De hecho, Shangrao puede procesar productos acuáticos.

Capítulo 1 Alimentos congelados acuáticos

Contenido principal:

Principios de congelación y conservación de productos acuáticos

Congelados acuáticos Características de los alimentos

Cambios en el pescado congelado durante el almacenamiento congelado de productos acuáticos

Tecnología de procesamiento de alimentos acuáticos congelados

Factores que afectan la calidad de los alimentos acuáticos congelados

Requisitos objetivos

Comprender los principios de congelación y conservación de productos acuáticos

Comprender las características de los alimentos acuáticos congelados y los cambios en el pescado acuático congelado durante el proceso de congelación y almacenamiento. .

Comprender la tecnología de procesamiento de alimentos acuáticos congelados y los factores que afectan la calidad de los alimentos acuáticos congelados.

Se recomiendan 6 horas.

1. Principio de la criopreservación de productos acuáticos:

El propósito de la criopreservación es reducir la actividad del agua, controlar el crecimiento y la reproducción de microorganismos, inhibir la actividad enzimática e inhibir las no enzimas. como los cambios de oxidación del aceite, asegurar la calidad de los productos acuáticos, regular el mercado, estabilizar los precios y proporcionar materias primas de manera planificada.

Principios de la criopreservación

Los productos acuáticos generalmente requieren una congelación rápida y profunda. ¿Por qué?

2. Varios conceptos que es necesario dominar:

1. Punto de congelación: temperatura a la que el agua en la estructura de los productos acuáticos comienza a congelarse.

2.* * *Punto de cristalización: temperatura a la que se congela toda el agua de los productos acuáticos (-60°C).

3. Tasa de congelación: Indica la proporción de agua del pescado congelado a cualquier temperatura entre el punto de congelación y el punto de cristalización.

Tasa de congelación = (1-punto de congelación del alimento/temperatura del alimento)

4. Curva de congelación: relación entre la temperatura y el tiempo durante el proceso de congelación de los productos acuáticos.

5. Velocidad de congelación: relación entre la distancia más corta desde la superficie del alimento al centro (cm) y el tiempo (h) necesario para que la temperatura de la superficie del alimento baje a 10°C por debajo del punto de congelación. .

3. Características de los alimentos acuáticos congelados:

1. Seleccionar productos acuáticos de alta calidad como materia prima y someterse a un tratamiento previo adecuado.

2. Utilice el método de congelación rápida.

3. Durante el almacenamiento y la circulación, la temperatura del producto debe mantenerse por debajo de -65438 ± 08 ℃.

4. Los productos están envasados, son seguros para el consumo y cumplen con los requisitos de higiene.

Pertenece a la categoría de alimentos preparados y comidas preparadas.

4. Tipos de alimentos acuáticos congelados:

Productos acuáticos frescos: productos primarios procesados ​​y condimentos crudos.

Productos acuáticos preparados: incluidos productos fritos, productos cocidos y barbacoas.

El procesamiento primario de alimentos frescos acuáticos congelados es de forma simple.

Pescado: filetes de pescado congelados (frescos); filetes de pescado congelados (organizados)

Camarones: la temperatura de congelación debe ser inferior a -25 °C y la temperatura central de los productos congelados debe ser inferior a -25 °C. ser -20°C Almacenar a baja temperatura por debajo de ℃.

Marisco: Alimento congelado que se congela después de su recolección o se congela rápidamente y se envasa después de cocinar. Refrigerado a -18 ℃.

Cambios verbales (abreviatura de verbo) en pescado acuático congelado durante la congelación y almacenamiento.

1. Consumo en seco

2.

