Reglamento de gestión de seguridad alimentaria de comedores colectivos de la provincia de Guangdong de 2019 (borrador) (2)
Los comedores escolares deben implementar paso a paso la construcción de "cocinas bajo el sol".
Sección 3 Requisitos para la adquisición y almacenamiento de alimentos
Artículo 29 (Sistema de solicitud de certificados y facturas) Al adquirir alimentos y aditivos alimentarios en un comedor colectivo, deberá inspeccionar y solicitar al proveedor Licencia comercial , copia de licencia, certificado de producto, certificado de cuarentena de productos animales, etc. Al comprar materias primas de arroz, es necesario obtener un certificado de inspección del producto que contenga indicadores de metales pesados.
Si compras comida en centros comerciales, supermercados, etc. , Guarde los recibos de compra diarios; en el mercado de agricultores, los documentos de compra deben conservarse adecuadamente después de que estén firmados tanto por el proveedor como por el comprador. No se podrán adquirir alimentos sin entradas o entradas que no coincidan con las entradas.
El comedor colectivo debería ser un proveedor de alimentos relativamente fijo. En la compra de alimentos a granel como arroz, fideos, carne, aceite, huevos, leche y materias primas y auxiliares, se deberá firmar con el proveedor un contrato de suministro que contenga contenidos de seguridad alimentaria.
Artículo 30 (Sistema de Inspección y Aceptación de Adquisiciones de Alimentos) Al comprar alimentos en un comedor colectivo, éste deberá registrar la aceptación de compra de alimentos y establecer un libro de compras de alimentos para garantizar la trazabilidad de los alimentos.
Si compra a un proveedor fijo y la información de la factura de suministro está completa, no es necesario volver a registrar el registro, pero las facturas relevantes deben ordenarse en orden cronológico y conservarse adecuadamente.
Fomentar que los comedores colectivos establezcan libros de contabilidad electrónicos.
Artículo 31 (Prohibición de Compra de Alimentos Procesados) Queda estrictamente prohibida la compra y procesamiento de los siguientes alimentos y sus materias primas.
Alimentos en mal estado, rancios, mohosos, carcomidos, sucios, adulterados o con otras propiedades sensoriales anormales.
Contienen o están contaminados con sustancias tóxicas o nocivas. Alimentos contaminados;
Carne y productos de aves, ganado, bestias y animales acuáticos que murieron por enfermedad, envenenamiento o causas desconocidas;
No puestos en cuarentena o no pasaron la cuarentena de acuerdo con las regulaciones. Carne, o productos cárnicos que no han sido inspeccionados o no han pasado la inspección;
alimentos (pre)envasados que han excedido su vida útil o no cumplen con los requisitos de etiquetado de alimentos;
Sin etiquetado completo A granel aceite y otros alimentos a granel;
Nitrito;
Otros alimentos que no cumplen con las normas y requisitos de seguridad alimentaria.
Las cafeterías escolares tienen prohibido comprar y utilizar agentes leudantes de aluminio, colorantes artificiales y productos cárnicos y condimentos que contengan colorantes artificiales.
Artículo 32 (Almacenamiento de alimentos) El almacenamiento de alimentos debe clasificarse, mantenerse alejado del suelo y estar claramente marcado. No se permite la entrada al almacén de alimentos de sustancias tóxicas y nocivas como detergentes, desinfectantes, insecticidas, rodenticidas y matacucarachas.
Todos los alimentos deben colocarse en los estantes y almacenarse según variedad. Los estantes deben etiquetarse según la situación, indicando el nombre del producto, la fecha de producción, la vida útil y otra información relevante, y deben actualizarse a medida que se actualizan las materias primas.
Después del desembalaje, los barriles (cajas) de plástico alimentario, incoloros y transparentes, de grandes paquetes de materias primas y alimentos a granel se cubren con etiquetas sencillas.
Se deben instalar mostradores especiales para los aditivos alimentarios y se deben marcar claramente las palabras "aditivos alimentarios" y una lista de variedades de almacenamiento.
Artículo 33 Los alimentos perecederos deberán congelarse o refrigerarse. Los alimentos en instalaciones refrigeradas y refrigeradas deben colocarse en capas y no deben apilarse ni apretarse para su almacenamiento. Los productos terminados y semiacabados deben envasarse en contenedores y cubrirse con una envoltura de plástico.
