Conocimientos básicos para iniciarse en la cocina

Muchas personas quieren aprender a cocinar, pero no saben cómo empezar. Lo han intentado muchas veces pero los platos que cocinan no les resultan satisfactorios. De hecho, aprender a cocinar no es difícil. A continuación he recopilado algunos conocimientos básicos sobre cómo empezar a cocinar. Espero que te guste.

Conocimientos básicos de cocina

1. El pollo, el pescado, los camarones y las verduras frescas tienen un sabor umami especial debido a su sazón. La sazón no debe ser excesiva para evitar tapar el sabor natural. . delicioso sabor. Para materias primas con un fuerte olor a pescado, como pescado rancio, camarones, carne de res, cordero y despojos, debe considerar agregar más condimentos para eliminar el olor a pescado y grasa, como vino de cocina, vinagre, azúcar, cebolla, jengibre. ajo, etc., para reducir el mal olor y aumentar el sabor fresco, cobertizo de estacionamiento.

Los platos de verano con materias primas que no tienen un sabor específico en sí, como pepinos de mar, aletas de tiburón, etc., además de agregar sopa fresca, también se deben agregar los condimentos correspondientes según los requisitos específicos de los platos.

2. Condimentar según el plato. Cada plato tiene su sabor específico, que se finaliza mediante diferentes métodos de cocción. Por lo tanto, no se puede estropear el tipo y la cantidad de condimentos. Especialmente para platos de múltiples sabores, es necesario distinguir los sabores primarios y secundarios para poder utilizar adecuadamente los condimentos principales y auxiliares. Algunos platos son principalmente ácidos y dulces, otros son principalmente frescos y fragantes, y algunos platos son dulces al principio y salados al final, o salados al principio y dulces al final, etc. El secreto de esta variedad de sabores en Un plato todo depende de las habilidades para condimentar.

3. Condimento estacional Los gustos de las personas suelen variar según las estaciones, lo que también está relacionado con el estado metabólico del cuerpo. Por ejemplo, en invierno, debido al clima frío, a la gente le gusta comer platos ricos y ricos; en verano, les gusta la comida ligera y refrescante.

4. Condimentar según el gusto de las personas. A la hora de cocinar, partiendo de la premisa de mantener las características gustativas de los platos locales, también debemos prestar atención a los diferentes gustos de los comensales y elaborar platos acordes a sus necesidades. El llamado "la comida no tiene un sabor fijo, pero lo que sabe bien es lo mejor" es un resumen adecuado de cómo elaborar platos en función del gusto de las personas.

5. Los condimentos de alta calidad. Las buenas materias primas, pero los condimentos deficientes o inadecuados afectarán el sabor del plato. Los condimentos de alta calidad también tienen otro significado, lo que significa que se deben utilizar los condimentos famosos del lugar donde se cocinan los platos, para que los platos tengan todo su sabor. Por ejemplo, la carne de cerdo hervida en la cocina de Sichuan utiliza pasta de frijoles del condado de Pixian, y los granos de pimienta de Sichuan de Hanyuan. La sal y el glutamato monosódico utilizados en la cocina de Sichuan también son exclusivos de la cocina de Sichuan. Por supuesto, si las condiciones son limitadas, no es necesario que te pongas las cosas difíciles. Satisfacer tus antojos debe ser lo primero.

El sazonado durante el proceso de cocción generalmente se puede dividir en tres pasos: el primer paso es sazonar antes del calentamiento; el segundo paso es sazonar durante el calentamiento; el tercer paso es sazonar después del calentamiento;

Condimento antes de calentar. También se llama condimento básico. El objetivo es conseguir que las materias primas tengan un sabor básico antes de cocinarlas, y al mismo tiempo reducir el olor a pescado de algunas materias primas. El método específico consiste en mezclar las materias primas con condimentos como sal, salsa de soja, vino para cocinar, azúcar, etc., mezclarlas uniformemente, remojarlas en los platos o agregar huevos y lechada de almidón para que las materias primas tengan inicialmente sabor. , para luego calentarlos y cocinarlos. Los platos de pollo, pato, pescado y carne también deben sazonarse antes de calentarse. Los ingredientes como los brotes de bambú verde y los pepinos a menudo se salan para eliminar el agua y determinar su sabor básico. Algunos platos al vapor y guisados ​​que no se pueden abrir ni condimentar durante el calentamiento deben condimentarse antes de colocarlos en la olla, como pollo al vapor, carne al vapor, pescado al vapor, pato guisado (impermeable), carne estofada enlatada, carne en tarro, etc. su método de sazonado es generalmente: poner la buena sopa o los ingredientes revueltos en el recipiente junto con las materias primas humeantes para facilitar el sabor durante el proceso de calentamiento.

