¿Cómo aumentar el valor del procesamiento en bruto de morera?
(1) Descripción general
La morera pertenece al fruto agregado maduro de la planta leñosa perenne Morera de la familia Moraceae. Rico en nutrientes, entre ellos 84,71% de humedad, 0,36% de proteína bruta, 9,16% de azúcar invertido, 0,66% de ceniza, 0,91% de fibra bruta, ácido málico y vitamina B65438+. Según los libros de historia médica "Compendium of Materia Medica", "Tang Materia Medica" y "Southern Yunnan Materia Medica", las moras son las mejores para fines medicinales, de sabor dulce, de naturaleza fría, no tóxicas, ligeramente frescas y dulces. y ácido, tonifica los riñones y repone la esencia, y el uso a largo plazo de Wufa. Puede nutrir el hígado y los riñones, aliviar el viento y nutrir los líquidos, y se utiliza principalmente para tratar la deficiencia de yin del hígado y los riñones.
(2) Flujo del proceso
Materia prima → Aceptación → Trituración → Adición → Ingredientes → Fermentación principal → Separación → Post-fermentación → Verter el vino en el primer depósito → Crianza sellada durante 2 a 3 meses →Verter vino en la segunda tina →Tina llena (tanque) para crianza sellada durante 4 a 6 meses →Verter vino en la tercera tina →Clarificar →Filtrar→
(3) Puntos de operación
① Aceptación de materias primas: moras rojas, rojo-moradas o moradas, calificadas sin deterioro. Las frutas blancas, cian y verdes son inmaduras y tienen un bajo contenido de azúcar, por lo que no se deben comprar. Retire los cuerpos extraños y colóquelos en un balde de plástico cerrado, una bolsa de plástico o un recipiente de acero inoxidable. No se permiten productos de hierro.
②Trituración: se pueden utilizar trituradoras y herramientas para trabajar la madera. Es recomendable romper la bolsa lo más posible y poner el jugo sobrante en un tanque (piscina) para su fermentación.
③Ingredientes: agregue 150 ~ 200 kg de agua, 40 ~ 50 kg de azúcar, 20 ~ 25 mg/kg de sulfito de potasio (k2s 20 5) por cada 100 kg de materia prima y revuelva uniformemente. Agregue 3% ~ 5% de líquido de levadura con fuerte capacidad de cultivo.
(4) Fermentación principal: después de colocar las materias primas en el tanque (piscina), se revuelve uniformemente con un equipo de agitación o vibración y la temperatura se controla a 22 ~ 28 °C. Inicie la fermentación después de unas horas, revuelva o revuelva dos veces al día y controle el tiempo de fermentación a 3 días. Una vez completada la fermentación principal, los residuos de piel se separan inmediatamente.
⑤Separación: use gasa, tela de barro blanco u otro equipo de acero inoxidable para filtrar y separar los residuos de la piel del líquido de fermentación, presionar los residuos de la piel, fusionar el jugo y el líquido de fermentación y realizar la posfermentación. El tiempo de posfermentación se controla dentro de 1 semana y el punto final es que el contenido de azúcar residual sea inferior al 0,2%.
⑥Vertido desde el tanque (piscina): una vez completada la fermentación, se vierte el licor superior en el tanque esterilizado (piscina) en tres lotes, y el licor inferior se precipita y destila para recuperar el licor. Después de cada cambio de tanque, tome una muestra para medir el contenido de alcohol y agregue alcohol desodorizado al 17-18.
⑦ Tratamiento de clarificación: adopte un tratamiento en frío, caliente o encolado, y la cantidad de encolado se determina experimentalmente.
⑧Mezcla: prepare los ingredientes de acuerdo con los requisitos de calidad del producto terminado y calcule la cantidad de diversas materias primas agregadas según el grado del vino. Después del licuado, se almacena de 1 a 3 meses, se filtra y se embotella antes de salir de fábrica.
(4) Estándares de calidad
1. Indicadores sensoriales
Aspecto: Grado 1, marrón rojizo, transparente, brillante, sin materia en suspensión, sin precipitación.
Nivel ⅱ, marrón rojizo, claro, sin sólidos en suspensión ni sedimentos.
Aroma: Primer grado, con el único y elegante aroma frutal de mora y vino añejo, armonioso y agradable.