Artículo 34 (almacenamiento refrigerado y congelado) El uso de materias primas alimentarias debe seguir el principio de primero en entrar, primero en salir. Las materias primas alimentarias que se hayan deteriorado o caducado deben limpiarse y destruirse oportunamente. manera.
Artículo 35 (Seguridad al pedir comidas) Si las escuelas, agencias gubernamentales, empresas e instituciones solicitan comidas para maestros, estudiantes y empleados, deben elegir una unidad de reparto de comedor colectivo que haya obtenido una licencia de negocio de alimentos para entregar. comidas Realizar investigaciones en el sitio sobre el estado de seguridad de los alimentos, capacidad de suministro de comidas, vehículos de transporte, etc., seleccionar unidades con una gestión completa de la seguridad de los alimentos y un nivel de supervisión cuantitativa de la seguridad de los alimentos de B o superior, y realizar inspecciones de los alimentos ordenados según sea necesario.
Las unidades de catering deben transportar comidas, y los vehículos de transporte deben estar equipados con equipos o dispositivos de calefacción y aislamiento calificados para mantener la temperatura central de los alimentos por encima de 60 °C durante el transporte y garantizar que el tiempo desde la preparación hasta El consumo no supera las 3 horas.
Al ordenar a los estudiantes cenar juntos, no se les permite pedir embutidos o platos fríos preparados por la unidad de catering.
Sección 4 Requisitos de Control de Procesos
Artículo 36 (Evitar la contaminación cruzada) Los alimentos procesados en comedores colectivos deben seguir estrictamente las funciones (regiones), el uso de equipos e instalaciones y los procedimientos de procesamiento que se llevan a cabo. y no pueden cambiarse ni usarse indistintamente.
Los ingredientes de los alimentos animales, vegetales y acuáticos deben lavarse en piscinas separadas.
Los cuchillos y las tablas de cortar de cada zona de corte no se mezclan y las tablas de cortar se almacenan verticalmente.
Las herramientas de procesamiento y los recipientes para alimentos crudos y cocidos deben usarse por separado respetando estrictamente las etiquetas. Las materias primas, los productos semiacabados y los productos terminados deben almacenarse por separado.
Los recipientes que contengan alimentos no deben colocarse directamente sobre el suelo.
Artículo 37 (Inspección de Materias Primas Procesadas) Durante el proceso de procesamiento, los comedores colectivos deberán inspeccionar los alimentos procesados y las materias primas, si se encuentran deterioros u otras propiedades sensoriales anormales, no serán procesados ni utilizados. .
Artículo 38 (Cocción y Almacenamiento de Alimentos Cocidos) Los alimentos cocidos deben cocinarse y los alimentos cocidos deben almacenarse en la sala de preparación. Si se consume más de 2 horas después de la cocción, se debe conservar a una temperatura superior a 60°C o inferior a 10°C.
Al procesar alimentos como las judías verdes y la leche de soja, se deben calentar completamente para garantizar que estén cocidos antes de servir.
Artículo 39 (Almacenamiento y reabastecimiento de alimentos sobrantes) Los alimentos sobrantes después de las comidas deberán refrigerarse, y el tiempo de refrigeración no excederá las 24 horas. Al volver a comerlo, hay que calentarlo bien a temperatura alta antes de servir. Los alimentos excedentes no se mezclarán con alimentos recién procesados para la venta.
Artículo 40 (Gestión del uso de aditivos alimentarios) No se utilizarán aditivos alimentarios más allá del límite o alcance. Los aditivos alimentarios deben ser conservados y recolectados por personal dedicado, pesados con precisión y se deben establecer registros completos de uso.
Artículo 41 (Procedimientos de limpieza y desinfección de la vajilla) Implementar estrictamente los procedimientos de limpieza y desinfección de la vajilla.
La desinfección térmica debe realizarse de acuerdo con los procedimientos de eliminación de escoria, lavado, limpieza y desinfección. La ebullición y la esterilización con vapor deben mantenerse por encima de 100 ℃ durante 10 minutos; la temperatura de desinfección por infrarrojos debe controlarse por encima de 65438; ±020℃ y mantenido a 65438± 00 minutos o más desinfección en lavavajillas, controlar la temperatura del agua a 85°C, enjuagar y desinfectar durante más de 40 segundos; La desinfección química se debe realizar según los procedimientos de eliminación de escoria, lavado, desinfección y limpieza. El desinfectante utilizado debe contener más de 250 mg/L de cloro eficaz y toda la vajilla debe sumergirse en el líquido durante más de 5 minutos. Después de la desinfección, enjuague con agua corriente. El desinfectante preparado debe sustituirse periódicamente, en principio cada 4 horas.