El condimento durante el calentamiento también se denomina condimento formal o condimento estereotipado. El sabor del plato lo determina este paso, por lo que es la etapa decisiva del condimento. Después de poner las materias primas en la olla, se añaden condimentos salados o dulces, ácidos o picantes, fragantes o frescos en el momento adecuado según las necesidades de cocción del plato y el gusto del comensal. Para algunos platos que se cocinan rápidamente, es necesario poner los condimentos necesarios en un bol para preparar los platos especiales con anticipación. Esto se llama "preparación de los condimentos", también conocida como "preparación de jugo", para que se puedan agregar. a tiempo durante la cocción sin retrasar el calor.

El condimento calentado también se llama condimento auxiliar. Puede aumentar el sabor específico de los platos.

Algunos platos, aunque se sazonan en la primera y segunda etapa, todavía no cumplen con los requisitos requeridos en términos de color, aroma y sabor, por lo que es necesario finalizarlos después de calentarlos. Por ejemplo, los platos fritos a menudo se espolvorean con sal, pimienta o. Los platos especiales como la salsa de soja y el shabu-shabu (cordero shabu-shabu, etc.) también se bañan en muchos condimentos. Algunas verduras al vapor también deben cocinarse y condimentarse antes de servirse. la sopa cuando se saca un poco de vinagre, el pato asado debe cubrirse con salsa de fideos dulces, la soja y los platos fríos mixtos también deben cubrirse con el aceite Sanhe adecuado, salsa de vinagre de jengibre, pasta de mostaza, etc. Especialidades de condimentos calentados, que son importantes para agregar platos. El sabor específico es esencial.

El escaldado tiene una amplia gama de aplicaciones. La mayoría de las materias primas vegetales y cárnicas con olor a pescado deben blanquearse. Las funciones del escaldado tienen los siguientes aspectos.

1. Puede hacer que las verduras sean más coloridas, crujientes y tiernas, reducir la astringencia, el amargor y el picante, y también puede esterilizarse. Por ejemplo, las espinacas, el apio y la colza adquieren un color verde más intenso al escaldarlas. Blanquear el melón amargo y el rábano puede reducir el amargor. La hemaglutinina contenida en las lentejas se puede liberar hirviéndola.

2. El tiempo de maduración de varias materias primas diferentes se puede ajustar para acortar el tiempo de cocción oficial. Debido a las diferentes propiedades de las materias primas en los platos caseros, los tiempos de calentamiento y maduración también son diferentes. Puedes escaldar varias materias primas diferentes para que maduren de manera uniforme. Por ejemplo, si se saltean rodajas de carne y verduras al mismo tiempo, y las verduras se blanquean hasta que estén medio cocidas, después de saltear las rodajas de carne, se pueden agregar las verduras blanqueadas y se puede preparar el plato. cocinado rápidamente. Si se cocinan juntos sin escaldar, las materias primas serán diferentes en crudo, cocido, blando y duro.

3. Es conveniente para el procesamiento posterior de materias primas. Algunas materias primas son fáciles de pelar después del escaldado, y algunas materias primas son fáciles de procesar y cortar después del escaldado.

Hay dos formas principales de blanquear el agua: una es blanquear el agua en una olla con agua hirviendo; la otra es blanquear el agua en una olla con agua fría.

Fotos de escaldar platos en una olla con agua hirviendo consiste en calentar el agua en la olla hasta que hierva los deliciosos platos, y luego agregar la materia prima a la olla. Después de ponerlo en la olla, revuélvelo a tiempo y el tiempo debe ser corto. Preste atención al color, la textura crujiente y la ternura, y no se exceda. Este método se utiliza sobre todo en deliciosos platos elaborados con ingredientes vegetales, como apio, espinacas, lechuga, etc. Presta especial atención al calor a la hora de escaldar. Si el tiempo es más largo, el color se aclarará y no quedará crujiente ni tierno. Por eso, después de meterlo en la olla, cuando el agua esté ligeramente hirviendo, puedes sacarlo y dejarlo enfriar. No enjuague con agua fría para evitar causar nueva contaminación.

