dos libras de huesos de cerdo, limpios y machacados; un pato viejo, lavado y sin vísceras. Ponlo en la olla y agrega agua fría hasta que esté completamente cubierto (llena toda el agua, no agregue agua fría hasta la mitad).
2. Preparación de las verduras: Lavar las verduras, quitarles las raíces y la piel; los productos cárnicos se deben cortar en trozos grandes y en rodajas; las carnes enlatadas, embutidos, etc. se deben cortar en rodajas finas; Se debe cortar en rodajas finas y colocar en platos individuales.
3. Plato de sabores: Generalmente se prepara aceite de sésamo, ajo picado, Sichuan Qi, salsa de soja, vinagre, etc., según el sabor.
Preguntas frecuentes
1. Las brochetas de olla caliente evolucionaron a partir de la olla caliente, pero los métodos para comer son muy diferentes. La olla caliente debe ser operada, enjuagada y escaldada por uno mismo, mientras que los chefs profesionales hierven las brochetas de olla caliente y las colocan en tazones para que las usen los consumidores, lo que mejora el sabor y la calidad de las brochetas de olla caliente.
2. Coma brochetas calientes con una taza de té. Puede fortalecer el bazo y estimular el apetito, ayudar a la digestión, aliviar la grasa y la grasa, cambiar el sabor y aliviar la sensación picante. el mejor té.
Preparación de alimentos con anticipación
20 jins de mantequilla amarilla; 5 jins de salsa Chengdu Pixian; 2 jins de pimientos caotianos; kilogramos de granos de pimienta; 2 taeles de azúcar de roca; 1 kilogramo de jengibre; 0,5 kilogramos de anís estrellado; 0,5 taeles de regaliz; gramos de pimienta larga; 0,8 taeles de hierba; 0,5 taeles de fruta fragante; 0,5 taeles de amomum villosum; 1 bolsa de tempeh (100 gramos);
Proceso de elaboración
1. Diluir la pila de salsa, quitar los tallos de los chiles secos y cortarlos en gajos. Lávalos con agua fría y remójalos bien en agua fría. Retire la piel del jengibre y déle palmaditas sin apretar y seque los chiles, remójelos juntos y luego píquelos con una picadora de carne. Agregue el jengibre, píquelos y reserve el azúcar de roca. Cortar el jengibre y el ajo y reservar; remojar la consuelda y cortar en trozos pequeños y reservar; remojar varias especias en agua fría y reservar;
Mezclar los dos aceites uniformemente y cocinar hasta que esté 80% caliente, retirar; el fuego y bajar Reservar cuando esté 40% caliente picar la pasta de frijoles negros fermentados en trozos finos, mezclar la pasta de frijoles Pixian, la pasta de pimiento Chaotian y la pasta de frijoles fermentados fermentados hasta que se mezclen uniformemente y reservar para hacer la salsa picante; .
2. Calentar el aceite en una sartén limpia hasta que esté 40% caliente. Añadir la consuelda remojada. Cuando esté frita, añadir el jengibre y los dados de ajo, sofreír hasta que esté fragante y astringente. cocine hasta que esté fragante. Saltee el color del azúcar y la salsa picante y caliente a fuego lento durante aproximadamente 1,5 a 2 horas. Agregue las especias y caliente nuevamente durante 0,5 horas. Agregue la pimienta en polvo y caliente durante 15 minutos. agregue el arroz glutinoso y revuelva uniformemente. Retire el agua cuando se acabe. Cuando el quemador baje a la temperatura normal, no solo se utilizará el material de la base de la olla caliente, sino que también se cocinará la base de la olla caliente.
⑴Materiales: Según los estándares de materias primas para poner en brochetas de bambú, también hay algunas que no se pueden poner en brochetas de bambú, como: fideos, fideos de boniato, fideos anchos, algas secas, etc. .