Después de limpiar y desinfectar la vajilla, se debe almacenar inmediatamente en una instalación de limpieza especial limpia y sellada para su uso posterior. Las instalaciones de limpieza deben estar claramente marcadas. Si el número y la capacidad de los armarios de desinfección térmica son suficientes, también se pueden utilizar como instalaciones de limpieza. No se deben almacenar escombros ni artículos personales en las instalaciones de limpieza.
Artículo 42 (Retención de Muestras de Alimentos) Las muestras de alimentos terminados suministradas en comedores colectivos deberán conservarse para cada comida, limpiarse y desinfectarse según variedad, almacenarse en recipientes especiales sellados y conservarse en instalaciones refrigeradas especiales durante 48 horas arriba. El volumen de retención de muestra de cada variedad debe ser no menor a 65,438+000 g, y se debe registrar el nombre del alimento, volumen de retención de muestra, tiempo de retención de muestra, personal de retención de muestra y revisores.
Artículo 43 (Higiene personal de los Operadores) Los empleados de comedores colectivos deberán mantener una buena higiene personal. Use ropa de trabajo limpia y un sombrero durante la operación y no exponga su cabello. No mantenga las uñas largas, no use esmalte de uñas, no use joyas y mantenga las manos limpias durante la cirugía.
Al ingresar a la sala especial, los operadores de la sala especial deben cambiarse de ropa y usar máscaras por segunda vez. Antes de la cirugía, deben lavarse estrictamente las manos y desinfectarlas a tiempo.
Artículo 44 (Transporte de Alimentos) Si las comidas en el comedor colectivo deben entregarse en las aulas o áreas de la fábrica para el comedor, los vehículos de entrega, contenedores y herramientas deben mantenerse limpios e higiénicos. Los alimentos se limpian y desinfectan antes de cada envío y se sellan durante el transporte y la carga.
Artículo 45 (Higiene del agua alimentaria) El agua alimentaria utilizada en comedores colectivos deberá cumplir con la norma nacional GB5749 "Normas de higiene para el agua potable".
Artículo 46 (Saneamiento Ambiental del Lugar) Fortalecer la gestión del saneamiento ambiental de los establecimientos procesadores de alimentos y locales comerciales para mantener el ambiente limpio y ordenado, con equipos, instalaciones y herramientas libres de incrustaciones, canales de drenaje lisos y sin agua. en el suelo.
Artículo 47 (Eliminación de residuos de alimentos) Los residuos de alimentos en los comedores colectivos deben almacenarse en contenedores sellados claramente marcados y conservarse diariamente.
Los desechos de cocina deben ser manejados por unidades de recolección y transporte o personas autorizadas o registradas por los departamentos pertinentes, y se debe firmar un contrato con ellos, se deben obtener copias de los documentos de certificación relevantes, como sus calificaciones comerciales, y Se debe establecer una cuenta para la eliminación de residuos de cocina.
Capítulo 4 Respuesta a Emergencias
Artículo 48 (Planes y Simulacros de Emergencia) Los comedores escolares y los comedores de empresas e instituciones con más de 500 personas deberán formular planes de emergencia para situaciones de emergencia en materia de seguridad alimentaria.
Los operadores de comedores colectivos deben incorporar planes de respuesta a emergencias de seguridad alimentaria en los planes de formación de los empleados.
Los comedores escolares y los comedores colectivos de empresas e instituciones con más de 3.000 personas deben organizar a los empleados para que realicen simulacros de manejo de accidentes al menos una vez al año para que los empleados dominen los procedimientos de respuesta a emergencias.
Artículo 49 (Liderazgo y Coordinación de la Respuesta a Emergencias) Cuando ocurra una emergencia de seguridad alimentaria en un comedor colectivo, la unidad donde ocurrió el incidente, el departamento de supervisión y administración de alimentos y medicamentos del lugar donde ocurrió el incidente , y las autoridades competentes pertinentes informarán al mismo nivel, bajo el liderazgo del Gobierno Popular, responderán con prontitud de acuerdo con los planes de emergencia y tomarán medidas para abordarlos de conformidad con la ley.
