Métodos y técnicas básicas de cocina
Una cocina pequeña está gestando un gran conocimiento. Como ama de casa o cocinera, tener unos buenos platos es una habilidad indispensable. Entonces, ¿sabes qué habilidades y métodos necesitas dominar a la hora de preparar los platos? Las siguientes son las habilidades básicas de cocina que he recopilado para ti, espero que puedan ayudarte.
Métodos básicos de cocción en la cocina: cómo adornar
La guarnición de los platos se basa en la variedad de los platos y sus respectivos requisitos de calidad. Dos o más ingredientes principales e ingredientes auxiliares que han sido procesados por. Habilidades con el cuchillo Combínalo adecuadamente para que sea un plato completo (o una mesa). La idoneidad de las guarniciones está directamente relacionada con el color, aroma, sabor, forma y valor nutricional de los platos, y también determina si los platos en la mesa pueden coordinarse.
1. Coincidencia de cantidades
Resaltar los ingredientes principales: Al preparar platos con una variedad de ingredientes principales y auxiliares, los ingredientes principales deben ocupar la posición dominante en cantidad. Por ejemplo, "Cerdo desmenuzado salteado con brotes de ajo", "Cerdo desmenuzado salteado con brotes de ajo" y otros platos de temporada se basan principalmente en el sabor fresco de los brotes de ajo y los puerros, por lo que los brotes de ajo y los puerros deben dominar en la preparación. Si ya pasó la temporada, este plato debe tener como base carne de cerdo desmenuzada.
División uniforme Al preparar platos que no se dividen en materia prima principal y auxiliar, las distintas materias primas deben ser básicamente iguales en cantidad y complementarse entre sí. Por ejemplo, "tres tipos de arroz frito", "pollo doble crujiente desmenuzado", "pollo mixto estofado", etc., entran en esta categoría.
2. Maridaje de calidad
Maridaje homogéneo: es decir, los ingredientes principales y auxiliares de los platos deben ser suaves y blandos (como champiñones frescos y tofu), crujientes y crujientes ( como frito en aceite y doblemente frito). ¿Crujiente?), duro y duro (¿como la carne de res desmenuzada con algas?), tierno y tierno (¿como las rodajas de pollo al hibisco?), etc., tal combinación puede hacer que los platos estén cocidos y cocinado de la misma manera y con el mismo sabor; es decir, acorde a las exigencias de cocción, cada uno con sus propias características.
Maridaje de carnes y verduras: Se maridan materias primas animales con materias primas vegetales, como “apio rallado”, “pescado asado con tofu”, “solomillo alisado” con las adecuadas rodajas de melón y de magnolia, etc. . Esta combinación de carne y verduras es un método tradicional de la cocina china y tiene su propia verdad científica desde la perspectiva de la nutrición y la ciencia de los alimentos.
Más caro que barato: se refiere a platos de alta gama. Es mejor utilizar cosas más caras y menos baratas, como: "champiñones hericium estofados", "tres aletas de tiburón ralladas", etc., para mantener la naturaleza de alta gama de los platos.
3. Combinación de sabores
Combinación de ligereza y ligereza: Utilice la ligereza de los ingredientes para resaltar la riqueza de los ingredientes principales, por ejemplo: pato estofado a tres yuanes ( los tres yuanes son zanahorias, brotes de bambú verde y patatas) )espera.
Fillas ligeras: Este tipo de platos ganan con la ligereza, como por ejemplo: “Champiñones de invierno al vapor, Brotes de bambú de invierno”, “Tofu hervido con champiñones frescos”, etc.
Combinación de diferentes aromas: Los ingredientes principales y los ingredientes auxiliares tienen cada uno diferentes aromas especiales, que combinan el suave aroma del pescado y la carne con la fragancia única de ciertas verduras, brindándole un sabor único, como por ejemplo: “Pescado frito desmenuzado con apio y amarillo”, solomillo de cerdo salteado, lonchas de cerdo salteadas con ajetes, etc.
Usar solo: Algunos ingredientes de cocina no deben mezclarse con ingredientes mixtos. Aquellos con sabor demasiado fuerte solo deben usarse solos y no pueden combinarse entre sí, como anguilas, tortugas, cangrejos, anchoas. , etc. Además, platos como el pato asado de Beijing y el cochinillo asado de Guangzhou son platos exclusivos.
