¿Qué es la gelatina?
Las moléculas de colágeno son espiroquetas formadas por tres cadenas polipeptídicas entrelazadas entre sí. Mediante el procesamiento del proceso, las espiroquetas de la molécula de colágeno se desnaturalizan y se descomponen en el componente α de una única cadena polipeptídica (cadena α). ) y dos componentes α, el componente β que consta de cadenas α y el componente γ que consta de tres cadenas α, así como los fragmentos de cadena molecular intermedios y más pequeños que el componente α o más grandes que el componente γ.
Cuando la solución acuosa de gelatina tibia se enfría, su viscosidad aumenta gradualmente. Si la concentración es lo suficientemente grande y la temperatura es lo suficientemente baja, la solución acuosa de gelatina se transformará en un gel. El gel de gelatina es una sustancia sólida que conserva su forma y es elástica. El gel de gelatina puede transformarse reversiblemente en un estado de solución después de calentarse.
El valor de resistencia del gel estable se puede medir enfriando la solución de gelatina a baja temperatura hasta que se produzca la gelificación y envejeciéndola a una temperatura baja determinada durante un período de tiempo determinado. La fuerza del gel de la gelatina está relacionada con el peso molecular y la distribución de la gelatina, la composición de aminoácidos y el proceso. La gelatina para diferentes usos también requiere diferentes fuerzas del gel.
Información ampliada:
La congelación de la solución de gelatina y los cambios posteriores en la red del gel son causados por el retorno parcial de las moléculas de gelatina desordenadas de la solución a la estructura de colágeno. El mecanismo de formación de gel es esencialmente similar a la reversión más extensa a colágeno que se induce y se produce en soluciones diluidas de gelatina muy homogéneas.
Sin embargo, cambia debido a la influencia de la dispersión de las moléculas de gelatina, su compleja composición química y su concentración inusual. Durante el proceso de renaturalización, los componentes de la gelatina desempeñan diferentes funciones.
Cuando el gel de gelatina se enfría por debajo de 0°C, el agua interna se congela. La atracción de la red cristalina excede la atracción de las moléculas de gelatina hacia las moléculas de agua, y el agua forma hielo en el medio. la red interna del gel cristaliza y se expande gradualmente.
Cuanto más baja es la temperatura, más agua cristaliza. En la estación fría en Rusia, a veces se utiliza el viento frío natural para formar cristales de hielo a partir del líquido de gelatina para obtener un gel concentrado. Esto es más económico que la evaporación para reducir el agua sin afectar la calidad.