¿Cómo hacer pan de bonito japonés?

195 g de harina rica en gluten, 90 g de harina baja en gluten

12 g de leche en polvo 6 g de levadura de secado rápido

6 g de sal, 30 g de azúcar fina

60 gramos de huevos y 65 gramos de agua.

Tangzhong 75g, nata fermentada sin sal 45g.

Condimentos

40 gramos de arena blanca en polvo y 90 gramos de agua.

Crema fresca animal 80g aceite de ensalada 20g

Yema de huevo 2 miso 40g

Chikuwa, 9 ensaladas, cantidad adecuada

Cantidad adecuada Leña hojuelas

Pasos para el pan de bonito japonés

1.? Ingredientes:

195g de harina rica en gluten, 90g de harina baja en gluten, 6g de levadura de secado rápido, 6g de sal, 30g de azúcar fino, 12g de leche en polvo.

60g de huevos enteros, 65g de agua y 75g de semillas para sopa.

c 45 g de mantequilla fermentada sin sal

40 g de pasta de miso, salsa blanca en polvo, 90 g de agua, 80 g de nata fresca animal, 20 g de aceite para ensalada, 2 yemas de huevo, 40 g de miso.

9 ruedas de bambú para decoración, cantidad adecuada de ensalada y cantidad adecuada de hojuelas de bonito.

2.? *Mezclado: etapa de expansión

*Fermentación básica: unos 40 minutos (temperatura 28°C, humedad 75)

*Dividido en círculos: 9 piezas, cada pieza de 60g.

*Fermentación intermedia: 10 minutos (la temperatura ambiente es suficiente)

*Cirugía plástica: como se muestra en la imagen

*Fermentación final: unos 40 minutos ( temperatura 38 ℃, humedad 85).

*Hornear: fuego 180℃/fuego 150℃, hornear durante unos 15 minutos.

3.? Mezcla los ingredientes de la pasta de miso uno a uno con un batidor de malla y reserva.

4.? Doblar la masa boca abajo, aplanarla con las manos, deshincharla, enrollarla ligeramente y meterla en el molde de papel para su fermentación final.

5.? Una vez completada la fermentación, coloque una rueda de bambú en el medio y exprima la pasta de miso en el horno para hornearla.

6.? Después de asar, esparcir un poco de ensalada por la superficie y espolvorear con hojuelas de bonito.

Técnicas

Déjame hablar de mis problemas:

1. La cantidad de harina en el pan es demasiado grande. Lo reduje un poco, pero las proporciones generales son aún mayores de lo habitual y la textura es más rugosa.

2. En la salsa de miso, "40 g de salsa blanca en polvo, 90 g de agua", utilicé "40 g de aderezo para ensalada original", que se siente bastante bien, pero la salsa de miso queda un poco líquida. Al final sólo usé 1 yema de huevo.

3. Una vez formado el pan, colocarlo en el molde de papel. El punto final de la fermentación debe ser bajo en el medio y alto en el anillo exterior. Después de fermentarlo, coloqué atún en el medio y vertí pasta de miso a un lado. En el segundo calor, presioné el atún y solo agregué un poco de pasta de miso, lo que resultó en mucha más pasta de miso. Después de darle forma al atún, ¿se debe colocar en el medio para inhibir la fermentación?