¿Qué es el tofu lao?
En función del coagulante utilizado para elaborar el tofu y del contenido de agua del tofu, el tofu se suele dividir en tofu viejo y tofu blando. El tofu laosiano, también conocido como tofu del norte y tofu firme, se refiere al tofu con un contenido de agua de 80-85. Generalmente, la salmuera se usa como coagulante y algunos usan yeso o agua en suspensión ácida de color amarillo como coagulante. Sus características son que la temperatura de despulpado es mayor, el efecto de coagulación es más intenso, el tofu tiene mayor dureza, mayor tenacidad, menor contenido de agua, sabor más fragante y el contenido de proteína es superior a 7,4.
Tofu blando, también conocido como tofu sureño y tofu blando. Generalmente se refiere al tofu con un alto contenido de agua elaborado con yeso como coagulante. Se caracteriza por una textura tierna y suave, elasticidad y un alto contenido de agua. Generalmente, el contenido de agua es de 85 a 90 y el contenido de proteína es superior a 5. . El tofu en cajas y en bolsas que utilizan gluconolactona como coagulante también pertenecen a la categoría de tofu blando.
Tipos y nombres de tofu fresco que se venden en China
Nombre del tofu, contenido de agua, coagulantes de uso común, alias chinos y nombres de productos extranjeros similares
Tofu Gypsum representa aproximadamente 95, GDL ① Tofu Tofu
Tofu sureño 85 ~ 90 yeso, GDL, agua agria ② tofu tierno, tofu suave, tofu de agua Kinogoshi (tofu de seda), tofu sedoso y tofu suave.
Tofu del norte 80 ~ 85 salmuera, salmuera, tofu viejo de yeso, tofu firme, tofu plano, tofu común, tofu Momen, tofu común.
Tofu seco, salmuera, rodajas de frijol en salmuera (grosor 10 ~ 20 mm) 60 ~ 70.
Persianas (grosor de aproximadamente 2 mm)
Miles de hojas (de aproximadamente 0,5 mm de espesor) de tofu seco
Aproximadamente 90 tofu rellenos de caja GDL, tofu de lactona Tofu relleno , tofu envasado.
①GDL: Glucono-delta-lactona.
② Agua de Physalis: El agua de Physalis no fermenta.
③ Tofu relleno: No es tofu tradicional.
Los principales tipos de productos de tofu en el extranjero son ligeramente diferentes a los de China. El tofu del norte y el tofu del sur se producen en China, mientras que el tofu Momen y el kinogoshi (tofu de seda) se producen en Japón. El tofu kapok de Japón es equivalente al tofu del norte de China en términos de métodos de procesamiento y características del producto. El tofu sedoso japonés se diferencia del tofu sureño de China principalmente en dos aspectos: primero, la concentración de leche de soja requerida para el tofu sedoso es alta, en segundo lugar, después de la solidificación, el tofu sureño debe transferirse a una caja de molde y una cierta cantidad; Se aplica una presión para descargar una cierta cantidad de agua, y una vez que el tofu sedoso se solidifica, solo es necesario cortarlo en trozos y enfriarlo. En términos de características del producto, el contenido de humedad del tofu sedoso es básicamente el mismo que el del tofu sureño y, en ocasiones, puede ser mayor. En Japón, el tofu blando se elabora de la misma manera que el tofu del sur de China, pero el consumo de producción es menor. El Yong Tofu de China es el mismo que el de Japón. La concentración de leche de soja y la textura del producto son básicamente similares al tofu sedoso. No es necesario drenar bajo presión, sino que se agrega un coagulante al Yong Tofu a temperatura normal. Se agrega al tofu sedoso a 70 ~ 800 ° C. Agregue coagulante.
Según los diferentes coagulantes utilizados, el tofu producido y vendido en mi país se puede dividir en tofu en salmuera (también llamado tofu en salmuera), tofu de yeso y tofu coagulado con ácido. El tofu salado tiene el mejor sabor, pero tiene poca retención de agua, bajo rendimiento y operaciones de solidificación difíciles. El tofu de yeso tiene una textura fina, buena retención de agua, alto rendimiento del producto y una operación de solidificación simple, pero el sabor del frijol no es suficiente y, a menudo, hay residuos de yeso y olor a yeso. El tofu de cuajada ácida incluye tofu de yogur y tofu de gluconolactona (conocido como tofu de lactona o tofu GDL). El tofu agrio tiene un sabor suave, una textura fina y una buena retención de agua, pero obviamente le falta fuerza. Debido a que el tofu en salmuera tiene poca retención de agua, generalmente se convierte en tofu duro del norte, mientras que el tofu cuajado ácido tiene buena retención de agua y es tofu suave del sur. Sólo el tofu de yeso con retención de agua entre los dos se puede convertir en tofu del norte y del sur. En el norte de China, el tofu salado goza de gran reputación, pero su producción es baja. Algunos productores y vendedores suelen referirse al tofu de yeso como tofu salado. El tofu agrio sólo se produce en algunas zonas y la producción es muy pequeña.