⑵ Método de elaboración: Utilizar el método de mezcla
Receta auténtica de brochetas picantes de Sichuan 3
Ingredientes:
Especias secretas (Sannai 15 gramos , 20 gramos de anís estrellado, 15 gramos de canela, 10 gramos de hierba, 8 gramos de hojas de laurel, 3 gramos de clavo), 50 gramos de chile seco, 50 gramos de berros Pixian, 30 gramos de jengibre, 45 gramos de ajo, 50 gramos de mantequilla, 100 gramos de Aceite de colza, 30 gramos de azúcar de roca, 2 kilogramos de sopa fresca, 10 gramos de pimiento, 15 gramos de esencia de pollo, 30 gramos de gajos de cebolla verde y 20 gramos de arroz glutinoso fermentado.
Método de producción:
(1) Si desea obtener más información sobre las fórmulas técnicas secretas de auténticos bocadillos especiales, siga la cuenta oficial de WeChat Fórmulas técnicas de auténticos bocadillos especiales para ayudar a Yebang tenga otros más auténticos ¡Hay recetas de bocadillos especiales disponibles para aprender! Hervir los chiles secos en una olla con agua hirviendo durante 5 minutos, verter en un recipiente y dejar en remojo durante 30 minutos, escurrir el agua y picar finamente las especias, cortar el jengibre y el ajo en dados de 03 cm; cocinar el aceite de colza; hasta que esté cocido.
(2) Coloca una olla limpia a fuego lento, agrega mantequilla y aceite de colza, y cuando esté 50% caliente agrega la pasta de chile y sofríe por 5 minutos hasta que el aceite se ponga rojo, agrega Pixian. Sofreír Douban durante 10 minutos, añadir las especias, el jengibre cortado en cubitos y el ajo y sofreír a fuego lento durante 20 minutos. Añadir el arroz glutinoso fermentado y sofreír durante 3 minutos. para hacer la base de la olla caliente lista para usar.
(3) Coloque los ingredientes de la base de la olla caliente en el recipiente de la olla caliente, agregue la sopa fresca, agregue sal, esencia de pollo, pimienta, vino de cocción, rodajas de cebolla verde y sirva. Después de hervir, puede escaldar y servir. comer varios platos.
Clave:
A la hora de freír los ingredientes, el fuego no debe ser demasiado alto, utilizar siempre un fuego bajo, para que se destaquen los sabores de las distintas especias. se puede mezclar en uno.
La mantequilla se debe hervir primero con jengibre y cebollas verdes, para eliminar el olor peculiar de la mantequilla
Receta auténtica de Malatang
La siguiente es la proporción y el proceso de operación de los doce tipos de anís:
Según el orden de clasificación, se divide en:
Ensartar verduras - preparar ingredientes anisados - freír ingredientes anisados - hacer sopa - condimentar sopa - proceso de escaldado - proceso de bolos /p>
1. Verduras que se pueden escaldar: (Hay alrededor de 40 tipos según las variedades locales de verduras)
Verduras vegetarianas:
Repollo verde, coliflor, cilantro, lechuga Espinacas, azucena, espinacas de agua, brotes de frijol mungo, brotes de frijol amarillo, tofu, tofu japonés, tofu, piel de tofu seca, tofu, seta ostra, seta enoki, luffa, pepino, algas marinas, rodajas de raíz de loto, invierno rodajas de melón, rodajas de papa, tofu aceite, salchicha de jamón, buñuelos de zanahoria, pasteles de arroz, sangre de pato, fideos, etc. (Al comprar fideos, asegúrese de comparar. Está bien, no es fácil cocinar demasiado; porque al comer Malatang, básicamente todos pedirán fideos si la calidad de los fideos no es buena, afectará el sabor general)
Platos de carne:
ternera, carne salada, tripas de pato, profundas. piel de cerdo frita, rejillas de ternera y varias albóndigas, palitos de cangrejo, etc. (Nota: el proceso de brocheta es más flexible. Lo más importante es que se ve más bonito cuando se ensarta; utiliza relativamente pocos ingredientes. Una vez que las brochetas estén listas, el cliente sentirá que la porción es más grande y la comida no estará demasiado llena después de comerla una vez, el cliente querrá volver a comerla la próxima vez)
Receta de sopa:
Cuando lo hice originalmente, no usaba electrónica estándar cada vez que preparaba la base. peso, y sólo puedo estimarlo agarrándolo con mis propias manos (las proporciones de los ingredientes no deben ser muy diferentes, básicamente no afectará el sabor, ya que mis manos son un poco más grandes que las de los hombres normales, lo haré). Proporciónelos a continuación. Aquí está la proporción aproximada de lo que puedo agarrar con mis manos para brindarles una referencia.
