¿Cuáles son los conocimientos teóricos básicos de un chef?
Conocimientos teóricos básicos del chef 1, ¿introducción a la higiene alimentaria? ¿Cuarto Movimiento de Mayo? contenido del sistema.
Respuesta: (1) ¿Desde las materias primas hasta los productos terminados? ¿Cuatro sin sistemas? Los compradores no compran materias primas podridas; los custodios no aceptan materias primas podridas; los procesadores y los chefs no necesitan materias primas podridas; los empleados (camareros) no venden alimentos podridos; alimentos Alimentos; no utilizar papel usado o basura para envolver los alimentos.
(2) ¿Almacenamiento de productos terminados? ¿Cuatro separaciones: separar los productos crudos y cocidos, separar los alimentos de los desechos y la suciedad? ¿hielo?
¿Aislamiento de utensilios? Cuatro pasos: un lavado, dos cepillos, tres enjuagues y cuatro esterilizaciones ?Métodos: Asignar personal, materiales, tiempo y calidad para dividir el trabajo, y ser responsable de todo el trabajo?
(5) ¿Higiene personal? Qin Si? Lávese las manos con frecuencia, báñese y córtese el pelo con frecuencia, y lave la ropa y la ropa de cama con frecuencia.
2. ¿Cuáles son los requisitos de higiene personal para el personal de catering?
Respuesta: (1) Está estrictamente prohibido fumar y escupir durante la operación; (2) Se debe realizar el corte y la cocción con un sistema de doble plato. , separe los alimentos crudos y cocidos; (3) Al cocinar, intente usar un tazón pequeño o una cuchara pequeña para probar, el jugo restante no se debe verter en la olla (4) Al cortar materias primas para comidas frías. , use un cuchillo, las pilas de verduras, etc. deben desinfectarse primero y el recipiente de agua que contiene los ingredientes debe reemplazarse regularmente (5) El trapo debe limpiarse con frecuencia y no debe usarse un paño varias veces para evitar la contaminación; (6) Los operadores deben prestar especial atención a la prevención de infecciones gastrointestinales y enfermedades de la piel y revisar su cuerpo con regularidad. (7) Además, lávese las manos con frecuencia, córtese las uñas con frecuencia, báñese con frecuencia y cámbiese de ropa con frecuencia. >
Respuesta: (1) Para evitar que los aparatos eléctricos se humedezcan, corte el suministro eléctrico al fregar la máquina, no trabaje con electricidad encendida y no vierta agua sobre la máquina. De lo contrario, los aparatos eléctricos se mojarán. húmedo, lo que reducirá el rendimiento del aislamiento y provocará descargas eléctricas.
(2) Compruebe y repare los componentes eléctricos dañados de manera oportuna. No utilice con fuerza componentes con bajo rendimiento. Si está defectuoso, deténgalo para repararlo inmediatamente y no lo utilice con fuerza.
(3) Cuide bien el equipo eléctrico y evite el uso excesivo. No tire de los cables ni cuelgue cosas de los cables. El cable de conexión a tierra del equipo debe mantenerse intacto.
4. ¿Qué tipo de concepto de servicio moderno y conciencia de servicio moderno deben establecerse en la ética profesional del catering? de "Los invitados son nuestros padres"
(2) Establecer el concepto de "Los invitados son nuestros familiares"
Establecer el concepto de que el cliente siempre tiene la razón
5. ¿Cómo identificar la calidad de la carne cruda?
① Color: ¿La carne fresca de buena calidad tendrá su efecto? Su propio color único depende del tipo. Por ejemplo, la carne de cerdo es de color rojo brillante, el color de la carne de res y el cordero es de color rojo oscuro, el pollo es de color rojo claro y la carne de pato es de color rojo oscuro, todas las cuales son brillantes. De color marrón amarillento, con jugo saliendo de la superficie de la carne y la carne es inelástica, este tipo de carne de cerdo se llama carne acuosa, es un tipo de carne de cerdo con anomalías fisiológicas y bioquímicas.
