El té crudo Pu'er es ácido. ¿Qué pasó? ¿Hay algún remedio?
Las principales razones por las que el té Pu'er se vuelve ácido son:
1. Es causada por las sustancias ácidas contenidas en el propio té.
2. Hay demasiada marea (reposición de agua de retorno) durante la fermentación en pila. Debido al afán por lograr un éxito rápido y una ganancia rápida, el tiempo de fermentación es corto y agotado.
Las sustancias ácidas del té son un término general para referirse a sustancias con sabor ácido. Principalmente diversos compuestos de ácidos orgánicos, como ácido cítrico, ácido málico, ácido succínico, ácido ascórbico, ácido gálico, aminoácidos ácidos libres, polifenoles del té débilmente ácidos, etc. El ácido acético (ácido acético) contenido en el té Pu'er "agrio" es metabolizado por las bacterias del ácido láctico en la "fermentación por acumulación" y el ácido propiónico también se produce en grandes cantidades bajo la acción de las bacterias del ácido láctico, que es el componente principal; de té agrio Pu'er, que consiste en Producido por fermentación microbiana. Las formas de ácido decanoico y ácido nonanoico están estrechamente relacionadas con la acción microbiana. Durante el proceso de "fermentación en montón", si el proceso no se maneja adecuadamente, se formará una gran cantidad de las sustancias ácidas mencionadas anteriormente, lo que hará que el té Pu'er sea "ácido".
Además, el oxígeno es un elemento esencial en la fermentación del té Pu'er. El oxígeno libre en el aire no es muy reactivo. Una vez combinado con otras sustancias, puede ocurrir la acción del oxígeno. La descomposición oxidativa de polifenoles, aldehídos, cetonas, lípidos, vitamina C y otras sustancias del té, ya sea oxidación enzimática u oxidación enzimática, oxidación aeróbica o deshidroxilación, se puede completar con la participación de oxígeno. La pila de té Pu'er contiene demasiada agua, tiene poca permeabilidad al aire y carece de oxígeno. La oxidación mencionada anteriormente es difícil de completar e incluso se produce respiración anaeróbica, lo que produce una gran cantidad de bacterias anaeróbicas y bacterias de descomposición, lo que conduce directamente a. una gran cantidad de sustancias alcohólicas, lo que hace que el té se vuelva amargo y se vuelva suave y pegajoso en la parte inferior de las hojas.
El sabor amargo del Duicha es un fenómeno común en la fermentación del té Pu'er. Por lo general, se puede detectar claramente entre 4 y 5 días después de que comienza la fermentación, lo que indica que se ha producido una reacción química violenta en el Duicha. Es el resultado de las características de la etapa de fermentación del té Pu'er. Con la prolongación del tiempo y la profundización de la fermentación, muchas sustancias aromáticas de bajo punto de ebullición con olor acre se descomponen y desaparecen en grandes cantidades, y las sustancias gaseosas "ácidas" también se degradan y desaparecen gradualmente. Durante este proceso, si solo confía en el cambio de color de la sopa para apilarla apresuradamente, el gas "amargo" no se perderá por completo y el producto terminado inevitablemente tendrá un sabor amargo. Por lo tanto, el tiempo de fermentación es corto y el grado es parcial, lo que también es la razón por la cual el té Pu'er es "agrio".