¿Qué come la gente de Suzhou en verano?
A medida que se acerca el caluroso verano, además de sandía helada, cerveza helada, fideos fríos y mala comida, ¿qué más podemos comer?
Cuando se trata de comer en temporada, la gente de Suzhou tiene más voz. El principio más importante de la cocina Subang es "comer de vez en cuando", y en los platos se deben utilizar los ingredientes de temporada más adecuados, sin confusión alguna, para mostrar la verdadera naturaleza de un gourmet.
De hecho, en la era de depender del cielo y comer el cielo, el crecimiento de todas las cosas está determinado por el cielo, y es imposible "no comer de vez en cuando". Sin embargo, con el desarrollo de la tecnología agrícola, forestal, pesquera y ganadera, muchos ingredientes ya no necesitan respetar las estaciones. Aunque también hay críticas a los "alimentos fuera de temporada", en general, la gente tiene el concepto de estaciones. disipándose gradualmente.
Solo el pueblo de Suzhou aún abraza el lema ancestral de "no comer de vez en cuando" y lo practica seriamente día tras día. Aunque no exageramos la polémica sanitaria por los alimentos fuera de temporada, este "one period, one time" con ingredientes de temporada, y el arrepentimiento de perdérnoslo y tener que volver a verlo el año que viene, es también una muestra de la vida. .
Hoy presentaré algunas delicias de Suzhou que solo se pueden comer en verano~
Los camarones que la gente de Suzhou suele comer se pueden dividir aproximadamente en dos categorías: una es la un poco más grande, el "camarón verde" de color gris azulado se suele llamar "camarón de río" y el otro es el "camarón blanco" pequeño, blanco y rosado, también conocido como "camarón de arroz blanco", que es el "camarón Taihu". Tres blancos".
Por lo general, estas dos clases de gambas son muy pequeñas, y para los comensales que están acostumbrados a comer gambas, langostinos e incluso langostinos, ni siquiera tienen el tamaño suficiente para caber entre los dientes. Pero la gente de Suzhou cree que "la esencia está totalmente concentrada". Cuanto más pequeños son los camarones, más deliciosos saben. En cuanto a esos camarones grandes que son simplemente grandes y sin sabor, ¿por qué comerlos?
Los camarones de río son bastante pequeños, pero la gente de Suzhou todavía piensa que no son suficientes. Tienen que retirar los camarones uno por uno con sus propias manos, lo que se llama "camarones de río pelados a mano". Aunque se llama "pelado a mano", en realidad no se trata de pelar las cáscaras de los camarones, sino de exprimir hábilmente los camarones enteros. Requiere técnicas profesionales y una gran experiencia, de lo contrario la delicada carne de los camarones se romperá fácilmente.
A la gente en Suzhou le encanta hacer este tipo de cosas, "hacer un dojo en una concha de caracol". En el pasado, de vez en cuando, veía a algunas tías sentadas frente a la tienda. pelar camarones o desempaquetar carne de cangrejo mientras charlamos Medio día: requiere mucho tiempo y trabajo, y naturalmente es costoso.
El comienzo del verano es la temporada de los camarones de río. Las hembras sexualmente maduras sostienen semillas de camarón de color negro anaranjado en sus brazos, y las gónadas (cerebros) en sus cabezas también tienen un atractivo color amarillo anaranjado. Quitar las cabezas de los camarones mientras aún estén vivos, blanquearlos rápidamente para que se solidifiquen los sesos y quitarles la cáscara. Enjuagar el cuerpo en agua limpia, dejando todas las huevas de camarón en el agua. Después de filtrar, agregar las cebolletas y el jengibre. para eliminar el olor a pescado y cocinar hasta que estén cocidos. Los camarones se "pelan a mano". "Se les quita la cáscara y, junto con el cerebro de camarón y las semillas de camarón, se les llama colectivamente "tres camarones".
Camarones de río ordinarios, limpios y hervidos, solo agrega sal y clara de huevo, sofríe rápidamente en la sartén, el calor es lo más importante, el producto final es fragante, dulce y masticable. Cuando es temporada, se añaden los sesos de camarón y las huevas de camarón y se saltean juntos. El sabor umami aumenta rápidamente en varios órdenes de magnitud. Se llama "Tres camarones fritos" o "Tres camarones en la brisa". Es inolvidable que muchos habitantes de Shanghai incluso hagan un viaje especial a Suzhou para comer tres camarones fritos.