El escaldado en olla de agua fría consiste en introducir en la olla la materia prima y agua fría al mismo tiempo. El agua debe cubrir las materias primas y luego hervir los ingredientes para que maduren y puedan procesarse más. Las patatas, zanahorias, etc. no son fáciles de madurar debido a su gran tamaño, por lo que es necesario cocinarlas durante más tiempo. Algunas materias primas animales, como la carne blanca, la panza de res, los callos, etc., también se calientan y maduran en una olla de agua fría antes de su posterior procesamiento. Algunas materias primas animales utilizadas para cocinar sopa también se deben poner en la olla con agua fría. Durante el proceso de calentamiento, los nutrientes se desbordarán gradualmente para hacer la sopa deliciosa. Si se usa una olla con agua caliente, la proteína se coagulará.

1. Coincidencia de cantidades

Resaltar los ingredientes principales Al preparar platos con una variedad de ingredientes principales y auxiliares, los ingredientes principales deben ocupar la posición dominante en cantidad. Por ejemplo, "cerdo frito desmenuzado con brotes de ajo", "cerdo desmenuzado frito con brotes de ajo" y otros platos de temporada se basan principalmente en el sabor fresco de los brotes de ajo y los puerros, por lo que los brotes de ajo y los puerros deben dominar en la preparación. Ha pasado, este plato debe tener como base carne de cerdo desmenuzada.

División uniforme Al preparar platos que no se dividen en materia prima principal y auxiliar, las distintas materias primas deben ser básicamente iguales en cantidad y complementarse entre sí. Por ejemplo, "tres tipos de arroz frito", "doble crujiente", "platos variados estofados", etc., entran en esta categoría.

2. Coincidencia de calidad

Coincidencia de la misma calidad significa que los ingredientes principales y auxiliares del plato deben ser suaves y tiernos (como "tofu de champiñones frescos"), crujientes y crujientes (como "doble crujiente frito en aceite") producción de platos, platos duros y duros (como "carne deshebrada con algas") platos especiales, platos tiernos y tiernos (como "rebanadas de pollo al hibisco"), etc., dicha combinación de platos especiales puede hacer que los platos tengan el mismo sabor crudo y cocido, y el mismo sabor, es decir, que cumplan con los requisitos de cocción y cada uno tenga sus propias características;

Maridaje de carnes y verduras: Se maridan materias primas animales con materias primas vegetales, como "carne de cerdo con apio desmenuzado", "pescado asado con tofu", "solomillo alisado" con las adecuadas rodajas de melón y rodajas de magnolia, etc. Esta combinación de carne y verduras es un método tradicional de la cocina china y tiene su propia verdad científica desde la perspectiva de la nutrición y la ciencia de los alimentos.

Caro y barato se refiere a platos de alta gama. Es mejor utilizar cosas más caras y menos baratas, como "hongos Hericium estofados", "aleta de tiburón de tres hilos", etc., para mantener la alta calidad de los platos.

3. Combinación de sabores

Unir la ligereza y ligereza de los ingredientes para resaltar la riqueza de los ingredientes principales, por ejemplo: pato estofado a tres yuanes (el son zanahorias, brotes de bambú verde y patatas) espera.

Ligeros y ligeros a juego Este tipo de platos ganan por su ligereza, como por ejemplo: “Doble Invierno Asado (Setas, Brotes de Bambú de Invierno)”, “Tofu Estofado con Setas Frescas”, etc.

Diferentes fragancias combinan los ingredientes principales e ingredientes auxiliares, cada uno con una fragancia diferente y especial, que fusiona el suave aroma del pescado y la carne con la fragancia única de ciertas verduras, dándole un sabor único, como por ejemplo : “Pescado frito desmenuzado con apio y amarillo”, “Patatas”, Solomillo salteado”, “Lonchas de cerdo fritas con ajetes”, etc.

4. Combinación de colores

Los ingredientes principales y auxiliares que componen los platos son básicamente del mismo color. La mayoría de ellos son blancos y los condimentos utilizados incluyen sal, glutamato monosódico, vino de cocina de color claro, salsa de soja blanca, etc. Este tipo de plato que mantiene el verdadero color de la materia prima tiene un color tierno y blanco, lo que da a la gente una sensación refrescante y además queda delicioso. La aleta de tiburón, las espinas de pescado, las fauces de pescado, etc., son todos adecuados para los platos Shunse.

Los platos heterocromáticos son platos muy comunes que combinan ingredientes principales e ingredientes auxiliares de diferentes colores. Para resaltar los ingredientes principales y hacer que los platos tengan colores distintos, la diferencia de color entre los ingredientes principales y los ingredientes debe ser más obvia, por ejemplo: saltear brotes de bambú verde y hongos negros con rodajas de carne roja cocinar guisantes y; Camarones de color jade juntos, etc., el efecto de color es agradable a la vista.

