¿Qué alimentos contienen nitritos?
Alimentos encurtidos y encurtidos
1. Definición:
2. Función y principio de curado
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4. Categoría:
5. ¿Cuáles son los peligros de los alimentos encurtidos
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¿Cuáles son los principales peligros de los encurtidos
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1. Provoca presión arterial alta, sobrecarga renal y cáncer de nasofaringe; 2. Afecta el sistema mucoso (dañino para el estómago);
Los encurtidos son un alimento tradicional, y muchas familias tienen la costumbre de encurtir verduras. Sin embargo, comer más alimentos encurtidos no es bueno para la salud de las personas. Esto se debe a que: después de encurtir las verduras, pierden más vitaminas y casi toda la vitamina C del chucrut encurtido contiene más ácido oxálico y calcio; Debido a su alta acidez, se absorbe fácilmente en el intestino después de su consumo. Cuando se excreta por los riñones, los cristales de oxalato de calcio pueden depositarse fácilmente en el sistema urinario para formar cálculos.
Los alimentos en conserva suelen quedar contaminados por microorganismos durante el proceso de decapado. Si el contenido de sal es inferior a 15, los microorganismos pueden reducir el nitrato de las verduras a nitrito y los humanos se envenenarán si comen productos encurtidos que contengan nitrito. Los síntomas son piel y mucosas de color azul violáceo, labios y lecho ungueal azulados, e incluso mareos, dolor de cabeza, frecuencia cardíaca acelerada e incluso coma.
El nitrito puede generar nitrosaminas cuando se encuentra con aminas en el cuerpo humano. La nitrosamina es un carcinógeno, por lo que el consumo regular de productos encurtidos puede provocar cáncer fácilmente.
Por lo que la nutrición de los encurtidos es destruida y perjudicial, por lo que no es un alimento ideal para las personas. Es mejor comer menos.
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¿Cuáles son los peligros de los alimentos encurtidos
? Alimentos que contienen nitritos. El nitrito puede provocar cáncer de esófago y de estómago y se encuentra en los alimentos en conserva. Los encurtidos, el tocino y el chucrut contienen nitritos, por lo que debes comer menos alimentos encurtidos.
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? Otra causa de intoxicación son las verduras: ① Comer verduras cocidas que han estado almacenadas durante mucho tiempo, como las verduras nocturnas, cuanto mayor sea la temperatura ambiente, mayor será el tiempo de almacenamiento y mayor será el contenido de nitritos (2) Comer verduras que tengan; se ha almacenado durante mucho tiempo. En la temporada de altas temperaturas, si las verduras de hojas verdes se almacenan durante un día, el contenido de nitrito aumentará varias veces. ③ Chucrut impermeable: el contenido de nitrito comienza a aumentar después de 2 a 4 días de decapado; disminuye gradualmente después de 7 a 8 días, con el contenido más alto a los 9 días. Si la concentración de sal es inferior a 15, el contenido de nitritos de las verduras recién encurtidas será mayor.
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? Existe una gran cantidad de nitratos y nitritos en el mercado, como agua potable, verduras, cereales, pescado, productos cárnicos, chucrut en escabeche, verduras de la noche a la mañana, etc. Después de ser ingerido por las personas, una gran cantidad de nitrito puede envenenar directamente a las personas y el nitrato también puede reducirse a nitrito en el cuerpo humano. El nitrito reacciona con la sangre humana para formar metahemoglobina, lo que hace que la sangre pierda su función de transportar oxígeno y provoca intoxicación por hipoxia, que va desde mareos, palpitaciones, vómitos y cianosis hasta inconsciencia grave, convulsiones y dificultad para respirar. Si se realiza a tiempo, puede poner en peligro la vida. Además, el nitrito reacciona con aminas secundarias dentro y fuera del cuerpo humano para formar nitrosaminas, que tienen efectos cancerígenos, teratogénicos y mutagénicos cuando alcanzan una determinada dosis en el cuerpo humano y pueden poner en grave peligro la salud humana.
