Seis técnicas de café elaborado a mano
Seis técnicas de café elaborado a mano
●Método de extracción del café tostado oscuro
El café tostado oscuro (DarkRoastingCoffee) se refiere a la segunda ráfaga de café en la etapa de tostado. Café tostado francés o italiano. Este tipo de café está diseñado para disfrutar del fuerte amargor, el dulzor que aporta el amargor y el regusto duradero, por lo que es más adecuado para una extracción fuerte. Es difícil disfrutar de su rica textura con una extracción ligera.
Al extraer café tostado oscuro, si la concentración no es suficiente, la textura general se reducirá y, en comparación con otros sabores, el amargor será irritante y prominente, y también habrá un sabor a quemado. Entonces, si desea disfrutar del regusto duradero del café tostado oscuro, también puede elegir una extracción rica.
El amargor del café no se puede eliminar ni reducir, pero el tipo de amargor también es importante. Algunos sabores amargos son refrescantes y agradables como las pastillas de plata o la menta, mientras que otros son desagradables como los antibióticos o la medicina tradicional china. Sólo mezclando cuidadosamente se puede extraer el amargor de alta calidad que te hace sentir feliz.
Para extraer un aroma más fuerte se suele utilizar una mayor cantidad de café. Al aumentar la cantidad de café, se obtienen más ingredientes, lo que da como resultado una taza de café más rica. El autor generalmente utiliza 20 g de café para extraer una taza de 120 ml. Si deseas extraer más ingredientes del café, también puedes ampliar el tiempo de extracción (de 2,5 a 5 minutos). Debido a que esto hará que el café esté en contacto con el agua por más tiempo, se pueden disolver más ingredientes del café. También existe el café de tueste oscuro, que tiene un aroma fuerte. Para mejorar la textura y suprimir el amargor, se suele extraer a baja temperatura durante un tiempo prolongado (80 a 82°C, 2,5 a 5 minutos).
Método de extracción que enfatiza el aroma
Preparaciones
① Agua: Debido a que el tiempo de extracción es largo, para reducir el irritante amargor utilice agua a baja temperatura. alrededor de 80°C.
② Café: Utiliza de 20 a 30g de café y muélelo hasta obtener un espesor del tamaño aproximado de media semilla de sésamo o una semilla de sésamo. El grosor debe ajustarse según el sabor. Molerlo demasiado fino provocará un sabor amargo y picante, así que muélelo un poco más grueso.
③ Taza con filtro: Utilice una taza con filtro Melitta o Hario para recoger el café en el medio. Una taza con filtro con una distancia larga para que el agua pase a través del café puede extraer un café con un sabor más fuerte.
Se concentra la parte de extracción temprana donde se extraen los componentes más disueltos del café, y la parte de extracción posterior que determina el sabor y cuerpo se extrae a una concentración normal. Este alto índice de extracción en la etapa inicial enfatiza aún más el aroma del café. Después de beberlo, el aroma que permanece en la boca hace que las personas se sumerjan en el regusto del café durante mucho tiempo mientras respiran profundamente. Sin embargo, debido a la extracción relativamente débil en la etapa posterior de este método de extracción, tendrá una irritación similar a una aguja cuando se mantenga en la boca y el sabor será relativamente áspero.
Para que la parte de extracción temprana sea más intensa, la extracción debe ser lenta. En la etapa inicial de extracción, la velocidad de extracción se reduce hasta que gotea la primera gota de líquido de extracción en la parte de preextracción, para que el aroma se pueda extraer al máximo. Gotee o inyecte una pequeña cantidad de agua para que la primera gota del líquido de extracción gotee en un plazo de 50 segundos a 1 minuto. Después de que cae la primera gota, se extraen 120 ml en aproximadamente 2 minutos. En este momento, se vierte agua uniformemente sobre la superficie del café utilizando el método habitual de llenado de agua.
Aquí lo importante es observar siempre la velocidad de goteo del agua en la taza del filtro y mantener una velocidad de extracción de café estable. Si la velocidad de inyección de agua es demasiado lenta y el líquido de extracción es intermitente, habrá una extracción excesiva; si la velocidad de goteo del agua de la taza del filtro es demasiado rápida, habrá una extracción insuficiente; Por lo tanto, para mantener una velocidad de extracción estable, se requiere una extracción cuidadosa y meticulosa.
1. Ajusta la temperatura del agua a unos 80°C y utiliza de 20 a 30 g de café para extraer 120 ml de líquido de extracción.
2. Sin preextracción, utilice goteo o inyección separada de una pequeña cantidad de agua, y utilice de 50 segundos a 1 minuto para extraer la primera gota del líquido de extracción.
3. Comience a verter agua normalmente después de que caiga la primera gota de líquido de extracción. Tenga cuidado de no extraer demasiado en la extracción posterior. El tiempo total de extracción debe controlarse en 3 minutos.
Método de extracción que enfatiza el rico sabor
Preparaciones
①Agua: Agua tibia a unos 80 ℃.