②Tejido: Ciertas características del tejido muscular se pueden juzgar mediante la visión o el tacto. Por lo general, la elasticidad de la carne de ave desaparecerá gradualmente con el aumento del tiempo de sacrificio. Esto se puede juzgar al tacto para ver si es elástico. El grosor de las fibras musculares y la distribución de la grasa se pueden ver de forma intuitiva. La distribución de la grasa influye mucho en el sabor, especialmente cuando se compra lomo de ternera o cerdo (lomo grande), lo importante es si se presenta su sección transversal. . ¿Jaspeado? forma. Además, al comprar pollos, los folículos pilosos de la piel deben ser pequeños.
③Retención de agua: Esta propiedad es uno de los indicadores de calidad importantes de la carne fresca y hace referencia a la capacidad de la carne para retener la humedad que contiene. Si la retención de agua es deficiente, el agua fluirá durante la exhibición, haciendo que la superficie de la carne parezca húmeda.
Este fenómeno es más común en el lomo de cerdo y el jamón.
④ Olor: La carne fresca debe estar libre de amoniaco, álcali, rancidez y otros olores.
6. ¿Cómo identificar la calidad del pescado?
Ojos de pez: Los ojos del pescado fresco son claros y brillantes, no congestionados. Cuando se tocan, los globos oculares pueden moverse pero no aflojarse; los globos oculares del pez viejo están hundidos y turbios, lo que dificulta distinguirlos de los ojos blancos. 2 Cuerpo de pescado: Pescado fresco, el cuerpo del pescado es firme y elástico. La carne del pescado rancio es blanda, algunas espinas están separadas y la boca del pescado es blanda y suelta. Un pez recién muerto es elástico, pero su boca está rígida y abierta.
3 Branquias del pescado: Las branquias del pescado fresco son de color rojo brillante y pueden volver a su forma original después de pescar. Las branquias del pescado rancio se vuelven de color rojo oscuro o verde, lo que provoca fácilmente una intoxicación alimentaria. ④Escamas de pescado: las escamas de pescado fresco son de color brillante y no se caen fácilmente. Las aletas se pegan al pez y no son fáciles de separar. Si las escamas del pescado están sueltas y se caen con facilidad, no es pescado fresco.
⑤Fauces de pescado: Fauces de pescado fresco, la carne está llena y elástica, el color es suave y está llena de sangre después de ser cortada. En el pescado rancio, la panza será de color gris oscuro, la carne será blanda, inelástica, podrida y blanda.
⑥Piel de pescado: el pescado fresco tiene una apariencia suave, un color de piel brillante y patrones claros, mientras que la piel de pescado rancia tiene un color opaco y aparecerán arrugas cuando se presiona con los dedos, si se lava con agua limpia; grietas después del lavado.
⑦Olor a pescado: el pescado fresco tiene un olor especial a algas; el pescado fresco tiene un olor acre.
7. ¿Cómo identificar la calidad del camarón?
(1) La apariencia de los camarones debe ser completa, sin grietas ni otros daños.
②El color de los camarones debe ser original y fresco, y no debe secarse por pérdida de agua. (3) Si la parte superior de la cabeza del camarón es roja y blanca o la cola es negra, es un producto inferior y de poca frescura.
(4) Los cuerpos de los camarones no deben tener olor a sulfuro de hidrógeno, olor a amoníaco u otros olores. ⑤El camarón en sí debe ser elástico. Si la cabeza está suelta, no es de primera clase.
⑥Si las cabezas de los camarones se vuelven azules o cambian de color después de calentarlos, no están frescos.
Para camarones extra grandes y de aspecto hermoso, como camarones manchados, camarones cabezones, langostas, etc., es mejor seguir comprando camarones enteros.
8. ¿Cómo identificar la calidad de los mariscos?