Procure comer menos pescados encurtidos, ahumados y encerados, carnes, embutidos, tocino, jamón, conservas, chucrut encurtidos y verduras que no hayan sido encurtidas durante mucho tiempo; no compre productos que hayan estado encurtidos durante mucho tiempo; almacenar durante demasiado tiempo, las verduras que estén al día siguiente o marchitas; comer las verduras que compró el mismo día; no comer verduras cocidas durante la noche; no debe almacenar las sobras durante mucho tiempo; confundirse con la sal. ?
¿El daño y la prevención del nitrito
? El nitrito se refiere principalmente al nitrito de sodio, que es un polvo o gránulos de color blanco a amarillo claro, tiene un sabor ligeramente salado y es fácilmente soluble en agua. Su apariencia y sabor son similares a la sal y se usa ampliamente en la industria y la construcción. También se permite su uso como revelador de color en productos cárnicos en una cantidad limitada.
La probabilidad de intoxicación alimentaria provocada por nitritos es muy alta. El consumo de 0,3 ~ 0,5 g de nitrito puede provocar intoxicación e incluso la muerte.
La intoxicación por nitrito se refiere a la intoxicación por nitrito causada por comer productos cárnicos curados, encurtidos, verduras en mal estado con alto contenido de nitrato o nitrito, o por comer accidentalmente nitrito de sodio industrial como sal. También se puede observar que después de beber agua de pozo amarga y agua de caldera que contiene nitratos o nitritos, los nitritos pueden oxidar la hemoglobina baja en hierro con capacidad normal de transporte de oxígeno en la sangre a metahemoglobina, perdiendo así la capacidad de transporte de oxígeno y causando daño a los tejidos. falta de oxígeno.
2. Mecanismo de toxicidad y principales manifestaciones
La aparición de la intoxicación por nitritos es rápida y el período de incubación general es de 1 a 3 horas. La principal característica de la intoxicación es la cianosis causada por hipoxia tisular, como cianosis de los labios, puntas de la lengua y yemas de los dedos. En casos graves, cianosis de la conjuntiva, la cara y la piel de todo el cuerpo. Mareos, dolor de cabeza, fatiga, taquicardia, somnolencia o irritabilidad, dificultad para respirar, náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea, coma, convulsiones y, en casos graves, incontinencia urinaria y muerte por insuficiencia respiratoria.
La mayor parte del nitrito de los alimentos se produce mediante la conversión y reducción del nitrato. El nitrato es una sal inorgánica que se encuentra ampliamente en la naturaleza. Los alimentos y el agua potable de las personas contienen determinadas cantidades de nitratos. En circunstancias normales, el contenido de nitrato es muy pequeño y no envenena a las personas. Sin embargo, en algunos casos, el contenido de nitrato en los alimentos aumenta considerablemente, lo que fácilmente puede provocar intoxicación humana. El exceso de nitrato en los alimentos puede reducirse a nitrito bajo la acción de una serie de nitrorreductasas bacterianas. El exceso de nitrito en los alimentos es una de las causas importantes de intoxicación, cáncer y muerte en humanos. El problema del exceso de nitratos en los alimentos ha llamado la atención de la comunidad científica y también ha provocado? Los supervisores de higiene de los alimentos conceden gran importancia a esto.
¿Qué causa que los residuos de nitrato en los alimentos superen el estándar y se conviertan en nitrito? Se cree que existen los siguientes aspectos:
1) Por aplicación excesiva o uso inadecuado de fertilizantes nitrogenados, acumulación excesiva de nitratos en vegetales y otros alimentos debido a la aplicación de fertilizantes nitrogenados poco antes de la cosecha, y los efectos beneficiosos de ciertas bacterias reductoras El entorno de crecimiento puede reducir el nitrato a nitrito. En el estado fresco de las verduras, no hay cambios significativos en los nitratos. Si las condiciones de almacenamiento son malas o el tiempo de almacenamiento es demasiado largo, las bacterias se multiplicarán, las verduras comenzarán a pudrirse y el contenido de nitrito aumentará significativamente, lo que fácilmente puede causar intoxicación después del consumo. Para las verduras cocidas, si la temperatura ambiente es demasiado alta y la propia Salmonella tiene la capacidad de reducir el nitrato de los alimentos a nitrito, entonces es posible que la intoxicación por bacterias alimentarias y la intoxicación por nitritos ocurran juntas. Esto debería valer la pena, ¿verdad? Aviso.
