El contenido líquido del pan es del 65%. ¿Se incluyen agua, aceite y huevos?

El pan, también conocido como pan, es un alimento elaborado a partir de cinco tipos de cereales (normalmente trigo) que se muelen y se calientan. Utiliza harina de trigo como materia prima principal, levadura, huevos, aceite y frutos secos como materiales auxiliares, y añade agua para amasar la masa.

Alimentos horneados procesados ​​mediante fermentación, conformación, cuajado, horneado y enfriamiento. La bolsa con mayor cantidad de calorías es la bolsa blanda, también llamada "bolsa danesa". Se caracteriza por agregar entre un 20% y un 30% de manteca o manteca.

La mantequilla puede formar una estructura en capas especial y con ella se pueden utilizar croissants, pasas, pastel de chocolate, etc.

Definición

El llamado pan se elabora a partir de centeno, trigo y otros cultivos alimentarios como materia prima básica. Primero se muele hasta convertirlo en polvo y luego se mezcla con agua, sal y. Levadura para hacer una masa. Un alimento elaborado calentando al horno, asando, cociendo al vapor, friendo, etc.

Normalmente, cuando hablamos de pan, la mayoría de la gente piensa en el pan europeo y americano o en el pan japonés con pan dulce relleno. De hecho, existen muchos tipos especiales de pan en el mundo. Además de la harina de centeno y la harina de trigo, la harina de trigo sarraceno, la harina de arroz integral y la harina de maíz se utilizan ampliamente en la elaboración de pan en todo el mundo. Algunos panes son fermentados por levadura Ángel y se vuelven más esponjosos y suaves durante el proceso de horneado. En cambio, hay muchos panes que no necesitan levadura. Aunque las materias primas y las técnicas de elaboración son diferentes, a todos se les llama pan.

El pan, también conocido como fruta artificial, existe en muchas variedades y sabores.

El pan es un alimento rico en carbohidratos y con un alto contenido calórico, y comerlo en exceso puede provocar obesidad.

Cuando la temperatura es alta, queda suave y delicioso, pero cuando la temperatura es baja, se vuelve duro y el sabor y sabor son muy diferentes.

Proceso básico del pan

(1) Mezclado de la masa:

El mezclado de la masa sirve principalmente para hidratar completamente la materia seca como la harina y acelerar el proceso de formación del gluten. , hay cuatro etapas:

① La masa rugosa y pegajosa se forma mediante la mezcla completa de sustancias hidratadas y sustancias a base de agua. Toda la masa es informe, inelástica y la masa es rugosa.

(2) Durante la etapa de formación de la masa (también llamada etapa de enrollado), se forma el gluten en la masa y la proteína de la harina absorbe completamente el agua y se expande. La masa ya tiene forma gracias a la formación de la placa de masa. En este momento, el pan ya no se pega a la pared del tanque de mezcla. Todavía se pegará a las manos al tocar la masa con las manos, que es inelástica y tiene poca ductilidad.

③ Período de formación completa de la harina (también llamado período de expansión del gluten)

Con agitación continua, la masa se vuelve gradualmente más suave, la superficie se vuelve seca y elástica, y la superficie se vuelve brillante y maleable. , pero la masa se rompe fácilmente cuando se tira con la mano.

④Etapa de mezcla y maduración de la masa (también llamada etapa de finalización del gluten)

En este momento, la masa se ablanda rápidamente, no es fácil de pegar a las manos y tiene buena ductilidad y elasticidad. La superficie está seca y brillante, y la masa se puede estirar a mano en láminas finas, con los bordes cuidadosamente rasgados (no dentados).

(2) Fermentación básica:

La fermentación básica es el eslabón más importante de todo el proceso del pan. Durante el proceso de fermentación básico, el gluten se oxida por completo (la masa en realidad es un proceso de oxidación al mezclar) y la masa es más extensible. La fermentación de la masa es un complejo proceso de reacción bioquímica en el que los azúcares se descomponen y transforman. La glucosa y fructosa convertidas sufren la reacción de Maillard con las proteínas, produciendo un sabor a trigo. La fermentación básica tiene un gran efecto sobre el pan, como por ejemplo: la vida útil del pan, el sabor, la suavidad, la forma, etc. del pan. , el impacto será grande. La temperatura ideal para el muestreo de bases es de 27°C, una humedad relativa del 75% y un mínimo de 30 minutos.

(3) Segmentación:

Consiste en dividir la masa grande en masas pequeñas del peso requerido mediante pesaje.

(4) Enrollado (fricción)

La masa dividida no se puede formar inmediatamente. Se debe redondear para formar una piel suave en la superficie de la masa. Ayuda a retener el aire fresco y a que la masa se expanda. Una corteza lisa

lisa también ayudará a evitar que la masa se pegue a la superficie en el futuro, haciendo que el pan terminado quede suave y con una estructura interna más uniforme. Intenta no utilizar harina al enrollar para evitar grandes agujeros en el pan. Al redondear,

la fuerza debe ser uniforme.

