Conocimientos comunes sobre aceites y grasas
Los lípidos se dividen en grasas y lípidos, que contienen una gran cantidad de ácidos grasos.
Los ácidos grasos se pueden dividir en ácidos grasos saturados y ácidos grasos insaturados. Algunos ácidos grasos insaturados, como el ácido linoleico, el ácido oleico y el ácido araquidónico, no pueden sintetizarse en el cuerpo y deben ser suministrados a través de la ingestión de alimentos, también conocidos como ácidos grasos esenciales. La grasa es un glicérido compuesto por una molécula de glicerol y tres moléculas de ácidos grasos. Es la principal fuente de grasa en la dieta diaria, como el aceite animal y el aceite vegetal, y también es el principal componente de la grasa en el cuerpo humano.
En el organismo, la mayoría de ellos se encuentran en la grasa subcutánea, epiplón, mesenterio y otros tejidos adiposos. El contenido de grasa del cuerpo humano está relacionado con el estado nutricional y el nivel de actividad, por eso también se le llama grasa variable.
El contenido medio de grasa en un cuerpo humano normal es de aproximadamente 13-14. Por ejemplo, un cuerpo humano que pesa 65 kg contiene aproximadamente 9 kg de grasa.
2. ¿Qué son las grasas y los aceites?
Además del aceite comestible, que contiene alrededor del 100% de grasa, entre los alimentos ricos en grasas se incluyen los alimentos de origen animal y los frutos secos.
Los alimentos de origen animal son los que contienen mayor cantidad de grasas, y la mayoría de ellas son ácidos grasos saturados. Generalmente, las vísceras animales, excepto el intestino grueso, tienen menor contenido de grasa pero mayor contenido de proteína. El contenido de grasa de la carne de ave es generalmente bajo, en su mayoría inferior a 10.
El contenido de grasa del pescado es básicamente inferior a 10, mayoritariamente alrededor de 5. Su grasa contiene una gran cantidad de ácidos grasos insaturados. La yema de huevo tiene el mayor contenido de grasa, alrededor del 30%, pero los huevos enteros sólo tienen alrededor del 10%, y la mayor parte del contenido de grasa son ácidos grasos monoinsaturados.
A excepción de los alimentos de origen animal, los alimentos vegetales tienen el mayor contenido en grasa, llegando a superar el 50%. Sin embargo, su componente graso es principalmente ácido linoleico, por lo que es una fuente importante de ácidos grasos poliinsaturados. La grasa se distribuye principalmente en el tejido subcutáneo, el mesenterio y alrededor de los riñones.
El contenido de grasa corporal a menudo cambia con el estado nutricional, el consumo de energía y otros factores. Sus principales funciones fisiológicas son las siguientes: (1) Proporcionar energía. Cada gramo de grasa puede liberar 9 kilocalorías después de la oxidación en el cuerpo, lo que es casi el doble que la misma cantidad de proteínas y carbohidratos. Es una importante fuente de energía para los humanos.
Además de la energía necesaria para el metabolismo fisiológico y las actividades humanas, el exceso se puede convertir en grasa tisular y almacenarse entre los tejidos del cuerpo para proporcionar energía al cuerpo cuando sea necesario. Comer demasiada grasa aumentará la grasa almacenada en el cuerpo y hará que las personas aumenten de peso. Sin embargo, comer muy poca grasa durante mucho tiempo consumirá toda la grasa almacenada y hará que las personas pierdan peso.
(2) Los fosfolípidos y el colesterol en la grasa del tejido humano son los componentes principales de las células humanas y son más abundantes en las células cerebrales y nerviosas. Algunos esteroles son necesarios para la producción de hormonas esteroides en el cuerpo, como las hormonas adrenocorticales y las hormonas sexuales.
(3) Proporcionar ácidos grasos esenciales al cuerpo humano Los ácidos grasos esenciales que necesita el cuerpo humano los proporciona la grasa de la dieta. Se utiliza principalmente en la síntesis de fosfolípidos, un componente importante de todas las estructuras celulares.
Mantener la permeabilidad normal de los microvasos de la piel, desempeñar un papel en la formación de * * * y la síntesis de prostaglandinas, son funciones importantes de los ácidos grasos esenciales. (4) Aumentar el apetito y promover la absorción de ciertas vitaminas. Los alimentos con poca o ninguna grasa no saben bien. Los alimentos grasos pueden agregar sabor y promover la absorción y utilización de algunas vitaminas A, D, E y K disueltas en grasa.
