En el proceso de hacer pan, ¿qué es la relajación y por qué debemos relajarnos?

Relajación significa dar suficiente tiempo para que la humedad dentro de la masa se nivele y alcance un estado de equilibrio de humedad. Este efecto se suele ver cuando elaboramos masas de repostería que no requieren largos tiempos de mezclado.

Por ejemplo, hacer bollos y masa. Por lo general, la masa no se mezcla durante demasiado tiempo para evitar que se desarrolle demasiado gluten. Entonces, después de mezclar la masa.

Déjalo reposar de media hora a una hora (o incluso más). La humedad automáticamente se distribuirá uniformemente en la masa, dándole al producto terminado una mejor textura.

Por otro lado, a la hora de elaborar productos de repostería (como las tartas portuguesas de huevo, las mariposas), no sólo es necesario relajar la masa repetidamente durante el proceso de elaboración de las colchas de repostería.

Antes de hornear en el horno, relajar completamente las hebras de gluten antes de hornear, también para permitir que las hebras de gluten se adapten a su nueva longitud y forma, para no encogerse demasiado durante la cocción. Hay muchos pasteles, torres y otros pasteles que a menudo se hornean después de una buena dosis de relajación. El principio es el mismo.

Datos ampliados:

Puntos clave para hacer pan:

1. Acerca de la harina panificable

Para elaborarlo se necesita harina con alto contenido de gluten. pan. La harina para hornear es una de las claves de la textura fina del pan y es particularmente rica en proteínas.

2. Sobre la mezcla

Casi todos utilizamos una máquina de hacer pan o una máquina de chef para hacer pan. Al remover constantemente la masa, la fuerza del gluten aumenta gradualmente y se puede formar una película.

Coge un pequeño trozo de masa y extiéndelo con las manos. Cuando la masa se puede sacar de la película, pero la película no puede brillar completamente, esta etapa pertenece a la etapa de expansión. A excepción de hacer tostadas, solemos amasarlas hasta esta medida.

3. Acerca de la fermentación

Por primera vez, confiamos principalmente en el tiempo de fermentación de la máquina de pan. Luego ya no podemos confiar únicamente en el tiempo de la máquina de pan. para medir el grado de fermentación a medida que cambian las estaciones.

Si la temperatura ambiente supera los 25 grados, la fermentación se puede completar en casi una hora sin electricidad, aprovechando la temperatura residual de la panificadora al remover. Al abrir la masa para comprobar si está hecha, utiliza harina seca para introducir el dedo en el agujero para que no se encoja, luego sácala para desinflarla y refrescarla.

Cuando la temperatura ambiente es inferior a 20 grados, utilizar una máquina de hacer pan para la fermentación es la mejor opción, pero no podemos confiar ciegamente en el tiempo que marca la máquina de hacer pan. Descubrimos que para entonces la masa no quedó como queríamos.

Por ejemplo, normalmente esta cantidad de masa subirá hasta llenar el barril de pan, pero esta vez solo subió hasta aproximadamente el 80% del barril. Si esto sucede, no lo toques y deja que siga fermentando hasta que alcance las condiciones óptimas antes de sacarlo.