5. Combinación de formas

La "forma" mencionada aquí se refiere a la forma de los ingredientes principales y auxiliares del plato después de ser procesados ​​con cuchillo. emparejarlos.

La forma, tamaño y otras especificaciones de los ingredientes principales y auxiliares de la misma forma son consistentes, tales como: "frito en tres cubitos", "carne asada con patatas", "cerdo frito en lonchas con pepino", etc., que se cortan en cubitos con cubitos y en cubitos con cubitos respectivamente. , film con film. Esto le dará al plato una apariencia estética cuidada.

Ingredientes con formas especiales: los ingredientes principales y auxiliares tienen diferentes formas y tamaños. Por ejemplo, el ingrediente principal de "Lychee Squid Roll" es un simple calamar con forma de impermeable de fibra de coco, mientras que el ingrediente lichi es redondo. o semicircular. Este tipo de plato tiene un aspecto único y desigual.

1. Fragancia prestada Las materias primas en sí no tienen fragancia y no hay olor peculiar en la preparación de los platos. La única forma de crear fragancia es tomarla prestada. Muchos alimentos secos, como los pepinos de mar, los calamares y los nidos de pájaros, se engrasan, se hierven y se enjuagan repetidamente durante el procesamiento inicial. Aunque son ricos en nutrientes, tienen poca matriz aromática volátil, por lo que todos son insípidos e insípidos. El aroma de los platos sólo se puede tomar prestado de otras materias primas o condimentos.

Generalmente existen dos métodos de préstamo: uno es usar especias volátiles para sofreír la olla; el otro es calentarlo junto con aves y carne (o su sopa fresca). En operaciones específicas, los chefs suelen combinar los dos métodos para hacer que el aroma sea más intenso.

2. Aunque la materia prima en sí tiene una base de sabor, pero el contenido es insuficiente o único, se puede cocinar con otras materias primas o condimentos.

Por ejemplo, a la hora de cocinar materias primas animales, se debe añadir una cantidad adecuada de materias primas vegetales. Hacerlo no sólo es beneficioso en términos de complementación nutricional, sino que también permite que varias bases de fragancias se derritan y se desborden durante el proceso de calentamiento, emitiendo una fragancia compleja más rica. Los sustratos volátiles de la carne umami, el ácido inosínico y el ácido glutámico en las materias primas animales, y el cuerpo principal del umami, el ácido glutámico y el ácido 5?-guanílico del monofosfato de adenosina en las materias primas vegetales, se descomponen rápidamente cuando se calientan. La agregación se produce durante la volatilización, formando un grupo polimérico con un. aroma complejo, que es lo que llamamos mezcla de aromas compuestos.

3. Durante el proceso de calentamiento, algunas materias primas para el incienso producirán aroma al elaborar los platos, pero no son suficientes para "golpear" o pueden faltar ligeramente según los requerimientos de los platos; En este momento, se pueden hacer las adiciones apropiadas. La adición de materias primas o condimentos se denomina "aromatizante".

Al cocinar platos, a menudo es necesario dejar caer un poco de aceite de sésamo antes de sacar el cucharón, agregar un poco de cilantro, cebolla verde picada, jengibre, pimienta o espolvorear sal y pimienta, cocinar jengibre rallado con aceite después de Los platos se platean, es decir, estas materias primas o condimentos aromáticos volátiles se utilizan para evaporar rápidamente y desbordar la matriz aromática mediante calentamiento instantáneo, logrando así el propósito de agregar "fragancia" y condimento.

4. Fragancia de montaje Algunos platos requieren una fragancia fuerte especial que cubra su superficie y despierte el fuerte apetito del comensal con un sabor especial. Se suele utilizar la técnica de montar incienso.

El tocino, el pollo ahumado, el pescado ahumado y otros alimentos se elaboran utilizando diferentes métodos de calentamiento y materiales para fumar (también llamados especias de montaje).

Los materiales para fumar de uso común: aserrín (pino rojo), azúcar, té, arroz, ramas de pino y ciprés y hojas de alcanfor producen una gran cantidad de humo cuando se calientan. Estos gases de combustión contienen diferentes sustratos de volatilización de aromas, tales como: fenoles, alcoholes, ácidos orgánicos, compuestos carbonílicos, etc. No sólo aportan un sabor único a los alimentos, sino que también tienen efectos antibacterianos y antioxidantes, lo que permite que los alimentos se almacenen durante mucho tiempo.

