Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP

Preguntas frecuentes sobre análisis de peligros HACCP y puntos de control críticos

Autor: Anónimo Hora de publicación: 2007-11-26 09:16:55 Fuente: Este sitio acumula popularidad: 2

1. El significado de HACCP:

HACCP representa el punto de control crítico del análisis de peligros. Garantizar la inocuidad de los alimentos durante la producción, procesamiento, fabricación, preparación y consumo para el consumo es un enfoque científico, razonable y sistemático en la identificación, evaluación y control de peligros. Pero no representa una amenaza inaceptable para la salud. Identificar posibles vínculos en el proceso de producción de alimentos y tomar las medidas de control adecuadas para evitar que se produzcan peligros. Al monitorear y controlar cada paso del proceso de procesamiento, se reduce la probabilidad de peligros.

2. ¿Cuáles son los peligros? ¿Cuáles son los principales peligros en el proceso de producción de alimentos?

El peligro se refiere a los posibles efectos negativos para la salud causados ​​por agentes o condiciones biológicas, químicas o físicas. Ejemplos de peligros en el proceso de producción de alimentos incluyen virutas de metal (físicos), pesticidas (químicos) y contaminación microbiana como gérmenes (biológicos). El principal peligro al que se enfrenta la industria alimentaria hoy en día es la contaminación microbiana, como Salmonella, Eco-157:H7, conservantes, Blastomyces, Junellae, bacterias de la carne, etc.

3. ¿Cuál es la importancia del HACCP?

En el proceso de producción de alimentos, la conciencia temprana de los peligros potenciales determina la importancia del HACCP. Al controlar los principales peligros alimentarios, como la contaminación microbiana, química y física, la industria alimentaria puede ofrecer a los consumidores garantías de seguridad en el consumo, reducir los peligros en el proceso de producción de alimentos y, por tanto, mejorar la salud de las personas.

4. ¿Son nuevos los estándares HACCP? ¿Por qué la comunidad internacional ha prestado tanta atención al HACCP en los últimos años?

HACCP no es un estándar nuevo. Fue desarrollado conjuntamente por Pillsbury Company en la década de 1960 junto con la Administración Nacional de Aeronáutica y el Espacio (NASA) y un laboratorio militar de EE. UU. (área de Natick). El objetivo de establecer el sistema era proporcionar garantías de seguridad alimentaria para los astronautas que operaban en el espacio. En los últimos años, mientras la gente de todo el mundo presta cada vez más atención a la seguridad e higiene de los alimentos, la industria alimentaria y sus consumidores se han convertido en la principal fuerza impulsora para que las empresas soliciten la certificación del sistema HACCP. El aumento significativo de los incidentes de intoxicación alimentaria en todo el mundo ha estimulado la mejora del orden económico y la conciencia sobre la higiene de los alimentos. En los Estados Unidos, Europa, el Reino Unido, Australia, Canadá y otros países, cada vez más regulaciones y requisitos de los consumidores han transformado los requisitos de. el sistema HACCP en los requisitos de acceso al mercado. Algunas organizaciones, como la Academia Nacional de Ciencias de EE. UU., el Comité Asesor Nacional sobre Normas Microbiológicas Alimentarias y el Comité de Leyes de Nutrición de la OMS y la FAO, creen unánimemente que HACCP es el sistema de gestión más eficaz para garantizar la seguridad alimentaria.

5. En comparación con los métodos tradicionales de control de la seguridad alimentaria, ¿qué tiene de especial el sistema HACCP?

Los procesos tradicionales de control de la seguridad alimentaria se basan generalmente en inspecciones "concentradas", pruebas de productos finales, etc., y utilizan métodos de "apariencia, olor y tacto" para encontrar peligros potenciales en lugar de adoptar un enfoque preventivo. , por lo tanto, existen ciertas limitaciones, por ejemplo, completar el trabajo de procesamiento de alimentos dentro de un tiempo específico, confiar en la intuición para predecir posibles problemas de seguridad alimentaria y una inspección costosa del producto final para obtener información significativa y representativa. para recolectar y analizar suficientes muestras. Bajo la guía de los principios del sistema de gestión HACCP, la seguridad alimentaria se integra en el proceso de diseño en lugar de las pruebas del producto final en el sentido tradicional. Por lo tanto, el sistema HACCP puede proporcionar un sistema que puede desempeñar un papel preventivo y garantizar la seguridad alimentaria de forma más económica. Las prácticas HACCP en algunos países han demostrado que la implementación de sistemas HACCP puede prevenir más eficazmente la contaminación de los alimentos. Por ejemplo, las estadísticas de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. muestran que entre las empresas procesadoras de productos acuáticos, aquellas que implementan el sistema HACCP tienen entre un 20% y un 60% menos de probabilidad de contaminación de los alimentos que aquellas que no lo hacen.