(5) Aportan ácidos grasos esenciales. Los ácidos grasos esenciales como el ácido linoleico, el ácido linolénico y el ácido araquidónico son componentes de los fosfolípidos, el colesterol y las membranas celulares humanos, y también son materias primas para la síntesis de. prostaglandinas. Los ácidos grasos también tienen el efecto de reducir los niveles de colesterol y prevenir la arteriosclerosis.
(6) El papel de regular las funciones fisiológicas Dado que la grasa no es un buen conductor térmico, el tejido adiposo subcutáneo es una capa aislante que protege el cuerpo, impidiendo la disipación de la temperatura corporal y manteniendo la temperatura corporal. Además, la grasa almacena "combustible" para el cuerpo como respaldo. Después de ingerir grasa, la parte que no se puede consumir temporalmente se puede almacenar en el cuerpo y utilizar nuevamente cuando el cuerpo necesite energía.
Además, la grasa también puede proteger los órganos internos e hidratar la piel. (7) Si hay suficiente grasa en la dieta proteica, no hay necesidad de utilizar proteínas para obtener la energía necesaria para el metabolismo y la actividad humanos.
La proteína, que construye y repara los tejidos humanos y promueve el crecimiento y el desarrollo, puede utilizarse plenamente y desempeñar un papel fisiológico mayor bajo la protección de la grasa. ¿Los datos muestran que cada persona consume 50 gramos por día? 70 gramos de grasa pueden satisfacer las necesidades del cuerpo humano, generalmente 1 gramo de grasa por kilogramo de peso corporal por día.
La proporción entre aceite vegetal y aceite animal es de 10:7. Si la ingesta de grasas es insuficiente, afectará el crecimiento y el desarrollo, obstaculizará las funciones fisiológicas y reducirá la función de la vesícula biliar.
(8) Los fosfolípidos y el colesterol, que constituyen la grasa celular, son componentes de diversos tejidos y células. Se combinan con proteínas para formar lipoproteínas, que forman varias membranas de las células, como las membranas celulares y las membranas nucleares, y están estrechamente relacionadas con las actividades metabólicas fisiológicas normales de las células.
3.Preguntar por conocimientos básicos sobre petróleo.
Grasa I. Composición y estructura de la grasa 1. El concepto de grasa (1) Aceite: éster formado a partir de ácidos grasos superiores insaturados y glicerina.
Es líquido a temperatura ambiente, como el aceite vegetal. (2) Grasa: un éster formado a partir de ácidos grasos superiores saturados y glicerol.
Es sólido a temperatura ambiente, como la grasa animal. NOTA: El aceite mineral no es una grasa, sino un hidrocarburo.
Por ejemplo, los lubricantes y la vaselina son aceites minerales. (3) Grasa: la grasa se denomina colectivamente grasa y pertenece a los ésteres.
(4) Éster: Éster es un término general para una clase de compuestos que pierden moléculas de agua debido a la interacción entre el alcohol y el ácido (ácido orgánico o ácido inorgánico que contiene oxígeno). estructuralmente.
Éster es un compuesto que contiene un grupo éster. 2. Composición y estructura de grasas y aceites Las grasas y los aceites son glicéridos formados a partir de una variedad de ácidos grasos superiores y glicerol.
La fórmula estructural es: si R1, R2 y R3 son iguales, se llaman monoglicéridos; si son diferentes, se llaman glicéridos mixtos. Nota: ① La mayoría de los aceites naturales son glicéridos mixtos.
② El peso molecular relativo del aceite es grande, pero no es un compuesto polimérico. (3) Los aceites y grasas naturales son mezclas sin puntos de fusión ni de ebullición fijos.
2. Propiedades químicas de los aceites y las grasas Debido a que los aceites y las grasas son ésteres, tienen las propiedades de los ésteres y pueden hidrolizarse. Si el aceite contiene grupos hidrocarbonados insaturados, también tiene algunas propiedades de los alquenos.
1. Hidrogenación de grasa (reacción de reducción) Esta reacción se llama hidrogenación de grasa, también conocida como endurecimiento de grasa. Los aceites elaborados de esta manera se denominan grasas artificiales y, a menudo, también se denominan aceites endurecidos.
