Preguntas sobre la cocina de Henan
La cocina de Henan comenzó en las dinastías Xia y Shang y continuó desarrollándose a lo largo de las dinastías Zhou Oriental, Han Oriental, Wei, Jin, Sur y Norte, Sui, Tang y Cinco. Dinastías. Durante la dinastía Song del Norte, se había convertido en un plato importante con un sabor único.
El río Amarillo es la cuna de la nación china. Henan está situada en el curso medio y bajo del río Amarillo, con más de 700 kilómetros a lo largo del río Amarillo. Es el centro de la cuna y una de las importantes cunas de la cultura gastronómica china. Hace más de 4.000 años, Xia Qi celebró un banquete en el condado de Yu para entretener a los príncipes, conocido en la historia como "Pabellón Juntai". Fue el banquete más antiguo de China. "Libro de los Ritos". "Reino" dice: "Cuando uno sea viejo, una persona de Yu dará un trago y se lo dará..." y "Una persona de Yin dará un regalo y pedirá comida... " Este es un antiguo sistema de banquetes en China. En este artículo, la familia Yu en el área de Anyang de la provincia de Henan "usa vino como estanque y cuelga carne como bosque"... y bebe vino toda la noche. Este fue el banquete palaciego más antiguo y más grande de la historia. Xia Shaokang fue perseguido por el pueblo Yi y huyó con la familia Yu, que tenía un sistema de banquetes, para trabajar como chef. Más tarde, cuando se restauró la dinastía Xia, Shao Kang se convirtió en monarca y podría ser llamado el "chef del monarca". Yi Yin, el fundador de Shangdu, nació en el condado de Yichuan, provincia de Henan. Es bueno cocinando y se le puede llamar el "Chef del Primer Ministro". Yi Yin es venerado por las generaciones posteriores como el antepasado de la cocina.
El desarrollo de la tecnología culinaria china está estrechamente relacionado con el de todos los países en el pasado. Henan cuenta con tres de las siete capitales antiguas de China. Anyang es la capital más antigua. En más de 1300 a. C., Pan Geng, rey de la dinastía Shang, estableció aquí su capital y la llamó Yin. Luoyang fue la antigua capital de las Nueve Dinastías y la capital de las Ocho Dinastías; Kaifeng fue la capital de las Siete Dinastías; Después de que se estableció la capital de la dinastía Zhou del Este en Luoyang, el sistema alimentario se estableció aún más. Había funcionarios como cocineros, calderos, doctores de cera, funcionarios del vino, etc., que eran responsables de las comidas y sacrificios del rey. Los famosos "Ocho Tesoros del Rey de Zhou" de la historia tienen una gran influencia en la cocina de Henan. A través de la herencia y el desarrollo de sucesivas generaciones de chefs, el contenido se ha enriquecido continuamente y las habilidades se han mejorado continuamente. Durante la dinastía Tang, Wu Zetian cambió el nombre del país a Zhou e hizo de Luoyang la capital. Los platos de sopa populares de las zonas montañosas cercanas entraron al palacio y, después de ser refinados por expertos, se convirtieron en "banquetes de agua de Luoyang" personalizados, que es una maravilla entre la cocina de Henan.
