¿Qué es la gelatina?
Gelatina
, sólida de incolora a amarillo claro, en forma de polvo, escamas o bloques. Brillante, inodoro e insípido. La masa molecular relativa es de aproximadamente 50.000 a 100.000. Densidad relativa 1,3~1,4. Es insoluble en agua, pero cuando se remoja en agua, puede absorber de 5 a 10 veces más agua e hincharse y ablandarse. Si se calienta, se disolverá en un coloide y, cuando se enfríe por debajo de 35 a 40 grados Celsius, se convertirá en un. gel si la solución acuosa se hierve durante mucho tiempo, las propiedades cambian debido a la descomposición y ya no se forma gel después del enfriamiento; Insoluble en etanol, éter y cloroformo, soluble en agua caliente, glicerina, propilenglicol, ácido acético, ácido salicílico, ácido ftálico, urea, tiourea, tiocianato y bromuro de potasio, etc. Este producto no solidifica cuando la concentración es inferior al 5%, y suele formar un gel con una solución del 10% al 15%. La temperatura de gelificación varía con la concentración, la presencia de sales y el pH. La viscosidad y la fuerza del gel varían dependiendo de la distribución relativa de la masa molecular y también se ven afectadas por el pH, la temperatura y el electrolito. Si la solución de este producto encuentra formaldehído, se convertirá en un gel irreversible que es insoluble en agua. Este producto absorbe fácilmente la humedad y se corrompe por las bacterias, por lo que se debe tener cuidado al almacenarlo. Durante la hidrólisis se pueden obtener varios aminoácidos.
Diferencias con el colágeno
La gelatina es un tipo de proteína obtenida por hidrólisis parcial del colágeno. La gelatina y el colágeno tienen homología. El colágeno tiene una estructura de triple hélice en forma de varilla. Cuando se hidroliza parcialmente para preparar gelatina, la estructura de triple hélice del colágeno se separa y rompe parcialmente. La composición de aminoácidos de la gelatina es similar a la del colágeno, pero la composición puede ser diferente debido a diferencias en el pretratamiento.
Propiedades físicas y químicas de la gelatina
La gelatina es producto de la desnaturalización del colágeno y pertenece a la categoría de las macromoléculas proteicas. Tiene características similares a las macromoléculas proteicas, pero por la particularidad. de su estructura molecular, determina sus propiedades físicas y químicas y es único.