El conocimiento de repostería más completo
La colección más completa de conocimientos sobre repostería En la vida, los postres pueden traer buen humor a las personas y a muchas personas les gusta comer postres. La cocción es un paso integral en la producción de pan y pasteles. Aquí he recopilado los conocimientos de repostería más completos. vamos a ver.
Los conocimientos de repostería más completos 1 1. Tamiz.
En el proceso de horneado, definitivamente se utilizará harina, y la harina a menudo produce algunos pequeños grumos debido al proceso de producción o a razones de larga data. Si mezclas estos grumos directamente con la masa del pastel, el pastel definitivamente no sabrá bien.
Entonces, para obtener ingredientes más delicados, es necesario utilizar un colador para filtrar los ingredientes y eliminar los pequeños grumos de la harina. Esto puede hacer que la harina sea más delicada, evitar que se formen grumos. y mezclarlo más uniformemente con otros materiales. También permite que la harina se llene con más aire. El bizcocho resultante es suave y esponjoso, con una textura sumamente delicada.
2. Enviar.
El envío es un método en el proceso de elaboración de pasteles. Sopla aire dentro de los ingredientes para esponjarlos. Como clara de huevo, mantequilla, nata, etc. Por lo general, es necesario utilizar un batidor de huevos, y es mejor un batidor de huevos eléctrico ~
3.
Este paso no se hizo bien, o se mezcló mal la masa, provocando que apareciera agua o espuma en la masa. El bizcocho elaborado de esta forma es fácil de cocinar y da lugar a una capa de pudín. En este momento, es necesario sacudir la harina del batidor. Este proceso se llama desespumado.
4. Cortar y mezclar;
Comúnmente utilizado para describir la técnica de mezcla de la masa para pasteles.
Para darle la vuelta, utiliza un raspador para dibujar un arco desde el fondo para mezclarlo hacia arriba y pescarlo desde abajo. Las técnicas de mezcla se utilizan a menudo cuando las masas para pasteles son más grandes. Cuando la masa del pastel es grande y difícil de desespumar, pero difícil de revolver uniformemente, revolverla puede hacer que la masa sea más uniforme.
Corta y mezcla, tal como cortarías cualquier cosa, usando la espátula para cortar la masa, pasándola rápidamente por el centro del tazón. Manteniendo constante el ángulo relativo entre el tazón y la espátula, corte suavemente el fondo del tazón. Cuando la espátula llegue al borde del tazón, naturalmente gire la muñeca para dejar que la masa del pastel pegada a la espátula vuelva a caer en el tazón, lo que mezclará los ingredientes más rápido y de manera más uniforme.
Ambos métodos pueden evitar que la masa produzca más gluten y evitar la desespuma de las proteínas.
5. Pongámonos de pie.
Simplemente termine el trabajo de preparación de alimentar o amasar la masa, no haga nada y déjela permanecer en un lugar tranquilamente. Por ejemplo, cuando el pan está suelto hay que dejarlo reposar el gluten, facilitando así el enrollado y la forma de la masa posteriormente.
6. Escape.
Después de la primera fermentación de la mayoría de los panes, aparecerán grandes burbujas en el pan. Para devolver el tejido del pan (poros) a un estado uniforme, golpee la masa con las manos para romper las burbujas grandes, lo que se llama deflación.
7. Masa fermentada.
Dale las formas que quieras, como tostadas, bollos, panes elegantes, etc. En pocas palabras, se trata de darle forma a la masa. Este procedimiento se llama cirugía plástica.
8.
Esta palabra se utiliza generalmente para describir las tartas. Cuando tomas un molde para pastel y lo arrojas verticalmente hacia la mesa, esta acción se llama agitación del molde. Antes de meter el bizcocho al horno, agitar el molde puede eliminar grandes burbujas de aire en el interior y evitar caries en el bizcocho. El objetivo de hacer vibrar el molde recién salido del horno es eliminar el exceso de calor del bizcocho lo más rápido posible. Además de los pasteles, otros panes a los que es necesario darles forma, como las tostadas, también deben darles forma después de hornearlos para evitar que la cintura se encoja.
9. Diafragma.
Después de sacar el pastel del horno, se le da la vuelta y se coloca sobre una rejilla para enfriar. Esto se llama inversión. Esta acción es para fijar la forma del bizcocho y evitar que el centro del bizcocho se colapse. Desmolda el bizcocho después de que se haya enfriado a temperatura ambiente.
10, precalentamiento.
Asegúrate de precalentar el pan antes de utilizar el horno. Precalentar significa ajustar el horno a la temperatura requerida para hornear antes de colocar los ingredientes en el horno, dejar que el horno se caliente primero y luego colocar los ingredientes en el horno para hornear. Generalmente, es necesario precalentar el horno durante 10 minutos. Depende de sus propios hábitos en el horno y de desarrollar un buen hábito de precalentar el horno.
Los conocimientos de repostería más completos 2 1.
¿Cuándo comenzó la cocción en la Tierra?
La antigua Grecia del 500 al 600 a.C.
2.¿Qué provocó la separación de pasteleros y panaderos a principios del siglo XVII?
La pastelería y la panificación requieren diferentes temperaturas de horno, pero el horno modificado no puede ajustar fácilmente la temperatura. Por eso, panaderos y pasteleros piensan que a partir de ahora será más cómodo para todos utilizar hornos separados.
3. ¿Cuál es la fórmula del porcentaje de ingredientes en la elaboración de pan?
Peso total de ingredientes/peso total de harina*100=ingredientes
4. ¿Cuál es el papel de la grasa en la cocción?
Puede acortar la longitud del gluten y cubrir las tortas para lubricar el gluten para que no se pegue.
5. ¿Cuántos pasos requiere el proceso de horneado?