3. Cambios de color: a. Marrón causado por la reacción de los compuestos reductores de azúcar y amoníaco b. La oxidación de la tirosinasa hace que los camarones se vuelvan negros.

c. por cambios: Cuando el atún se congela a -20°C durante más de dos meses, su carne cambia de rojo, rojo oscuro, marrón rojizo a marrón. Esto es el resultado de la oxidación de la mioglobina en el pigmento del pescado para producir mioglobina oxidada. . Cuando la tasa de producción de mioglobina oxidada es inferior al -20%, el pescado es de color rojo brillante; el 30% es de color rojo ligeramente oscuro; el 50% es de color rojo oscuro y más del 70% es de color marrón;

D. Cambio de verde del pez espada: El pez espada congelado es de color rojo claro y se vuelve verde durante la congelación. Esto se debe a la reducción del límite durante el almacenamiento, lo que produce sulfuro de hidrógeno, hemoglobina, mioglobina y sulfuro. por mioglobina.

e. Decoloración del pescado rojo

4. Oxidación de grasas: la grasa de la carne de pescado se hidroliza en ácidos grasos insaturados libres bajo la acción de enzimas y no se solidifica a bajas temperaturas. Al mismo tiempo, durante el almacenamiento en congelación a largo plazo, los ácidos grasos a menudo se transfieren a la superficie bajo la presión del hielo y reaccionan fácilmente con el oxígeno del aire, provocando rancidez. En refrigeración es fácil convivir con productos de descomposición de proteínas como aminoácidos, nitrógeno básico, amoniaco, etc., aumentando así el enranciamiento y provocando un grave deterioro del color, sabor y sabor (quema de aceite).

Medidas para prevenir la oxidación de grasas:

1. Evitar y reducir la exposición al oxígeno.

2. La temperatura de congelación debe ser baja.

3. Evitar fugas de amoniaco en la cámara de congelación.

4. Utiliza antioxidantes, o utiliza tanto antioxidantes como conservantes.

6. Tecnología de procesamiento de alimentos congelados acuáticos

Selección, preprocesamiento y congelación de la frescura de la materia prima

Refrigerar o enviar los productos postprocesados.

1. Elección de la frescura: ¿Cómo juzgar la frescura?

2. Pretratamiento: incluyendo lavado, tratamiento morfológico, selección y clasificación, adición de antioxidantes, pesaje y envasado.

3. Congelación: Ultracongelación rápida, que se puede dividir en congelación en bloque y congelación rápida única. La temperatura central de los productos congelados debe alcanzar -65438±05 ℃.

4. Postprocesamiento: A menudo se producen cambios indeseables como secado, decoloración, oxidación de grasas, pérdida de sabor y desnaturalización de proteínas en la superficie de los productos acuáticos congelados. Se pueden utilizar recubrimientos con hielo, envasado y otros métodos para aislar el aire, prevenir la oxidación y evitar que la calidad de los productos acuáticos congelados se deteriore en el almacenamiento en frío.

Recubrimiento de hielo: coloque los productos acuáticos congelados en agua o solución previamente enfriada a 4°C y cubra el exterior del producto con una capa de hielo durante 3-5 segundos para aislar el aire. y evitar la oxidación y el secado, es un método sencillo y eficaz.

5. Almacenamiento congelado: Temperatura: generalmente inferior a -18 ℃, -30 ℃ para pescado graso, atún, etc. -40 ℃ puede garantizar su color durante mucho tiempo.

7. Factores que afectan a la calidad de los alimentos acuáticos congelados:

1. Calidad de las materias primas

2. p>3. Método de coagulación

4. La temperatura y el tiempo que experimenta el producto durante el almacenamiento, transporte, venta y otros procesos de circulación.

8. Varias tecnologías típicas de procesamiento de alimentos acuáticos congelados

Filetes de anguila congelados

Las anguilas son populares en las zonas costeras de mi país, especialmente en Zhejiang, Fujian y Guangdong. y otras provincias. Una de las principales especies pesqueras comerciales. La carne de anguila es tierna, tiene un alto contenido en grasas (2,7%) y un rico contenido en proteínas (17,2%). Los filetes de anguila congelados elaborados a partir de anguilas frescas son blancos, cristalinos y no tienen olor a sangre. Son una de las principales variedades de mariscos que generan divisas en mi país.

(1) Proceso de procesamiento

Selección de material → decapitación (sangrado) → limpieza → laparotomía (evisceración) → limpieza nuevamente → corte → limpieza final → pesaje → tratamiento protector → Envasado al vacío → Congelación → Envasado y refrigeración.

