¿Qué impacto tiene el método de congelación y el almacenamiento de carne congelada en la calidad de la carne cruda?
(1) Los cambios estructurales se deben principalmente al daño mecánico de los cristales de hielo. Durante el proceso de congelación, el agua de la fibra se mueve hacia afuera, provocando sinéresis en la fibra y promoviendo la proximidad y agregación de partículas de proteína en la fibra. Una vez que el agua del tejido muscular se congela, su volumen aumenta aproximadamente un 9%.
(2) Cambios en las propiedades coloidales La congelación destruirá las propiedades coloidales de la proteína muscular, reduciendo así la calidad de la carne. La razón por la que se destruyen las propiedades coloidales de las proteínas es que las proteínas se desnaturalizan durante el proceso de congelación.
(3) Otros cambios en la carne durante el proceso de congelación y refrigeración.
Contracción por secado: el grado de contracción por secado varía según las condiciones del aire (temperatura, humedad, caudal), el grado y tamaño de la carne y el estado del embalaje. La contracción por secado aumenta significativamente cuando la temperatura es alta, la humedad es baja, el flujo de aire es rápido, el tiempo de refrigeración es largo, el contenido de grasa es bajo, la forma es pequeña y no hay embalaje. Cuando las condiciones anteriores son obviamente desfavorables al mismo tiempo, la carne puede convertirse en una esponja y la carne y la grasa se oxidarán gravemente. Esto se debe a que la contracción por secado durante la congelación y la refrigeración es similar a la sublimación del hielo. Durante este proceso no hay movimiento de agua. Por lo tanto, se forma una capa esponjosa y deshidratada después de que se evapora el agua de la superficie de la carne congelada. Los cristales de hielo bajo la capa esponjosa continúan sublimándose, penetrando en la superficie en forma de vapor de agua, y la capa esponjosa se profundiza.
Decoloración: El color de la carne congelada se oscurece gradualmente durante el almacenamiento, debido principalmente a la oxidación del hemo y a la evaporación del agua superficial, lo que aumenta la concentración de sustancias pigmentarias. Cuanto menor sea la temperatura de congelación, menor será el cambio de color. Casi no cambia de color a aproximadamente -50 ~ -80 ℃.
Pérdida de jugo: cuando se descongela la carne congelada, los cristales de hielo del interior se derriten en agua, pero el agua en este momento no puede ser absorbida completamente por el tejido, por lo que cuando sale del tejido, se llama pérdida de jugo. La pérdida de jugo se puede utilizar como uno de los indicadores para determinar la calidad de la carne congelada. La llamada pérdida de jugo generalmente se refiere al jugo que fluye naturalmente durante el proceso de descongelación y después de la descongelación, lo que se llama goteo libre. El jugo que fluye bajo una presión de 98 ~ 1862 kPa, además de la pérdida libre, se denomina goteo exprimible. A ambos siempre se les llama pérdida de jugo.