¿Son todos los cuchillos de cocina japoneses tan buenos como las espadas samuráis? Este es el cuchillo que Mishima Yukio usaba cuando cometía errores
Cuando se trata de espadas japonesas, después de años de exposición a varios dramas míticos y películas de culto, la impresión más intuitiva que todos tienen sobre ellas es que son extremadamente afiladas.
Aunque no es tan afilado como el hierro, es suficiente para asustarte.
Quizás no lo sepas, pero los cuchillos de cocina japoneses también son así.
El cuchillo de cocina se llama "Bao Ding" en japonés, que es el "Pao Ding" chino con un carácter chino. Para aquellos que son nuevos en el uso de los cuchillos de cocina japoneses, los distintos nombres de clasificación son particularmente complicados. La costumbre de utilizar cuchillos de cocina según los diferentes ingredientes que se manipulan se debe a la cultura alimentaria japonesa que presta atención a no destruir el sabor original de los ingredientes.
Hay un dicho exagerado: la frescura del pescado y otros mariscos disminuye en segundos después del desembarco. Por lo tanto, si el cuchillo de cocina es fácil de usar es bastante peligroso. En Japón existen más de diez tipos de cuchillos de cocina para manipular distintos pescados. Cada uno también viene en diferentes tamaños para adaptarse a diferentes situaciones.
Estas dos imágenes extraídas de la web oficial de una empresa japonesa lo explican claramente.
Hoy en día, en Japón existen dos grandes facciones: los “Japanese Baoding” y los “Yangbaoding”. Sin embargo, cabe señalar que la diferencia con las bolas de masa no sólo está en la forma, sino también en los métodos fundamentales de forjado.
La razón por la que Wabu Ding es mundialmente famoso y tiene una reputación mundial reside en gran medida en su "sabor cortado". A diferencia de Yang Bao Ding, el método de operación principal de Wa Bao Ding es "cortar" hacia adelante y hacia atrás en lugar de "cortar" verticalmente. Con un ligero deslizamiento del cuchillo, los alimentos se pueden separar muy fácilmente por la cuchilla, sin dañar así la estructura transversal del alimento, formando una sección transversal muy bonita y limpia.
Los más famosos en Wabaoting son el más versátil De-blade y el Willow-blade, que se utilizan para cortar sashimi. En particular, la hoja de sauce es la más representativa. No aplastará en absoluto el tejido celular del alimento y el corte es limpio y estético.
Y es que los dados de panecillo no son exactamente equivalentes a los cuchillos de cocina de estilo occidental. Alrededor de la era Meiji, los "cuchillos de buey" occidentales se introdujeron en Japón. Desde entonces, una variedad de cuchillos de cocina han evolucionado según usos específicos. Entre ellos, los más famosos son Sandoku Baoding y Beef Knife. Sandoku Bao Ding, también conocido como Cultural Bao Ding, combina las características del Bao Ding occidental y se puede cortar fácilmente en carne y verduras. Es el tipo más utilizado en los hogares comunes. El cuchillo para ternera es lo que todos los días conocemos como el "cuchillo de chef", y es muy utilizado en el país y en el extranjero.
No hablemos de los famosos cuchillos de cocina de marca que todo el mundo conoce, sino que localicemos sus raíces y hablemos del lugar de producción. Hay varias zonas productoras famosas de cuchillos de cocina japoneses: la ciudad de Sakai en la prefectura de Osaka de Sakai Masato, la ciudad de Seki en la prefectura de Gifu, la ciudad de Echizen en la prefectura de Fukui, la prefectura de Kochi y otros lugares. Entre ellas, la ciudad de Sakai y la ciudad de Seki son las más conocidas por los japoneses comunes y corrientes.
Los cuchillos producidos en la ciudad de Sakai se llaman Sakai Uchimono. La historia de la fabricación de cuchillos en la ciudad de Sakai se remonta al período Heian. Más tarde, los portugueses introdujeron cañones en Japón, y la ciudad de Sakai, donde estaba activo el comercio Nanban, se convirtió en el principal centro de producción de cañones de hierro del país. Su tecnología de forjado metalúrgico fue lo suficientemente excelente como para atraer la atención de daimyo como Oda Nobunaga y otros en ese momento, y estuvo muy activo en el escenario de tiempos turbulentos como el Período de los Estados Combatientes de Japón.
Se dice que la mayoría de los talleres de cuchillos que ahora son de propiedad familiar y se transmiten de generación en generación en la ciudad de Sakai solían fabricar cañones de hierro para los señores feudales.