5. Mejora del sabor: a través de un cierto tiempo de calentamiento, la matriz que contiene aroma en las materias primas y condimentos de los platos se desborda por completo, lo que puede maximizar la utilización de los elementos de sabor y producir el sabor más ideal. efecto, que se llama "mejora del aroma".

En los platos instantáneos en general, debido al corto tiempo de calentamiento de las materias primas y las especias, junto con el rebozado y el tamaño de las materias primas, los sabores dentro de las materias primas no se desbordan por completo. Los platos que requieren tiempos de calentamiento más prolongados, como asar, guisar, asar a la parrilla, guisar y hervir, brindan las condiciones para aprovechar al máximo los aromáticos. La práctica ha demostrado que el tiempo de calentamiento de la carne y de algunas especias, como la pimienta, el anís, el clavo, la canela y otros condimentos, debe controlarse en tres horas. Porque durante este tiempo, el desbordamiento de diversas sustancias aromáticas aumenta a medida que se prolonga el tiempo de calentamiento y la fragancia se vuelve más intensa. Sin embargo, después de más de tres horas, la volatilización de las sustancias aromáticas y gustativas tiende a debilitarse.

Por lo tanto, a la hora de mejorar el aroma de los platos se debe tener en cuenta la calidad y cantidad de las materias primas y condimentos para determinar el tiempo de “mejora”.

Existen muchas técnicas para producir aroma en platos caseros, como elevar el aroma, aumentar el aroma, apoyar el aroma y corregir el aroma. No entraré en detalles aquí.

1. La relación entre el calor y las materias primas Existen diversas materias primas para los platos, incluidas las viejas, tiernas, duras y blandas. El calor utilizado en la cocción debe determinarse según la textura del crudo. materiales. Las materias primas blandas, tiernas y crujientes suelen cocinarse rápidamente a fuego alto, mientras que las materias primas viejas, duras y resistentes suelen cocinarse a fuego lento durante mucho tiempo. Pero si la textura y las características de las materias primas se cambian mediante un procesamiento preliminar antes de cocinarlas, entonces también será necesario cambiar el uso de calor. Por ejemplo, cortar las materias primas en trozos finos, escurrir el aceite y blanquearlas puede acortar el tiempo de cocción. La cantidad de materias primas también está relacionada con el calor. Cuanto menor sea el número, la potencia de fuego se debilitará relativamente y el tiempo se acortará. La forma de las materias primas también está directamente relacionada con el uso del calor. En general, cuando se cocinan piezas grandes de materias primas, debido a la pequeña área de calentamiento, tardan mucho en madurar, por lo que el calor no debe ser demasiado fuerte. Las materias primas de forma pequeña pueden madurar rápidamente gracias a su gran superficie de calentamiento.

2. La relación entre el calor y el modo de conducción En la cocina, la conducción del fuego es el factor decisivo en el cambio cualitativo de las materias primas para cocinar. El método de conducción se lleva a cabo mediante tres métodos de transferencia de calor: radiación, conducción y convección. Los medios de transferencia de calor se dividen en transferencia de calor sin medio y transferencia de calor basada en medios, como transferencia de calor de agua, aceite, vapor, sal, arena, etc. Estos diferentes métodos de transferencia de calor afectan directamente el uso del calor en la cocina.

3. La relación entre el calor y las técnicas de cocina. Las técnicas de cocina están estrechamente relacionadas con el uso del calor. Técnicas como sofreír, sofreír, cocinar y freír se utilizan principalmente para cocinar a fuego alto. Técnicas como asar, guisar, hervir y guisar suelen utilizar fuego lento durante mucho tiempo.

Según las exigencias de los platos, el uso del calor en cada técnica de cocción no es estático. Sólo integrando diversos factores en la cocción se podrá aprovechar correctamente el calor. A continuación se ofrecen ejemplos de aplicación de tres tipos de calor para ilustrarlo.

1. Los platos cocinados a fuego lento, como el estofado de ternera, se cocinan a fuego lento. Antes de cocinar, cortar la carne en trozos cuadrados y blanquearla en agua hirviendo para eliminar la espuma de sangre y las impurezas. En este momento, la fibra de la carne está en etapa de contracción. Pasar a fuego medio, agregar ingredientes complementarios, cocinar un rato, luego pasar a fuego lento y cocinar a fuego lento para estirar gradualmente las fibras de la carne. Cuando la carne esté casi cocida, agregue los condimentos y cocine a fuego lento hasta que esté cocida. La carne guisada producida de esta manera tendrá un color, sabor y apariencia deliciosos. Si los platos de verano se cocinan a fuego alto, la carne tendrá un aspecto irregular. Además, habrá muchos platos especiales con residuos de carne en la sopa de verduras, lo que hará que el caldo esté turbio y fácilmente se cocinará demasiado en la superficie y aún estará masticable por dentro. Por tanto, para platos con grandes trozos de materia prima, utilice fuego lento.

