¿Cómo hacer pan?
(1) Mezclado de la masa:
El mezclado de la masa sirve principalmente para hidratar completamente la materia seca como la harina y acelerar la formación del gluten. Hay cuatro etapas: < /p. >
① Una masa rugosa y pegajosa formada por una mezcla minuciosa de sustancias hidratadas y sustancias a base de agua. Toda la masa es informe, inelástica y rugosa.
(2) Durante la etapa de formación de la masa (también llamada etapa de enrollado), se forma el gluten en la masa y la proteína de la harina absorbe completamente el agua y se expande. La masa ya tiene forma gracias a la formación de la placa de masa. En este momento, el pan ya no se pega a la pared del tanque de mezcla. Todavía se pegará a las manos al tocar la masa con las manos, que es inelástica y tiene poca ductilidad.
③ Período de formación completa de la harina (también llamado período de expansión del gluten)
Con agitación continua, la masa se vuelve gradualmente más suave, la superficie se vuelve seca y elástica, y la superficie se vuelve brillante y maleable. , pero la masa se rompe fácilmente cuando se tira con la mano.
④Etapa de mezcla y maduración de la masa (también llamada etapa de finalización del gluten)
En este momento, la masa se ablanda rápidamente, no es fácil de pegar a las manos y tiene buena ductilidad y elasticidad. La superficie está seca y brillante, y la masa se puede estirar a mano en láminas finas, con los bordes cuidadosamente rasgados (no dentados).
(2) Fermentación básica:
La fermentación básica es el eslabón más importante de todo el proceso del pan. Durante el proceso de fermentación básico, el gluten se oxida por completo (la masa en realidad es un proceso de oxidación al mezclar) y la masa es más extensible. La fermentación de la masa es un complejo proceso de reacción bioquímica en el que los azúcares se descomponen y transforman. La glucosa y fructosa convertidas sufren la reacción de Maillard con las proteínas, produciendo un sabor a trigo. La fermentación básica tiene un gran efecto sobre el pan, como por ejemplo: la vida útil del pan, el sabor, la suavidad, la forma, etc. del pan. , el impacto será grande. La temperatura ideal para tomar muestras de la base es de 27 °C, una humedad relativa de 75 °C y un mínimo de 30 minutos.
(3) Segmentación:
Consiste en dividir la masa grande en masas pequeñas del peso requerido mediante pesaje.
(4) Enrollado (fricción)
La masa dividida no se puede formar inmediatamente. Se debe redondear para formar una piel suave en la superficie de la masa. Ayuda a retener el aire fresco y a que la masa se expanda. Una corteza lisa también ayuda a evitar que la superficie de la masa se pegue en el futuro, lo que hace que el pan terminado sea suave y con una estructura interna más uniforme. Trate de no usar harina al enrollar para evitar grandes agujeros en el pan y ejerza una presión uniforme al enrollar.
(5) Leudación intermedia:
La leudación intermedia se refiere al tiempo entre el enrollado y la floración de la masa, generalmente de 15 a 20 minutos. Depende de la temperatura en ese momento y del estado de relajación de la masa. El estado de la masa indica que es adecuada para las necesidades de formación del pan. El propósito de la fermentación intermedia es hacer que la masa produzca gas nuevo para restaurar la suavidad y ductilidad de la masa, de modo que la masa pueda producir gas nuevo para restaurar la suavidad y ductilidad para darle forma. Las inspecciones intermedias se pueden realizar en interiores o en invernadero. Si se hace en interiores, se debe tener cuidado de no formar piel en la superficie de la barra. Si se hace en invernadero, evitar también que la masa se moje demasiado en la caja de fermentación.
(6) Dar forma:
Dar forma, también llamado fraguar, es darle a la masa leudada por la mitad la forma requerida para el producto. Generalmente, dar forma al pan básico es relativamente sencillo y es conveniente disponer de una máquina moldeadora. Operación manual, laminado secundario y luego colocación en el molde para compactación. La formación del pan coloreado es más complicada. No puedo contarlos todos aquí.
(7) Finalmente desperté:
La prueba final es poner la masa formada en el invernadero, para que la levadura ángel regenere el gas en la masa y aumente el volumen de la masa. La temperatura del cabello es de 35 ~ 38 ℃. La humedad relativa es de 80~85. Si la temperatura es demasiado alta, la diferencia de temperatura entre el interior y el exterior de la masa será grande, lo que hará que la masa sea desigual y provocará una estructura interna deficiente. Una temperatura demasiado alta también hará que se evapore demasiada agua en la superficie de la masa, y mezclar la masa demasiado rápido hará que se forme una piel en la superficie, lo que hará que el producto terminado sea muy espeso. Si la temperatura supera los 40°C, el pan también se agriará, simplemente porque la temperatura óptima de reproducción del ácido láctico es de 40~45°C. Si se despiertan a esta temperatura, las bacterias del ácido láctico colonizarán rápidamente y agriarán el pan. Si la temperatura es demasiado baja, se despertará demasiado lentamente, tardará mucho y el producto quedará muy plano. Al fermentar, tenga cuidado de no fermentar demasiado el pan. Si el pan fermenta demasiado, la estructura interna será áspera y la forma no quedará completa.
De hecho, cuando se trata de hornear pan: cuanto más grande, mejor. Generalmente, se despierta hasta el 80~90% del volumen del producto terminado. Algunos productos pueden despertar hasta los 70. La levadura seca Angel de alta actividad tiene alta actividad, rápida velocidad de fermentación y la mayor participación de mercado.
(8) Hornear:
Hornear es el proceso de convertir la masa en productos terminados. Todo el proceso es muy complicado. Durante este proceso, la actividad biológica se detiene, se destruyen microorganismos y enzimas, y el almidón queda completamente gelatinizado, al mismo tiempo, el sabor y el color del producto se producen por la reacción de Maillard entre el azúcar y la proteína; La cocción del pan es un proceso muy complejo que combina cambios en reacciones físicas, bioquímicas y microbianas.
(9) Enfriamiento y envasado del pan:
El enfriamiento del pan es fundamental, porque el pan recién horneado tiene una corteza crujiente y un corazón tierno, y es necesario dejar que disipe el calor. naturalmente a temperatura ambiente. Si usa un ventilador eléctrico para soplar el pan directamente, la temperatura de la corteza del pan bajará rápidamente y la humedad dentro de la superficie del pan no se puede descargar de forma natural, por lo que la humedad regresará, haciendo que el contenido de humedad en la parte inferior irregular Finalmente, el pan se pegará a los dientes y la vida útil se acortará (el fondo se enmohecerá). Cuando el pan se haya enfriado lo suficiente, conviene envasarlo a tiempo. En primer lugar, es beneficioso para la salud y evita la contaminación durante el transporte, el almacenamiento y la venta; en segundo lugar, puede prevenir la pérdida excesiva de humedad del pan, evitar que envejezca y prolongar su vida útil. En tercer lugar, un embalaje bonito también puede aumentar el apetito de los consumidores.
(10) Proceso de producción: mezcla, fermentación, división, redondeo, fermentación intermedia, conformación, fermentación, horneado, enfriamiento y envasado.