2) En el procesamiento de algunos productos cárnicos, se utiliza nitrato o nitrito como "agente colorante" para mantener el embutido rojo para mejorar el sabor sensorial y evitar que los alimentos se infecten con la toxina botulínica. debido a la reproducción. Si los aditivos alimentarios no se pueden utilizar de acuerdo con las normas nacionales, una adición excesiva también envenenará a los consumidores.
3) Al encurtir verduras, no se añade suficiente sal o el tiempo de decapado es demasiado corto, lo que provoca que las bacterias reductoras se multipliquen y promuevan la reducción del nitrato de las verduras a nitrito, por lo que la gente no puede comer verduras encurtidas directamente. Las verduras pueden causar intoxicación por nitritos.
4) Algunas personas confunden el nitrito con la sal, que también es una causa importante de intoxicación aguda por nitrito. Una vez que la sangre del cuerpo humano absorbe el nitrito, puede oxidar los iones de hierro divalentes de la hemoglobina en la sangre en iones de hierro trivalentes, convirtiendo la hemoglobina normal en metahemoglobina y perdiendo su capacidad de transporte de oxígeno. Inicialmente, la piel y las membranas mucosas pueden volverse cianóticas. Si más de 20 hemoglobina se han convertido en metahemoglobina, provocará hipoxia en los tejidos humanos. Si el tiempo es demasiado largo, puede provocar enfermedades graves como dificultad para respirar, insuficiencia circulatoria y daños al sistema nervioso central. Los bebés tienen menos secreción de jugo gástrico y más bacterias reductoras de nitratos en sus intestinos. Si comen verduras con alto contenido de nitratos (como las espinacas), tienen más probabilidades de enfermarse. No sólo los bebés, sino también los adultos pueden intoxicarse si ingieren alimentos con un alto contenido de nitritos.
¿Prevenir las intoxicaciones alimentarias provocadas por nitritos? Se recomienda tomar las siguientes medidas:
1) Al cultivar hortalizas, se debe aplicar fertilizante nitrogenado en la cantidad adecuada y en el momento oportuno. Lo mejor es fomentar la agricultura ecológica y aplicar más fertilizante orgánico y menos químico. fertilizante.
2) Durante el proceso de recolección y transporte de hortalizas, trate de evitar daños en la medida de lo posible, ya que los daños aumentarán el contenido de nitritos. El lugar de almacenamiento debe estar seco y ventilado, y prestar atención a la conservación. Presta atención a la frescura de tus verduras en casa. Puedes poner las verduras en bolsas de plástico, atarlas bien y guardarlas en el frigorífico.
Las verduras podridas no deben venderse, procesarse ni comerse.
3) Las verduras encurtidas deben conservarse encurtidas durante al menos medio mes antes de poder consumirse.
4) Controlar estrictamente la cantidad de nitratos, nitritos o aditivos que contienen sus ingredientes en los productos cárnicos curados, controlarlos estrictamente de acuerdo con las normas nacionales y fortalecer el seguimiento.
5) Reforzar el almacenamiento de nitrito de sodio, que tiene una forma similar a la sal de mesa, para evitar la ingestión accidental y el mal uso.
6) Las autoridades reguladoras de seguridad alimentaria en todos los niveles deben fortalecer la supervisión y la gestión y, al mismo tiempo, a menudo deben utilizar varios canales para publicitar y capacitar vigorosamente al personal relevante.
Dieta: Esté alerta a los peligros para la salud que suponen los nitritos ocultos en seis tipos de alimentos.