Al comprar mariscos, puedes golpearlos entre sí. Si hay un sonido sordo, la carne del caparazón está muerta. Los mariscos vivos emitirán un sonido nítido y las conchas estarán bien cerradas y serán difíciles de abrir. Si lo abres un poco, un pequeño objeto extraño lo cerrará, y se cerrará rápidamente. Si la boca de un marisco está abierta y huele mal, puedes envenenarte si lo comes. Además, al comprar carne de mariscos, asegúrese de elegir carne regordeta y de color brillante.
9. ¿Cómo identificar la calidad de los cangrejos?
Se debe dar prioridad a la salud a la hora de comprar. Si está congelado, comprobar si la cabeza y las patas se están despegando y si hay olor rancio. Cualquier cangrejo con un ojo, un ojo, el mismo ojo, seis patas, cuatro patas, pelo debajo del abdomen, huesos en el abdomen, estrellas en la cabeza y patas rojas en la espalda son parásitos y venenosos y no deben comerse. .
10. ¿Cómo identificar la calidad de los óvulos?
Los huevos frescos tienen una cáscara rugosa, una capa de polvo escarchado, sin grietas, de color suave y sin sonido al agitarlos. Teoría
11. Hay cinco formas principales de expandir los ingredientes secos: expansión de agua, expansión de aceite, expansión de sal, expansión de álcali y expansión de fuego.
12. ¿Por qué hay que lavar las verduras primero y luego cortarlas?
Respuesta: Si primero lo cortas y luego lo lavas, se perderán más nutrientes por la incisión.
13. ¿Cuáles son los principios generales para el procesamiento primario de aves?
Respuesta: (1) Durante el sacrificio, se deben cortar los vasos sanguíneos y la tráquea y drenar la sangre.
(2) Al momento de la depilación, la temperatura del agua y el tiempo de planchado deben ser; dominado;
(3) Limpiar y quitar las manchas de sangre
(4) Aprovechar todo al máximo, todas las partes del ave son útiles.
14. ¿Cuál es la función de recolectar materiales a plazos?
Respuesta: (1) Velar por la calidad de los platos y resaltar las características de los platos.
(2) Garantizar el uso racional de las materias primas y aprovecharlas al máximo.
Por ejemplo, la panceta de cerdo dura se utiliza generalmente para hervir, guisar, estofar y cocinar al vapor. La panceta de cerdo blanda se utiliza generalmente para guisar, guisar, etc. La carne del cuello se utiliza principalmente para relleno.
15. ¿Qué es la técnica del cuchillo, el filo?
Respuesta: Hay muchos tipos de técnicas con cuchillo, que generalmente se pueden dividir en técnicas con cuchillo recto (cortar, partir, dividir) y técnicas con cuchillo plano (lote de cuchillo de empuje, lote de cuchillo de brocha, lote de cuchillo plano, lote de cuchillos agitadores), método de cuchillo oblicuo (lote de cuchillos oblicuos, lote de cuchillos inverso), otros métodos de cuchillos (cortar, girar, recoger, raspar) y métodos de cuchillos mixtos.
Existen varios tipos de filos de cuchillo: bloques (bloques de ojo de elefante, bloques grandes y pequeños, bloques rectangulares, bloques de costillas, tablas de cortar, bloques de encimera grandes y pequeños), rodajas (hojas de sauce, bloques de ojo de elefante) , bloques de media luna, lonchas finas, lonchas gruesas, cuchillas de sujeción, cuchillas para afilar), hilos, tiras, cubos, granos, carne picada, gajos, etc.
Procesamiento de materias primas quebradizas, como lotes de arroz salvaje, brotes de bambú de invierno, hortalizas de roble, etc. , use un cuchillo de empuje para preparar lotes.
Procesamiento de materias primas ligeramente más duras, como lotes de lonchas de carne, lonchas de pollo, etc. , use una brocha para dosificar.
Utilice un cuchillo plano para procesar materias primas blandas y deshuesadas, como el tofu y la sangre de cerdo.
El aserrado se utiliza generalmente para cortar materias primas sueltas. Como cerdo, jamón, pan y estofado de cordero al estilo de Sichuan.