Los tres camarones fritos son sin duda los reyes de los camarones fritos, o también se pueden utilizar como aderezo para una sopa de fideos al estilo soviético. El aroma de los camarones recién fritos es tentador. Si los pones directamente en la sopa, se impedirá que el aroma se evapore. Por lo tanto, generalmente se sirve por separado en un plato aparte y luego se pasa a un tazón de fideos antes de comer. "cruzando el puente".
Las huevas de gamba son lo más fresco. Si sólo se utilizan para freír tres gambas no será suficiente para resaltar su fresco y rico sabor. La gente de Suzhou usa huevas de camarón para hacer salsa de soja. Esta "salsa de soja con huevas de camarón" extremadamente deliciosa se usa con carnes blancas, callos y otros platos fríos, y es más adecuada para el verano, cuando se reduce el apetito.
Las huevas de camarón secas también se pueden utilizar para hacer la famosa especialidad de Caizhizhai, el "calamar con huevas de camarón". Primero se fríen los calamares (pescado seco salado) hasta que cambie de color, luego se agrega salsa de soja, vino de cocción y la marinada. hecho de azúcar, huevas de camarón, etc. se rellena con jugo seco, y finalmente se recubre con una capa de huevas de camarón secas. Con la bendición del doble de huevas de camarón, ¡sin mencionar lo fresco que está! Un plato de huevas de camarón y pescado es un regalo de papilla incomparable para la gente de Suzhou en verano.
En general, se cree que la cocina cantonesa prefiere utilizar frutas frescas en sus platos. Esto se puede explicar por el hecho de que el país del sur es rico en frutas, por lo que es lógico añadirlas a los platos.
De hecho, hay muchos "platos de frutas" en la cocina de Subang que se especializan en el dulzor. Ejemplos representativos incluyen piña con jamón, pollo con sandía, etc. El tradicional pescado mandarín con ardilla también se sazona con rodajas de espino y hay cerezas con forma. frutas, etc.
Cuando se trata del “plato de frutas” en verano, tiene que ser pollo con sandía. Coloque el pollo, el jamón, las semillas de loto, etc. en una cazuela de barro y cocine a fuego lento para hacer sopa de pollo, luego póngalo en una sandía ahuecada y cocínelo al vapor en una cesta. No hace falta decir que la sopa de pollo es deliciosa. Se sirve con sandía verde, lo que refresca a la gente. La cáscara del melón tiene el efecto de enfriar y apagar el fuego, lo que puede aliviar el calor del verano.
Platos con conceptos similares también se pueden encontrar en otras cocinas. El pollo con sandía tiene un buen nombre en la cocina de Confucio, que es "de un huevo nacen dos fénix". La cocina cantonesa también tiene tazas de melón de invierno hechas con melones de invierno enteros. Ya sea melón de invierno o sandía, chefs altamente cualificados utilizarán su asombrosa artesanía para tallar dragones y fénix en la piel del melón.
El pollo con sandía delicadamente tallado, lujoso y exquisito es suficiente para servirlo en un banquete del más alto nivel. Es una lástima que esta técnica se haya desvanecido y es raro verlo. Hoy en día, cuando visito Suzhou en verano, solo unas pocas tiendas como Deyuelou sirven pollo con sandía, y las tallas en la piel del melón son toscas y ásperas. Hace que la gente lamente que la prosperidad y la belleza del pasado finalmente hayan desaparecido. .
En Suzhou, donde vive Xiaojiabiyu, es bueno cocinando grandes trozos de carne de cerdo. La carne es grasa pero no grasosa, crujiente pero no podrida, y la carne es fragante e inolvidable. Esta técnica también se extendió a Beijing con el establecimiento de la Oficina Su Zao en la dinastía Qing. Cuenta la leyenda que el famoso chef Zhang Dongguan la llevó a la corte y la llamó "Su Zao Rou" o "Su Zao Rou".
