¿Qué tipo de aditivo alimentario es la gelatina?
La gelatina es una proteína libre de grasas y rica en proteínas.
La gelatina comestible (Gelatina) es el hidrolizado de colágeno. Es un espesante alimentario nutricional natural y rico en proteínas y sin colesterol. La gelatina es también un poderoso coloide protector con un fuerte poder emulsionante.
La gelatina comestible se elabora a partir de colágeno procedente de huesos y pieles de cerdos, vacas, ovejas y otros animales mediante desnaturalización y degradación. Contiene más de 8 tipos de aminoácidos tipo L. Es una proteína pura. y no contiene grasas ni colesterol.
Propiedades funcionales de la gelatina
Propiedades físicas
La gelatina comestible es de color blanco o marrón amarillento claro, translúcida, en virutas o polvo ligeramente brillante, casi inodoro, insípido. Es insoluble en agua fría, pero puede absorber 5 veces la cantidad de agua fría para expandirse y suavizarse. Se disuelve en agua caliente y forma un gel cuando se enfría. Soluble en soluciones acuosas de polioles como ácido acético, glicerol y propilenglicol. Insoluble en etanol, éter, cloroformo y la mayoría de los demás disolventes orgánicos no polares.
Propiedades químicas
La gelatina comestible tiene un poder de coagulación más débil que el agar y no solidifica cuando la concentración es inferior a 5. Generalmente una solución de 10 a 15 forma un gel. La temperatura de gelificación varía con factores tales como la concentración y el tipo de sales presentes, el pH de la solución de concentración y otros factores. La diferencia entre la temperatura de disolución y la temperatura de solidificación es muy pequeña. Se disuelve a aproximadamente 30 ℃ y se solidifica a 20 ~ 25 ℃.
El gel es más blando que el agar, más elástico y tiene una textura más suave. Si su solución acuosa se hierve durante mucho tiempo, sus propiedades cambiarán debido a la descomposición. Ya no formará un gel después de enfriarse. Si se recalienta, se convertirá en proteína y peptona. Si la solución de gelatina se ve afectada por el formaldehído, se convertirá en un gel irreversible e insoluble en agua.