(2) Puntos clave de las operaciones de procesamiento

1. La selección del material requiere el uso de materias primas de anguila viva. Dado que las morenas vivas pueden drenar sangre después de quitarles la cabeza, el producto es blanco y no tiene congestión. Los productos exportados a Japón son todos crudos, por lo que los requisitos de frescura e higiene son particularmente altos. En circunstancias normales, las morenas vivas se compran directamente en un barco recolector con un tanque de agua viva y luego se transportan inmediatamente a las plantas de procesamiento de productos acuáticos. Los congrios que murieron o están a punto de morir durante el transporte (falta de frescura), los congrios que son gravemente mordidos por congrios y que pesan menos de 200 g deben recogerse y manipularse por separado. Las anguilas vivas que no puedan procesarse temporalmente deben colocarse inmediatamente en el estanque para su reproducción temporal (el estanque debe tener condiciones de reproducción temporales), pero el tiempo de reproducción temporal no debe ser demasiado largo.

2. Quitar la cabeza de la morena y escurrir la sangre. Si se opera en el mar, detrás se necesita una capa de hielo y una capa de congrio, y las materias primas deben transportarse a la planta de procesamiento en un plazo de 3 horas.

3. Lavar la anguila con 10 mg/kg de agua decolorante y dejarla en remojo durante 30 minutos para eliminar la suciedad externa.

4. El bisturí de laparotomía corta a lo largo de la cavidad abdominal hasta el orificio de drenaje y extrae todos los órganos internos.

5. Nuevo lavado: Lavar la anguila eviscerada con 7 mg/kg de agua decolorante para eliminar restos de vísceras y suciedad. El tiempo debe controlarse en 3 minutos.

6. Corta un lado de la columna abdominal de la anguila costera para separar los músculos de ambos lados (no separar). Retire la columna, la cola y las aletas pélvicas de la anguila y córtela en secciones (aproximadamente 20 cm por sección).

7. Utilizar 5 mg/kg de agua con polvo decolorante para el lavado final, debiendo controlarse el tiempo en 3 minutos.

8. Pesar según el peso especificado (normalmente 2kg/bolsa).

9. Tratamiento protector: Sumergir las rodajas de anguila en una solución que contenga antioxidantes liposolubles y luego retirarlas inmediatamente.

10. Envasado al vacío: Disponer los filetes de anguila de forma ordenada en la bolsa de envasado y envasarlos con una envasadora al vacío.

11. Los productos congelados y envasados ​​se envían inmediatamente al dispositivo de congelación rápida para una congelación rápida, y la temperatura central alcanza menos de -15°C en 15-20 minutos.

12. Embalaje y almacenamiento en frío Generalmente, se empaquetan 8 piezas en una caja y deben enviarse al almacenamiento en frío a tiempo después del embalaje. La temperatura de almacenamiento debe controlarse entre -18 ~ 25 ℃.

(3) Requisitos de calidad del producto

1. El color del producto es blanco y no tiene coágulos de sangre.

2. El olor es normal y no hay mal olor como el de rancidez.

3. Esta organización es estricta y flexible.

4. El número total de bacterias <1×105/g (según los requisitos de inspección ZBX09002-86).

5. Negativo para bacterias coliformes.

Filetes de calamar congelados

El calamar, cuyo nombre científico es pescado blando, es un cefalópodo importante en la economía marina y se encuentra ampliamente distribuido en los océanos Atlántico, Índico y Pacífico. En los últimos años, la industria pesquera del calamar en alta mar de mi país ha logrado grandes avances y la captura de calamar aumenta día a día. Además de vender fresco, se pueden lograr buenos beneficios económicos procesando los calamares en trozos de pescado congelados para exportarlos o suministrarlos al mercado interno.

(1) Proceso de procesamiento

Selección de material → limpieza → corte → extracción de órganos internos, cartílago y epidermis → limpieza → pesaje → carga → congelación rápida → descarga → envasado → refrigeración.