2. El fuego medio es adecuado para platos fritos. Cuando fríes materias primas con masa por fuera, utiliza fuego medio y añade aceite poco a poco para obtener mejores resultados. Porque si se usa un fuego alto durante la fritura, las materias primas se carbonizarán inmediatamente, lo que provocará que el exterior se queme y el interior se queme. Si utilizas fuego lento para cocinar platos deliciosos, las materias primas se despegarán después de ponerlas en la olla. Para algunos platos, como el pollo crujiente, los ingredientes se ponen en la olla a fuego alto, se fríen para crear una cáscara dura y luego se fríen a fuego medio hasta que estén crujientes.

3. El fuego alto es adecuado para platos salteados, salteados y enjuagados. Generalmente, los ingredientes principales de los platos cocinados a fuego alto son crujientes y tiernos, como el cordero frito con cebolleta, caliente. -cordero hervido, callos fritos en agua, etc. Al blanquear la panza, se debe hervir dentro y fuera, para que la corteza quede crujiente y tierna. La razón es que los platos cocinados a fuego alto pueden exponer rápidamente los ingredientes principales a altas temperaturas, y la fibra se encoge bruscamente en los platos caseros, lo que dificulta que el agua de la carne se filtre, haciéndola crujiente y tierna al comer. . Si el fuego no es fuerte y la potencia de fuego es insuficiente, el agua de la olla no puede hervir y los ingredientes principales no pueden encogerse con el tiempo, y los ingredientes principales se cocinarán. Otro ejemplo es el cordero frito con cebollas verdes, que parece ser un plato muy sencillo de preparar, pero el cerdo frito con cebollas verdes de algunas personas hace mucha sopa o no se puede masticar. ¿Cómo cocinarla bien? En primer lugar hay que cortar bien la carne y cortarla en rodajas finas con el método del cuchillo superior. En segundo lugar, hay que cocinarla a fuego alto y el aceite debe estar caliente. Pon el wok a fuego alto, agrega aceite y calienta hasta que salga humo, luego agrega la carne humana y sofríe hasta que cambie de color Agrega inmediatamente la cebolla y los condimentos y cocina a fuego lento por un rato. fuera de la sartén inmediatamente. También debe cocinarse rápidamente, de lo contrario provocará demasiada agua y no se masticará lo suficiente.

Sin embargo, las estufas de gas domésticas actuales solo pueden producir fuegos pequeños, medianos y grandes, y no pueden cumplir con los requisitos de fuego fuerte. Para sofreír platos cocinados a fuego medio o lento, en primer lugar se debe aumentar adecuadamente la cantidad de aceite en la olla, en segundo lugar el tiempo de calentamiento debe ser ligeramente mayor y en tercer lugar se debe poner menos materia prima, para que Se pueden lograr buenos resultados en una cantidad mayor.

Generalmente, a la hora de cocinar no es necesario añadir demasiado aceite, siempre y cuando veas salir humo de la olla, puedes poner las verduras en la olla y sofreír. Al freír platos, hay mucho aceite en la olla y es difícil utilizar un termómetro para medir la temperatura del aceite. Sólo se puede juzgar con los sentidos.

Después de calentar el aceite de la olla, coloque la comida que se va a freír en el aceite. Cuando se hunda hasta el fondo de la olla y flote nuevamente hacia la superficie del aceite, la temperatura del aceite en este momento es. aproximadamente 160 ° C Si está trefilando Las verduras, como el ñame rallado, las batatas ralladas y las patatas ralladas, son más adecuadas para freír a esta temperatura de aceite. En este momento se debe controlar el fuego debajo de la olla para mantener la temperatura del aceite.

Para preparar platos deliciosos después de calentarlos, coloque los alimentos en el aceite, húndalos en el medio del aceite y luego flote hasta la superficie del aceite. La temperatura de este aceite es de aproximadamente 170°C. Es más adecuado freír pollo y pato crujientes a esta temperatura. El pollo y el pato fritos quedarán carbonizados por fuera y tiernos por dentro. Al freír también se debe controlar el fuego debajo de la olla.

