Pan salado japonés
Levadura
Ingredientes: 34 gramos de harina rica en gluten, 0,5 gramos de levadura seca/o 2 gramos de levadura fresca, 0,5 gramos de sal y 23 gramos de agua.
Método: Mezclar todos los ingredientes uniformemente, amasar hasta obtener una masa suave, fermentar a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora, cubrir con film transparente y refrigerar durante 12 a 17 horas. La cantidad de masa utilizada en esta receta es de 25 gy el exceso de masa se guarda congelada.
Semillas calientes
Materiales: Harina rica en gluten: 13g Agua hirviendo: 15g.
Método: Vierta agua hirviendo en harina con alto contenido de gluten y revuelva uniformemente. Cubra con film transparente y refrigere durante la noche (refrigere en caso de emergencia).
Masa principal
Ingredientes: harina alta en gluten 200g harina baja en gluten 50g leche en polvo 10g agua (agua helada en verano) 95g leche 55g azúcar fina 20g sal 4g levadura seca 2g o 6 g de levadura fresca caliente, 25 g de semillas, 25 g de harina vieja, 10 g de mantequilla.
Relleno: 3~4g de trozos de mantequilla con sal, ***6 trozos.
Decoración: cantidad adecuada de mantequilla, sal marina o semillas de sésamo.
Pasos de producción:
1 Poner todos los ingredientes excepto la mantequilla en la máquina del chef, mezclar uniformemente a velocidad baja, girar a velocidad media y alta y mezclar hasta obtener una masa suave, que pueda sacarse la membrana gruesa.
2 Añade mantequilla, amasa el film del guante a alta velocidad y controla la temperatura de la masa por debajo de los 26 grados.
3. Cubrir la masa redondeada con film transparente y colocarla en una caja de fermentación durante 40 minutos a 28 grados centígrados.
4 Dividir la masa en 8 porciones iguales, formar bolitas y dejar reposar 15 minutos.
5. Forma gotas con la masa suelta (como se muestra en la Figura 5), cúbrela con film transparente y colócala en el frigorífico para que repose más de 1 hora (si no, puedes congelarla). No quiero hornearlo ese día y luego sacarlo y hornearlo al día siguiente).
6. Amasar la masa suelta durante más tiempo, poner un poco de mantequilla en la almohadilla de amasar y enrollar la masa que gotea alrededor de la mantequilla, para que se note más la textura horneada (también puedes agregar). a la masa enrollada) Unte los bordes con mantequilla). Estirar la masa, darle la vuelta y utilizar un rodillo para estirarla hasta formar un triángulo isósceles de unos 50 cm. El extremo superior es ancho y el inferior delgado (Fig. 7). No enrolle la parte superior demasiado, ya que tardará más en hornearse. Ponga unos 4 g de mantequilla salada en el extremo ancho y enróllelo de arriba a abajo.
7. La masa terminada se fermenta a 30°C durante 50 a 60 minutos hasta alcanzar un tamaño de 65.438+0,5 veces y la superficie prensada rebota ligeramente. La temperatura de fermentación secundaria no debe ser demasiado alta para evitar que la mantequilla envuelta se derrita de antemano.
Una vez fermentada la masa, pincelar la leche o rociar una capa de agua nebulizada sobre la superficie de la masa y espolvorear con un poco de sal marina o semillas de sésamo.
9. Precalienta el horno con antelación a 215 grados y hornea a 190 grados durante unos 13 minutos. Si es posible, cocínelo al vapor en el horno durante 3 a 5 segundos. Si el horno no tiene función de vapor, puede cerrar la puerta del horno durante unos diez segundos después de colocar el pan en el horno, luego abrir rápidamente la puerta del horno y usar una botella rociadora para rociar agua alrededor de la pared interior del horno. horno diez veces. Después de hornear el pan, agítelo para liberar el calor, colóquelo en una rejilla para hornear para que se seque hasta que aún esté caliente y guárdelo en un recipiente sellado.