¿Qué es el nitrógeno amino y su importancia?

¿Qué es el nitrógeno aminoácido y para qué sirve? Aminoácido es el nombre general de una clase de compuestos orgánicos que contienen grupos amino y carboxilo. La unidad básica de la proteína macromolécula biológicamente funcional es la sustancia básica que constituye la proteína necesaria para la nutrición animal. El nitrógeno de aminoácidos se refiere al contenido de nitrógeno en forma de aminoácidos. El nitrógeno aminoácido se utiliza para determinar productos fermentados como la salsa de soja y el vino para cocinar. Un indicador característico del grado de fermentación en la elaboración de vinagre, etc. Cuanto mayor sea el índice, mayor será el contenido de aminoácidos en el producto y mejor será la nutrición. Por ejemplo, el grado de la salsa de soja elaborada se puede distinguir observando su contenido de nitrógeno de aminoácidos. Cuanto mayores sean los gramos de nitrógeno de aminoácidos por 100 ml, mejor será la calidad (el contenido de nitrógeno de aminoácidos ≥0,8 g/100 ml es de grado especial). , ≥0,4 g/100ml es el tercer nivel, y el que está entre los dos es el primer o segundo nivel).

Método de prueba:

Según la norma higiénica de salsa de soja GB 2717-2003, el nitrógeno del aminoácido en la salsa de soja es lt; es un producto no calificado para el nitrógeno de aminoácidos Existen principalmente los siguientes métodos de detección:

1. Método de titulación de formaldehído

GB 18186-2000 "Brewing Soy Sauce" estipula que al detectar. nitrógeno de aminoácido en la salsa de soja, el formaldehído se usa como agente de máscara, es decir, use formaldehído para enmascarar el grupo amino en el aminoácido para que la solución parezca carboxilo ácida y luego valore con una solución estándar de hidróxido de sodio bajo el instrucciones de un acidómetro.

2. Método colorimétrico

Principio: En un tampón de acetato de sodio y ácido acético a pH 4,8, el nitrógeno del aminoácido reacciona con acetilacetona y formaldehído para formar 3,5 amarillo. -diacetil-2,6-dimetil-1,4 dihidropiridina material derivado del aminoácido, medir la absorbancia a una longitud de onda de 400 nm y compararla cuantitativamente con el estándar [2].

3. Método de determinación rápida de la reacción de Hantzsch [3]

1. Ámbito de aplicación

Este método es adecuado para la determinación de nitrógeno de aminoácidos en condimentos.

2. Principio

Utilizando el principio de reacción de Hantzsch, la solución mixta de acetilacetona-formaldehído se utiliza como reactivo de derivatización de aminoácidos para determinar el nitrógeno de los aminoácidos en los condimentos.

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