Durante el período Edo, los cuchillos producidos en la ciudad de Sakai fueron reconocidos oficialmente por el shogunato Tokugawa debido a su alta calidad, fueron estampados con un sello especial y difundidos por todo el país. Incluso el "Deba" japonés con forma de bollo más común mencionado anteriormente fue creado por artesanos de la ciudad de Sakai.
¿Por qué se dice que la ciudad de Sakai es un taller de herramientas, no una fábrica de herramientas? Esto se debe a que hoy en día en la ciudad de Sakai, la mayoría de los cuchillos de cocina todavía se fabrican a mano.
De los cuchillos de cocina que se encuentran actualmente en el mercado japonés, sólo el 10% están hechos a mano. Aunque el 80% de los chefs profesionales en Japón utilizan Sakai Uchimono, en general, la proporción de Sakai Uchimono es sólo del 7%.
Esto se debe, por supuesto, a que la cantidad de espadas Sakai fabricadas una por una no puede competir con las fábricas de herramientas mecánicas a gran escala que trabajan las 24 horas del día.
Antes, el cuchillo de cocina de una familia japonesa duraba toda la vida. Pero ahora se ha convertido en un producto consumible que puede producirse en masa y venderse cada año. Los cuchillos producidos en masa en fábricas, por muy buenas que sean sus materias primas, no pueden replicar la elegancia y durabilidad de los cuchillos hechos a mano sin las habilidades únicas de los artesanos.
Tomando la dureza del diamante como 100 como punto de referencia, la dureza de los cuchillos de cocina alemanes es generalmente 55, pero la dureza de Sakai Uchimon ha llegado a 62. Ya sea carne y huesos duros o tomates blandos y que se pudren fácilmente, se puede cocinar fácilmente. .
Los artesanos de la ciudad de Sakai no aprueban que en el mercado se produzcan en masa cuchillos de cocina que sólo pueden "cortar".
"Un cuchillo de cocina que es tan flexible y fácil de usar como tus propias manos es un verdadero cuchillo de cocina profesional." Sakai Yukio, un artesano que ha transmitido la tecnología de forja de cuchillos de generación en generación durante 270 años. , dijo esto.
En cuanto a por qué todavía insistimos en el modelo tradicional de cuchillo forjado a mano y fabricamos los cuchillos de cocina más perfectos de los tiempos modernos, Morimoto, vicepresidente de la Federación de Industria y Comerciantes de Cuchillas de Sakai local y un famoso artesano de Morimoto Blade Manufacturing Co., Ltd. Koichi dijo una vez:
"Se necesitan diez años para ganarse la confianza de la gente, pero sólo un día para romperla. Como artesano, ¿cómo no puedes hacer algo utilizable? ."
Sin embargo, los cuchillos hechos a mano de alta gama como Sakai Uchimono son buenos, pero el mantenimiento requerido también es bastante estricto. Para ser honesto, para nosotros, los consumidores comunes, probablemente sea difícil tener tanto tiempo y energía en nuestra propia cocina, y es posible que no podamos manejar un cuchillo tan bueno. Entonces, los cuchillos producidos en la ciudad de Seki son más adecuados para nosotros. Si bien muchas fábricas de cuchillos en la ciudad de Seki producen grandes cantidades de cuchillos, también pueden mantener un nivel de producción alto y constante para cada cuchillo, lo cual es una buena introducción para los principiantes.
La fábrica de cuchillos más grande de la ciudad de Guan se llama Beiyin, y la más famosa es su serie Hebaoding "Guan Sunliu".
Se puede decir que Guan Sunroku es un rayo para los japoneses. Se dice que cuando el escritor Yukio Mishima cometió seppuku, el cuchillo que utilizó para corregir su error fue un Sekimagoroku. Pero es difícil distinguir la verdad de lo falso.
La ciudad de Seki es famosa desde hace mucho tiempo por la forja de espadas japonesas (lo que solemos llamar espadas samuráis). Entre ellos, la famosa espada "Guan Sunroku" hecha por Sun Liu Kanyuan fue aún más popular. Más tarde, después del período Edo, debido a la abolición del orden de la espada y la civilización, la demanda de cuchillos japoneses se redujo considerablemente. Estos famosos fabricantes de cuchillos tuvieron que pasar a fabricar cuchillos de cocina... Sekimoriku también era una marca de cuchillos. adquirido por Kaiyin Company uno. Actualmente, es Kanemoto de 27.ª generación quien trabaja en Kaiyin Company.
(Las chicas a las que normalmente les gusta jugar con el maquillaje de belleza pueden parecer un poco familiarizadas con la marca de la concha. Porque la marca de la concha es en realidad la marca de la concha en el recortador de cejas japonés que sueles comprar)
Finalmente, sintamos cuán afilado es Guan Sunliu como un cuchillo de cocina.