¿Qué frutas están picantes? !

Blanquear frutas es un paso importante en el procesamiento de frutas y verduras. El escaldado puede inactivar enzimas que tienen un impacto negativo en la calidad del producto, reducir la cantidad de microorganismos y eliminar el oxígeno del tejido en preparación para su posterior procesamiento.

La pasivación de determinadas oxidasas es beneficiosa para la conservación de las vitaminas en los productos, pero la pérdida de vitaminas durante el escaldado es importante, principalmente oxidación y pérdida de agua, seguida de degradación térmica.

Datos ampliados:

El objetivo principal del escaldado es inactivar enzimas específicas de los alimentos. El objetivo principal es obtener estabilidad en almacenamiento para evitar que ciertas enzimas conserven su actividad en alimentos refrigerados, congelados o deshidratados.

En segundo lugar, el escaldado es suficiente para reducir las células vegetativas de los microorganismos y matar algunos microorganismos bacterianos, especialmente los que quedan en la superficie del producto. Además, también se cree que el escaldado elimina el aire entre las células de una fruta o verdura, lo que resulta beneficioso para los productos enlatados antes de sellarlos. Finalmente, el escaldado realza el color de la mayoría de las frutas y verduras.

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