Después de la fundación de la dinastía Song del Norte, Zhao Kuangyin implementó la política de "quien ocupe a todos los funcionarios tendrá miedo de su insuficiencia; a quien ocupe a todo el pueblo no le quedará más". La capital, Bianjing, es la ciudad consumidora más grande de China, con las características de "coleccionar los tesoros del mundo, todos pertenecientes a la ciudad; el olor peculiar de la zona de Huihuan se registra en la cocina. Estas condiciones hacen que la cocina de Henan forme un sistema completo de color, sabor, forma y utensilios, incluida la variada cocina palaciega, la cocina oficial, la cocina local, la cocina popular y la cocina del templo, son la esencia de la cocina de Henan, con amplias fuentes, estricta selección de materiales, técnicas exquisitas, sabor puro y vajilla exquisita. y énfasis en la terapia dietética "Oolong Panzhu", "Dragon and Phoenix Chengxiang", "Fresh Soup", "Pearl Soup", etc. Los platos oficiales prestan atención al kungfu, requieren elegancia e innovan deliberadamente. Se propone la fórmula de "podrido, picante y menos", es fácil de masticar y digerir, y no pierde su sabor cuando se come caliente. Es "un picante y tres delicias", y no queda grasoso cuando se come. pequeñas cantidades, como "Zhao Si Niao", "Xun Feng", "Sichuan Fu", "Purple Crispy Pork" y "Green Snow". Como plato vegetariano, un gran número de monjes y monjas elaboran platos vegetarianos durante todo el día. No solo para matar el tiempo, sino también para entretener a los donantes a cambio de limosnas, como "Pie vegetariano", "Pollo vegano al vapor", "Building Fei Jade", "Shan Hai" y "Pepino de mar vegetariano estofado blanco". " etc. Las delicias populares de Henan son la base y la fuente de la cocina de Henan. Las materias primas son especialidades locales cultivadas, criadas, recolectadas, pescadas y cazadas por trabajadores de generaciones pasadas. Sus métodos de cocina también mejoran e innovan constantemente; sus características son más prominente, es decir, "color". Pesado, sabroso, espeso, cocido y comido caliente. "Como "cerdo estofado", "pollo estofado", "albóndigas enrolladas", "verduras guisadas". La cocina de mercado combina la esencia de varios platos y se adapta a las necesidades de la competencia del mercado, especialmente en Bianjing. Hay hoteles y restaurantes dispersos por todas partes. Por las calles hay innumerables variedades de bocadillos en las calles, por lo que se puede decir que los platos de mercado son el cuerpo principal de la cocina de Henan. Además, existe una tribu de la cocina de Henan llamada cocina Shi Ming, que fue creada por. Entre las cuatro academias principales de la antigua China, hay dos en Henan: la "Academia Songyang" y la "Academia Chengyang" son lugares para las sociedades de eruditos de humanidades, sociedades de escritura, sociedades de poesía y conferencias de los famosos "Siete eruditos de Jian'; an", "Los siete sabios del bosque de bambú", "Veinticuatro amigos de Jingu", "Tang", "Los ocho grandes maestros de la dinastía Song", todos reunidos en las llanuras centrales. También había algunos ermitaños de las montañas que vivían entre los. montañas y ríos de Henan durante los años de la guerra. Estos literatos a menudo creaban platos exquisitos para mostrar el romance de las celebridades, como "Dongpo Tofu", "Huoxiang", "Fish", "Fried Phoenix Tail", "Fried Laojun Plum". así como las deliciosas flores favoritas de la gente, la medicina china, las verduras silvestres, etc.
La razón por la que la cocina de Henan tiene una larga historia también está relacionada con la fenología geográfica. Henan tiene montañas y ríos, en las montañas Taihang. al noroeste, las montañas Funiu al oeste, las montañas Tongbai al sur y las montañas Dabie al sureste.
El área de Nanyang pertenece a la cuenca de Jianghan, las partes central y sur y la parte oriental pertenecen a la cuenca del río Huaihe, las partes central y norte pertenecen a la cuenca del río Amarillo y la parte norte pertenece a la cuenca del río Haihe. Llanuras, cuencas y valles representan el 56% de la provincia, y el resto son montañas y colinas. La provincia pertenece a la zona de transición entre la zona subtropical y la templada cálida, con un clima monzónico húmedo y semihúmedo. Por lo tanto, en el norte de China se producen cereales, verduras, frutas frescas y secas, ganado, aves de corral, pescado, etc. Las zonas montañosas son ricas en hongos como hongos, tremella, hericium, asta de terciopelo, tripas de oveja, setas, brotes de bambú, puerros, castañas, espino, kiwi, té Xinyang Maojian y otros hongos, que son famosos tanto dentro como fuera del país. provincia. En la zona llana, el lirio de día de Zhouchen, el huqin de Shangqiu, el espárrago de Zhoukou, el ñame de Huaifu, el pimiento de Linxian, el toon de Jiaozuo, el pimiento de Yongcheng, el ajo blanco de Zhongmou, el jengibre viejo de Tsinghua, etc., también son famosos en el país y en el extranjero. Las principales carnes de los habitantes de los Llanos Centrales son el cerdo, el ganado vacuno, el ganado ovino, las gallinas, los patos y el pescado. Estos peces son la famosa carpa cruciana y la carpa cruciana de Huaiyang, la carpa del río Amarillo y la carpa Luo, la anguila Weiyuan, la anguila Luohe y la anguila Huainan. Los huevos de Huainan, especialmente el "Tres Pollos Amarillos" de Gushi y Zhengyang, son muy populares en la cocina. Históricamente, el transporte marítimo en Henan se extendía en todas direcciones y los productos del mar entraron en Luoyang durante la dinastía Sui. Durante la dinastía Song del Norte, los mariscos se habían convertido en un ingrediente indispensable en la cocina de Henan. Junto con productos elaborados de alta calidad y productos de soja de larga data, la cocina de Henan tiene un conjunto completo de ingredientes principales, ingredientes auxiliares, aderezos y condimentos.