Este proceso se sigue en la cocción de pan, pasteles y galletas.
(1) Formación y expansión de gases (la levadura y la soda liberan dióxido de carbono y vapor de agua),
(2) Condensación de gases en burbujas (burbujas en gluten, gas de pasta proteica en el producto)
(3) Gelatinación del almidón (el almidón comienza a gelatinizarse cuando se calienta a aproximadamente 60 grados, dándole forma al producto)
④Coagulación de proteínas (la proteína comienza a 74 grados de solidificación) ).
⑤ Evaporar parte del agua (así el pan horneado quedará más ligero, y la ceniza cruda será más pesada).
⑥La grasa se derrite (diferentes grasas se derretirán a diferentes temperaturas y liberarán gas).
⑦Formación y coloración de la piel (el agua de la superficie del producto se evapora y se seca para formar una piel, y la leche, la sacarosa y los huevos aumentarán el color).
6. ¿Por qué no se puede refrigerar el pan?
Una vez horneado el pan, comienza a envejecer, se pierde humedad y la estructura del almidón sufre cambios químicos. Este cambio ocurre más rápidamente en refrigeración y casi se detiene en congelación.
7. ¿Por qué la harina integral que contiene germen es difícil de conservar?
El germen de trigo tiene un alto contenido en grasas y nutrientes, pero es propenso a enranciarse.
8. ¿Son iguales la harina panificable y la harina alta en gluten?
La harina de pan contiene alrededor de 12 proteínas, y la harina con alto contenido de gluten debe tener más de 14.
9. ¿Puedes nombrar las funciones de varios azúcares (edulcorantes) en la repostería?
(1) Aumenta el dulzor y el aroma
② Suaviza la estructura del gluten y delicada la textura.
③Añadir color a la superficie.
④Hidrata y alarga la vida útil.
⑤ Cuando se mezcla con aceite, se puede utilizar como emulsionante y cuando se mezcla con huevos, se puede utilizar como agente espumante.
⑥Es el objetivo de la levadura.
10. Al moler el azúcar hasta convertirlo en azúcar glass, añadir un 3% de harina de maíz.
11. A la hora de hacer pan, cantidades iguales de leche no son iguales de agua.
La leche fresca contiene un 88-91% de agua, y el resto de sustancias sólidas son proteínas, lactosa y minerales. Así que, si en la receta se utiliza leche en lugar de agua, añade un poco más para evitar que la masa quede demasiado seca.
¿Cuáles son los tres tipos de 12 y nata montada?
Nata ligera baja en grasas 30-35, nata ligera alta en grasas 36-40, nata espesa 48.
13. La temperatura óptima de almacenamiento de los huevos es 2 ℃.
14. ¿En qué grados se pueden clasificar los huevos según su peso (con cáscara)?
Extra grande 70g, extra grande 64g, extra grande 57g, mediano 50g, pequeño 43g, muy pequeño 35g.
15. ¿Cuál es el papel de los huevos en la repostería?
① Estructura: La proteína se coagulará durante el proceso de horneado; los huevos harán que la comida sea más masticable y dura, y agregar una cantidad adecuada de grasa o azúcar puede hacer que el producto terminado sea más suave.
② Promueve la emulsificación de grasas y líquidos: La yema de huevo contiene emulsionantes naturales, que pueden suavizar la masa, ayudar a aumentar el volumen y suavizar la textura.
(3) Formación de espuma: Durante el proceso de batido, el líquido del huevo encapsula una gran cantidad de aire, y el aire se expande térmicamente durante el horneado, ayudando a que la masa se expanda.
④Uso de aceite: El aceite de la yema de huevo se puede utilizar como aceite. La función del aceite en los huevos es muy importante cuando el contenido de aceite en el producto es bajo.
⑤Humedad: El líquido del huevo contiene una gran cantidad de agua, que puede considerarse como parte de la humedad total de la fórmula.
⑥Sabor: Olor a huevo (algunas personas piensan que tiene olor a pescado).
⑦Valor nutricional
8 Color: La yema de huevo hace que la masa y el rebozado se pongan amarillos. Al mismo tiempo, los huevos tienden a adquirir un color marrón cuando se calientan, realzando así el color de la apariencia del producto.
El conocimiento más completo sobre tostado 3 Introducción al café tostado
1 Variedad
Hay muchos tipos de café, entre ellos kiya, capuchino, latte, estilo americano. , Herbalife Blue, Concentrado, Mocha y más. De hecho, los diferentes tipos de café tienen diferentes sabores. El macchiato y el moca son más dulces y adecuados para las mujeres, mientras que el espresso y el Herbalife tienen un sabor amargo.
2. Grado de tueste
El café generalmente debe tostarse con cuidado y se divide en tres grados de tueste: tueste claro, tueste medio y tueste oscuro. Entre ellos, el sabor ácido de la fruta ligeramente tostada es obvio, pero se puede saborear el sabor obvio del café. Los asados medianos son más adecuados para los principiantes, mientras que es menos probable que los asados oscuros sobresalgan durante el proceso de cocción.
3. Método de bebida
También debes prestar atención al tomar café. Aunque el café se puede beber y saborear directamente, lo mejor es beber una cantidad adecuada de café y dejarlo. fluye desde la punta de la lengua hasta la base de la lengua, puede aumentar el sabor del café. Al mismo tiempo, cuando beba café, no beba café caliente directamente. El café sabrá mejor después de enfriarse.
4. Elige los granos de café
Actualmente existen tres tipos de granos de café: Arábica, Robusta y Liberia. Algunas variedades de granos de café incluyen Tiku, Kent, Mocha y Katy. Mo et al. son todos frijoles híbridos. Al comprar granos de café, lo mejor es elegir granos de buena calidad para que el sabor alcance su punto máximo una semana después del tostado.