¿Cuáles son los pasos para marinar pato, tocino, pescado curado y embutidos en invierno?
[Materia prima/condimentos]
5 libras de carne de cerdo o panceta de cerdo en forma de corazón.
2 taeles de sal
2 taeles de azúcar
1 botella de salsa de soja ligera
1 botella pequeña de vino de sorgo
Un pedido de cinco especias en polvo
1/2 taza de azúcar
1 cucharada de manteca de cerdo
1/3 cucharada de aceite para ensalada
1 cucharada grande de polvo blanco
1 cucharada de agua
[Proceso de elaboración]
(1) Lavar y escurrir la carne, marinarla en adobo durante una semana, luego sácalo, átalo bien con una cuerda y cuélgalo en un lugar fresco para que se seque durante al menos 2 días, luego mételo en el refrigerador y sácalo cuando quieras comerlo.
(2) Ponga la salchicha de hígado de cerdo y la salchicha de Hong Kong en la arrocera y cocine al vapor durante 15 minutos. Retirar el aceite al sacarlo, cortar en trozos, escurrir y servir en un plato.
(3) Cocer el bacon al vapor durante 15 minutos, sacarlo, cortarlo en rodajas finas y disponer en un plato. Por último, lavar y secar los ajetes, luego cortarlos en rodajas (método de cuchillo oblicuo) y disponerlos en el plato uno a uno.
2. Cómo cocinar pescado curado:
El pescado curado de Hunan debería haberse originado en Xiangxi, porque hay muchos bandidos en Xiangxi. Para almacenar la caza, elaboramos encurtidos a partir de la caza cazada, que se pueden almacenar durante mucho tiempo y garantizan alimento para el invierno.
De hecho, el proceso de elaboración de la pechuga de pescado es más complicado y el proceso de cocción también es muy sencillo.
Método de cocción:
1. Remojar el pescado marinado en agua durante un tiempo, esperar hasta que el pescado se ablande y luego escurrir el agua.
2. Prepara la cebolla, el jengibre, el ajo y los pimientos.
3. Vierta el aceite. Cuando el aceite esté a medio cocer, añade la cebolla, el jengibre y el ajo. Saltear y retirar de la sartén.
4. Vuelve a añadir aceite, mete el pescado, sofríe hasta que esté dorado, añade la cebolla frita, el jengibre, el ajo, vierte un poco de agua, hierve el agua y retira de la olla.
Nota: Debido a que al pescado curado se le ha añadido sal durante el proceso de elaboración, no añadas demasiada sal durante el proceso de cocción.
Segundo método:
Pon la cebolla, el jengibre, el ajo y el pescado en una vaporera, vierte la cantidad adecuada de sal y aceite y cocina al vapor a fuego alto durante 10 minutos.
Generalmente tocino al vapor, tocino frito y salchichas fritas. Luego armé estos artículos de cera y los quemé con chiles. Sabe muy bien. Especialmente en verano, mi familia tiene mal apetito y se cansa de comer algunas verduras. Cocinar un plato de tocino estofado los fines de semana definitivamente les abrirá el apetito.
El método es el siguiente:
Remojar unos 400 gramos de pescado curado en agua hasta que esté suave, luego lavarlo y cortarlo en trozos cuadrados de un centímetro. Lavar ligeramente el tocino y la salchicha y cortarlos en rodajas. Calentar la olla, verter una cantidad adecuada de aceite de cocina, agregar los chiles secos finamente picados, las rodajas de jengibre y el ajo, luego agregar el tocino y freír hasta que ambos lados estén dorados, luego agregar las rodajas de tocino y las rodajas de salchicha y freír hasta que cambien de color. agregue el vino de cocción, el vinagre maduro y la salsa de soja, el azúcar, sofría hasta que cambie de color, agregue un poco de agua, cubra y cocine a fuego lento hasta que esté cocido, luego agregue la pimienta, el glutamato monosódico, la cebolla verde y sirva.
Este plato es fragante, picante, fresco y ligeramente ácido. Mi familia dice que sabe bien.
Método simple 1, método complejo 1.
Versión simple:
1. Lo mejor es comprar dos cuchillos de carne y sentarse en el muelle, y usar el cuchillo para raspar la suciedad de la carne (no lavar). con agua).
2. Sofreír la sal y la pimienta hasta que la sal se ponga amarilla.
3. Aplicar la sal frita uniformemente sobre la carne (aproximadamente media pizca de sal, puedes ajustarla según tu gusto). Aquí (soy de Chengdu), probablemente marinamos el tocino en una olla durante 7 días, dándole la vuelta una vez al día.