(Explicación: ① Un puñado completo en una mano: es decir, la cantidad que se puede. agarrado con la mano derecha; ② La mayor parte de un puñado en una mano es Agarre un poco más de la mitad con la mano derecha (aproximadamente la mitad menos que la cantidad en el punto 3. Cuente por número: solo cuente el número); )
Bai Kou (25 yuanes/jin; dosis: un puñado en una mano);
Arena fragante (6 yuanes/jin; dosis: medio puñado en una); mano) Corteza de canela (8 yuanes/jin; dosis: partida en trozos pequeños, medio puñado en una mano)
Comino (6 yuanes/jin; dosis: medio puñado en una mano);
Anís (6 yuanes/jin; dosis: un puñado completo en una mano) Un poco más
Fruta de hierba (25 yuanes/jin; dosis: 6-7 piezas)
Comino (10 yuanes/jin; dosis: un puñado en una mano);
Clavo (25 yuanes/jin; dosis: medio puñado en una mano); >
Hojas aromáticas (7,5 yuanes/jin; dosis: un puñado completo en una mano)
Jengibre frío (8 yuanes/jin; dosis: 6-7 piezas
);Zanthoxylum bungeanum (25 yuanes/jin;
Uso: uno Un poco más para una mano completa. Este ingrediente es la clave para el "num" en Malatang. Si puedes comer "cáñamo", aumenta la cantidad se basa en esto, de lo contrario redúzcala.) Ají picante: (Cantidad: una mano completa por una mano, piense Si está picante, agregue un poco más. Si no quiere que esté demasiado picante, agregue un poco menos Este ingrediente es la clave para lo "picante" en Malatang. Si puedes comer "picante", aumenta la cantidad en función de esta cantidad, de lo contrario, redúcela.
Nota: ① Porque cada vez que lo hago. ingredientes, estoy acostumbrado a preparar ingredientes para tres días; la fórmula anterior es la cantidad de ingredientes que preparo para tres días, pero antes de sofreír, debo separar las cantidades para tres días, es decir, solo sofreír cada vez. Un tercio de la dosis es suficiente. Por supuesto, si no está acostumbrado a preparar ingredientes durante tres días seguidos, también puede preparar solo la dosis de un día a la vez, es decir, la dosis de cada ingrediente debe ser suficiente. dividirse por 3, es decir, todos los días La dosis es importante.
② Al intentar hacer la prueba, la dosis de los tres ingredientes anisados de fruta de hierba, arena fragante y clavo debe ser acorde a mi dosis. No debes agregar más. Fácilmente hará que la sopa se vuelva amarga y tenga mal sabor.
Ingredientes complementarios para sofreír (principalmente ingredientes para sofreír, cuando el aceite esté caliente, ponerlos en el aceite para freír)
Jengibre (aproximadamente 0,3 gatos, en rodajas); cabezas de ajo (2 enteras, cortadas en dos con un cuchillo, no demasiado pequeñas); cebollas verdes de Shandong (2 tallos, cortadas en secciones de 3 pulgadas)
Ingredientes complementarios para agregar frescura a la sopa. (cubo de sopa de acero inoxidable Cuando se vierte agua en el cubo de sopa, póngalo directamente en el cubo de sopa)
Hueso de pierna de res (1 pieza, alrededor de 4 a 5 libras. Los huesos de otras partes de la vaca pueden también se pueden usar, pero los huesos de las piernas son mejores);
p>Costillas de pollo congeladas (2 piezas son huesos de pollo sin mucha carne, disponibles en los mercados de verduras en general)
Nota: Durante el En la prueba, se agregaron más elementos para mejorar la frescura. Un poco está bien, cuanto más agregue, más fresco quedará (como huesos de res, costillas de pollo)
Ingredientes en el sopa:
base de olla caliente (marca Chongqing Sanwu, use 1 bolsa de 150 gramos de salsa Pixian Douban (200 gramos, use salsa Sichuan Pixian Youdou Ban en barril; cuando intente prepararla, compre la bolsa); 1)
Proceso de elaboración del anís:
Primero se divide la dosis de tres días en tres partes iguales (porque la preparación anterior era de una sola vez para tres días, ahora solo necesitas; para sofreír los ingredientes durante un día. Si estás agregando ingredientes, solo contiene la dosis de un día, por lo que no es necesario dividirla.