El propósito de hidrogenar el aceite es: primero, hacer que el aceite sea estable y menos propenso a deteriorarse, haciéndolo más fácil de almacenar y transportar; segundo, aumentar el punto de fusión del aceite, que puede usarse; para hacer jabón. La producción de jabón consume una gran cantidad de grasa animal (como mantequilla, manteca de cerdo) y la grasa artificial puede compensar la falta de grasa animal.
2. La hidrólisis de aceites y ésteres es la misma. En condiciones apropiadas (como la presencia de ácido o álcali o vapor a alta temperatura), las grasas y los aceites se pueden hidrolizar con agua para generar glicerol y los correspondientes ácidos grasos superiores. (1) Hidrólisis en condiciones ácidas: para preparar ácidos grasos superiores y glicerina (2) Hidrólisis en condiciones alcalinas (reacción de saponificación): para preparar jabón y glicerol. Esta reacción se llama reacción de saponificación.
Después de saponificar el estearato de glicerilo bajo la acción de NaOH, la solución mixta de estearato de sodio, glicerol y NaOH se sala con NaCl y se filtra para obtener ácido graso superior de sodio, el componente principal del jabón. 3. Jabón y detergente 1. El principio de reacción del jabón es poner grasa animal o aceite vegetal y una solución de hidróxido de sodio en una olla de saponificación en una cierta proporción, calentar y revolver para saponificar.
Una vez completada la reacción, agregue las partículas de sal al tanque, revuelva y deje reposar, para que el ácido graso superior en sodio se separe de la mezcla y flote en la superficie del líquido, separándose así del glicerol y salmuera. Este proceso se llama salazón.
2. El principio de descontaminación del jabón es la función del ácido graso superior de sodio. Desde un punto de vista estructural, su molécula se puede dividir en dos partes. Una parte es polar -coona o -coo-, que es soluble en agua y se llama grupo hidrófilo. La otra parte es un grupo hidrofílico de cadena no polar. R, que es insoluble. Se llama grupo hidrófobo cuando se trata de agua.
Los grupos hidrofóbicos son lipófilos. Durante el proceso de lavado, después de que la grasa de la suciedad entra en contacto con el jabón, los grupos hidrocarbonados de las moléculas de ácidos grasos superiores de sodio se insertan en las gotas de aceite.
El grupo carboxilo que es fácilmente soluble en agua se extiende fuera de la gota de aceite y se inserta en el agua. Entonces las gotas de aceite están rodeadas de moléculas de jabón.
Después de la fricción y la vibración, las gotas de aceite grandes se dispersan en gotas de aceite pequeñas. Las gotas de aceite pequeñas finalmente se separan del tejido de fibra lavada y se dispersan en el agua para formar una emulsión, logrando así el propósito de. lavado. 3. Detergente sintético El detergente sintético es una sustancia con grupos hidrófilos e hidrófobos en la molécula que se sintetiza basándose en el principio de descontaminación del jabón.
Principalmente alquilsulfonato de sodio (R-SO3 sódico), alquilbencenosulfonato de sodio, etc. En comparación con los detergentes sintéticos, el jabón (1) puede formar sales de calcio y magnesio insolubles en agua con Ca2 y Mg2 cuando se utiliza en agua dura, lo que desperdicia parte del jabón.
Las sales formadas por los detergentes sintéticos con Ca2 y Mg2 son solubles en agua y pueden utilizarse eficazmente en aguas duras. (2) El jabón puede ser descompuesto por microorganismos naturales y no se acumula ni contamina las fuentes de agua.
Algunos detergentes sintéticos son muy estables y no pueden ser descompuestos por microorganismos, además se acumulan y contaminan las fuentes de agua. En los últimos años, la gente ha reemplazado los grupos de hidrocarburos de cadena ramificada en las moléculas de detergentes con grupos de hidrocarburos lineales. Los microorganismos pueden descomponer los detergentes con grupos de hidrocarburos lineales.
El uso de detergentes para ropa que contienen fósforo ha causado contaminación en los cuerpos de agua, lo que ha atraído cada vez más atención de la gente, y se recomienda el uso de detergentes para ropa sin fósforo. (3) La fabricación de jabón requiere una gran cantidad de aceite, pero el aceite se puede regenerar; el uso de productos petroquímicos como materia prima para fabricar detergentes sintéticos puede ahorrar aceite de cocina, pero los recursos petroleros son limitados.