Después de 4,7 días, saca la carne para secarla. ¡Asegúrate de secarla en un lugar especialmente ventilado! ! ! !
5. Después de secar durante una semana, retire la carne, aplique el jugo del puré directamente sobre la carne y déjela secar durante 1-2 semanas más. (También puedes aplicar el puré dos veces durante este período~)
6. ¡Lo más importante es que debe ser arrastrado por el viento! ! ! ! ~ ¡Este es el punto clave del tocino arrastrado por el viento! ! ! !
7. Cuando quieras comerlo, retira el tocino, lávalo y tritúralo. Si la carne está salada, hiérvela. Si tiene el sabor adecuado, cocínala al vapor. (El tiempo de cocción al vapor es de unos 20 a 40 minutos, dependiendo de la potencia de fuego).
3. Cómo hacer tocino:
1. Preparación del material: carne fresca o congelada con piel fina. y espesor moderado Quite la suciedad de la piel y córtela en tiras de costillas estándar de 4-5 cm de espesor. Si haces tocino deshuesado, debes quitarle los huesos. Use 7 libras de sal, 0,2 libras de salitre refinado y 0,4 libras de pimienta para procesar el tocino con hueso.
Para procesar tocino deshuesado, se necesitan 2,5 kilogramos de sal, 0,2 kilogramos de nitrato, 5 kilogramos de azúcar, 3,7 kilogramos de vino blanco y salsa de soja y de 3 a 4 kilogramos de agua destilada. Antes de preparar los ingredientes auxiliares, triturar la sal y los nitratos, secar y moler la pimienta, el hinojo, la canela y otras especias.
2. Hay tres formas de preparar kimchi: (l) Sencilla. Limpie las tiras de carne cortadas y la marinada seca, y colóquelas en el frasco en el orden con la carne hacia abajo, con la capa superior de piel hacia arriba. Aplique el resto de la marinada seca a las tiras superiores de carne, deje marinar durante 3 días y déles la vuelta (2) Encurtido húmedo; Coloque el tocino deshuesado marinado en el líquido de marinado preparado y déjelo marinar durante 15 a 18 horas, volteando la tina dos veces (3) Hipótesis de mezcla. Limpia las tiras de carne con los ingredientes y ponlas en la tina. Vierta el líquido marinador esterilizado para sumergir las tiras de carne. La cantidad de sal en la mezcla de adobo no debe exceder el 6%.
3. El tocino con hueso debe enjuagarse y secarse antes de ahumarlo. Por lo general, se necesitan de 8 a 9 kg de carbón vegetal y de 12 a 14 kg de aserrín por cada 100 kg de embriones de carne. Cuelgue los embriones de carne seca en la sala de ahumado, encienda las astillas de madera y cierre la puerta de la sala de ahumado para distribuir el humo de manera uniforme. La temperatura inicial de la sala de ahumado es de 70 ℃, que desciende gradualmente a 50-56 ℃ después de 3-4 horas, y el producto terminado permanece durante aproximadamente 28 horas. El tocino fresco debe almacenarse durante 3 a 4 meses para que madure.
Cómo hacer tocino (versión compleja)
1. Temperatura de producción:
La temporada para elaborar tocino y salchichas debe rondar los 10 grados centígrados.
2. Selección del material:
1. Carne de lomo de cerdo, con piel, alternativamente grasa y fina (mitad grasa y mitad magra).
2. Ingredientes: 300 gramos de sal, 200 gramos de pimienta, 150 gramos de anís estrellado, 150 gramos de hinojo, 30 gramos de clavo, 75 gramos de kaempferol y 30 gramos de hojas de laurel. Freír los ingredientes anteriores y molerlos hasta convertirlos en polvo. 200 g de jengibre, 100 g de salsa dulce para fideos, 500 ML de vino para cocinar. Mezclar bien los ingredientes.
3. Materiales para fumar: serrín, ciprés fresco y algunas ramas de pino.
En tercer lugar, practica:
1. Corta la carne de cerdo en trozos de 3 a 4 cm de grosor, lávalas, esparce los ingredientes uniformemente sobre la superficie de la carne y pon la carne en un recipiente. recipiente sellado Marinar en un recipiente durante 5 días, volteándolo una vez al día (para que el sabor sea más uniforme).
