Hay varios pasos para preparar té verde.
En primer lugar, preste atención
Matar consiste en destruir el tejido de las hojas frescas mediante altas temperaturas, de modo que el contenido de las hojas frescas se pueda transformar rápidamente. El enverdecimiento es el primer paso en la producción inicial de té verde y es la clave para lograr la calidad de las hojas verdes para la sopa de té verde. Puede destruir la actividad enzimática de las hojas frescas, prevenir la oxidación enzimática de los polifenoles, evitar que las hojas se pongan rojas y sentar las bases para mantener las características de calidad de la sopa de té verde. 2. Evaporar parte del agua de las hojas, mejorar la dureza de las hojas y crear las condiciones para enrollarlas en tiras. 3. Es la volatilización de sustancias aromáticas de bajo punto de ebullición en las hojas y la exposición de sustancias aromáticas de alto punto de ebullición lo que realza el aroma del té.
Los factores técnicos para el enverdecimiento incluyen la temperatura de la maceta, la cantidad de hojas, el tiempo y el método. Estos factores se restringen y promueven entre sí, afectando la calidad de la inmovilización de la enzima.
(1). La temperatura del recipiente generalmente requiere una temperatura fija entre 260 °C y 320 °C para lograr el propósito de inactivar las enzimas. Si la temperatura de la maceta es demasiado alta, las hojas curadas perderán agua demasiado rápido, lo que fácilmente producirá hojas quemadas y un olor a quemado. Si la temperatura de la olla es demasiado baja, aparecerán fácilmente tallos y hojas rojas, lo que afectará la calidad del producto terminado.
(2) La cantidad de hojas agregadas varía según el equipo, la eliminación del agua del tierno tierno y la temperatura de la olla. Bajo las mismas condiciones de temperatura de maceta, utilizando un enverdecimiento tipo maceta accionado mecánicamente, la fórmula empírica para la entrada de hojas es:
Cantidad de hojas = (150-5k) r? Kg/lata
En la fórmula, k es el grado viejo y tierno de hojas frescas, y r es el radio de la maceta enverdecida.
(3) Generalmente, el tiempo de fijación del agua es de 5 a 10 minutos. El tiempo está relacionado con la temperatura de la olla y la cantidad de hojas arrojadas. Si el tiempo de retención de agua es demasiado largo, las hojas bloqueadas perderán demasiada agua, lo que no favorece la formación. Según noticias de las casas de té chinas, el tiempo de curado es demasiado corto y el té contiene polifenoles, proteínas y otros. Los componentes de las hojas frescas no se hidrolizarán ni transformarán por completo, lo que dará como resultado un producto final espeso, verde y astringente. En general, es aconsejable dominar el principio de que "las hojas jóvenes envejecen, las hojas viejas se vuelven jóvenes".
(4) Método: se debe seguir el principio de "combinación de vibración y perforación, más vibración y menos perforación" para la inmovilización de enzimas tipo recipiente. Agitar es levantar las hojas en alto, lo que favorece la pérdida de agua, la volatilización del gas de la hierba, la fragancia de las hojas y evita que las hojas se pongan amarillas. ¿Suavizar significa no levantar la cubierta de la hoja, permitiendo que el vapor caliente permanezca en la hoja por un corto tiempo y aumentando rápidamente la cosecha de hojas? ¿Se quemaron las manzanas en la zanja y se mancharon las cortinas? ¿Por qué? ¿Es verdad? ¿Te divertiste? ¿Por qué? Zhanzhan, ¿quieres hablar conmigo? ¿Una tonelada de plutonio? ¿Llamando a la puerta? 0-50 es el más fuerte. Si la temperatura continúa aumentando, la actividad de la enzima comienza a inactivarse. Cuando la temperatura de la hoja aumenta a 70°C, la actividad de la enzima se destruye. Por lo tanto, si la temperatura de las hojas se puede elevar rápidamente a 70° de longitud en la etapa inicial de fijación de agua, se pueden prevenir eficazmente los tallos y las hojas rojas. ¿Pero qué pasa si estás cansado del tiempo? Los cogollos y las hojas tienden a volverse amarillos fácilmente y se vuelven bochornosos cuando maduran, lo que no cumple con los requisitos de calidad del té.
Las hojas frescas se voltean en la maceta. Cuando las hojas cambian de verde brillante a verde, las hojas pierden su brillo, las hojas están agrupadas, ligeramente elásticas, las hojas están suaves, los tallos están constantemente. roto y la fragancia es fragante Sácalo, extiéndelo y enróllalo.
