Cómo hacer platos fríos
Uno de los métodos de elaboración de platos fríos, el guisado.
El guisado es uno de los métodos habituales de elaboración de platos fríos. Al calentar, poner las materias primas en una olla de sopa guisada (preferiblemente salmuera vieja) y llevar a ebullición a fuego alto, luego calentar a fuego lento hasta que estén crujientes, luego retirar del fuego y sacar las materias primas de la olla. Una vez que los materiales encurtidos se enfrían, se deben recubrir con una capa de aceite para realzar el sabor y evitar que la apariencia de las materias primas se encoja y se decolore debido al secado al aire. Cuando la textura de los ingredientes sea un poco más vieja, los ingredientes aún se pueden remojar en la sopa después de retirar la olla del fuego. Se pueden llevar con usted, lo que no solo puede aumentar (mantener) la textura crujiente, sino también aún más. realzar el sabor.
De acuerdo con los requisitos del kimchi, generalmente diseñamos el proceso operativo del método de agua salada de la siguiente manera:
Mezclar la sopa estofada, agregar las materias primas y llevar a ebullición. fuego alto, luego bajar a fuego lento - cuando esté maduro Sacar y dejar enfriar.
El primer paso es preparar la sopa marinada. El color, el aroma y el sabor de las verduras estofadas dependen completamente de la sopa. Es costumbre en la industria dividir la salmuera para sopa en dos categorías, a saber, salmuera roja y salmuera blanca (también llamada salmuera clara). Debido a las diferencias regionales, los ingredientes para hacer sopa estofada varían de un lugar a otro. Las materias primas comúnmente utilizadas para hacer salmuera roja incluyen: salsa de soja roja, arroz de levadura roja, vino de arroz, cebollas, jengibre, azúcar de roca (azúcar blanca), sal, glutamato monosódico, anís estrellado, hinojo, canela, fresa, pimienta, clavo, etc. Para hacer salmuera blanca, a menudo se hierve sal, glutamato monosódico, cebolla, jengibre, vino para cocinar, canela, anís estrellado y granos de pimienta de Sichuan en agua, comúnmente conocida como "salmuera". Ya sea salmuera roja o salmuera blanca, aunque las cantidades de condimento varían de un lugar a otro, una cosa es la misma, es decir, cuando se agregan los productos estofados requeridos, la salmuera debe hervirse durante un cierto período de tiempo antes de se puede dar de alta.
En segundo lugar, antes de poner las materias primas en la salmuera de la sopa, se deben eliminar el olor a pescado y las impurezas. Las materias primas animales generalmente tienen olor a sangre, por lo que antes de marinar, suele ser necesario eliminar el olor de las materias primas mediante agua de oporto o fritura, y colorearlas.
En tercer lugar, comprenda la madurez de los productos estofados. La madurez de los productos estofados debe ser la correcta. Freír en un wok generalmente se hace en lotes grandes. Un barril de salmuera requiere muchas veces marinar varias materias primas al mismo tiempo, o varias materias primas del mismo tipo. Las propiedades materiales de diferentes materias primas varían mucho, incluso para la misma materia prima, existen diferencias individuales, lo que trae ciertas dificultades a la operación. Por tanto, durante la operación:
1. Distinguir la textura de las materias primas. Los viejos se colocan en el fondo de la olla (cubo) y los tiernos se colocan en la parte superior de la olla (cubo) para sacar los ingredientes.
2. Es necesario comprender los requisitos de madurez de diversas materias primas, que no deben ser demasiado viejas ni demasiado tiernas (viejas y tiernas no se refieren a la textura, sino a la idoneidad de las materias primas cuando calentado).
3. Cabe señalar que si hay demasiadas materias primas en la olla (barril), se puede colocar una capa de estera de bambú u otro acolchado en el fondo de la olla (barril) con anticipación. para evitar que las materias primas lleguen al fondo durante el proceso de combustión.
4. Dominar y utilizar la temperatura. Según los requisitos del producto terminado, la temperatura se puede seleccionar de manera flexible y adecuada. Se acostumbra creer que al guisar verduras, primero hay que llevarlas a ebullición a fuego alto y luego cocinar a fuego lento para que el aroma de la marinada penetre lentamente en las materias primas, dándole un buen aroma a las materias primas. .