La práctica de "carne Su Zao" en Beijing es relativamente clara, pero en la ciudad de Suzhou, donde las cuatro estaciones son distintas, la gente de Suzhou no está dispuesta a renunciar al espíritu de "no comer de vez en cuando". "tiempo" y hay que dividir la carne en cuatro estaciones a lo largo del año. Cuatro formas de cocinar la carne de cerdo. En primavera se puede comer carne de cereza o carne con salsa, en verano se puede comer cerdo al vapor con hojas de loto y harina de arroz, en otoño se puede comer cerdo con salsa de miel o cerdo estofado con verduras encurtidas y en invierno se puede comer carne de cereza con salsa. Puedes comer carne con salsa, sin ensuciar. Aunque comer "carne fuera de temporada" no es un problema grave, obviamente no se le puede llamar una "persona conocedora de la comida" de alto nivel.
Elija costillas de cerdo, encurta con salsa de soja, vino de arroz, azúcar, tofu rojo fermentado, etc., luego envuélvalas en fideos de arroz sazonados, póngalos en un bol y cocínelos al vapor hasta que estén crujientes. Envuélvalos en hojas de loto y colóquelos en la canasta. Vuelva a cocinarlos al vapor una vez. También se pueden utilizar métodos similares para preparar platos como pollo al vapor con polvo de hojas de loto y anguila al vapor con polvo de hojas de loto.
Aunque la pasta de anguila frita es un plato clásico que está disponible durante todo el año, la anguila en verano queda especialmente gordita. Se dice que "la anguila en Xiaoshu es mejor que el ginseng". Por eso, comer pasta de anguila en verano es un perfecto complemento de temporada.
Lo más fascinante de la pasta de anguila en aceite es que después de servirla se vierte el aceite caliente, y en el momento en que entra en contacto con la pasta de anguila y el ajo picado se forma un " "Chirrido", que es lo más emocionante del momento, por eso se llama "Xingyou". Pero si el aceite no se calienta lo suficiente, o las manos y los pies del camarero son demasiado lentos, lo que hace que la temperatura del aceite baje, y la pasta de anguila se vierte sobre la pasta de anguila sin hacer ningún sonido, sería bastante vergonzoso.
La rica y colorida pasta de anguila es estimulada por el sonido del aceite para inducir el apetito. El aroma también se evapora con la temperatura. Después de entrar en la boca, se puede sentir la carne de anguila suave y ligeramente elástica, y luego. la rica delicia. El sabor se apodera de tu boca. Sin duda, la pasta de anguila frita puede considerarse un manjar que moviliza plenamente los cinco sentidos. Tiene el mismo objetivo que la "cocina sensorial" que se ha vuelto popular recientemente en la industria alimentaria occidental.
Se dice que la cocina de Shanghai es “rica en salsa roja aceitosa”, pero la cocina de Subang no lo es menos y, como es más dulce, necesita un mayor sabor salado para equilibrarla. Como puedes imaginar, la pasta de anguila frita es un acompañamiento natural. La anguila resbaladiza está envuelta en una salsa espesa y rebosante de sabor fragante. Incluso yo, a quien no me gusta el arroz, tragué accidentalmente un plato grande de arroz.
La repostería estilo Suzhou no tiene parangón en el mundo. No sólo tiene una amplia variedad de variedades y técnicas exquisitas, sino que también encarna plenamente el espíritu de "no comer de vez en cuando". edición y tienen fechas caducadas. De manera casual, puedes nombrar el pastel de canción amarillo, el pastel de manteca de cerdo, el pastel Dingsheng, el pastel del Doble Noveno Festival, el pastel de arroz azucarado, el pastel de manzana silvestre, el pastel de flor de ciruelo y otras variedades, y esto es solo una gota en el océano.
Mi variedad favorita es la tarta cuadrada estilo Su. Como su nombre indica, se trata de un pastel de arroz elaborado en forma cuadrada. Tiene un rico aroma a arroz, es suave y dulce, y es más fresco y refrescante porque no contiene manteca como otros pasteles.
La esencia del bizcocho cuadrado pequeño es el relleno, que cambia según las estaciones y siempre es apto para maquillajes ligeros o pesados.
Las variedades de relleno más clásicas son las de rosa y menta, pero también las hay de sésamo, pasta de judías, pasta de loto, etc. El relleno de menta en verano es el más especial, como si soplara una brisa fresca en la boca, que resulta refrescante.
Por supuesto, el consumo de tartas debe ir acompañado de té. Personalmente, lo que más me gusta es el fragante té de osmanthus, y algunas personas piensan que Biluochun es la combinación perfecta para el té de Suzhou. Si el té caliente le quema la boca, la sopa de osmanthus y ciruela agria también es una excelente opción.