[Análisis de casos típicos] Ejemplo 1. Las siguientes afirmaciones sobre los aceites y las grasas son incorrectas: (a) los aceites y las grasas son ésteres; b) los aceites y las grasas no tienen puntos de fusión y de ebullición fijos; c) los aceites y las grasas son glicéridos de ácidos grasos superiores; tetracloruro de bromo La solución de carbono cambia de color [Análisis] A partir de la definición y las características estructurales de los aceites y grasas, los aceites y las grasas son ésteres de glicerilo de ácidos grasos superiores, por lo que a y c son correctos. La grasa es una mezcla y no tiene puntos fijos de fusión y ebullición, por lo que B es correcta.
Algunos aceites y grasas tienen grupos hidrocarbonados insaturados y dobles enlaces, lo que hará que el agua con bromo cambie de color. Por ejemplo, se puede agregar oleato de glicerilo junto con Br2 para hacer que la solución de tetracloruro de carbono de Br2 cambie de color, por lo que D es incorrecto. Ejemplo 2. La fórmula general de la grasa A es (el grupo hidrocarbonado R no contiene triples enlaces carbono-carbono).
0,1 mol de A reacciona completamente con tetracloruro de carbono disuelto en 96 g de bromo líquido.
0. Cuando 1 mola se quema por completo, la suma de CO2 y H2O es 10.
6 mol, encuentra la fórmula estructural del aceite A y escribe la ecuación química para la hidrogenación del aceite A. [Análisis] A partir de la relación entre la cantidad de sustancias en la reacción de adición del aceite A y Br2, se puede obtener el número de dobles enlaces en la molécula de aceite.
Entonces la fórmula química del aceite A se deriva de la fórmula química que debería tener un glicérido de ácido graso saturado superior con el mismo número de átomos de carbono que A. Finalmente, la fórmula química y la fórmula estructural de la grasa A se pueden obtener a partir de la cantidad total de CO2 y H2O producidos después de la combustión.
Suponga que el ácido graso superior saturado con el mismo número de átomos de carbono que el ácido carboxílico en el aceite A es CNH 2O 2 3 CNH 2O 2 C3H 8o 3→C3N 3H N2O6 3H 2O. el glicérido formado es C3N 3H N2 o 6. Supongamos que se añade 1 mol de A a x mol de Br2. Cada grupo hidrocarbonado insaturado (-R) contiene dos enlaces C=C.
Dado que el grupo hidrocarbonado de A contiene seis C=C, la fórmula molecular de A es:, es decir, la relación entre el CO2 y el H2O generado por la quema de A en el aire es la siguiente: Porque, por lo tanto, norte=.
4. ¿En qué circunstancias se debe añadir grasa?
Las grasas incluyen aceites animales (a menudo llamados grasas) y aceites vegetales (a menudo llamados aceites).
Los aceites animales incluyen aceites de ganado vacuno, ovino, porcino y avícola; los aceites vegetales incluyen aceite de soja, aceite de maní, aceite de maíz, aceite de salvado de arroz, aceite de semilla de algodón y aceite vegetal. Todas las grasas y aceites tienen un alto contenido energético, más del doble que el del maíz.
Sin embargo, debido a su elevado precio, generalmente no se utiliza para la cría. Solo aumentando la concentración de energía de la dieta, reduciendo el polvo del alimento, mejorando la calidad de la dieta, mejorando la palatabilidad, previniendo el crecimiento de los rumiantes, reduciendo el desgaste de trituradoras y mezcladoras, mejorando el efecto de peletización del alimento y reduciendo las pérdidas por estrés térmico. ¿Se puede reducir la grasa? Añadir a la dieta. Los aceites y grasas son propensos a la oxidación y al enranciamiento, lo que reducirá la palatabilidad del alimento.
Al añadir grasa se deben añadir antioxidantes.
Muchos aceites vegetales, como el aceite de algodón y el aceite vegetal, contienen sustancias tóxicas, así que tenga cuidado al usarlos. Lo mejor es utilizar aceite de soja, aceite de maíz y aceite de salvado de arroz.