Si el alimento a freír se mete en el aceite y no se hunde, la temperatura de este aceite es de unos 190°C, lo que es más adecuado para freír diversos platos con menor contenido de agua, como por ejemplo : cola de pelo frita en seco, cola de pelo frita en seco, etc. Corvina amarilla frita, lomo frito en seco, etc.

Aproximadamente un 10 % de temperatura del aceite

Las recetas suelen describir la temperatura del aceite como "un pequeño porcentaje" caliente Tengo algo de información e hice esto Para una investigación y discusión detallada, aquí solo daré la relación matemática entre la escala Fahrenheit de temperatura del aceite y la escala de temperatura Celsius como referencia para todos los amigos de la comida. (Fahrenheit=℃?9/5+32))

Dado que la escala de temperatura del 100% del aceite es un método de escala utilizado por los chefs para estimar la temperatura según su experiencia, el error de estimación a menudo varía de persona a persona. Al preparar diferentes platos, generalmente se permite un error de medio por ciento (?1015°C) y, dado que los puntos de inflamación de distintas grasas y aceites son diferentes, la temperatura de la misma grasa es diferente para diferentes grasas y aceites.

Aquí te dejamos sólo algunos datos como referencia. Después de cocinar más veces y con algo de experiencia, podrás hacer una estimación aproximada. Pero no trates la cocina como un experimento. Una vez que uses un termómetro cada vez que cocines, trabajarás demasiado y perderás la diversión de cocinar.

La explicación teórica es: este tipo de alimento utiliza la reacción química provocada por la neutralización alumbre-álcali para favorecer el crecimiento de la masa. El alumbre es sulfato de potasio y aluminio, que se vuelve ácido tras la hidrólisis; el álcali es carbonato de sodio, que es una sustancia alcalina. Estas dos sustancias reaccionan con el agua para producir dióxido de carbono gaseoso y flóculos de hidróxido de aluminio. Al freír, bajo la acción de altas temperaturas, la reacción de neutralización alumbre-álcali es más rápida y la alta temperatura del aceite evaporará la humedad de la masa. Además, al preparar la masa se añade sal. Debido al efecto osmótico de la sal, parte del agua proteica de la masa se filtra, haciendo que la masa sea más dura y extensible. Bajo la acción de las sustancias y condiciones anteriores, este tipo de alimento se vuelve crujiente y fragante.

Los flóculos como el hidróxido de aluminio se conocen comúnmente como “flores de alumbre”. Al preparar la masa, cuantas más "flores de alumbre" se produzcan, mejor será la calidad de las barras de masa. ¿Cómo podemos producir más "flores de alumbre"? La clave es controlar la cantidad de base de alumbre utilizada.

El hidróxido de aluminio es una sustancia anfótera. En una reacción química, si la cantidad de álcali agregado excede la cantidad de álcali necesaria para reaccionar con el alumbre, se generará álcali de aluminio y el producto aumentará y el alumbre será pequeño, y el producto. no quedará hinchado ni crujiente. Si la cantidad de álcali aplicada no es suficiente para reaccionar con el alumbre, las flores de alumbre se reducirán y la calidad del producto se verá afectada. Por lo tanto, dominar el equilibrio entre la dosis de alumbre y álcali es la clave para este tipo de producto. Según la experiencia, la proporción de dosificación equilibrada de alumbre y álcali es de 2:1.

La cantidad de alumbre y álcali se debe agregar según las diferentes estaciones, y el agua también debe ser tibia o fría según las diferentes estaciones. A continuación se muestran ejemplos de las proporciones de alimentación de palitos de masa frita para las cuatro estaciones como referencia. En primavera y otoño, 5 kilogramos de harina, 120 gramos de alumbre, 60 gramos de álcali y 160 gramos de sal. 5 kilogramos de harina de verano, 170 gramos de alumbre, 85 gramos de álcali, 180 gramos de sal, utilice agua fría para preparar la masa. 5 kilogramos de harina de invierno, 110 gramos de alumbre, 55 gramos de álcali, 150 gramos de sal y hacer una masa con agua tibia. Además, cabe señalar que la concentración de gluten de la harina utilizada no debe ser demasiado alta para platos deliciosos. Generalmente, es adecuada la harina estándar con una concentración media de gluten, o se puede infiltrar una cantidad adecuada de harina refinada en harina común.