(2) Puntos clave de las operaciones de procesamiento

1. Se deben seleccionar materias primas de calamar con buena calidad, buena frescura, sin daños y color normal. La carne debe estar firme y tierna. .

2. Lavar una cantidad adecuada de calamares y ponerlos en el cestillo, removerlos en agua de mar para quitar la tierra del exterior de los calamares.

3. Al cortar el calamar, introducirlo en la panza y con un cuchillo cortar por la mitad de la cavidad abdominal hasta la cola, de modo que la carne de ambos lados quede simétrica. Para los calamares que no se pueden procesar a tiempo, se deben agregar cubitos de hielo adecuados para que se enfríen y mantener su frescura y calidad.

4. Retirar órganos internos, cartílagos y epidermis. Después de cortar el calamar, retire con cuidado la bolsa de tinta para evitar que la tinta del saco se salga y afecte la experiencia visual. Luego se retiran los órganos internos y el cartílago, se pela la epidermis del cadáver, las aletas carnosas y las muñecas largas, dejando los ojos y la boca, y se requiere que la apariencia sea completa y blanca.

5. Lavar el cuerpo del calamar con agua limpia, agregar agua helada al agua para eliminar los órganos internos y los restos que quedan en las materias primas, luego enjuagar con agua limpia (agregar agua helada), escurrir durante 5. -10 minutos, dejar que gotee agua, transferir al plato. Si no hay tiempo para emplatar, se debe poner temporalmente en agua con cubitos de hielo para que se enfríe, pero el tiempo no debe ser demasiado largo.

6. Cada producto terminado pesa 1 kg y la tasa de consumo seco es del 2%. Al pesar, la carga de cada tabla es de 1,02 kg.

7. Escalona la cabeza y la cola de los calamares y colócalas planas sobre el plato.

8. Los calamares congelados rápidamente y emplatados se enviarán al dispositivo de congelación a tiempo para una congelación rápida.

9. El lavado de vajilla se realiza mediante remojo en agua. Pon las rodajas de calamar congeladas en el agua durante 3-5 segundos, luego sácalas, colócalas boca abajo sobre la mesa de envasado y golpea ligeramente, las rodajas de calamar se sacarán del plato y se envolverán en hielo.

10. Empacar cada trozo de calamar congelado en una bolsa de plástico transparente, meter cada dos trozos en una caja baja y sellar la boca de la caja con cinta adhesiva. En el paquete se deben marcar el nombre, las especificaciones, el peso neto, la fecha, el país de exportación y el nombre de la empresa, el lugar de origen y el número de lote.

11. Los productos envasados ​​en cámaras frigoríficas deben almacenarse en la cámara frigorífica de manera oportuna, y la temperatura de la cámara frigorífica debe mantenerse por debajo de -18 °C con poca fluctuación.

Pilares de vieiras congeladas

Como materia prima para el procesamiento de alimentos, las vieiras tienen un sabor único debido a su rico contenido en aminoácidos relacionados con la presentación del sabor. Son una de las tradicionales del mar de mi país. tesoros. Hay muchos productos procesados ​​de vieiras, incluidas vieiras, vieiras hervidas, productos derivados del petróleo, productos ahumados y productos confitados. Actualmente, las vieiras crudas congeladas son el principal producto para la exportación y las ventas nacionales.

(1) Flujo del proceso de procesamiento

Selección de material → lavado → descascarado y pelado → evisceración y recubrimiento → esterilización → escurrido → lavado de carne → clasificación → esterilización → limpieza → colocación de bandeja → congelación → retirar la bandeja → envolver en piel de hielo → pesar → empacar → producto terminado → refrigerado.

(2) Puntos clave de las operaciones de procesamiento

1. Utilizar vieiras frescas recolectadas localmente como materia prima.

2. Lavar las vieiras frescas recogidas con agua limpia y enjuagarlas con agua de mar limpia en la orilla para eliminar el limo y otras impurezas. Luego se transporta al taller de pelado de carne y se lava con agua de mar limpia o agua dulce para reducir la posibilidad de contaminación bacteriana al abrir.