Segundo grado, con buen aroma de mora y vino.
Sabor: de primera, con el frescor único del vino de morera. Sabor meloso, refrescante y largo;
Nivel 2, moderadamente agridulce, meloso y refrescante.
2. Indicadores físicos y químicos
Alcohol (20 ℃, %): 10,0 ~ 16,0
Azúcar total (calculado como azúcar invertido): 12 ~ 20 g/100 ml;
Ácido total (calculado como ácido cítrico): 0,3 ~ 0,60 g/100 ml;
Ácido volátil (calculado como ácido acético): Nivel 1, ≤0,07 g/ ml;
Nivel 2, ≤ 0,09 g/ml.
3. Indicadores de salud
Tanto los vinos de morera de primer como de segundo grado cumplen con los requisitos de GB2758-81 "Normas de higiene para vinos fermentados" y GB2757-81 "Normas de higiene para Vinos Destilados y Elaborados".
Vino de morera (2)
(1) Flujo del proceso
Moras → selección → limpieza → trituración → despulpado (parte) → azúcar y ácido → esterilización → inoculación → fermentación → filtración → esterilización → vino fermentado de morera.
Moras → Seleccionar → Limpiar → Triturar → Lechada (parcialmente) → Remojar en alcohol comestible → Filtrar → Ajustar azúcar → Esterilizar → Remojar en vino de morera.
Mezcla (vino fermentado de morera, vino macerado de morera, azúcar, miel) → clarificación → filtrado → vino de morera.
(2) Puntos de operación
1. Preparación del purín
Los frutos de morera deben cosecharse durante la etapa de maduración roja para evitar el deterioro durante la recolección y el transporte. putrefacción. Retire las frutas mohosas de las moras recolectadas, colóquelas en una canasta, enjuáguelas con agua corriente, luego sáquelas para que se sequen y tritúrelas en un machacador de tejidos de alta velocidad para obtener una papilla.
2. Elaboración del vino macerado de morera
(1) Remojo: Remojar una parte de la papilla en alcohol comestible desodorizado al 25% en proporción 1:3, filtrar a los 8 minutos. días, y se obtiene un filtrado de color púrpura transparente y brillante.
②Ajustar el azúcar: Utilice azúcar blanca para ajustar el contenido de azúcar a aproximadamente el 12%.
(3) Pasteurización: Esterilizar a 60~62℃ durante 10~15 minutos para obtener el vino original empapado, que se almacena para su uso posterior.
3. Preparación de vino crudo fermentado
① Ajuste el azúcar y la acidez: agregue un 5% de miel de azufaifa a la mezcla y revuelva uniformemente, luego use azúcar granulada para ajustar el contenido de azúcar a aproximadamente 18%. Utilice ácido cítrico para ajustar el valor del pH a 3,3 ~ 3,5 para inhibir diversas bacterias y promover la fermentación de la levadura.
② Pasteurización: temperatura 60 ~ 65 ℃, tiempo 10 ~ 15 minutos y luego enfriado a aproximadamente 25 ℃.
③Inoculación y fermentación: Inocular levadura cultivada con 4% de jugo de morera para la fermentación alcohólica, y la temperatura se controla a 24 ~ 25°C. Después de la fermentación durante 10 días, se toma el líquido sobrenadante, se filtra y el filtrado se pasteuriza para obtener vino fermentado de morera.
Implementación
La proporción de vino fermentado y vino remojado es de 7,5: 2,5. Utilice azúcar blanca y una cantidad adecuada de miel para ajustar el contenido de azúcar y mantener el mejor sabor del vino de morera. .
Envejecimiento
El licor preparado se envejece durante 1 a 2 meses, se filtra para obtener vino de morera y luego se envasa para obtener el producto terminado.
(3) Estándares de calidad
1. Indicadores sensoriales
El vino es claro, transparente, brillante y tiene un agradable color rojo rosado; Características del vino de morera Tiene el aroma adecuado, un sabor suave y puro y un regusto interminable.
2. Indicadores físicos y químicos
Alcohol (v/v): 14,5%;
Azúcar: 7,9%; (calculado como ácido cítrico): 0,45g/100 mg.
3. Indicadores de salud
Cumplen con la norma nacional GB2757-81.