En la actualidad, además de las máquinas de acabado tipo tanque, las máquinas de acabado tipo tambor se utilizan ampliamente en la producción. La máquina limpiadora de tambores tiene las ventajas de fácil operación, baja intensidad de mano de obra, alta eficiencia en el trabajo, ahorro de combustible y operación continua. Sin embargo, debido al corto tiempo de residencia en el tambor, es fácil producir un olor verde y debido a su facilidad de uso. Debido a la distribución desigual del vapor de agua en el tambor, es fácil que las hojas se adhieran al interior del tambor y a la boca del tambor para producir un olor a humo.
En segundo lugar, amasar
Amasar es un proceso importante para freír té verde en tiras. La torsión es el uso de fuerza mecánica para someter las cuchillas que fijan el agua en el cilindro de amasado a la interacción de varias fuerzas, como empujar, presionar, torcer y friccionar, para formar un nudo apretado. El enrollado también rompe el tejido celular de las hojas, promueve la oxidación de sustancias fenólicas, reduce el amargor del té verde tostado y aumenta el sabor rico y suave. Excepto por algunos giros de mano, todos son giros de máquina.
Existen muchos tipos de máquinas enrolladoras de té verde fabricadas a máquina, con diferentes modelos y diferentes prestaciones. En la práctica de producción, no es adecuado utilizar una máquina amasadora de barril para preparar té verde frito. Las hojas a gran escala tardan mucho en desprenderse y la temperatura de las hojas es alta durante el enrollado, lo que puede provocar que se pongan amarillentas fácilmente. Generalmente se utilizan amasadoras con diámetros de barril de 45 cm y 55 cm. Cuando la capacidad de producción es grande también se puede utilizar una amasadora de 65 cm. La cantidad de hojas, la presión y el tiempo de enrollado se deben determinar según el tipo de té y la ternura de las hojas. Domine los principios de "amasar ligeramente hojas tiernas y amasar intensamente hojas viejas", "ligero-pesado-ligero" y "combinación de agitación y amasado". El té verde generalmente se amasa una vez y las hojas tiernas generalmente deben amasarse durante 20 a 25 minutos.
Las hojas viejas se prensan y amasan durante mucho tiempo, se dividen en trozos, se tamizan y se amasan varias veces, pero el tiempo total generalmente no supera los 50 minutos. La tasa de barras de té de alta calidad es superior al 85% y la tasa de rotura celular es superior al 45%. La tasa de pelado del té verde de baja calidad es superior al 60% y la tasa de trituración de las células es superior al 65, lo que es una señal de que se ha completado el laminado.
En tercer lugar, el secado
El secado es un proceso importante para dar forma a las hojas de té, fijar la calidad del té y desarrollar su aroma. Debido a las diferentes máquinas utilizadas, el proceso de secado se puede dividir en: método de fritura completa, método de laminación completa y método de fritura laminada. Debido a los diferentes procesos, la calidad de los productos producidos también es diferente. Tomando como ejemplo el método de fritura rodante, el secado se divide en tres partes, a saber, dos verduras, tres verduras y? Mierda.
La finalidad de "two greens" y "two greens" es evaporar parte del agua, reducir la viscosidad, mejorar la plasticidad de los cogollos y hojas, y facilitar el modelado. El contenido de humedad de las hojas enrolladas es aproximadamente del 60%. Puede utilizar una máquina fijadora de tambores. El método es que la temperatura del tambor sea de 70 a 80 °C, la dosis de la cuchilla sea de 15 kg y el tiempo sea de 15 minutos. Los estándares apropiados para las hojas de Qinger son: tasa de pérdida de peso del 30%, contenido de humedad del 35% al 40%; las hojas de té de mano son elásticas y no se sueltan fácilmente; las hojas son suaves, pegajosas, verdes, sin humo y tapadas;
China Teahouse News,
Sanqing se divide en dos tiempos, a saber, freír inicialmente y volver a freír. La temperatura inicial del wok es de 70 a 100 ℃, la cantidad de hojas es de aproximadamente 13 kg, el tiempo es de 30 a 40 minutos y el contenido de humedad es de 20% a 25%. Después de secar durante 20 a 30 minutos, tamizar a través de un tamiz número 5. Freír las hojas. Las hojas salteadas y el té de fondo tamizado se enrollan en pies secos, respectivamente. La temperatura de la sartén es de 60-80 ℃, la cantidad de hojas es de 65438 ± 08 kg, el tiempo es de 40-60 min y el contenido de agua es de aproximadamente 65438 ± 02 %.
La temperatura de secado debe controlarse entre 50-60 ℃, primero alta y luego baja. Sofreír hasta que el contenido de agua sea aproximadamente del 5%, amasarlo hasta convertirlo en polvo a mano, luego sacarlo de la olla, extenderlo y envasarlo.