Receta de comida cocida estofada

1. Especias:

35 g de fruta de hierba, 35 g de anís estrellado, 36 g de galanga, 36 g de fruta de hierba, 45 g de pimienta, hinojo, 70 gramos de ají seco, 25 gramos de Senecio, 12 gramos de fruta aromática, 12 gramos de kaempferol, 12 gramos de cáscara de mandarina y 18 gramos de pimienta larga.

2. Materiales de fondo:

1 gallina vieja, 6 libras de esqueleto de pollo, 6 libras de huesos de cerdo, 4 libras de grasa de cerdo.

3. Bollos de cebolla y ajo:

300 gramos de cebolleta, 180 gramos de rodajas de jengibre y 120 gramos de ajo.

4. Condimentos:

400 g de sal, 120 g de glutamato monosódico, 240 g de pollo en polvo, 180 g de aceite, 60 g de champiñones, 120 g de vino de cocina.

5. Tónico:

300 gramos de azúcar de roca, 250 gramos de levadura roja de arroz.

2. Hacer sopa vieja:

La sopa vieja es una sopa que primero se debe hervir con salmuera. Los pasos de elaboración son los siguientes:

1 Añadir agua a la olla y llevar a ebullición. Luego, ponga la gallina vieja preparada, los huesos, el esqueleto de pollo y la grasa de cerdo en la olla y cocine a fuego lento durante 3 minutos. Después de sacarlo, lávelo con agua limpia (el propósito del escaldado también es eliminar el olor y las impurezas que no están limpias en la superficie).

2. Agrega 60 kilogramos de agua a la olla, agrega todos los ingredientes para escaldar (gallinas viejas, huesos, esqueletos de pollo, grasa de cerdo), luego lleva a ebullición a fuego alto y cocina por 5-. 6 horas hasta que hiervan los ingredientes Finalmente, retire todos los ingredientes y luego use una tela de lija para filtrar los residuos de la sopa vieja. La sopa restante es la sopa vieja.

3. Color de azúcar frito:

1. Primero calentar el wok, luego verter una pequeña cantidad de aceite de cocina y darle la vuelta al wok para que el aceite cubra todo el wok. Cuando el aceite esté caliente, vierte el azúcar de roca y rómpelo rápidamente para evitar que se incendie.

2. Después de que se rompa todo el azúcar de roca, ponemos a fuego medio y continuamos revolviendo el azúcar de roca hasta que esté completamente líquido. Si no puedes controlar bien el fuego, también puedes utilizar fuego lento para freír el azúcar, pero será más lento. Al freír el color del azúcar, asegúrese de revolver el color del azúcar continuamente, de lo contrario se pegará a la sartén, lo cual es muy problemático.

3. Cuando el azúcar esté líquido, bajamos a fuego lento y continuamos sofriendo el color del azúcar. Cuando el color del azúcar burbujee, apagamos el fuego y continuamos sofriendo el color del azúcar con el. Calor restante hasta que el color del azúcar se vuelva rojo. En este momento, el color del azúcar ha explotado por completo. Agrega agua del mismo color del azúcar a la olla, revuelve con una cuchara y sirve.

4. Cocción del arroz con levadura roja:

Añadir el arroz con levadura roja pesado en 3 veces la cantidad de agua, dejar en remojo durante 10 minutos y cocinar al fuego durante seis a siete minutos. , reserve el jugo para su uso posterior. No dejes ningún residuo del arroz de levadura roja cocido.

5. Preparación de los paquetes de especias: Cortar las especias pesadas en trozos pequeños y molerlas en bolas. Añadir suficiente agua para hervir las especias en la olla. Después de hervir a fuego alto, poner todas las especias en la olla. Olla Después de que hierva el agua, hierva durante 5 minutos, enjuague con agua limpia nuevamente para eliminar los residuos y envuélvala con una gasa después de enjuagar. Recuerda no envolverlo demasiado apretado, porque si el paquete está demasiado apretado, la fragancia no saldrá.

6.Preparación del envase de cebolla y ajo:

Cortar el ajo y la cebolla pesados ​​en trozos de 2 cm y triturar el ajo. Lo mejor es freírlo en poca cantidad durante 1 minuto y luego envolverlo en una gasa.

7. Elaboración de la salmuera:

Después de hacer la sopa vieja, comenzamos a hacer la salmuera. Los pasos son los siguientes:

Añadir a la sopa cocida paquetes de especias, paquetes de cebolla y ajo, colorante de azúcar frito, mitad y mitad de arroz rojo y agua y condimentos. Después de hervir a fuego alto, cocine a fuego lento durante 1 a 2 horas. La bolsa de condimento tendrá un sabor muy fragante. No lo cocines por mucho tiempo, pero el sabor medicinal chino será muy fuerte. Recuerda cocinar a fuego lento, solo deja que hierva. Después de cocinar, retira todos los ingredientes y utiliza un colador para filtrar los residuos de la salmuera. El paquete de especias se puede reemplazar cuando pierda sabor. La proporción y cantidad de paquetes de especias que se añaden después son las mismas que antes. Cuando la salmuera tenga un sabor suave, se deben usar paquetes de especias para agregar sabor. Los paquetes de especias no se deben cocinar por mucho tiempo, pero el aroma tampoco debe ser demasiado suave. La duración del tiempo de cocción se juzga principalmente por el sentido del olfato. Después de colocar los materiales anteriores, cocine durante 1-2 horas, saque todas las bolsas y filtre los residuos en el agua salada con un filtro. Déjalo por 24 horas y el sabor se volverá más fragante e intenso.

