¿Cuál es el yeso que se utiliza para hacer tofu?
El tofu de yeso también se llama tofu sureño.
El agente moldeador que utiliza es yeso líquido, que es más suave y delicado que el Beidoufu.
Principio químico: La leche de soja es un coloide. Se añaden electrolitos para crear la coagulación, formando tofu y luego se presiona para expulsar un poco de agua.
La diferencia entre el tofu de yeso y el tofu en salmuera
El tofu en salmuera tiene el mejor sabor, pero tiene poca retención de agua, bajo rendimiento y operaciones de solidificación difíciles.
El tofu de yeso tiene una textura fina, buena retención de agua, alto rendimiento del producto y operación de solidificación simple, pero el sabor del frijol no es suficiente y, a menudo, hay residuos de yeso y olor a yeso.
Según los diferentes coagulantes utilizados, el tofu producido y vendido en mi país se puede dividir en tofu en salmuera (también llamado tofu en salmuera), tofu de yeso y tofu coagulado con ácido. El tofu salado tiene el mejor sabor, pero tiene poca retención de agua, bajo rendimiento y operaciones de solidificación difíciles. El tofu de yeso tiene una textura fina, buena retención de agua, alto rendimiento del producto y una operación de solidificación simple, pero el sabor del frijol no es suficiente y, a menudo, hay residuos de yeso y olor a yeso. El tofu de cuajada ácida incluye tofu de yogur y tofu de gluconolactona (conocido como tofu de lactona o tofu GDL). El tofu agrio tiene un sabor suave, una textura fina y una buena retención de agua, pero obviamente le falta fuerza. Debido a que el tofu en salmuera tiene poca retención de agua, generalmente se convierte en tofu duro del norte, mientras que el tofu cuajado ácido tiene buena retención de agua y es tofu suave del sur. Sólo el tofu de yeso con retención de agua entre los dos se puede convertir en tofu del norte y del sur. En el norte de China, el tofu salado goza de gran reputación, pero su producción es baja. Algunos productores y vendedores suelen referirse al tofu de yeso como tofu salado. El tofu agrio sólo se produce en algunas zonas y la producción es muy pequeña. El tofu con lactona es un nuevo tipo de tofu coagulado con ácido desarrollado en Japón en la década de 1960. Su mecanismo de coagulación es adecuado para preparar tofu tipo sándwich en caja. El tofu lactona en caja tiene una larga vida útil y es fácil de transportar. Como nueva variedad de tofu, actualmente se vende cada vez más en el mercado. Sin embargo, debido a su falta de fuerza, no es apto para frituras intensas, carece de sabor a frijol y es ligeramente ácido, por lo que no puede reemplazar al tradicional tofu de yeso en salmuera.
En cuanto a los indicadores de calidad del tofu fresco, además del contenido de humedad, debe haber dos, uno es el parámetro de textura del tofu y el otro es el rendimiento de retención de agua del tofu. Los parámetros de textura del tofu, como fuerza, elasticidad, cohesividad, masticabilidad, etc., reflejan directamente el sabor del tofu, mientras que la retención de agua del tofu afecta directamente la producción, circulación y venta del tofu.