El tofu con lactona es un nuevo tipo de tofu coagulado con ácido desarrollado en Japón en la década de 1960. Su mecanismo de coagulación es adecuado para preparar tofu tipo sándwich en caja. El tofu con lactona en caja tiene una larga vida útil y es fácil de transportar. Como nueva variedad de tofu, actualmente se vende cada vez más en el mercado. Sin embargo, debido a su falta de fuerza, no es apto para frituras intensas, carece de sabor a frijol y es ligeramente ácido, por lo que no puede reemplazar al tradicional tofu de yeso en salmuera.
En cuanto a los indicadores de calidad del tofu fresco, además del contenido de humedad, debe haber dos, uno es el parámetro de textura del tofu y el otro es el rendimiento de retención de agua del tofu. Los parámetros de textura como la fuerza, elasticidad, cohesión y masticabilidad del tofu reflejan directamente el sabor del tofu, y la retención de agua del tofu afecta directamente la producción, circulación y venta del tofu.
El tofu altamente procesado generalmente es tofu del norte y tofu semiseco con menor contenido de agua. El contenido de los productos de tofu procesados es muy rico según el método de producción, se puede dividir principalmente en productos congelados (tofu congelado), productos fermentados (cuajada de frijoles fermentados), productos estofados, productos fritos, productos ahumados y productos empapados en álcali. y productos estofados no entraré en detalles aquí.
Lo anterior es sólo una clasificación preliminar de los productos tradicionales chinos de tofu. Cabe señalar que existen ciertas diferencias en los procesos de producción y requisitos de calidad del producto entre diferentes regiones del mismo producto y entre diferentes productores de una misma región. Especialmente en términos de nombres de productos y operaciones de producción, existen enormes diferencias entre las distintas regiones y resulta bastante confuso.
Tofu de lactona casero
El tofu se elabora remojando y moliendo semillas de soja, y añadiendo después una cantidad adecuada de coagulante a la leche de soja exprimida. El tofu es rico en proteínas, grasas, azúcar y sales inorgánicas como calcio y fósforo. Es un alimento con alto valor nutricional. Excepto que el contenido de grasa es ligeramente menor que el de la soja, se retienen otros nutrientes en la soja. ?
¿Principio de la actividad?
La glucono-delta-lactona es un excelente aditivo alimentario con buen efecto conservante. También es un coagulante que puede coagular la proteína de la leche de soja y producir tofu. ?
¿Suministros para actividades?
Bolsas disponibles comercialmente de leche de soja, glucono-delta-lactona, sal, glutamato monosódico, aceite de sésamo, aceite de chile, gambas secas, vino de arroz y azúcar. ? Báscula de palé, cuchara, tarro de té, soporte de hierro, lámpara de alcohol, red de amianto, baño maría, palillos de bambú. ?
¿Pasos de la actividad?
1. Pesar 0,2 g de glucono-delta-lactona, colocarlo en una tina de té, añadir 4 ~ 5 ml de agua, remover y disolver. ?
2. Añade otra bolsa de leche de soja diluida (unos 220 ml), revuelve uniformemente, ponla al baño maría y caliéntala al baño maría hirviendo durante 2 a 3 minutos, luego mantenla caliente a temperatura baja. Calentar durante aproximadamente un cuarto de hora y luego calentar al baño maría hasta que hierva. Después de aproximadamente un cuarto de hora, la leche de soja se solidificará y formará tofu. ?
3. Añade 10g de gambas secas, aceite de sésamo o de chile y la cantidad adecuada de azúcar para condimentar. ?
4. Añade el tofu enfriado a temperatura ambiente a los condimentos anteriores y revuelve con palillos de bambú. ?
¿Preguntas relacionadas durante el evento?
1. Si no hay glucono-delta-lactona, se pueden añadir a la leche de soja algunos electrolitos como cloruro de magnesio y sulfato de calcio.
2. Si tienes una herramienta para moler soja, puedes utilizar la soja como materia prima para hacer tofu. Quitar el moho y las impurezas de la soja y lavarla. Remoje las semillas de soja en agua durante la noche en una proporción de masa de 1:7,5. Muele las semillas de soja remojadas y engordadas hasta obtener leche de soja gruesa, filtra con una gasa fina para eliminar los restos de las semillas y hierve el filtrado resultante para obtener leche de soja ligera comestible. Haz tofu de acuerdo con el método anterior. ?