3. Al pelar la carne, inserte el cuchillo en la punta del pie, corte el músculo obturador, acerque la cáscara derecha y saque la cáscara derecha. Utilice un cuchillo para levantar el manto y las vísceras, y luego corte el músculo obturador adherido al caparazón izquierdo.

La incisión debe ser suave y no se permite cortar el músculo aductor por la mitad, lo que afectará la integridad morfológica del músculo aductor.

4. Esterilización: Reciclar la carne de vieira pelada, colocarla en una caja o jaula para esterilizarla y remover continuamente para que el líquido esterilizante entre en contacto total con la carne de vieira. La superficie del desinfectante debe cubrirse con hielo picado tanto como sea posible para controlar la temperatura del desinfectante. Cuando el líquido de esterilización está tan turbio que no se puede ver claramente el fondo del recipiente, se debe reemplazar para asegurar el efecto de esterilización.

5. Lavar la carne. Enviar inmediatamente los mariscos esterilizados y escurridos a la estación de control del proceso de lavado de carne. No se permitirá colocar los contenedores de marisco directamente sobre el suelo. Primero lave con 2% ~ 3% de agua salada helada, use pinzas para quitar la membrana restante, las vísceras y las líneas negras en el músculo aductor mientras lava, luego enjuague con agua limpia, drene el agua y ingrese al proceso de clasificación.

6. Clasificación en función del número de partículas de carne por 1kg de marisco. Los mariscos no calificados o en mal estado deben eliminarse durante la clasificación. Después de la clasificación, los mariscos deben desinfectarse y limpiarse nuevamente en jaulas o cajas, y los requisitos son los mismos que antes.

7. Sobre la plancha de hierro limpia y desinfectada, colocar una capa de film plástico limpio y atóxico (de mayor tamaño que la plancha), y colocar sobre ella los mariscos, desconectados y solos. La congelación rápida requiere que la temperatura central de la carne del marisco alcance los -25 °C en condiciones de -28 °C (si se utiliza un dispositivo de congelación rápida único fluidizado, el efecto será mejor). Inmediatamente después de congelarlos, coloque los mariscos en un agente esterilizante o en agua fría limpia y sumérjalos en la capa de hielo inmediatamente.

8. Envasado y refrigeración: Pesar los mariscos congelados individualmente, empaquetarlos en bolsas de polietileno, calentarlos y sellarlos, y enviar los productos calificados a un refrigerador de 18°C ​​o a 20°C para su refrigeración.

(3) Notas

1. Para garantizar la buena frescura del producto, al comprar materias primas, las vieiras frescas deben cosecharse y procesarse en el sitio. La distancia entre el origen de las materias primas y la planta procesadora no debe ser excesiva, y el volumen de compra debe ser compatible con la capacidad de producción y procesamiento para evitar la acumulación de materias primas y reducir la tasa de supervivencia del marisco fresco y la frescura del producto. producto. Además, se debe evitar el transporte y la acumulación entre diversos procesos, se debe acortar al máximo el tiempo de procesamiento antes de la congelación y se debe minimizar la disminución de la frescura de los mariscos antes de la congelación.

2. Prevenir el exceso de bacterias. El exceso de bacterias es la principal razón de la mala calidad del producto. Hay muchas vías para la contaminación bacteriana, así que tenga en cuenta todos los procesos que pueden contaminar los mariscos. El taller de producción debe cumplir con los requisitos higiénicos para alimentos procesados. Las superficies de trabajo y utensilios del taller deberán desinfectarse y limpiarse frecuentemente, incluyendo piscinas de desinfección, piscinas de lavado y desinfección de manos, etc. Se debe configurar antes de entrar al taller. El tiempo debe controlarse estrictamente durante la esterilización y la concentración de desinfectante debe mantenerse dentro del rango requerido. La temperatura del taller de procesamiento debe controlarse dentro de 65438 ± 05 ℃ y el estado de salud y la higiene personal de los empleados deben verificarse periódicamente.