②Cantidad de café: Utiliza de 20 a 30g de café y muélelo hasta obtener medio sésamo o el tamaño de un sésamo.
③Vaso filtrante: Utilice vaso filtrante Melitta o Hario.
Es necesario concentrar la parte inicial donde se extraen los componentes más disueltos del café, y también se debe extraer de forma más intensa la parte posterior que determina el sabor y el cuerpo. De esta forma podrás disfrutar de un café suave al mismo tiempo. y rico.
Desde la extracción inicial hasta 1/3 del volumen de extracción que da cuenta del sabor y cuerpo, la extracción debe ser lenta e intensa. Sin preextracción, utilice un goteo o una pequeña cantidad de agua para inyectar por separado y utilice de 50 segundos a 1 minuto para extraer la primera gota del extracto. Mantenga una tasa de inyección de agua constante desde la primera gota de extracto hasta 1/3 del volumen total de extracción. Para evitar una sobreextracción, se debe utilizar el método habitual de inyección de agua para extraer relativamente rápido en comparación con la extracción anterior. La extracción total finaliza en 3,5 a 4 minutos.
En la etapa inicial de extracción, el método de extracción que enfatiza el rico sabor es el mismo que el método de extracción que enfatiza el aroma, pero es necesario extraer la parte posterior que desempeña el papel de sabor y cuerpo. con fuerza para que puedas sentir la textura excepcional cuando lo lleves a la boca.
1. Utilice agua a aproximadamente 80 ℃ para extraer 120 ml de solución de extracción.
2. Sin preextracción, extraer la primera gota de la solución de extracción goteando o inyectando por separado una pequeña cantidad de agua durante 50 segundos a 1 minuto.
3. Utilice el método habitual de inyección de agua para la extracción después de 1/3 del volumen total de extracción y tenga cuidado de evitar la sobreextracción. El tiempo total de extracción es de 3,5 a 4 minutos.
Método de extracción uniforme del aroma texturizado
Preparaciones
① Agua: Utilizar agua tibia de 80 a 85°C.
② Café: Se muelen de 20 a 30g de café hasta obtener un espesor del tamaño aproximado de media semilla de sésamo o una semilla de sésamo aunque el espesor del café se ajusta según el gusto, si está molido. demasiado grueso, el extracto será relativamente ligero y suave. La temperatura baja y se siente una sensación de pinchazo.
③ Vaso filtrante: Utilice Melitta o Hario, etc.
Los ingredientes generales del café deben extraerse de manera uniforme, y la etapa inicial, rica en aroma, y la etapa tardía, con mucho cuerpo, deben extraerse de manera uniforme. Vierte la misma cantidad de agua que el café preparado y déjalo reposar unos 30 segundos para la preextracción. Después de la preextracción, utilice una cantidad relativamente pequeña de agua, aproximadamente 10 ml cada vez, para extraer los ingredientes del café. Observe siempre la velocidad del líquido de extracción que gotea de la red del recipiente de vidrio y tenga cuidado de no hacer que el flujo sea demasiado rápido o demasiado lento. Si la velocidad de extracción no es constante, el sabor amargo del extracto resultará irritante. La velocidad debe ser uniforme durante todo el proceso de extracción para producir un extracto con aroma y textura uniformes. El tiempo total de extracción es de 3 a 3,5 minutos.
1. Utilice 20-30 g de café en polvo para extraer 120 ml a una temperatura del agua relativamente baja (80-85 ℃).
2. Verter la misma cantidad de agua en el café y realizar la preextracción durante unos 30 segundos.
3. Inyecte unos 10 ml de agua a la vez. Cuando el café se expanda y esté listo para hundirse, agregue agua lentamente como si estuviera lavando los ingredientes del café con agua. La primera extracción se completa entre 50 segundos y 1 minuto.
●Método de extracción del café de tostado ligero
El café de tostado ligero (Light Roasting Coffee) se refiere al grado de tostado antes del primer crack hasta el segundo crack en la etapa de tostado, es decir, el canela a la Repostería Urbana. El tostado ligero sirve principalmente para disfrutar de los diversos aromas que contienen los granos de café verde. En otras palabras, el aroma del café formado durante el tostado oscuro se reduce y se resaltan más las características inherentes de los granos verdes. Por tanto, los puntos clave a la hora de elegir un café de tueste claro residen en la frescura de las judías verdes y en el rico aroma que contienen las judías verdes. Básicamente, cuanto más avanzado esté el mercado del café o del grano verde, más fácil será acceder al café de tostado ligero.
En el café de tostado ligero, el tejido celular del café no se ha expandido completamente, y los capilares que ayudan en la extracción del café aún no se han formado completamente. Entonces el sabor amargo es más prominente. Si utiliza métodos de extracción habituales, es posible que el buen sabor no se refleje plenamente. Añadiendo varias variaciones al método de extracción básico, podrás obtener un buen café con más sabor.
