Preparación de la marinada
La salmuera es el condimento para elaborar verduras estofadas, haciendo referencia generalmente a las especias medicinales chinas que se utilizan para elaborar la salmuera. La marinada tiene un aroma fuerte, que puede eliminar el olor a pescado de las materias primas alimenticias y aumentar el aroma de los alimentos. Coloque la salmuera en una olla para salmuera y agregue agua para hervirla y obtener salmuera con diferentes recetas. Hay cientos de especias utilizadas en adobos en el mercado. Las más comunes incluyen anís estrellado, canela, granos de pimienta de Sichuan, nardo, hinojo, frijoles blancos, frijoles de carne, amomum villosum, hojas de laurel, clavos masculinos, clavos femeninos, jengibre en polvo. fenogreco del sur, etc. Jengibre, hierba de limón, regaliz, fruta de hierba, etc. ,
Nombre chino
Marine
Nombre en inglés
adobo[1]
Función
Elimina el olor a pescado y aumenta la fragancia
Sabor
Fresco y suave
Ingredientes principales
Hierba y pimienta
p>87 personas también vieron
28 tipos de recetas de medicina tradicional china para adobo al estilo de Sichuan
32 tipos de recetas de adobo con especias
Receta auténtica de adobo al estilo de Sichuan
¿Cuáles son las especias en la receta de adobo?
Historia de desarrollo
Ingredientes estofados
Los primeros rastros Hasta el período anterior a Qin, el vino y los cereales se utilizaban ampliamente en las comidas. En la dinastía Song, existían recetas para adobos, salsas y jugos. Las técnicas de salmuera y fermentación se han utilizado específicamente en alimentación. A lo largo de los siglos, la gente ha valorado el color de las verduras encurtidas por su hermosa apariencia. Fresco y meloso, suave y húmedo, está lleno de elogios.
Método de preparación
Adobo universal
(1) Receta: 1 fruta de hierba, 5G de pimienta, 5G de regaliz, 5G de canela, 5G de anís estrellado, 5G de hinojo pequeño , 2 cebollas verdes, 2 pimientos, 4 rodajas de jengibre, 4 cucharadas de vino de arroz, 1 taza de salsa de soja, 4 tazas de agua, 4 cucharadas de azúcar de roca
(2) Preparación:
Mete los ingredientes en una bolsa de algodón, átala bien y reserva.
Plantea las cebollas y córtalas en trozos grandes, aplana los pimientos y pícalos en trozos pequeños y reserva.
Toma una olla honda, agrega los ingredientes y condimentos y deja hervir para hacer 1 porción de marinada para todo uso.
Adobo al estilo de Sichuan
(1) Receta: 25 gramos de anís estrellado, 15 gramos de canela, 15 a 25 gramos de hinojo, 10 gramos de regaliz, 10 gramos de sannai , 10 gramos de zanahorias, de 3 a 5 gramos de fresno espinoso chino, 20 gramos de pimienta Amomum villosum 10 g, cardamomo 5 g, hierba de fruta 15 g de clavo 5 ~ 15 g de jengibre 100 g de cebolla verde 150 g de vino para cocinar 100 g de azúcar de roca 350 ~ 500 g de glutamato monosódico 15 g de sal refinada 350~500g de sopa fresca 5000g de aceite refinado 50g de bolsa de gasa 2
(2) Preparación:
1. Combine anís estrellado, canela, comino, regaliz, sanye, manganeso, pimienta y amomum. villosum, cardamomo, hierba, clavo, etc. Dividir en dos porciones, poner cada una en una bolsa de gasa suelta y atar bien la bolsa con un hilo, lavar el jengibre y darle palmaditas en trozos y atar la cebolla verde con sus raíces; .
2. Tostar los trozos grandes de azúcar de roca al fuego, luego colocarlos sobre la tabla de cortar y triturarlos suavemente, luego ponerlos en la olla con el aceite refinado y sofreír a fuego lento hasta que queden bien. Se vuelve rojo oscuro, agrega 500 gramos de agua hirviendo y mezcla bien hasta que adquiera el color del azúcar.
3. Poner la olla al fuego, agregar 5000 gramos de sopa fresca, agregar el jengibre y la cebolleta, agregar sal refinada, glutamato monosódico y color de azúcar, luego agregar la bolsita de especias, llevar a ebullición y reduzca lentamente a fuego lento. Cuando el aroma se desborde, se convierte en salmuera fresca.
(3) Cuestiones que necesitan atención:
1. Al freír el color del azúcar, se debe sofreír lentamente a fuego lento, y el color del azúcar debe quedar ligeramente tierno. de lo contrario, el color del azúcar frito tendrá un sabor amargo.
2. Sin embargo, la salmuera preparada según el método tradicional generalmente no agrega glutamato monosódico, debido a que la mayoría de la salmuera fresca no tiene suficiente sabor umami, y las personas parecen tener requisitos cada vez mayores de sabor umami. Durante el proceso de preparación también se puede añadir glutamato monosódico en cantidades apropiadas. Cabe señalar que agregar glutamato monosódico a la salmuera no tendrá ningún efecto secundario, porque el glutamato monosódico solo producirá piroglutato de sodio a temperaturas superiores a 160 °C y perderá su sabor, mientras que la temperatura de la salmuera al hervir generalmente no supera los 105 °C. .
3. Generalmente se debe agregar azúcar tierno a la salmuera, para que la salmuera tenga un sabor dulce. Después de agregar el color del azúcar tierno, ya no puedes agregar regaliz. Pero desde la perspectiva de las propiedades medicinales, el regaliz tiene el efecto de armonizar varios sabores y mejorar la frescura.
Por lo tanto, después de agregar colorante de azúcar, aún puedes considerar agregar un poco de regaliz a la salmuera.
4. El clavo contiene eugenol, que tiene un olor fuerte. La dosis se puede ajustar según la situación específica. En general, la cantidad de clavo utilizada en 5000 gramos de sopa fresca debe controlarse entre 5 y 15 gramos.
5. Se deben conservar las raíces de las cebolletas utilizadas para hacer la salmuera, lo que puede hacer que la salmuera tenga un sabor más fragante. Ésta es la experiencia que le ha transmitido al autor un maestro que elabora salmuera desde hace muchos años.
6. Se agrega color de azúcar a la fórmula de salmuera anterior y el color es rojo pardusco, lo que se llama salmuera roja. Si se elimina el color de azúcar en la fórmula, se convierte en salmuera blanca. Además, a algunas personas les gusta agregar chiles secos a la salmuera, lo que la convierte en una salmuera picante.