6. ¿Cómo funciona el HACCP?

En HACCP, existen siete principios como base para la implementación del sistema.

1) Realizar análisis de peligros.

2) Determinar. Puntos críticos de control (PCC), un PCC es un paso en el que se implementa el control en un punto crítico.

Es de gran importancia para prevenir o eliminar riesgos para la seguridad alimentaria o reducirlos a un nivel aceptable

3) Identificar factores limitantes clave (un factor clave puede satisfacer un criterio de PCC); >4) Establecer un sistema para monitorear los PCC;

5) Cuando el monitoreo muestre que un PCC está fuera de control, tomar medidas correctivas procesables;

6) Establecer un sistema para garantizar que el sistema HACCP es eficaz. Procedimientos de validación para las operaciones. establecer y documentar registros que cubran todos los procedimientos y la implementación de estos principios.

7. ¿Cuáles son las ventajas del sistema HACCP?

La implementación del sistema HACCP tiene las siguientes ventajas:

A. Énfasis en identificar y prevenir el riesgo de contaminación de los alimentos, superando los métodos tradicionales de control de la seguridad alimentaria (mediante la detección en lugar de la prevención de los alimentos). problemas de seguridad);

B. Existe una base científica completa;

C. Dado que se mantiene un registro a largo plazo del cumplimiento de la ley de seguridad alimentaria. grado de cumplimiento en un día determinado, hacer que los investigadores de los departamentos gubernamentales sean más eficientes y los resultados más efectivos, y ayudar a las autoridades reguladoras a llevar a cabo investigaciones D. permitir que se identifiquen peligros potenciales posibles y razonables, incluso si no se han experimentado problemas de falla similares; antes. Por lo tanto, es de especial utilidad para nuevos operadores;

E. Tiene más flexibilidad para permitir cambios. Por ejemplo, mejoras en el diseño de equipos, mejoras en los procedimientos de procesamiento relacionados con el producto y desarrollo de tecnología, etc.;

F. Ser más consistente con el sistema de gestión de calidad;

G. ayuda a mejorar la competitividad de las empresas alimentarias en el mercado global, mejorar la credibilidad de la seguridad alimentaria y promover el desarrollo comercial.

8. ¿Cuál es el papel de las pruebas microbianas en el sistema HACCP?

Las pruebas microbiológicas son de gran importancia para confirmar el normal funcionamiento del sistema HACCP, la composición y la trazabilidad del producto. Al rastrear los datos de las pruebas microbiológicas, las empresas pueden identificar cuándo la producción no se puede controlar de manera efectiva o cuándo las medidas preventivas no son efectivas para reducir los niveles bacterianos. Los resultados de las pruebas puras del producto final son mucho peores. Por ejemplo, cuando se trata de niveles bacterianos en carnes y aves crudas, no hay datos suficientes para determinar qué es "aceptable". Como resultado, los resultados de las pruebas del producto final no proporcionan datos útiles, y mucho menos análisis de tendencias, que aborden, identifiquen y eliminen los problemas de contaminación de los alimentos más que demostrar la presencia de bacterias en ese momento.

9. ¿Cuáles son los usos de otras nuevas tecnologías en el sistema HACCP?

Desde la aparición del sistema HACCP para reducir o eliminar la contaminación nociva de los alimentos, las nuevas tecnologías han jugado un papel importante en el proceso de este sistema. Por ejemplo, se aceptarán y adoptarán ampliamente nuevas tecnologías que puedan prevenir o eliminar eficazmente los peligros para la inocuidad de los alimentos durante todo el proceso de producción.

10. ¿Tiene la industria alimentaria orientación y planes para establecer un sistema HACCP?

Al implementar el sistema HACCP, hay cinco pasos preliminares y siete principios que deben implementarse. Estos pasos y principios se describen en detalle en el Reglamento/Estándar de Singapur "Directrices para la implementación y los sistemas de análisis de riesgos y puntos de control críticos (HACCP)". Cada proceso de producción utilizado en una planta procesadora de alimentos requiere un plan de práctica HACCP independiente que afecta directamente al producto y al proceso. Algunos gobiernos y grupos industriales extranjeros están desarrollando modelos HACCP comunes. Proporciona directrices y orientación para el desarrollo de especificaciones de plantas, procesos y productos para sistemas HACCP. La Junta de Normas y Productividad de Singapur (PSB) se mantendrá al tanto de los cambios en el modelo HACCP común para todas las ramas de la industria alimentaria.

11. ¿Qué son las normas regulatorias? ¿Qué tan importante es?