Yuan Zicai, un famoso escritor y gourmet de la dinastía Qing, escribió en "Suiyuan Menu": "El viejo dicho dice: la comida no es tan hermosa como los utensilios, y este dicho también es cierto". Explicar el importante lugar que ocupan los cubiertos y la cubertería en la cultura alimentaria. En la dinastía Song del Norte, había cinco hornos famosos, Yan, Ru, Jun, Ge y Ding, y había tres en Henan. Los hornos oficiales estaban ubicados en Kaifeng y Zhengzhou. Su esmalte es azul cielo, azul y blanco bajo la luna. La porcelana es extremadamente fina y tiene la reputación de ser "tan azul como el cielo, tan brillante como un espejo, tan fina como el papel y tan llamativa como una cinta de seda". Ru Kiln está ubicado en el condado de Linru. Un hueso fetal es de color gris fragante y el color del glaseado es cercano al verde huevo; el otro hueso fetal es de color gris claro y el color del glaseado es casi verde; Los patrones incluyen flores, ondas de agua, peces, pájaros, etc. Jun Kiln está ubicado en el condado de Yu. La vajilla y la vajilla producidas por Jun Kiln son dignas, simples y elegantes, con un rico esmalte y una vida cristalina. Es "un cumpleaños tan verde como el agua de manantial y tan rojo como el amanecer", que tiene el efecto artístico de la transformación en horno. La porcelana de tres hornos mencionada anteriormente es un plato indispensable en las actividades culturales dietéticas. Está coleccionada por el Museo del Palacio de Beijing y catalogada como un tesoro.
La comida china se divide en cocina del sur y del norte, siendo la cocina del sur representada por Nanjing, Hangzhou y Jiangling. Las estelas de Wei están representadas por Xi, Beijing y Shenyang. Aunque Luoyang y Kaifeng pertenecen al sabor del norte, se diferencian del sabor del norte debido a diferentes ubicaciones geográficas y condiciones fenológicas. Si se dice que la cocina occidental es "salada", la cocina Kaifeng es ligera, suave y baja en sal. La dieta de las Llanuras Centrales está relacionada con la naturaleza "honesta, honesta y benévola" de la gente. La cocción debe ser suave, además del sabor especial, agregando sabor, almacenando sal, fijando el sabor y mezclando los cinco sabores. Por lo tanto, la cocina de Henan es muy adaptable y adecuada tanto para hombres como para mujeres, mayores y jóvenes, y es muy popular en todos los rincones del país. Para cuidar el sabor único, la cocina de Henan tiene la tradición de "hacer usted mismo otros pequeños ingredientes". En pequeñas y exquisitas tazas, botellas y frascos, los clientes pueden elegir entre aceite de chile, pimienta y sal, jengibre picado, ajo picado, cebolla, mostaza, pasta de sésamo, tofu fermentado, salsa de soja y vinagre balsámico.
"Lleno de delicias de montañas y mares, todo en un plato de sopa", "Ópera cantada, sopa del chef" ilustran el estatus de la sopa en la cocina. La cocina de Henan se divide en sopa, sopa blanca, sopa al vapor, sopa clara y sopa clara. Las espesas son de color blanco lechoso, suaves y deliciosas. Son muy sofisticados, meticulosos y serios en la selección de materiales, ingredientes, habilidad con el cuchillo, fuegos artificiales, verduras, puesta de la mesa, visualización, etc. En resumen, las características de la cocina de Henan son: fresca y ligera, con cuatro estaciones distintas. El color es claro y elegante y el sabor es moderado. El sabor de la comida de las Llanuras Centrales es generalmente "ácido en primavera, ligero y amargo en verano, moderadamente picante en otoño y ligeramente salado en invierno". En cuanto al color de los platos, hay un dicho que dice que "la primavera es hermosa con el verde, el verano es brillante y elegante, el otoño tiene siete colores armoniosos y el invierno es rojo, naranja, morado y amarillo".