Artículo 50 (Notificación de Accidentes y Medidas de Eliminación) Cuando un comensal reporte malestar después de una comida y sospeche que han ocurrido otros accidentes de seguridad alimentaria, el personal correspondiente deberá reportarlo inmediatamente al primer responsable de alimentos de la unidad. seguridad e inocuidad de los alimentos El administrador y la unidad donde ocurrió el accidente deben tomar rápidamente las siguientes medidas:
(1) Detener inmediatamente las actividades comerciales, proteger el sitio, incluidos los alimentos y vómitos sospechosos, y sellar los alimentos y materias primas que causaron o pueden causar accidentes de seguridad alimentaria, herramientas y utensilios, equipos e instalaciones;
(2) Organizar el rescate de personas lesionadas y contactar de inmediato a las instituciones médicas para recibir tratamiento;
(3) Informar al departamento local de administración y supervisión de alimentos y medicamentos en un plazo de dos horas, a los departamentos administrativos de salud y a los informes del departamento competente;
(4) Cooperar con los departamentos pertinentes en la investigación y el manejo de accidentes de seguridad alimentaria, y proporcionar información relevante y muestras según sea necesario;
(5) Implementación Otras medidas requeridas por los departamentos para mantener la situación al mínimo. Una vez solucionado el incidente de seguridad alimentaria, el comedor colectivo, bajo la dirección de los departamentos pertinentes, limpiará y desinfectará los alimentos contaminados, así como los contenedores, herramientas y utensilios, equipos e instalaciones que hayan estado en contacto con los alimentos contaminados.
Artículo 51 (Investigación de Accidentes) El departamento regulador de alimentos y medicamentos, de acuerdo con las regulaciones pertinentes, investigará los accidentes de seguridad alimentaria en comedores colectivos en conjunto con la administración de salud, educación y otros departamentos relevantes, y tendrá la derecho a informar a la unidad donde ocurrió el accidente Comprender la situación de los accidentes de seguridad alimentaria, exigir a los comedores colectivos que proporcionen información y muestras relevantes y tomar las siguientes medidas:
(1) Sellar los alimentos y materias primas que causó accidentes de seguridad alimentaria o que pueda causar accidentes de seguridad alimentaria, y realice inspecciones de inmediato.
(2) Sellar los utensilios y utensilios de comida contaminados y ordenar su limpieza y desinfección.
(3) Después de la investigación, los alimentos contaminados deben ser supervisados y destruidos; los alimentos sin envasar deben abrirse.
Artículo 52 (Divulgación de información sobre accidentes) Las autoridades reguladoras de alimentos y medicamentos a nivel de condado o superior y el departamento administrativo de comedores colectivos establecerán un mecanismo de trabajo para la publicación de noticias de emergencias de seguridad alimentaria en comedores colectivos y fortalecer el proceso previo a la divulgación de información Comunicar, demostrar y divulgar información autorizada de manera oportuna, objetiva y precisa.
Capítulo 5 Supervisión y Gestión
Artículo 53 (Supervisión clave) Los departamentos de supervisión y administración de alimentos y medicamentos en todos los niveles deben enumerar los comedores colectivos como unidades de alto riesgo para la seguridad alimentaria y determinarlos. como supervisión Centrarse en formular planes de trabajo anuales de supervisión e inspección, aumentar la frecuencia de la supervisión, orientar e instar a los comedores colectivos a implementar estrictamente el "Código de operaciones de seguridad alimentaria en los servicios de catering" e investigar y sancionar estrictamente las infracciones alimentarias de acuerdo con la ley. .
Artículo 54 (Capacitación de administradores y personas responsables de la seguridad alimentaria) Los departamentos de administración y supervisión de alimentos y medicamentos de todos los niveles deberán, junto con las autoridades competentes pertinentes, celebrar reuniones periódicas de las personas responsables de la seguridad alimentaria en los comedores colectivos para informar la situación y plantear requisitos.
Las autoridades pertinentes y los operadores de comedores colectivos deben brindar capacitación periódica a los gerentes de seguridad alimentaria y a los gerentes de seguridad alimentaria para aclarar sus responsabilidades laborales.
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