4. Combinación de colores
La combinación de colores de los ingredientes principales y auxiliares de los platos debe ser coordinada, hermosa, generosa y en capas. El principio general de combinación de colores es que los ingredientes resaltan los ingredientes principales. Los métodos específicos de combinación de colores son:
Evitar platos de color Los ingredientes principales y auxiliares que componen los platos son básicamente del mismo color. La mayoría son blancos y los condimentos utilizados son sal, glutamato monosódico, vino de cocina de color claro, salsa de soja blanca, etc. Este tipo de plato que mantiene el verdadero color de la materia prima tiene un color tierno y blanco, lo que da a la gente una sensación refrescante y además queda delicioso. La aleta de tiburón, las espinas de pescado, las fauces de pescado, etc., son todos adecuados para los platos Shunse.
Los platos heterocromáticos son platos muy comunes que combinan ingredientes principales e ingredientes auxiliares de diferentes colores. Para resaltar los ingredientes principales y hacer que los platos tengan colores distintos, la diferencia de color entre los ingredientes principales y los ingredientes debe ser más obvia, por ejemplo: saltear brotes de bambú verde y hongos negros con rodajas de carne roja cocinar guisantes y; Camarones de color jade juntos, etc., el efecto de color es agradable a la vista.
5. Combinación de formas
La forma mencionada aquí se refiere a la forma de los ingredientes principales y auxiliares del plato después de ser procesados con habilidades con el cuchillo. Hay dos formas de combinarlos.
La forma, tamaño y otras especificaciones de los ingredientes principales y auxiliares de la misma forma deben ser consistentes, tales como: "Tres dados fritos", "Carne asada con papa", "Lonchas de cerdo salteadas con pepino". ", etc., que se cortan en cubitos con cubitos y cubos con cubos respectivamente. , película con película. Esto le dará al plato una apariencia estética cuidada.
Los ingredientes principales y auxiliares con formas especiales son de diferentes formas y tamaños, como los rollos de calamar con lichi. El calamar como ingrediente principal tiene la forma de un simple impermeable de fibra de coco y el lichi como ingrediente. redondo o semicircular. Este tipo de plato tiene un aspecto único y desigual. Habilidades básicas de cocina y métodos de cocción: cómo dominar el calor
El calor se refiere a la cantidad de potencia de fuego y el tiempo utilizado en el proceso de cocción de los platos. Al cocinar, por un lado, la potencia del fuego debe determinarse a partir de la intensidad de la combustión y, por otro, el tiempo de maduración debe determinarse en función de las propiedades de las materias primas. Sólo unificando los dos se podrá cocinar los platos a la altura. En términos generales, la cantidad de potencia de fuego utilizada debe determinarse según las propiedades de las materias primas, pero no es absoluta. Algunos platos requieren el uso de dos o más potencias de fuego según los requisitos de cocción. Por ejemplo, el estofado de ternera requiere primero fuego alto y luego fuego lento; las pechugas de pescado estofadas requieren primero fuego alto y luego el pescado asado en seco requiere fuego alto; luego a fuego lento. Luego cocine a fuego medio, luego a fuego lento. Al utilizar y controlar el calor al cocinar, se debe prestar atención a la relación entre los siguientes factores.
1. La relación entre el calor y las materias primas Existen diversas materias primas para los platos, incluidas las viejas, tiernas, duras y blandas. El calor utilizado en la cocción debe determinarse según la textura del crudo. materiales. Las materias primas blandas, tiernas y crujientes suelen cocinarse rápidamente a fuego alto, mientras que las materias primas viejas, duras y resistentes suelen cocinarse a fuego lento durante mucho tiempo. Pero si la textura y las características de las materias primas se cambian mediante un procesamiento preliminar antes de cocinarlas, entonces también será necesario cambiar el uso de calor. Por ejemplo, cortar las materias primas en trozos finos, escurrir el aceite y blanquearlas puede acortar el tiempo de cocción. La cantidad de materias primas también está relacionada con el calor. Cuanto menor sea el número, la potencia de fuego se debilitará relativamente y el tiempo se acortará. La forma de las materias primas también está directamente relacionada con el uso del calor. En general, cuando se cocinan piezas grandes de materias primas, debido a la pequeña área de calentamiento, tardan mucho en madurar, por lo que el calor no debe ser demasiado fuerte. Las materias primas de forma pequeña pueden madurar rápidamente gracias a su gran superficie de calentamiento.
2. La relación entre el calor y el modo de conducción En la cocina, la conducción del fuego es el factor decisivo en el cambio cualitativo de las materias primas para cocinar. El método de conducción se lleva a cabo mediante tres métodos de transferencia de calor: radiación, conducción y convección. Los medios de transferencia de calor se dividen en transferencia de calor sin medio y transferencia de calor basada en medios, como transferencia de calor de agua, aceite, vapor, sal, arena, etc. Estos diferentes métodos de transferencia de calor afectan directamente el uso del calor en la cocina.