La calidad de los antiguos estofados también es clave para el éxito de los estofados. La llamada salmuera vieja es la salmuera de sopa acumulada después de un uso prolongado. La calidad de este tipo de sopa es alta porque se procesa con diversas materias primas y se calienta o se deja durante mucho tiempo. Porque las materias primas son sustancias umami y algunas sustancias aromáticas se disuelven en la sopa durante el procesamiento, y cuanto más se acumulan, más se juntan, formando un sabor complejo y delicioso. Utilizar este guiso viejo como materia prima aumentará la nutrición y el sabor de las materias primas, por lo que es necesario conservar el guiso viejo. Generalmente se cree que la conservación de la salmuera vieja debe partir de los siguientes aspectos:
1. Limpiarla periódicamente para evitar que la salmuera vieja acumule residuos y precipitaciones.
2. Añade especias y condimentos con regularidad para mantener rico el sabor del guiso antiguo.
3. Se deben utilizar herramientas especiales para acceder a la salmuera vieja para evitar que se contamine durante el almacenamiento y afecte su conservación.
4. Hervir la salmuera después de su uso, lo que prolongará relativamente el tiempo de almacenamiento de la salmuera vieja.
5. Elija un recipiente adecuado para contener la salmuera vieja.
La salmuera es muy utilizada en la preparación de platos fríos, y su materia prima generalmente es materia prima animal, entre los que se incluyen diversos despojos de pollos, patos, gansos y ganado. Un número muy pequeño de ellos también están hechos de materias primas de origen vegetal. Las formas de los materiales son generalmente relativamente grandes o plásticas, y todas las materias primas son frescas. Las variedades comunes incluyen: ternera con cinco especias, lomo crujiente estofado, lengua de cerdo salada, etc.
Platos fríos
Primero, ternera especiada
Método de elaboración:
1. Remojar el jamón de ternera en agua y lavar.
2. Calienta la olla a fuego alto, agrega aceite para ensalada, agrega la cebolla, el jengibre, la canela, el anís estrellado, la pimienta, el geranio y el regaliz y sofríe, agrega la carne, la salsa de soya, el azúcar, cocina; vino, sal y agua llevar a ebullición, quitar la espuma, usar a fuego lento hasta que la carne esté un 80% tierna (si la carne pesa unos 250 g, tardará unas 2 horas) y usar a fuego alto para espesar la marinada. .
Nota:
1. La carne cruda también se puede marinar con condimentos previamente, escaldarla y luego marinarla.
2. Rocíe aceite de ajo o aceite de cebolleta al cortar, sabrá mejor.
3. Además de la carne de vacuno, con este método se puede elaborar carne de perro, carne de conejo, carne de burro, venado y otras materias primas.
Segundo lomo crujiente
Método de elaboración:
1 Cortar el lomo de cerdo en aproximadamente 2/5 (0,6) a lo largo de la circunferencia con un cuchillo recto. ~ 1,2 cm) de profundidad, luego ponerlo en una olla con agua fría y blanquearlo, sacarlo y enjuagarlo con agua limpia.
2. Agrega agua a la olla, agrega el lomo de cerdo, el vino de cocción, las rodajas de jengibre, las cebolletas, la pimienta y la sal, deja hervir y marina a fuego lento (riñones crujientes).
Nota:
1. Este plato puede ser blanco o tinto.
2. Al servir, córtelas en rodajas gruesas en forma transversal y rocíe con aceite de ajo o de cebolleta para obtener un mejor sabor.
Tercero, lengua de cerdo salada
Método de elaboración:
1 Raspar la lengua de cerdo, añadir sal, salmuera y pimienta, frotar uniformemente y marinar. durante unas 24 horas, luego lo escaldamos en una olla con agua hirviendo y lo limpiamos.
2. Poner la lengua de cerdo en la olla, agregar agua (para sumergir la lengua de cerdo), vino Shaoxing, sal, anís estrellado, cebolla verde y "pasta" de jengibre, cocinar a fuego lento durante unos 40 minutos. minutos, agregue un poco de glutamato monosódico. Cocine hasta que la lengua de cerdo esté crujiente (se pueden perforar la lengua de cerdo con palillos). Retire la olla del fuego y remoje la lengua de cerdo en salmuera para absorber completamente el sabor.