El corte por empuje se utiliza generalmente para cortar materias primas finas y pequeñas, como carne de cerdo desmenuzada, panceta de cerdo, grasa cocida, etc.
Existen dos tipos de desconchado: descantillado simple y descantillado doble.
Requisitos profesionales y culturales para los chefs
Aprender a ser chef requiere ciertos conocimientos culturales, tolerancia y criterio. Para aprender a cocinar, puede postularse a escuelas de cocina relevantes o puede ir directamente a lugares de servicio de catering con chefs.
Comportamiento moral
La calidad moral de un chef se refiere al nivel y los logros del chef en pensamiento político y calidad moral.
Como chef en la China socialista, además de poseer las cualidades ideológicas y morales básicas de patriotismo, amor por el partido y amor por el pueblo, según la particularidad de la profesión culinaria, los siguientes puntos También se debe hacer: 1. Servir al pueblo de todo corazón la esencia de.
Dios; el segundo es el profesionalismo de amar el trabajo; el tercero es el espíritu de amar al colectivo y a la empresa; el cuarto es un concepto legal fuerte.
Condición física
Como dice el refrán:? Viejo yin y yang, joven cocinero. ? El trabajo de un chef requiere mucha mano de obra. Para convertirse en un chef calificado, primero debe tener un cuerpo sano en términos de condición física. El trabajo de un chef es muy duro, no sólo la carga de trabajo es pesada, sino también ardua. Ya sea procesarlo, cortarlo o cocinarlo, requiere mucha fuerza física. No puedes soportarlo sin una constitución sana. Además, los chefs deben tener una gran tolerancia. El trabajo de un chef es diferente del trabajo ordinario. A menudo vas a trabajar delante de los demás y dejas el trabajo detrás de los demás; trabajas delante de los demás y comes detrás de los demás. A veces el negocio está tan ocupado que ni siquiera puedo comer una comida completa. Además, tiene que soportar las altas temperaturas delante del horno, el humo, etc. Las características de esta labor profesional exigen que los chefs tengan una gran resistencia. ¿Alguien resumió esta imagen de tolerancia como? ¿Cuatro victorias? Es decir, saciedad, hambre, calor y frío. En tercer lugar, el chef debe ser rápido de pensar y enérgico. Una vez que comienza el trabajo en la cocina, resulta muy estresante. Especialmente cuando el volumen de negocio es grande, es particularmente diferente. Cuando un huésped pide una comida o un banquete, el chef responderá inmediatamente y preparará los platos. Además, durante el proceso de elaboración, algunos platos deben cocinarse rápidamente, como por ejemplo el sofrito. Estos platos suelen requerir
cumplir una serie de procedimientos operativos en poco tiempo, lo que exige que el chef sea rápido de pensamiento, hábil en los movimientos y enérgico.
Cualidades profesionales
Las cualidades profesionales de un chef incluyen muchos aspectos, el más importante de los cuales son sus excelentes habilidades. Específicamente, como chef calificado, tiene mejores cuchillos, un control adecuado del calor y condimentos precisos y deliciosos. Deberíamos tener buenos conocimientos culturales. Es necesario dominar los conocimientos teóricos básicos de la nutrición, la higiene y otras ciencias culinarias modernas, comprender la cultura culinaria y la historia de la patria y comprender algunos conocimientos de etiqueta popular. Debe tener cierta calidad estética y fundamento de innovación artística. Además, también deben tener espíritu de creatividad e innovación, ciertas capacidades de gestión organizacional y el uso flexible de las 5S.
Tabúes laborales
1: No escupir ni tirar basura, y mantener el área de trabajo limpia y ordenada.
Dos: Vestir pulcramente, utilizar correctamente la ropa y gorro de trabajo y mantener la higiene personal en todo momento.
Tres: No desperdiciar materias primas, separar los alimentos crudos de los cocidos, evitar freír con cucharas y saborear.
No fumar en la cocina.