8. Proceso de halogenación:

1. Curado:

Pretratamiento de diversas materias primas. Lavar los ingredientes a marinar y reservar. Tomar 20 kilogramos de agua, 5 gramos de Senecio, 250 gramos de vino de cocción y 750 gramos de sal. Agrega las materias primas lavadas para marinar.

Consejos: Si la temperatura es demasiado baja, es necesario hervir los pimientos y el senecio en agua para coger el aroma y luego verterlos en el tarro de encurtido.

Tiempo de marinado de piezas grandes (pollo, pato, ternera, conejo, codorniz, pezuñas, etc.).

): 0-20 grados durante 12 horas en invierno, 8 horas a 20-30 grados en primavera y 6 horas a 30-40 grados en verano.

Marinado de piezas pequeñas (puntas de alas, raíces de alas, patas de pollo, mollejas de pollo, etc.). ): Primero lave con agua limpia y luego agregue la cantidad adecuada de sal para marinar. Marinar durante unas 8 horas en invierno, 4 horas en primavera y 2 horas en verano.

Marinado de cabezas de pato, cuellos de pato, alas de pato, patas de pato, mollejas de pato, etc. : Primero límpialos, añade una cantidad adecuada de agua y sal, y déjalos marinar unas 24 horas en invierno, 65, 438+02 horas en primavera y 5-6 horas en verano.

Los callos no necesitan estar marinados. Basta con lavarlos, escurrirlos y marinarlos.

Recortar las patas de pollo, marinar durante 2 horas, freír a 150 grados durante 20 segundos y luego marinar.

Consejos:

El agua de decapado debe ser salada y debe cambiarse todos los días y no se puede reutilizar.

2. Agua:

Los ingredientes que sean difíciles de sabor deben escurrirse antes de colocarlos en la olla de salmuera. Hervir en agua hirviendo durante 10 a 15 minutos. Después de hervir, enjuagar con agua para eliminar el olor a sangre. Los pollos, patos, gansos, terneras y cabezas y cuellos de pato necesitan agua. Todas las piezas pequeñas no requieren agua, simplemente enjuágalas con agua directamente después del decapado. La salida de materias primas debe controlarse hasta un nivel que esté roto y apenas maduro, y no debe estar demasiado maduro para evitar la pérdida del sabor umami.

3. Marinar:

Al marinar las materias primas cada vez, ponga 200 gramos de vino de cocción en la salmuera, coloque las materias primas lavadas en la olla de salmuera y comience después de que hierva. Marinar a fuego alto a fuego lento, marinar la carne durante 50-60 minutos, marinar la cabeza y las orejas de cerdo durante 20-30 minutos y la carne tardará un tiempo en absorber el sabor. Revolver adecuadamente durante el proceso de marinado hará que el sabor sea más uniforme. Las gallinas ponedoras se cuecen durante 2 horas (con cortinas arriba y abajo), los pollos de engorde y los patos se cuecen durante 40 minutos, los patos también se pueden cocinar durante 1 hora y los productos anteriores se cuecen durante 40 minutos. Cuece los muslos durante 40 minutos y las pantorrillas, el cuello, las patas y el esqueleto durante 30 minutos. Hierva las alas grandes, las alas medianas, las raíces de las alas, las puntas de las alas y las mollejas durante 20 minutos y cocine a fuego lento durante 30 minutos. Hervir el corazón, el hígado y la piel de frijol durante 5 minutos y cocinar a fuego lento durante 30 minutos. Cocine los muslos por 40 minutos, las piernas por 5 minutos, cocine por 30 minutos, las alas grandes por 5 minutos, cocine por 20 minutos, los corazones por 5 minutos, cocine por 5 minutos, luego apague el fuego y cocine a fuego lento por 30 minutos.

4. Método de conservación de las verduras encurtidas:

Envasar las verduras encurtidas en bolsas de plástico, meterlas en el frigorífico (cuidado de no mezclarlas con la materia prima) y utilizar. un cepillo al día siguiente Cepillar con 60% a 70% de aceite, luego cepillar con una capa de aceite de sésamo.

5. Uso de la sopa de salmuera:

Se debe utilizar exclusivamente salmuera y no mezclar en la misma olla. Por ejemplo, el pollo, el pato, el ganso, el conejo, el cerdo, el corazón de cerdo, la lengua y la pezuña de cerdo estofados son un tipo de adobo, y el cuello de pato, las alas de pato, las patas de pato y los intestinos de pato son un tipo porque el picante es relativamente. Productos de soja fuertes, la raíz de loto es una salmuera de una sola vez. Debido a que contiene mucho almidón, se echa a perder fácilmente, y por su fuerte olor en los intestinos y el estómago, es una especie de adobo.