3. Para evitar un peso neto insuficiente después de la descongelación, se debe prestar atención a los siguientes tres puntos: primero, el instrumento de pesaje debe calibrarse antes de cada turno, segundo, debe asegurarse que el volumen de agua; ser superior al 2% en tercer lugar, desinfección y esterilización. El tiempo de remojo no debe exceder el tiempo especificado cada vez para evitar que los mariscos absorban demasiada agua.

Filetes de sepia congelados

1. Lavado: Utilice agua de mar o agua dulce para enjuagar la mancha de tinta, sedimentos y otras impurezas de la superficie de la sepia.

2. Cuatro pasos: Primero retire las espinas de la sepia cepillada (en este momento, el manto en la parte posterior de la sepia se ha roto y los órganos internos quedan expuestos), y luego saque los internos. Órganos en secuencia (primero retire el saco de tinta, luego tome huevos de sepia, huevos u orejas de sepia, y luego tome otros órganos internos), luego corte la cabeza de sepia y retire toda la piel. Después de lavar la sepia, la cabeza y la piel se pueden congelar por separado o procesar para obtener productos secos.

3. Limpieza y clasificación: Lavar los filetes de sepia después de quitarles las espinas, las tripas, las cabezas y la piel con agua de mar o agua dulce (el efecto de limpieza con agua de mar es mejor) y cortar ambos lados de la parte delantera de la sepia. filete con tijeras. Al mismo tiempo, según los niveles de clasificación grande, mediano y pequeño, todo el nivel se puede calentar, lavar, escurrir, pesar y platear.

4. Congelación rápida: se requiere que la temperatura de congelación rápida sea inferior a -20 grados Celsius y se agrega agua dos veces para hacer una colcha de hielo. Agregue agua por primera vez, entre -6 y -8 grados Celsius, la cantidad de agua es básicamente suficiente para cubrir los filetes de sepia. Por segunda vez, agregue agua 2-3 horas antes de retirar el plato en la sala de congelación rápida para cubrir completamente el pescado y alisar la superficie del hielo. Cuando la temperatura central del bloque congelado llegue a -15,

5. Desprendimiento y aplicación de hielo: Después de la congelación, se debe sacar del almacén a tiempo, y lo mejor es utilizar el tipo ducha. método de desprendimiento. El plato debe sacarse rápidamente y la temperatura del agua no debe exceder los 20 grados centígrados para evitar que los cubitos de hielo se derritan. Después de sacarlos del recipiente, los cubitos de hielo deben cubrirse con agua helada a una temperatura de 0 a 4 grados Celsius durante 3 a 5 segundos.

6. Envasado y refrigeración: Después de aplicar la capa de hielo, colóquelo inmediatamente en una bolsa de plástico y luego colóquelo en una caja de cartón grande, 6 bolsas por caja. El fondo y la tapa están pegados con sodio. silicato y sellado con una bolsa de plástico.

Después del envasado, colóquelo en un lugar frigorífico. La temperatura de almacenamiento debe mantenerse por debajo de -18 grados Celsius. El período de almacenamiento efectivo es de 4 meses.

Preguntas de repaso:

1. ¿Cuáles son las principales tecnologías de conservación a baja temperatura?

2. ¿Cuál es el propósito y significado de los productos acuáticos congelados? ¿Cuál es el principio básico de la criopreservación?

3. Términos: punto de congelación, punto de cristalización, tasa de congelación, velocidad de congelación, curva de congelación y capa de hielo.

4. ¿Cuál es la importancia de utilizar la ultracongelación rápida a la hora de congelar y conservar productos acuáticos?

5. ¿Cómo aumentar la velocidad de congelación de los productos acuáticos?

6. ¿Cuáles son las características de los alimentos acuáticos congelados? ¿Qué tipos hay?

7. ¿Cuáles son los métodos para determinar el límite de pescado congelado?

8. ¿Cuáles son los cambios adversos en la superficie de los alimentos acuáticos congelados durante la congelación y el almacenamiento? ¿Por qué sucede esto? ¿Cómo prevenirlo?

9. ¿Diseñar una tecnología de procesamiento de productos acuáticos y describir brevemente sus puntos técnicos clave y sus ventajas?