¿Qué es la "Reacción de Maillard"?

La reacción de Maillard es un fenómeno de pardeamiento no enzimático común. Cuando se aplica a la producción y aplicación de sabores alimentarios, hay más estudios extranjeros y menos estudios nacionales. Esta tecnología tiene buenas aplicaciones en sabor a carne y sabor a tabaco.

El sabor formado tiene el efecto realista del sabor natural de la carne y tiene un efecto incomparable con la tecnología de mezcla. La aplicación de la tecnología de reacción de Maillard en el campo de los sabores rompe el alcance tradicional de la tecnología de producción y mezcla de sabores. Es una nueva tecnología de aplicación de producción de sabores y fragancias que merece investigación y promoción, especialmente en la industria de los condimentos.

Datos ampliados:

1. Factores que influyen

1. Los azúcares reductores con estructuras amino son las principales sustancias en la reacción de Maillard y el pardeamiento de los cinco-. Azúcares de carbono La tasa es 10 veces mayor que la del azúcar de seis carbonos. El orden de velocidad de pardeamiento de los azúcares de cinco carbonos en los monosacáridos reductores es ribosa>: arabinosa>xilosa, hexosa: galactosa>manosa>glucosa. Los disacáridos reductores tienen un gran peso molecular y una velocidad de reacción lenta.

Entre los compuestos carbonílicos, el α-vinil aldehído es el que se dora más lentamente, seguido de los compuestos α-disacáridos y las cetonas los más lentos. Las aminas se doran más rápido que los aminoácidos. Entre los aminoácidos, los aminoácidos básicos son más rápidos (lisina y arginina) y los aminoácidos son más rápidos que las proteínas.

2. La reacción de Maillard puede ocurrir cuando la temperatura es de 20 ~ 25 ℃. Generalmente, por cada 10°C de diferencia, la velocidad de reacción difiere de 3 a 5 veces. La velocidad de reacción se acelera por encima de 30 ℃ y la velocidad de reacción por encima de 80 ℃ se ve menos afectada por la temperatura y el oxígeno.

3. Cuando el contenido de humedad está entre 10 y 15, es fácil reaccionar y es difícil producir alimentos completamente secos.

4. Valor de pH Cuando el valor de pH es superior a 3, la reacción se acelerará a medida que aumente el valor de pH.

5. El reactivo químico sulfito ácido inhibe el pardeamiento y la combinación de sal de calcio y aminoácidos puede inhibir la reacción.

En segundo lugar, el impacto en los alimentos

1. La producción de aroma y color. La reacción de Maillard puede producir aromas y colores que las personas pueden querer o no. Por ejemplo, la leucina reacciona con la glucosa a altas temperaturas para producir un agradable sabor a pan. En la producción y almacenamiento de alimentos como castañas y calamares, así como en el proceso de producción de azúcar, es necesario inhibir la reacción de Maillard para reducir el pardeamiento.

2. Valor nutricional reducido. Después de la reacción de Maillard, los aminoácidos se combinan con los azúcares, provocando la pérdida de nutrientes. La proteína se combina con el azúcar, por lo que las enzimas no utilizan fácilmente el producto combinado y los nutrientes no se digieren.

3. Producción de capacidad antioxidante. El pigmento de pardeamiento producido por la reacción de Maillard muestra propiedades antioxidantes contra la autooxidación de los aceites. Esto se debe principalmente a la formación de intermediarios reductores como aldehídos y cetonas durante la reacción de pardeamiento.

4. Producción de sustancias tóxicas.

Enciclopedia Baidu-Reacción de Maillard