Un método para aclarar el caldo estofado turbio
El aspecto y color de las verduras estofadas dependen de la calidad de la salmuera. Muchas veces, durante el proceso de encurtido de verduras, la salmuera siempre se vuelve pegajosa, negra o turbia después de usarse por un período de tiempo, haciendo que las verduras encurtidas pierdan brillo.
Existen muchas causas de la viscosidad o turbidez de la salmuera. 1. La salmuera no se ha limpiado durante mucho tiempo y la espuma de sangre en la superficie no se ha limpiado después o antes de guisar las verduras todos los días. En segundo lugar, los ingredientes con alto contenido de coloides suelen estar encurtidos. 3. El fuego es demasiado alto al guisar verduras, lo que hace que la salmuera se evapore demasiado. La siguiente es la solución a la viscosidad y turbiedad del agua salada:
No sé si has notado este fenómeno. Después de que la salmuera se enfríe, siempre quedará una capa de espuma negra, como cuajada de tofu, debajo del aceite de salmuera, que se puede sacar con una espumadera. Se trata de una capa de espuma de sangre que se condensa después de que la sangre de la carne se ha guisado a alta temperatura. Tiene un fuerte olor a pescado y es de color negro. Si no se limpia a tiempo, después de hervir la salmuera, esta capa de espuma se mezclará con la salmuera y naturalmente se volverá espesa y turbia, lo que hará que la salmuera se vuelva más oscura y opaca. Y como tiene un fuerte olor a pescado, nuestros platos encurtidos suelen tener un fuerte olor a pescado. Por lo tanto, antes de guisar verduras todos los días, no revuelva primero la salmuera, sino retire el aceite de la salmuera y luego retire suavemente la espuma de sangre en la superficie de la salmuera.
Si la salmuera todavía está espesa y turbia excepto por la espuma de sangre en la superficie, puedes usar 1000 gramos de sangre fresca de cerdo o sangre de pollo, verterla en la salmuera y hervirla, y luego filtrar la salmuera. una vez. También puedes añadir carne de cerdo o pollo picada, cuanto más fina mejor. Después de que hierva la salmuera, baje el fuego, vierta la carne picada, revuelva lentamente hasta que la carne picada flote y use una espumadera para retirar la carne picada.
En nuestro proceso habitual de encurtido de verduras, debemos intentar mantener las verduras encurtidas a fuego lento una vez hervidos los ingredientes para evitar que la salmuera se evapore demasiado rápido. Si se encuentra que la salmuera está reducida, agregue agua o caldo a tiempo; de lo contrario, el coloide contenido en la salmuera también hará que la salmuera se vuelva pegajosa y, debido a que la salmuera también contiene azúcar, se coqueará después de un largo período de alta temperatura, lo que hará que la salmuera se vuelva pegajosa. la salmuera turbia o incluso negra. Al mismo tiempo, en el caso del encurtido normal de verduras, se comprobó que se reducía la salmuera. Se debe agregar agua o caldo a tiempo para mantener una proporción adecuada de salmuera e ingredientes encurtidos.
Para mantener la salmuera limpia y clara, muchas veces tenemos que limpiar el interior de la salmuera. Aunque hemos dicho antes que debemos quitar la espuma de sangre de la superficie todos los días, todavía quedará algo de espuma de sangre en el agua salada. En este momento, podemos utilizar el principio de que la sangre se congela cuando hace frío para limpiar la espuma de sangre en el agua salada. El método específico consiste en hervir la salmuera, apagar el fuego, verter en un recipiente con agua fría y luego calentarla al fuego. Cuando el agua salada se abre ligeramente, la espuma de sangre en el agua salada emergerá lentamente y flotará hacia la superficie antes de su uso. Después de repetirlo varias veces, también se limpiará la espuma de sangre en el agua salada. En este momento verás que la salmuera se ha vuelto mucho más limpia. Durante este proceso, cuando se vierte agua fría y se calienta, la salmuera no se debe cocinar demasiado, de lo contrario la espuma de sangre se mezclará nuevamente con la salmuera.