2. Haz un agujero en la carne y cuélgala para que se seque durante 3 a 5 días.
3. Poner el aserrín en un cilindro metálico (como un cilindro de gasolina sin fondo y tapa) y encenderlo, cubrirlo con ramas de pino y luego cubrirlo con cipreses. Coloque una rejilla de malla sobre el tanque, coloque la carne de cerdo encima y ahúmela hasta que la superficie de la carne de cerdo se vuelva amarilla o negra (prefiero las ennegrecidas, ya que las ramas de pino y el ciprés tienen un sabor más fuerte).
4. Cuelga el cerdo en un lugar bien ventilado y espera hasta que el tocino esté seco.
El tocino se puede conservar durante mucho tiempo, normalmente 3 meses, o incluso más si se sella o se guarda en el frigorífico. El tocino se puede sellar durante más de un año sin ningún problema.
4. Cómo cocinar pollo curado:
En primer lugar, es mejor elegir pollos de engorde sanos, libres de enfermedades, grandes y regordetes, con músculos de pechuga y piernas bien desarrollados y carne tierna. . También puede utilizar gallinas gordas desechadas que pesen más de 1,5 libras.
2. Sacrifica el pollo boca abajo, tira del pico inferior de la boca del pollo con la mano izquierda e inserta el cuchillo en la boca del pollo con la mano derecha. Cuando la punta del cuchillo llega a la segunda vértebra cervical, rápidamente corta los vasos sanguíneos del cuello y luego apuñala diagonalmente el cerebro y los ojos en el centro de la hendidura maxilar, destruyendo el centro nervioso de los músculos de las plumas, haciendo las plumas se caen con facilidad, favoreciendo su rápida muerte. Este método no deja incisiones en el cuello del pollo, lo que lo hace atractivo y fácil de vender. Hazte la permanente en el cabello lo antes posible después del sangrado. Tenga cuidado de mantener el pollo intacto y de no rayar la piel.
3. Cirugía plástica: Primero se cortan las alas del pollo desde la articulación de la muñeca y se cortan las patas desde la articulación del tobillo. Luego cortó con un cuchillo largo desde el esternón hasta el ano. Se requiere que la superficie del cuchillo esté limpia y que no se produzca carne picada. Abra los músculos pectorales de ambos lados para exponer el esternón, luego use un cuchillo para abrir el esternón y extraer los órganos internos, el esófago y la tráquea. A ambos lados de la segunda y tercera vértebra torácica, corte las costillas y los músculos pectorales de forma oblicua hacia arriba en un ángulo de 30° a 40°. Tenga cuidado de no cortar la piel para facilitar el modelado. Lave la cavidad interna del pollo con agua limpia. No rasgue la piel grasa y aceitosa de la pared abdominal al lavar, para no afectar la calidad del pollo marinado. Lave el pollo y remójelo en agua fría y limpia durante 4 horas para eliminar la sangre del cuerpo y blanquear los músculos. Luego corta el pico inferior, pasa un hilo por las fosas nasales del pollo y escurre.
4. Marinado Esta es la clave para determinar la calidad del pollo curado. 1. Sal frita. Añadir 1 g de anís estrellado a 0,5 kg de sal cruda, verterlo en la olla, sofreír hasta que no haya vapor y la sal se ponga amarilla, retirar de la olla, enfriar y triturar. 2 Haz salmuera. Hay salmuera nueva y salmuera vieja.