(5) Leudación intermedia:

La leudación intermedia se refiere al tiempo entre el enrollado y la floración de la masa, generalmente de 15 a 20 minutos. Esto depende de la temperatura y del estado de reposo de la masa.

El estado de la masa indica que es adecuada para las necesidades de formación del pan.

El propósito de la fermentación intermedia es hacer que la masa produzca nuevos gases para restaurar la suavidad y extensibilidad de la masa, de modo que la masa pueda producir nuevos gases para restaurar la suavidad y extensibilidad de la masa.

Tiene buena ductilidad y es fácil de moldear. La fermentación intermedia se puede realizar en interior o en invernadero. Si se hace en interior, hay que tener cuidado de no formar una piel en la superficie de la masa. Si se hace en invernadero, también se debe evitar que la humedad en la caja de fermentación sea demasiado alta y provoque que se forme una piel en la masa. superficie de la masa.

Viscoso, con una humedad relativa intermedia del 70%~75% y una temperatura de 27~29℃.

(6) Dar forma:

Dar forma, también llamado fraguar, es darle a la masa leudada por la mitad la forma requerida para el producto. Generalmente, dar forma al pan básico es relativamente sencillo y es conveniente disponer de una máquina moldeadora. Operación manual, laminado secundario y luego colocación en el molde para compactación. La formación del pan coloreado es más complicada. No puedo contarlos todos aquí.

(7) Finalmente me di cuenta:

Finalmente, mete la masa en el invernadero, para que la levadura Ángel en la masa

regenere el gas para aumentar el volumen. de la masa. La temperatura de fermentación final es de 35 ~ 38 ℃. La humedad relativa es del 80~85%. Si la temperatura es demasiado alta, la diferencia de temperatura entre el interior y el exterior de la masa será grande, haciendo que la masa quede desigual y provocando que la parte interior quede mal organizada. Una temperatura demasiado alta también hará que se evapore demasiada agua en la superficie de la masa, y mezclar la masa demasiado rápido hará que se forme una piel en la superficie, lo que hará que el producto terminado sea muy espeso. Si la temperatura supera los 40 ℃, el pan también se agriará, simplemente porque el ácido láctico es mayor.

La temperatura óptima de reproducción es de 40 ~ 45 ℃. Si se despiertan a esta temperatura, las bacterias del ácido láctico colonizarán rápidamente y agriarán el pan. Si la temperatura es demasiado baja, se despertará demasiado lentamente, tardará mucho y el producto quedará muy plano. Al fermentar, tenga cuidado de no fermentar demasiado el pan. Si el pan fermenta demasiado, la estructura interna será áspera y la forma no quedará completa. De hecho, para hornear pan: cuanto mayor sea el volumen, mejor. Generalmente, se despierta hasta el 80~90% del volumen del producto terminado. Algunos productos pueden despertarte hasta un 70%. La levadura seca Angel de alta actividad tiene alta actividad, rápida velocidad de fermentación y la mayor participación de mercado.

(8) Hornear:

Hornear es el proceso de convertir la masa en productos terminados. Todo el proceso es muy complicado. Durante este proceso, la actividad biológica se detiene, se destruyen microorganismos y enzimas, y el almidón queda completamente gelatinizado, al mismo tiempo, el sabor y el color del producto se producen por la reacción de Maillard entre el azúcar y la proteína; La cocción del pan es un proceso muy complejo que combina cambios en reacciones físicas, bioquímicas y microbianas.

(9) Enfriamiento y envasado del pan:

El enfriamiento del pan es fundamental, porque el pan recién horneado tiene una corteza crujiente y un corazón tierno, y es necesario dejar que disipe el calor. naturalmente a temperatura ambiente. Si lo sopla directamente con un ventilador eléctrico, se hará pan

Cuando la temperatura de la superficie desciende rápidamente, la humedad dentro de la superficie no se puede drenar de forma natural y la humedad regresará, lo que provocará que el contenido de humedad en el fondo será irregular y finalmente el pan quedará pegajoso en los dientes, la vida útil se acorta (la base se enmohecerá). Cuando el pan esté completamente frío, conviene envasarlo lo antes posible. En primer lugar, es beneficioso para la salud y evita la contaminación durante el transporte, el almacenamiento y la venta; en segundo lugar, puede prevenir la pérdida excesiva de humedad del pan, evitar que envejezca y prolongar su vida útil. En tercer lugar, un embalaje bonito también puede aumentar el apetito de los consumidores.

(10) Proceso de producción: mezcla, fermentación, división, redondeo, fermentación intermedia, conformación, fermentación, horneado, enfriamiento y envasado.