El nitrito puede colarse fácilmente en una variedad de alimentos. Saber que el nitrito es perjudicial para el organismo no sólo provocará una intoxicación alimentaria aguda, sino que también aumentará el riesgo de cáncer gástrico. ¿así que lo que? ¿Cómo podemos evitar el daño del nitrito? A continuación, descubriremos los seis "escondites" más graves para los nitritos y le proporcionaremos estrategias de consumo seguro.
Primer lugar, la carne cocida rosada y tierna: El nitrito contenido en varias carnes cocidas es, con diferencia, el más grave. Debido a que puede hacer que la carne cocida tenga un color rosado, un sabor fresco y tierno y prolongue significativamente su vida útil, se ha convertido en un ingrediente esencial en los aditivos cárnicos en la industria de procesamiento de alimentos. En los restaurantes, los chefs no pueden cocinar muchos platos de carne sin él. Naturalmente, no podrás dejarlo en la charcutería. Hoy en día existen casi todo tipo de productos cárnicos para barbacoas, brochetas de cordero, encurtidos, e incluso carne de burro, venado, haggis, menudencias, etc. , se agregará nitrito. Algunos productos llamados "artesanales tradicionales", e incluso los productos de pollo y pato, no son inmunes.
Estrategia de seguridad: ni demasiado rojo, ni demasiado tierno. El pollo debe ser blanco o blanquecino cuando se cocina, la carne de cerdo debe ser blanquecina o marrón claro, y la carne roja y el cordero deben estar de color claro a dorado. Si el color es rosa y el color es el mismo de adentro hacia afuera, entonces se debe haber agregado nitrito. Además, la carne adicionada con nitrito queda especialmente tierna. La carne se compone originalmente de fibras musculares y puede desmenuzarse en tiras muy finas después de la cocción. Sin embargo, si la carne cocida apenas sabe a carne desmenuzada, es más suave que el tofu seco y particularmente acuosa, entonces se sospecha que se le han agregado nitritos. Por último, la carne con muchos nitritos tiene un sabor parecido al jamón, pero no igual que la carne normal. Pero puede estar seguro de que los productos de las fábricas habituales de productos cárnicos controlarán la cantidad de nitritos añadidos y habrá inspección y gestión por parte de los departamentos nacionales. Sin embargo, los pequeños talleres, restaurantes y mercados de agricultores deben tener mucho cuidado con sus productos porque no tienen la capacidad de controlar la cantidad. También hay que tener cuidado con la carne en el restaurante, porque realmente les falta supervisión y nadie en el restaurante revisa este artículo.
2. Encurtidos frescos: A mucha gente le gusta comer encurtidos o encurtidos frescos, pero todo el mundo sabe que los alimentos encurtidos no son saludables. Además del alto contenido de sal, la razón principal es el alto contenido de nitritos o nitrosaminas. Pero los niveles de nitrito son lo suficientemente altos como para causar problemas sólo en productos que han sido marinados durante el tiempo equivocado.
Política de seguridad: marinar durante más de 20 días. En términos generales, el contenido de nitritos en las verduras después de encurtirlas durante 20 días disminuye significativamente y son muy seguras después de un mes.
3. Verduras sobrantes de la noche a la mañana: Las verduras de la noche a la mañana también producirán nitrito porque las bacterias comienzan a multiplicarse en grandes cantidades. Cuando coma verduras, revuélvalas con palillos para que las bacterias entren en contacto total con las verduras. Incluso si guardas las sobras en el refrigerador después de comerlas, las bacterias crecerán lentamente. Y cuanto más tiempo se deja, más nitrito se produce.