1. Elija aceite. Lo mejor es utilizar aceite seco, como aceite de maní, aceite de palma, etc. Este tipo de aceite contiene una gran cantidad de ácido oleico, tiene un bajo contenido de yodo y es relativamente estable. Incluso si la temperatura del aceite supera los 200 °C, no se oxida ni produce humo. Los aceites semisecos, como el aceite de colza, el aceite de semilla de algodón, el aceite de soja, etc., son propensos a la oxidación térmica después de calentarse, especialmente el aceite de soja, que también es propenso a tener un olor a frijol.

2. Controlar la temperatura del aceite. No es aconsejable utilizar fuego rápido al freír los alimentos. La temperatura del aceite no debe superar los 200°C. Puedes freír durante más tiempo.

3. Opere rápidamente y no queme la olla vacía. De esta manera, el agua de la comida seguirá evaporándose, lo que no solo eliminará parte de la materia volátil del aceite, sino que también se formará. Una capa de vapor de agua en la superficie del aceite para aislar la función de oxidación.

4. Tapa la olla de manera oportuna. Si la tapas bien al principio, se desvanecerá y se pondrá amarilla. Esto se debe a que la clorofila de las verduras contiene magnesio, que es importante para cocinar. Será reemplazado por otra sustancia vegetal, el ácido orgánico (que contiene iones de hidrógeno), para generar una sustancia de color amarillo verdoso. Si primero la saltea o la hierve para permitir que esta sustancia se libere cuando se calienta y luego tapa la olla, la clorofila no se verá afectada por el ácido y se volverá amarilla.

5. Por el bien de la apariencia, puedes agregar un poco de bicarbonato de sodio o fideos alcalinos al cocinar para que el color de las verduras sea más brillante y transparente.

6. Mezcle ingredientes crudos o ingredientes calientes enfriados, córtelos en cubos pequeños, tiras, tiras, rodajas y otras formas para hacer platos deliciosos, agregue varios condimentos y mezcle uniformemente. La práctica se llama mezclar. Los platos combinados son refrescantes y crujientes.

7. La sopa consiste en cortar las materias primas en trozos, rodajas, bloques, tiras, etc., blanquearlas en agua hirviendo o untar los deliciosos platos con aceite, luego filtrar el agua o el aceite. y añadir Al final se mezclan los condimentos a base de aceite de pimienta. Quienes preparan los platos con salsa de soja tienen las características de sabor fresco y suave.

8. El encurtido es un método para remojar los ingredientes principales con condimentos. Los platos fríos en escabeche son diferentes de los encurtidos secos. Los encurtidos se basan principalmente en sal y el método de encurtido es relativamente simple. Sin embargo, los platos fríos en escabeche requieren una variedad de condimentos y tienen un sabor fresco y rico.

9. La salsa se elabora marinando primero las materias primas con sal o salsa de soja, añadiéndolas a una sopa de miso preparada con aceite, azúcar, vino de cocción, especias, etc., y hirviéndola a fuego alto hasta desnatar. Quitar la espuma y luego cocinar a fuego lento, luego cocinar a fuego lento para hacer una sopa espesa y esparcirla sobre la piel del producto terminado. Los platos a base de salsa se caracterizan por sus sabores espesos y fragantes.

T"E comida, cocina, recetas y platos fotos, aprender a cocinar, red de cocina, recetas, dieta diaria, comida, recetas caseras, chef, catering, cocina, cocina, alimentación saludable, cocina , cocinar arroz, banquete manchú y han 6. Los platos refrigerados de Susu se preparan cocinando a fuego lento los ingredientes principales en una sopa con vinagre y azúcar como condimentos principales a fuego lento durante mucho tiempo para que los ingredientes principales queden crujientes y ricos en sabor.

10. Ahumar es un método de colocar materias primas que han sido cocidas al vapor, hervidas, fritas, estofadas, etc. en un recipiente sellado, encendiendo el combustible y utilizando el humo de la combustión para hervir a fuego lento. el sabor pirotécnico en las materias primas para formar un sabor especial. Los platos ahumados tienen colores brillantes y un sabor ahumado suave y pueden extender el tiempo de almacenamiento.

11. poner las materias primas en un recipiente que contenga sopa y condimentos según la receta, cocerlas al vapor hasta que estén tiernas, o cocerlas a fuego lento en una olla, luego dejarlas enfriar de forma natural o ponerlas en el frigorífico para que se enfríen.

Los platos de cristal quedan claros, blandos, duros y frescos.

Demasiado grasoso: La sopa queda demasiado grasosa Asar una pequeña cantidad de algas al fuego y espolvorearlas en la sopa para quitar el sabor grasoso.

Demasiada salsa de soja: Si pones demasiada salsa de soja, añade un poco de leche al plato para que sepa mejor