Muchas celebridades nacionales y extranjeras anhelan mucho la cocina de Henan. Por ejemplo, el Sr. Lu Xun vivió en Beijing durante casi quince años y en Shanghai durante diez años. Según el diario de Lu Xun, visitó más de 50 restaurantes en Beijing, de los cuales los restaurantes de Henan representaban una gran proporción. Cuando vivía en Shanghai, iba a menudo al restaurante de pescado Liangyuan Zhimeilou para entretener a mis familiares y amigos. El 9 de diciembre de 1934, Lu Xun escribió en su diario... Invitando invitados a cenar a Liangyuan... Los invitados fueron Xiao Jun, Erye, Azi, Zhongfang y Guangpingye. "El 8 de mayo de 1935, "Hu Feng y su esposa fueron invitados a un banquete en Liangyuan ...". Además, "Hacer pedidos en el restaurante Liangyuan Henan" y otras palabras también se encuentran dispersas en el diario de Lu Xun. A Lu Xun le gustaba Coma la cocina de Henan: "Sopa de cerdo desmenuzada con panza agria y picante", "riñón de nuez frito", "fideos horneados de carpa fritos agridulces", "tres huevos frescos al horno en olla de hierro".
Otro caballero, Liang Shiqiu, ha estado fuera del continente durante más de 40 años. Una vez se desempeñó como director del Museo Provincial de Compilación y Compilación de Taiwán y director del Museo de Literatura. Tradujo un gran número de obras a lo largo de su vida. En 1985, el Sr. Liang, de 80 años, escribió el libro "Ya She Talks about Food", que contiene una gran sección sobre la cocina de Henan. Admira especialmente el plato de carpa del río Amarillo en la cocina de Henan, que según él "puede ser único en la industria de la restauración"; dijo que la "carpa agridulce" es "vagamente transparente y deliciosa" y "única"; Ambos dijeron que el "pescado teja" es "una especialidad entre los platos de carpa, el color hará salivar a la gente", y los "huevos de olla de hierro" todavía están frescos en mi memoria.
Desde la reforma y apertura, la influencia de la cultura alimentaria de las Llanuras Centrales entre los compatriotas de Hong Kong y Taiwán y los chinos de ultramar se ha ampliado aún más. Hace unos años, varios amigos intelectuales regresaron juntos de los Estados Unidos y la provincia de Taiwán, después de comer en el restaurante Juniper en Kaifeng, se llenaron de elogios y dijeron: "Esto no es sólo una comida, es un subidón". grado de disfrute del departamento de cultura gastronómica china". Algunas personas dicen: "¡La belleza está en poder comerlo, pero no en hablar de ello"! Sienten especial envidia de los "tripas de ternera estofadas", el "pato crujiente", los "fideos fritos suaves de carpa agridulce" y la sopa. Cuando regresé, traje varios libros de cocina de Henan.
La cocina de Henan ha sido investigada, excavada, heredada e innovada por chefs, comensales, escribas y el público en general famosos a lo largo de los siglos. Existen más de 60 técnicas de cocina y miles de platos famosos. Es una de las cocinas importantes de China y lleva mucho tiempo reservada. "Brahma Lu Lusi" registra: "En Shaanxi, Shandong, Sichuan, Yunnan, Henan, Guangdong, Jiangsu, Zhejiang y otras provincias, la comida tiene su propio sabor, la comida tiene sus especialidades, la gente es diferente y en todas partes es diferente. ...", y señaló Mis ocho mejores cocinas. A principios de la década de 1950, cuando en la sección de cultura alimentaria se analizaban los ocho vinos famosos, los ocho platos famosos y las ocho cocinas principales, la cocina de Henan era una de las ocho cocinas principales.