3. La relación entre el calor y las técnicas de cocina. Las técnicas de cocina están estrechamente relacionadas con el uso del calor. Técnicas como sofreír, sofreír, cocinar y freír se utilizan principalmente para cocinar a fuego alto. Técnicas como asar, guisar, hervir y estofar utilizan fuego lento durante mucho tiempo. Sin embargo, según las exigencias de los platos, el uso del calor en cada técnica de cocción no es estático. Sólo integrando diversos factores en la cocción se podrá aprovechar correctamente el calor. A continuación se ofrecen ejemplos de aplicación de tres tipos de calor para ilustrarlo.
(l) Los platos cocinados a fuego lento, como el estofado de ternera, se cocinan a fuego lento. Antes de cocinar, cortar la carne en trozos cuadrados y blanquearla en agua hirviendo para eliminar la espuma de sangre y las impurezas. En este momento, la fibra de la carne está en etapa de contracción. Pasar a fuego medio, agregar ingredientes complementarios, cocinar un rato, luego pasar a fuego lento y cocinar a fuego lento para estirar gradualmente las fibras de la carne. Cuando la carne esté casi cocida, agregue los condimentos y cocine a fuego lento hasta que esté cocida. La carne guisada producida de esta manera tendrá un color, sabor y forma deliciosos. Si se cocina a fuego alto, la carne tendrá una forma irregular. Además, habrá muchos residuos de carne en la sopa de verduras, lo que hará que el caldo esté turbio y es fácil que se cocine demasiado en la superficie y aún quede masticable por dentro. Por tanto, para platos con grandes trozos de materia prima, utilice fuego lento.
(2) El fuego medio es adecuado para platos fritos. Cuando fríes materias primas con masa por fuera, utiliza fuego medio y añade aceite poco a poco para obtener mejores resultados. Porque si se usa un fuego alto durante la fritura, las materias primas se carbonizarán inmediatamente, lo que provocará que el exterior se queme y el interior se queme. Si utilizas fuego lento, las materias primas se despegarán después de introducirlas en la olla. Para algunos platos, como el pollo crujiente, los ingredientes se ponen en la olla a fuego alto, se fríen para crear una cáscara dura y luego se llevan a fuego medio y se fríen hasta que estén crujientes.
(3) El fuego alto es adecuado para platos salteados, salteados y enjuagados. Generalmente, los platos cocinados a fuego alto son principalmente crujientes y tiernos, como el cordero frito con cebolla verde, el cordero-shabu. -shabu, callos fritos con agua, etc. Al blanquear la panza, se debe hervir dentro y fuera, para que la corteza quede crujiente y tierna. La razón es que los platos cocinados a fuego alto pueden exponer rápidamente los ingredientes principales a altas temperaturas y encoger las fibras rápidamente, lo que dificulta que el agua de la carne se filtre, haciéndola crujiente y tierna al comer.
Si el fuego no es fuerte y la potencia de fuego es insuficiente, el agua de la olla no puede hervir y los ingredientes principales no pueden encogerse con el tiempo, y los ingredientes principales se cocinarán. Otro ejemplo es el cordero frito con cebollas verdes, que parece muy simple, pero el cerdo frito con cebollas verdes que preparan algunas personas produce mucha sopa o no se puede masticar. ¿Cómo cocinarla bien? Primero, hay que cortar bien la carne y utilizar el método del cuchillo superior para cortar la carne en rodajas finas. En segundo lugar, hay que utilizar fuego alto y calentar el aceite. Pon el wok a fuego alto, agrega aceite y calienta hasta que salga humo, luego agrega la carne humana y sofríe hasta que cambie de color Agrega inmediatamente la cebolla y los condimentos y cocina a fuego lento por un rato. fuera de la sartén inmediatamente. También debe cocinarse rápidamente, de lo contrario se producirá demasiada agua y no se podrá masticar.
Sin embargo, las estufas de gas domésticas actuales solo pueden producir fuegos pequeños, medianos y grandes, y no pueden cumplir con los requisitos de fuego fuerte. Para usar fuego medio o bajo para sofreír platos cocinados a fuego alto, en primer lugar, se debe aumentar adecuadamente la cantidad de aceite en la olla, en segundo lugar, el tiempo de calentamiento debe ser un poco más largo y, en tercer lugar, se debe poner menos materia prima. , para lograr un mejor resultado.