La Ley de Normas y Producción de Alimentos fue desarrollada por el Instituto Internacional de Derecho Nutricional, que se estableció en 1962 y es responsable de la federación de normas alimentarias de la FAO/OMS (Organización de Alimentación y Agricultura/Organización Mundial de la Salud). grupos. En abril de 1994, se firmó el proyecto de ley final en la Ronda Uruguay de negociaciones comerciales multilaterales. Con el establecimiento de la Organización Mundial del Comercio (OMC) en 1995, las regulaciones han jugado un papel más importante en los asuntos relacionados con la salud y el comercio. Las normas regulatorias, lineamientos y directrices en seguridad alimentaria se convierten en referencias o lineamientos para los requisitos nacionales. Cuando los países miembros de la OMC realizan comercio de alimentos, deben considerarlo bajo la guía de la "Ley de Nutrición" y en conjunto con las regulaciones nacionales pertinentes.

12. ¿Cómo aplicar el sistema HACCP en todos los aspectos del suministro de alimentos?

Para los usuarios más exitosos de HACCP, se puede utilizar en cualquier lugar, desde la granja hasta la mesa, comenzando en la granja y terminando con la preparación personal de alimentos en un hotel o en el hogar. En la granja, se pueden tomar una variedad de medidas para proteger los productos de la contaminación. Por ejemplo, controlar bien las semillas, mantener una buena higiene en la granja e inmunizar a los animales de granja, etc. También se deben tomar medidas de higiene durante el sacrificio y el procesamiento en las plantas procesadoras de alimentos, y se deben controlar el transporte, almacenamiento y distribución de los productos cárnicos y avícolas cuando salen de la planta. En las tiendas mayoristas, garantice actividades adecuadas de saneamiento, refrigeración, almacenamiento y entrega para proteger contra la contaminación. Por último, el almacenamiento, procesamiento y cocción de los alimentos también deben realizarse correctamente en restaurantes, instituciones de servicio de alimentos y cocinas domésticas para garantizar la seguridad alimentaria.

13. ¿Cómo aplican los consumidores el HACCP?

Los consumidores pueden implementar el sistema HACCP en casa. Hay varios pasos para mantener seguros los alimentos, desde comprar carne y aves en la tienda hasta ponerlos en la mesa mediante procedimientos adecuados de almacenamiento, manipulación, cocción y limpieza. Por ejemplo, refrigeración adecuada de carnes y aves, separación de carnes y aves crudas de los alimentos cocidos, garantizar que la carne esté cocida y que los residuos de refrigeración y cocción estén libres de crecimiento bacteriano.

14. ¿Cuál es la conexión entre HACCP e ISO 9000?

Las normas de la serie ISO 9000 incluyen muchos elementos del sistema de gestión HACCP, como control, seguimiento y medición de procesos, control de registros de calidad, control de documentos y datos, auditoría interna, etc. El sistema HACCP es muy compatible con el sistema de calidad ISO 9000. En otras palabras, la serie de normas ISO 9000 puede servir eficazmente como modelo para los documentos y la implementación de HACCP.

15. ¿Cómo empiezan las empresas a implementar el sistema HACCP?

El sistema HACCP requiere un fuerte compromiso de la dirección para apoyar su implementación. Seleccionar colaboradores y establecer un equipo profesional Para garantizar que el equipo tenga amplios conocimientos y experiencia suficiente, los miembros del equipo deben estar compuestos por personas de diferentes departamentos. Los miembros clave también deben estar capacitados para cumplir con los requisitos de competencia del sistema HACCP. También puede contratar consultores externos para guiar el proceso de implementación de la empresa. Las empresas locales que cumplan con los requisitos apropiados del Programa de Asistencia Técnica para Empresas Locales (LETAS) pueden recibir una subvención total de hasta 14.000 dólares singapurenses, que puede ayudarlas a cubrir el 70% de los honorarios de consultoría.

16. ¿Cuánto tiempo lleva desarrollar e implementar un sistema HACCP?

Esto depende del alcance de los procesos y sistemas existentes de la empresa, y de la complejidad de los procesos y recursos necesarios para establecer el sistema HACCP. En promedio, se necesitan entre 6 y 12 meses desde el establecimiento hasta la implementación del sistema HACCP.

17. Los beneficios de implementar la certificación HACCP incluyen:

A. Mejorar los procesos internos;

B. Mantener el funcionamiento del sistema a través de auditorías periódicas y evitar el colapso del mismo;

C. Mejorar la reputación mediante la implementación de leyes y regulaciones relevantes y evitar que las empresas de certificación violen las leyes y regulaciones relevantes.

E. reducir su tendencia a incurrir en deuda; l Cuando el mercado Al utilizar la certificación como requisito de acceso, aumenta las oportunidades de exportación y entrada al mercado;

F. Mejora la confianza del consumidor

G. la frecuencia de las auditorías de los clientes;

H. Tener una mayor ventaja competitiva en comparación con las empresas no certificadas;

I.