¿Has comprendido los principios básicos y has mejorado enormemente tus habilidades culinarias?
Primero, aprende a cocinar sopa clara y alcanzarás el nivel profesional de un chef aficionado.
En la antigüedad no existía el glutamato monosódico ni el sabor extremadamente fresco. ¿Cómo hacían los antiguos comida deliciosa? El secreto está en colgar la sopa clara.
Tomando como ejemplo la cocina de Shandong, se pone especial énfasis en el papel de la sopa.
La sopa es el alma de la cocina de Shandong. Por eso, desde la antigüedad existe el dicho de que "los soldados y las armas son la sopa del chef".
Guisar codillos de cerdo, huesos de cavidad de cerdo, muslos de pollo viejos y muslos de pato viejos (también con jamón Jinhua) durante cuatro horas, quitar los huesos y filtrar la sopa con una gasa como primera sopa. Luego pique la carne de la pierna de pollo en carne picada, agregue un poco de cebolla verde, jengibre, un poco de pimienta y agua para hacer una salsa de carne. Continúe calentando la primera sopa y agregue la salsa de carne, revolviendo constantemente para evitar que se pegue. Durante aproximadamente media hora, use puré de muslos de pollo para absorber la grasa y las impurezas de la primera sopa, luego fíltrelo con una gasa y sirva la segunda sopa, luego repita el proceso anterior con la pasta de pechuga de pollo; Se puede hervir hasta obtener una sopa clara. Los chefs de la cocina de Shandong están acostumbrados a usar muslos y pechugas de pollo para hacer sopa, mientras que los chefs de la cocina de Jiangsu están acostumbrados a usar lomo (que debe repetirse 3 o 4 veces).
El plato famoso del banquete estatal: la col hervida, así es la sopa clara. La selección de ingredientes para la sopa clara colgante es muy particular, lleva mucho tiempo y la operación es relativamente complicada. Es complicado hacerlo en casa. Puntos de bonificación por cocinar si lo haces durante las vacaciones. Por lo general, la sopa colgante se divide en porciones pequeñas y se guarda en el frigorífico. Se puede utilizar para cocinar, comer fideos, hacer rellenos y en cualquier lugar donde se utilice caldo. Este es un sabor delicioso que no puede ser igualado por ningún glutamato monosódico y un sabor extremadamente delicioso.
En segundo lugar, aprende a refinar los cuatro tipos de aceites y a cocinarlos deliciosamente.
Además de las sopas claras, otra arma secreta de los chefs profesionales es refinar ellos mismos cuatro tipos de aceites. En comparación con hacer sopa clara, refinar el aceite usted mismo es mucho más sencillo y más adecuado para las operaciones domésticas diarias.
1. Aceite de cebolleta: Los chefs profesionales no suelen utilizarlo a la hora de cocinar. En su lugar, utilice su propio aceite de cebollino especialmente refinado, o utilice el conocido método de salteado y vierta aceite transparente (es decir, aceite de cebollino) antes de sofreír. Existen muchas versiones del refinado del aceite de cebolla. La diferencia radica en la adición de especias. Puedes elegir según tus preferencias personales y no ceñirte a dogmas. Mi receta habitual para refinar aceite de cebolla: cebollas, cebolletas, chalotes, zanahorias y cilantro. Ponga estos ingredientes en una olla con aceite frío y cocine a fuego lento hasta que los ingredientes se doren ligeramente y retire.
El aceite de cebolla se puede utilizar ampliamente en procesos culinarios como sofreír, aderezar ensaladas, comer fideos, hacer rellenos, etc., y puede desempeñar un muy buen papel a la hora de aumentar el sabor.
2. Manteca de cerdo: Cortar la manteca de cerdo en trozos pequeños uniformes y echarla en la olla. Agregue la cantidad adecuada de agua fría, la cantidad adecuada de rodajas de jengibre y cebollas verdes y cocine a fuego lento. La manteca de cerdo cocinada de esta forma es de color blanco lechoso. Después de hervir colocar en una cazuela o cazuela de cerámica y refrigerar.
3. Salsa de soja: 500 g de salsa de soja clara, 100 g de azúcar moreno, 50 g de salsa de soja oscura, 10 g de salsa de soja oscura, 5 g de glutamato monosódico, 20 g de jengibre, 10 g de cebolla verde, 1 cilantro (hay que conservar la raíz) ). Condimentos: 8 gramos de anís estrellado, 4 gramos de hinojo, 2 gramos de canela, 2 gramos de Luo Han Guo, 2 gramos de cáscara de mandarina, 2 trozos de hojas de laurel, 1 trozo de Amomum villosum.
Forma de preparación: Poner en la olla un poco de azúcar moreno y hervir. Agregue condimentos y especias como la salsa de soja y cocine hasta que espese.
Copia el uso de la salsa de soja: saltea, prepara ensaladas, mezcla rellenos y sazona varios fideos, para que puedas tener el sabor de un restaurante en casa.
4. Aceite de chile rojo: El aceite de chile rojo es imprescindible en la cocina de Sichuan y es el arma del alma para preparar diversos platos fríos. Existen muchas versiones del aceite de chile rojo. La clave está en la elección del chile en polvo, que es relativamente sencilla. No entraré en detalles.