Pon el wok a fuego alto, primero agrega. 400 gramos de mantequilla y hervir, luego agregar 300 gramos de aceite para ensalada y cocinar hasta que esté al 70-80%. Cuando esté caliente, agregue 2,2 ingredientes y fría hasta que esté fragante.
Proceso de elaboración de sopa
En un balde de acero inoxidable (elija un balde de acero inoxidable con un diámetro de 35 cm y una profundidad de 38-40 cm, este balde puede contener unos 25 kg de agua) primero agregue 2,3% de ingredientes auxiliares frescos
Llene el balde con agua y hierva la sopa a fuego medio (durante el proceso de ebullición de la sopa, preste atención a quitar una capa de espuma en la superficie de la sopa). la sopa en cualquier momento si desea que la sopa tenga un sabor más fresco, después de que hierva, puede cambiarla a fuego lento y cocinar a fuego lento por un tiempo), luego agregue 2.4 de los ingredientes de la sopa y el anís frito, y cocine a fuego medio. A fuego lento durante aproximadamente media hora.
Utiliza un colador de malla para separar la sopa cocida de los ingredientes anisados. Pon la sopa en otro cubo (este ingrediente es la sopa que se utiliza para escaldar las verduras y la sopa que se añade al bol para beber después). Vuelva a agregar agua al balde de ingredientes de anís y podrá cocinar repetidamente unos tres baldes de sopa.
La segunda y tercera ollas de sopa se hierven a fuego medio-bajo y luego se cocinan a fuego lento. durante unos 20 minutos más
Utilice una cuchara para recoger la capa de aceite picante que está encima de la sopa cocida y colóquela en otro balde pequeño para su uso posterior. Porque este aceite picante es relativamente pequeño. Fragante, entumecido y picante. Si lo pones directamente en la sopa sin dejarlo a un lado, los amigos que no pueden comer comida picante no podrán soportarlo al comer. Puedes comer comida picante, puedes agregar Malatang directamente en el bol según tu gusto antes de ponerlo en el bol, o cuando esté hervido hasta el final y no tenga sabor en la sopa, también puedes agregar un poco de. este aceite picante.
Preparación de ingredientes calientes:
Después de hervir los tres cubos de sopa, mezcle los tres cubos de sopa (porque el sabor del anís en la primera olla de sopa es más fuerte, el la tercera olla de sopa tendrá un sabor relativamente débil; el propósito de mezclar es hacer que el sabor sea más uniforme)
Si desea obtener más información sobre las fórmulas técnicas secretas de los auténticos bocadillos especiales, siga WeChat. cuenta oficial Fórmulas técnicas de refrigerios especiales auténticos Zhuyebangyou ¡Hay más recetas de refrigerios auténticos disponibles para aprender! Después de mezclar la sopa, agregue una cantidad adecuada de sal a la sopa según su gusto personal y luego agregue glutamato monosódico, esencia de pollo y caldo (elija el sabor de costillas de cerdo para el caldo)
Nota: Al ajustar la sopa, no agregue demasiado glutamato monosódico, ya que tendrá un sabor amargo; debe agregar mucha esencia de pollo y caldo de sopa, lo que equivale a más de 5 veces el consumo diario de nuestro hogar; >
Por supuesto, a algunos amigos no les gusta agregar demasiado glutamato monosódico. La esencia de pollo con arroz y el rey de la sopa se agregan directamente al balde de sopa, luego también puedes agregar estos condimentos directamente al tazón, pero la sal se agrega directamente. al balde de sopa, si no se agrega directamente al balde de sopa, se hervirá y la comida quedará insípida.