La nueva salmuera consiste en remojar 2,5 kilogramos de sangre de pollo, agregar 0,25 kilogramos de sal, ponerla en una olla y hervirla, y usar una cuchara para quitar la espuma de sangre y la suciedad. Después de hervir la sal, use una gasa multicapa para filtrar las impurezas, agregue 0,1 kg de azúcar, 0,04 kg de glucosa y 0,25 kg de especias mixtas (35% anís estrellado en polvo, 25% canela en polvo, 20% granos de pimienta, 10% hinojo y 10% pimienta en polvo Jengibre 0,25 kg. La salmuera vieja se elabora marinando el pollo más de 20 veces, luego usando salmuera nueva repetidamente y almacenándola durante mucho tiempo. Cuanto mayor sea el laolu, mejor. En comparación con la salmuera nueva, tiene las ventajas de una rica nutrición y un jugo espeso. Retire la espuma cada vez que hierva la salmuera, agregue sal, azúcar y especias de manera adecuada y use varias capas de gasa para filtrar las impurezas y mantener la salmuera clara. 3. Espolvorear con sal. Primero aplique vino blanco Daqu sobre la piel del pollo y dentro y fuera de la cavidad durante un período de tiempo para eliminar el olor a pescado. Luego, frote sal por todo el cuerpo (la cantidad de sal es el 6% del peso corporal del pollo) y frótela repetidamente en el lomo, los músculos de la pechuga y la cavidad abdominal del pollo. Especialmente para los muslos de pollo, la sal debe colocarse en la palma de la mano y frotarse de abajo hacia arriba, para que los músculos se compriman y penetren fácilmente. 4. Decapado inicial. Coloque el pollo salado, con la parte posterior hacia arriba, en un frasco lleno de salmuera fresca. Después de llenarlo, espolvoree sal en la superficie y aplaste el cuerpo del pollo con un objeto pesado. Generalmente, se marina durante unas 24 horas y se puede soltar una vez que se tensan los músculos. 5. Vuelva a curar. Agregue la salmuera vieja al licor Daqu (5% de salmuera vieja), viértala en el tanque de salmuera, coloque los espacios en blanco de pollo, cúbralo con una tapa de bambú, presiónelo ligeramente con una piedra (los espacios en blanco de pollo deben estar completamente sumergidos en el marinada), y marina durante 24 horas. Luego voltea el pollo hacia arriba y hacia abajo para absorber uniformemente la marinada, continúa marinando durante 42-48 horas, sácalo, cuélgalo y escurre la marinada. 6 pilas. Doble la base de pollo marinado en forma de "pipa", enderece el cuello del pollo, retraiga las alas y las piernas y luego presione un objeto pesado para mantener la base de pollo en forma de pipa durante aproximadamente 4 días. 7 colgando. Enjuague los embriones de pollo formados repetidamente en agua limpia para eliminar las impurezas de la piel, luego escurra el agua y cuélguelos en un lugar ventilado y seco (no los exponga al sol). Generalmente se secará al aire durante 20 a 30 días, hasta que la superficie esté lisa y plana, todo el cuerpo esté seco y los huesos del cuello queden expuestos, es el producto terminado y se puede comercializar en lotes.
5. Cómo hacer salchichas:
Para la carne utilizada en el enema, se recompra carne magra en una proporción del 73%. En 10 kilogramos de carne, 7 kilogramos de magra. Carne, 3 kilogramos de carne grasa, Fenjiu 22 taels (ahora se recomienda vino tinto, el color es muy bueno). Tres onzas de azúcar (las salchichas sureñas son dulces, algunas ponen seis onzas), dos onzas de sal y dos onzas de salsa de soja ligera. En el pasado, teníamos que añadir algunos nitratos para fabricar productos de cera. Probablemente esto no sea fácil de comprar, eso es todo. Solo agrega cuatro dólares si los tienes. Estas son las proporciones del condimento para marinar la carne de salchicha. Ajustemos las proporciones según la cantidad de cocción.
Cortar la carne magra y la carne grasa en dados pequeños, o cortar la carne magra en rodajas, remojar en agua para quitar la sangre y luego cortar en dados. Lavar la carne grasa con agua tibia y escurrir. Coloque el condimento en un tazón grande, agregue la carne grasa cortada en cubitos y mezcle bien. Deje marinar durante aproximadamente una hora, luego agregue la carne magra y mezcle bien. La razón principal es que la carne grasa no es tan sabrosa como la carne magra, por lo que primero se debe marinar la carne grasa.
Use una cuerda de cáñamo en un extremo de la tripa (en el pasado, las tripas de cerdo se remojaban en agua tibia y se estrujaban hasta secarlas) (ahora se pueden usar cuerdas de algodón en lugar de cuerdas de fibra química, que se derretirán cuando horneado), e inserte una cuerda en la abertura del otro extremo. Utilice un embudo de boca ancha, vierta la carne mezclada en la tripa del embudo y átela con una cuerda por un rato.
Blanquear todos los intestinos rellenos en agua caliente a 70 grados y retirar el agua escurrida. Cuelga la salchicha caliente en un poste en un lugar ventoso y bajo el sol (es mejor marinarla en invierno). Hornéelo lentamente en una pequeña estufa de carbón por la noche (¿es posible hornearlo en el horno a 45 grados? No lo he probado. Cualquiera con ideales elevados puede querer probarlo. Lo saqué a secar al día siguiente Después de secarse al sol durante cinco o seis días, la capa de salchicha se encogerá, su apariencia será muy aceitosa y la salchicha estará lista.
Me gustaría agregar que nosotros, la gente de Chongqing. Lo mejor es no añadir azúcar, además rellenarlo con un trozo, pincharlo por todos lados con una aguja y atarlo con una cuerda, dejar salir el aire del interior y dejar que la carne y la piel del chorizo se peguen. Utilice ramas de ciprés.