En tercer lugar, dominar estas cuatro reglas básicas puede mejorar el nivel de la cocina casera en dos niveles.
La cocina china es amplia y profunda. Es fácil olvidar lo que has aprendido antes y el sabor de los platos siempre es inconsistente. El punto es que nunca lo aprendes en tu vida. Es el mismo principio para trabajar los problemas con los estudiantes. Al cocinar, debes comprender las reglas y los conceptos básicos de cocinar un plato.
1. La clave de la cocina: controlar el color, controlar el agua y aumentar el sabor.
No es fácil cocinar comida deliciosa. En primer lugar, las verduras en sí mismas no tienen sabor y algunas no son fáciles de saborear. En segundo lugar, las verduras son propensas a la oxidación y la decoloración.
En tercer lugar, las verduras tienden a absorber agua fácilmente. Por tanto, la clave de la cocción es controlar el color, el agua y el aroma.
Fundamentos básicos para el control del color: 1. Agregue sal y un poco de aceite de maní al blanquear; se necesita sal para las verduras que se oxidan fácilmente, como la lufa y la berenjena. La clave para controlar el agua es controlar el contenido de humedad; de verduras antes de cocinarlas y luego agregue sal antes de cocinarlas. Condimento: ¡En este momento te vendrán bien el aceite de cebolleta, la manteca de cerdo, la salsa de soja copiada y el aceite de chile previamente refinados! Además, se deben utilizar suficientes ingredientes para cocinar, como un wok de ajo. Si la cantidad de ajo es pequeña, será difícil saborearlo.
2. No importa cómo cocines el pescado o qué tipo de pescado hagas, debes tener en cuenta dos puntos clave: eliminar el olor a pescado y conservar la fragancia.
Ya sea pescado de mar o de agua dulce, el pescado en sí no tiene olor excepto el olor a pescado (el pescado de agua dulce también tiene un olor a barro). Por lo tanto, para que el pescado tenga un sabor delicioso, ya sea estofado, al vapor, frito o relleno, la clave es eliminar el olor a pescado y aumentar el sabor.
Para quitar el pescado con pescado: primero encurtir, segundo freír y tercero utilizar cebolla, jengibre, ajo y pimienta (para quitar los hilos de pescado del pescado de agua dulce). Condimento para pescado: utilizar manteca de cerdo al guisar en casa. Agregar más ajo es el mejor efecto de condimento y la forma más deliciosa de comerlo.
3. Al freír la panceta de cerdo en el acto, puedes captar el alma de la comida casera.
Se puede decir que la panceta de cerdo es la carne más versátil de la casa. La carne de cerdo estofada y la carne cocida se pueden cocinar por separado o mezclar con diversas verduras como col china, frijoles, brotes de bambú, berenjena, sandía, lechuga, patatas, apio y repollo. Hay tres claves para hacer una deliciosa panceta de cerdo: Primero, elija la mejor "panceta de cerdo inferior", que puede alcanzar de 5 a 7 capas. 2. La panceta de cerdo se debe cocinar primero en una olla tibia y la carne se debe cocinar en una olla caliente con aceite frío para evitar que se pegue a la olla. La tercera es que la panceta de cerdo debe sofreírse durante mucho tiempo. Sofría la panceta de cerdo en aceite y cocine al vapor hasta que esté ligeramente carbonizada, luego agregue la cebolla, el jengibre, el ajo y luego agregue la salsa de soja y otros condimentos. Si el tiempo de fritura es demasiado corto no se conseguirá el aroma de la panceta.
4. Aprendiendo tres tipos de ingredientes podrás deambular libremente por el mundo de la comida gourmet.
Uno es el ingrediente más simple para todo uso (también un ingrediente estúpido y perezoso): pique la cebolla, el mijo, los chiles y el ajo de manera uniforme y saltee hasta que estén fragantes. Puede saltear verduras y mariscos. y carne. El núcleo de este ingrediente es la cebolla, que es el ingrediente más simple y delicioso y es apto para cocinar para principiantes.
Uno es el sofrito de cabeza: primero remojar en agua pimientos secos, granos de pimienta, anís, canela, hinojo, canela y otras especias, lo que puede eliminar las impurezas y estimular mejor el aroma de estas especias. Después de escurrir el agua, poner las especias junto con las rodajas de jengibre, el ajo y las cebolletas en una olla con aceite frío y empezar a freír. Este salteado es mejor para platos duros como pollo frito o cangrejos de río. Siempre que domines el método de fritura de este tipo de material, aunque haya desviaciones en las operaciones posteriores, todo el plato no será demasiado diferente.
Uno es el fondo de la olla con sopa. Por ejemplo, cuando cocine pescado hervido, rodajas de carne hervida y tofu Mapo, primero debe hacer una sopa en la olla y luego agregar los ingredientes. Por ejemplo, para hacer Mapo Tofu, primero debe sofreír la carne cortada en cubitos, luego agregar mijo, cebolletas, arroz con jengibre y luego agregar pasta de frijoles, aceite de chile, pimienta de Sichuan en polvo, etc. No existe una fórmula definitiva para este material y es necesario investigarlo constantemente según su propio gusto. Siempre que puedas resumir el material que te gusta, podrás ser ecléctico y en constante cambio.