Nota:
1. Al limpiar la lengua de cerdo, raspela (excepto la película blanca), de lo contrario afectará el sabor del plato.
2. Además de este método, la lengua de cerdo también se puede convertir en "lengua de cerdo guisada", "lengua de cerdo en salsa" y "lengua de cerdo ahumada".
3. También se pueden elaborar lengua de res, cobertizo de oveja, corazón de cerdo, corazón de res y otras materias primas utilizando el método anterior.
Precauciones para los platos fríos
1. El tiempo de almacenamiento es demasiado largo
Ahora a mucha gente le gusta comprar muchas verduras y guardarlas en el frigorífico, y luego saca un poco al comer. Ven y come. De hecho, las verduras frescas no deben almacenarse por mucho tiempo. Comerlo con verduras frescas es la forma más saludable. Puedes comprar una cantidad adecuada de verduras y volver a comerlas. Después de comprarlos, puedes meterlos en el frigorífico media hora antes de comerlos. Esto también es posible, quedará más refrescante y delicioso.
2. Añade la cebolla, el ajo y el vinagre.
De todos es sabido que la cebolla y el ajo pueden desempeñar cierto papel antibacteriano y antiinflamatorio. Cuando coma platos fríos, puede agregar estos condimentos como ingredientes a los platos fríos. No sólo pueden ajustar el sabor, sino que también tienen un buen efecto esterilizante y mejoran la resistencia del cuerpo.
3. Limpieza sencilla de las verduras
Cuando la gente hace ensalada, normalmente las lavan directamente, luego las cortan y las comen directamente. En realidad, esto está mal. Se encuentran residuos de pesticidas en muchas verduras. Una limpieza tan sencilla no puede eliminar estos residuos de pesticidas. Primero debes lavarlas con agua corriente y luego remojarlas en agua limpia durante media hora o blanquearlas en agua hirviendo para reducir los residuos de pesticidas en las verduras. Esta forma de comer es la más saludable.
Te enseñaré a preparar unos deliciosos platos fríos:
1 Cebollas mixtas
Ingredientes: una libra de cebolla, tres salsas de pimiento verde y rojo, tres. qian old Vinagre añejo, tres monedas de sal refinada, cinco monedas de aceite de sésamo. Regla de los tercios: Pelar y lavar las cebollas, cortarlas en rodajas con un cuchillo recto y luego cortarlas en tiras gruesas o en trozos pequeños, cortar los pimientos en tiras con un cuchillo recto y ponerlos en un plato, luego mezclar con los refinados; sal, salsa de soja y vinagre maduro, y finalmente agrega unas gotas revuelve uniformemente el aceite de sésamo.
Características: crujiente, ácido y picante.
2. Repollo mixto
Ingredientes: medio mamón de repollo, cinco céntimos de salsa de soja, cinco céntimos de aceite de sésamo, cinco céntimos de azúcar y un dólar de sal. Método Halo: pele y lave el repollo y córtelo en rodajas de una pulgada de largo y media pulgada de ancho con un cuchillo recto. Escaldamos en agua hirviendo durante dos o tres minutos y retiramos. No te excedas. Escurrir y colocar en un bol. Agrega la salsa de soja, el aceite de sésamo, el azúcar y la sal. Además, también puedes agregar camarones secos, chiles secos, pimientos verdes y rojos rallados y vinagre para hacer repollo agridulce. Características: dulce, salado, crujiente, apto para vino y guarniciones.
3. Mezclar brotes de frijol mungo
Ingredientes: brotes de frijol mungo, 2 libras de pepino, 2 libras de sal, 5 libras de cebollas verdes ralladas, 2 libras de jengibre, 2 libras de vinagre, 5 libras de aceite de sésamo y 1 gato de aceite de sésamo. Método de preparación: quitar las impurezas de los brotes de frijol mungo, lavarlos, ponerlos en una olla con agua hirviendo y cocinarlos (cuidado de no blanquearlos con demasiada agua), retirarlos y escurrirlos, lavar los pepinos, cortarlos en rodajas con; Con un cuchillo recto, luego córtelas en tiras finas, espolvoree con sal, agregue la cebolla rallada y el jengibre, mezcle bien y finalmente vierta vinagre y aceite de sésamo. Por ejemplo, agregue brotes de soja secos remojados y fideos para hacer brotes de frijol mungo mezclados con tres trozos.
Características: fresco, delicioso y nutritivo.