Como chef, un chef moderno, por supuesto debes obtener el Certificado de Cualificación Profesional Culinaria China. Es decir, el certificado de chef (el certificado de chef se canceló en abril de 2011 y el nombre del trabajo actual se cambió a chef chino. Si tiene alguna pregunta, puede iniciar sesión en la Red Nacional de Empleos de Cualificación Vocacional para verificar el tipo de trabajo.)
El Certificado de Calificación Profesional de Chef Chino es emitido por Está impreso uniformemente por el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social de la República Popular China y manejado y emitido por el departamento de trabajo y seguridad social o los departamentos pertinentes del Consejo de Estado de conformidad con los reglamentos.
El Certificado de Cualificación Vocacional Culinaria China se divide en cinco niveles según * * * niveles.
Principalmente
Son cualificación profesional nacional de nivel cinco quienes cumplen alguna de las siguientes condiciones.
(1) Completar las horas estándar de capacitación formal formal para esta ocupación y obtener un certificado de graduación (finalización).
(2) Haber ejercido esta profesión durante más de 2 años.
(3) El aprendizaje vocacional caduca.
Nivel Medio
Quienes cumplan alguna de las siguientes condiciones son Cualificación Profesional Nacional Nivel 4
(1) Previa obtención del certificado de cualificación profesional primaria para esta profesión , continuar ejerciendo esta profesión. Haber trabajado durante más de 3 años, haber recibido capacitación formal para las horas estándar especificadas en la profesión y haber obtenido un certificado de graduación (finalización).
(2) Después de obtener el certificado de cualificación profesional primaria de esta profesión, ejercer esta profesión durante más de 5 años.
(3) Obtener un certificado de graduación vocacional de una escuela secundaria vocacional o superior con el objetivo de formación de habilidades intermedias, y ser reconocido por el departamento administrativo de trabajo y seguridad social.
Mayores
Son Cualificación Profesional Nacional Nivel 3 aquellos que cumplan alguna de las siguientes condiciones.
(1) Después de obtener el certificado de calificación profesional intermedia para esta ocupación, trabajar en esta ocupación de manera continua durante más de 4 años, cumplir con las horas estándar de capacitación formal para esta ocupación y obtener una graduación (finalización ) certificado.
(2) Después de obtener el certificado de cualificación profesional intermedia de esta ocupación, ejercer esta ocupación durante más de 7 años.
(3) Titulados universitarios que hayan obtenido el certificado de cualificación profesional intermedia en esta ocupación y hayan trabajado en esta ocupación de forma continua durante más de 2 años.
(4) Obtener un certificado de graduación vocacional de una escuela técnica superior o una escuela vocacional reconocida por el departamento administrativo de trabajo y seguridad social con el propósito de cultivar habilidades avanzadas.
Técnico
Son cualificación profesional nacional nivel dos quienes cumplen alguna de las siguientes condiciones.
(1) Después de obtener el certificado de calificación profesional avanzada, trabajar en esta profesión de manera continua durante más de 5 años, obtener las horas estándar requeridas de capacitación técnica en esta profesión y obtener un certificado de graduación (finalización).
(2) Después de obtener el certificado de cualificación profesional avanzada, trabajar en esta profesión de forma continuada durante más de 8 años.
(3) Graduados de escuelas técnicas superiores que hayan obtenido títulos de cualificación profesional superior y se hayan ejercido en esta profesión durante más de 2 años.
Técnico Superior
Son titulaciones profesionales de ámbito nacional aquellas que cumplen alguna de las siguientes condiciones.
(1) Después de obtener el certificado de calificación profesional para técnicos en esta profesión, trabajar en esta profesión de manera continua durante más de 3 años, cumplir con las horas estándar requeridas para la capacitación vocacional formal para técnicos superiores en esta profesión, y obtener un certificado de graduación (finalización).
(2) Después de obtener el certificado de calificación profesional de técnico en esta profesión, ejercer labores en esta profesión por más de 5 años.