Método de extracción para suprimir el sabor ácido fuerte
Preparaciones
①Agua: agua a alta temperatura a 90 ℃.
② Café: Se utilizan 10g de café en polvo para extraer aproximadamente 120mL de café, y se muele en trozos gruesos del tamaño de media semilla de sésamo
③ Taza con filtro: Utilice un filtro kalita taza.
Cuando utilices 10g de café en polvo para extraer 120mL, primero extrae 60mL y luego añade unos 60mL de agua. Extraído a alta temperatura de alrededor de 90°C. Muele el café relativamente fino para resaltar el aroma, el amargor y el cuerpo.
El café de tueste ligero se muele muy finamente y su velocidad de extracción también es muy lenta. Además, durante el proceso de tostado, el tejido celular del café no se ha expandido del todo y casi no quedan huecos en el interior del tejido celular. por lo que es difícil que el café flote. La superficie del agua se hundirá fácilmente, dificultando así la extracción del café. Debido a esto, si la cantidad objetivo se extrae utilizando el método de extracción habitual, se producirá una sobreextracción debido a la lenta velocidad de extracción y los sabores desagradables como el amargor y el sabor a madera se volverán más fuertes. Para suprimir los sabores no deseados, primero extraemos el 50% del volumen total de extracción que refleja el mejor sabor y la porción restante se complementa con agua.
1. Realizar la preextracción durante unos 30 segundos.
2. Utilice el método general de inyección de agua para inyectar agua en lotes.
3. Extraer primero el 50% del volumen total de extracción.
4. Utilice agua para complementar el volumen de extracción restante. No utilice el agua restante en la olla de preparación manual. Es mejor agregar directamente agua más caliente a 90 ℃.
Método de extracción con sabor más suave
Preparaciones
① Agua: agua a alta temperatura en torno a los 90°C.
② Café: Dos tazas de extracción estándar de 240mL, utilizar 24-30g de café y triturar al tamaño de semillas de sésamo.
③ Vaso filtrante: Utilice un vaso filtrante cónico con velocidad de extracción rápida, Hario es más adecuado.
Utiliza 12~15g de café para extraer 120mL. Para suprimir el sabor amargo, se utiliza agua caliente a unos 90°C. Para acelerar la velocidad de extracción, el grado de molienda es relativamente grueso, aproximadamente del grosor de las semillas de sésamo. Debido a que la velocidad de extracción es rápida, el café será relativamente débil. Para compensar esta deficiencia, se debe aumentar la cantidad de café. Para un volumen de extracción de 120 ml, se utilizan de 12 a 15 g de café en polvo.
Utiliza vasos filtrantes cerámicos Hario o Kalita, que tienen una velocidad de extracción relativamente rápida. Las ranuras en el interior de la taza del filtro Hario pueden garantizar completamente el espacio para el flujo de agua, por lo que no es necesario tener mucho cuidado al llenar el agua para preparar un buen café con un sabor constante. El flujo de agua en la taza con filtro de cerámica Kalita o en la taza con filtro azul también es muy suave y puede preparar un café suave y elegante.
1. Realizar la preextracción durante unos 30 segundos.
2. Después de la preextracción, llene rápidamente la taza del filtro con agua, lo que aumentará el peso del agua en la taza del filtro y acelerará la velocidad de extracción.
3. El tiempo total de extracción se controla entre 1 minuto y 10 segundos a 1 minuto y 20 segundos.
Método de extracción de sabor ligero y suave
Preparaciones
① Agua: agua a alta temperatura de aproximadamente 90 ℃.
② Café: Dos tazas de extracción estándar de 240mL, utilizar de 20 a 24g de café y moler al tamaño de semillas de sésamo.
③ Vaso filtrante: Utilice un vaso filtrante cónico con velocidad de extracción rápida, Hario es más adecuado.
Por lo general, para poder extraer completamente el café, primero se realiza la preextracción y luego se inicia la extracción formal. Sin embargo, los granos de café ligeramente tostados a veces se extraen con anticipación y el tiempo total de extracción se prolonga. El café tendrá un sabor a madera desagradable o una tendencia a tener un sabor amargo prominente. Para evitar este fenómeno, cancelamos deliberadamente la preextracción y pasamos directamente a la extracción formal para que el café quede ligero y suave. Omita el proceso de extracción por adelantado e inyecte agua directa y continuamente mientras ajusta cuidadosamente la velocidad de inyección de agua y el caudal de agua. Cabe señalar que si la velocidad de inyección de agua es demasiado rápida y la cantidad de agua inyectada es demasiada, es fácil que no se produzca extracción. Si controla el tiempo total de extracción entre 1,5 y 2 minutos, podrá obtener un café ligero y suave.
1. Omitir la preextracción y seguir añadiendo agua. Esto da como resultado un café más ligero con sabores menos ácidos y amaderados.
2. El tiempo total de extracción se controla entre 1,5 y 2 minutos.
El artículo es de "Mi primer libro de café",
Escrito por (coreano) Shin Ki-wook y traducido por Goo In-sook