Estrategia de seguridad: El agua corriente y cruda es más segura. Blanquear las verduras antes de cocinarlas puede permitir que la mayor parte del nitrito se pierda en el agua, y no se producirá demasiado incluso si se deja "durante la noche". Del mismo modo, los hongos acuáticos y los hongos blancos también son relativamente seguros. Debido a que es un producto acuático, el contenido de nitrito se reduce considerablemente después de remojos repetidos. Por supuesto, las verduras fritas se guardarán en el frigorífico inmediatamente después de la comida y se comerán todas la próxima vez que coma. El nitrito producido no alcanzará el nivel de intoxicación y carcinogénesis. Puedes estar seguro. Sin embargo, es mejor tener un plan antes de cocinar. Como sabemos que un plato grande de comida no se puede comer, también podemos reservar una parte en un recipiente limpio o en un cajón para verduras, luego enfriarlo a temperatura ambiente y meterlo directamente en el frigorífico. De esta manera, hay menos contacto con las bacterias y menos producción de nitritos, por lo que podrás comer tu próxima comida con confianza cuando esté caliente. Lo mismo ocurre con la sopa de hongos blancos. Dividirlo en porciones y meterlo en el frigorífico. Coma una porción a la vez.
4. Los platos fríos tardan mucho: Cuando hace calor, a muchas familias les gusta mezclar algunos platos fríos y en ocasiones guardarlos en el frigorífico. Aunque las verduras frías pueden parecer frescas y crujientes después de uno o dos días, en realidad contienen una gran cantidad de nitrito.
Estrategia de seguridad: Añadir ajo picado y vinagre. Agregar una gran cantidad de pasta de ajo, vinagre y jugo de limón puede inhibir el crecimiento bacteriano y ayudar naturalmente a controlar la producción de nitrito. Además, si realmente no puedes terminar la comida, debes terminarla dentro de las 24 horas siguientes.
5. Sopa de olla caliente de cocción prolongada: Mucha gente piensa que la sopa de olla caliente de cocción prolongada "concentra la esencia de la comida" y es particularmente deliciosa y nutritiva. Sin embargo, debido a que a menudo se agrega nitrito a la carne, el nitrito de las verduras se disolverá rápidamente en la sopa, por lo que la sopa caliente es propensa a tener un exceso de nitrito.
Estrategia de seguridad: elegir menos bases de olla de "chucrut" y "mariscos" y beber sopa en media hora. El contenido de nitritos de la sopa caliente está relacionado con el tipo de base de la sopa y los ingredientes del shabu-shabu. En general, la sopa de repollo en escabeche y la sopa de mariscos tienen el mayor contenido. Ha habido demasiados casos de intoxicación por nitrito causado por comer pescado encurtido y otros platos en China. Esto se debe principalmente a que las verduras encurtidas contienen demasiado nitrito y los comensales consumen grandes cantidades. Las nitrosaminas en la sopa de mariscos son carcinógenas. Aunque no era tóxico en ese momento, fácilmente podía inducir cáncer gástrico si se consumía con regularidad. Cuando se cocina una olla caliente, los nitratos de varias verduras se incorporarán a la sopa y se convertirán fácilmente en nitritos en estado de ebullición. Algunos de ellos también sintetizarán nitritos con los productos de descomposición de proteínas de la carne, el pescado y los mariscos, formando nitramina. La sopa es aún más peligrosa. Por lo tanto, al comer estofado, es mejor beber la sopa dentro de media hora y dejar de beberla después de una hora.
6. Mariscos secos picantes: Muchas personas han oído que los mariscos tienen un alto valor nutricional y que los camarones secos son un buen suplemento de calcio, por lo que comen camarones secos, camarones, pescados pequeños, mariscos y otros mariscos secos todos los días. día. A algunas personas también les gusta comer calamares desmenuzados, pescado seco y pescado salado. Pero un problema que no se puede ignorar es que estos alimentos contienen nitritos y también son fuentes intensivas de nitrosaminas. Comerlos regularmente puede aumentar el riesgo de cáncer.
Política de seguridad: Sin olor acre. Los alimentos como los camarones secos, los camarones secos, los filetes de pescado y los calamares rallados se deben oler antes de comerlos. Si no está lo suficientemente fresco y tiene un olor acre, las nitrosaminas son definitivamente inevitables. Además, si la piel de los camarones es rosada, también es peligroso. Debido a que la piel de los camarones frescos debe ser blanca, si es roja, significa que el contenido de nitrito es demasiado alto o está teñida. Además, hay que controlar la cantidad de marisco seco, y sólo se pueden consumir ocasionalmente filetes de pescado y calamares desmenuzados.