Cómo hacer tocino
El tocino es un tipo de embutido popular principalmente en Sichuan, Hunan, Chongqing, Jiangxi y Guangdong, pero también se elabora en otras zonas del sur ya que se suele curar en el duodécimo. mes lunar, se llama tocino Como "tocino".
Según el "Libro de los cambios: una explicación del capítulo sobre las mordeduras": "El sol brilla en el sol y brilla en el fuego, lo que se llama tocino. Esto demuestra que el tocino tiene una historia de". más de 2.000 años. Debido al clima húmedo del sur, convertir tocino con carne cruda (cerdo, ternera, pescado, aves como pollo, pato, etc.) puede prolongar su vida útil, y el tocino es delicioso y muy apreciado por los lugareños.
Tocino ahumado: Primero sofreír la sal gorda cristalina, luego poner en la olla la carne de cerdo fresca y mezclar uniformemente con la sal. Después de enfriar, deje marinar durante una semana. Pasada una semana, saca la carne, lávala, cúbrela con una gasa y sécala al sol. Después de eso, se asa con mucho humo. Se debe controlar bien el fuego. Si es demasiado grande, la carne se cocinará. Si es demasiado pequeña, no tendrá olor y tendrá un fuerte sabor ahumado. La carne estará lista cuando adquiera un color amarillo grisáceo por fuera. También hay muchas ocasiones en las que se fuma durante mucho tiempo y eventualmente adquiere un color negro intenso.
Tocino de sorgo Kinmen: el método consiste en remojar la panceta de cerdo con materiales medicinales chinos y vino de sorgo Kinmen en proporciones iguales. La medicina china también debe molerse para obtener un mejor sabor y efecto. Se agregará durante el proceso de remojo. Después de remojar durante aproximadamente 6 días, sáquelo para que se seque. Este método es más saludable y no provoca cáncer provocado por el humo.
El tocino al estilo cantonés se elabora principalmente secándolo al aire. Corte la panceta de cerdo en tiras de aproximadamente una pulgada de ancho, luego déjela marinar con una mezcla de salsa de soja, vino, azúcar y otros condimentos. Cuando el color se torne marrón, taladre un agujero en un extremo de la tira, enrósquelo con una cuerda. y cuélguelo al aire libre para hacer tocino al estilo cantonés.
El tocino ahumado de Hunan tiene una larga historia y es famoso tanto en el país como en el extranjero. Todo el proceso de producción se divide en tres pasos: preparación del material, decapado y ahumado.
1. Preparación: Tome carne fresca o congelada con piel fina y grasa y magra moderadas, raspe la suciedad de la piel y córtela en tiras de carne acanaladas estándar de 0,8 a 1 kg y de 4 a 5 cm. grueso. Si se prepara tocino deshuesado, se deben quitar los huesos. Para procesar tocino con hueso (100 kilogramos), utilice 7 kilogramos de sal, 0,2 kilogramos de salitre refinado y 0,4 kilogramos de granos de pimienta de Sichuan.
Para procesar tocino deshuesado se utilizan 2,5 kilogramos de sal, 0,2 kilogramos de salitre refinado, 5 kilogramos de azúcar blanca, 3,7 kilogramos de vino blanco y 3,7 kilogramos de salsa de soja y de 3 a 4 kilogramos de agua destilada. Antes de preparar los ingredientes auxiliares, triturar la sal y el nitrato, secar la pimienta, el hinojo, la canela y otras especias y triturarlos en trozos finos.
2. Encurtido, existen tres métodos:
(1) Encurtido en seco, frotar bien las tiras de carne cortadas con la marinada seca y meterlas en la tina en orden. con el lado de la carne hacia abajo y la capa superior de piel hacia arriba. Aplique el resto de la marinada seca sobre las tiras superiores de carne y deje marinar durante 3 días.
(2) Encurtido húmedo, coloque el tocino deshuesado encurtido en el líquido de encurtido preparado y deje marinar durante 15 a 18 horas, girando la tina dos veces por la mitad.
(3) Mezclar y marinar, frotar las tiras de carne con adobo seco y ponerlas en la tina, verter el líquido de encurtido viejo esterilizado para sumergir las tiras de carne, la cantidad de sal utilizada en el encurtido mixto no debe exceder de 6.
3. La carne curada con huesos para fumar debe enjuagarse y secarse antes de fumar. Por cada 100 kilogramos de embriones de carne se necesitan normalmente de 8 a 9 kilogramos de carbón vegetal y de 12 a 14 kilogramos de aserrín. Cuelgue los embriones de carne seca en el ahumadero, encienda las astillas de madera, cierre la puerta del ahumadero y esparza el humo uniformemente. La temperatura inicial en el ahumadero será de 70 °C y después de 3 a 4 horas
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