¿Cómo hacer pan de molde?
Condimento: 5 g de sal; 17 g de azúcar; 5 g de levadura; [1]
Edición de práctica
El primer paso: primero agregue las materias primas excepto la mantequilla, mezcle, agregue la mantequilla después de que aparezca una textura rugosa, amase hasta completar la etapa y comience una fermentación (30, 45 minutos);
El segundo paso: después de la primera fermentación, extraiga el aire, divídalo en tres partes y relájelo en círculo durante 20 minutos;
La tercer paso: use el segundo método de enrollado, configúrelo, póngalo en el molde para tostadas e inicie la fermentación secundaria (30, 50 minutos);
Paso 4: cuando el cabello esté lleno durante casi 10 minutos, cepille con huevo batido;
Paso 5: Precalienta el fondo del horno a 200 grados durante 45 minutos.
Sácalo y completa la elaboración del pan de molde.
100g harina integral
200g harina rica en gluten
185ml agua
5g levadura seca
12g azúcar
12ml de aceite de oliva
6g de sal
Cantidad adecuada de agua y avena.
Ejecutar el programa
Amasar los ingredientes hasta formar una masa en la máquina de hacer pan hasta que la superficie de la masa esté suave y colocarla en un lugar cálido para que fermente durante aproximadamente 1,5 horas.
Desinfla la masa fermentada, divídela en dos partes iguales, enróllala hasta darle forma redonda, cocina a fuego lento durante 15 minutos, luego aplánala y enróllala formando una tira larga desde el centro hacia ambos extremos. Dale la vuelta a la masa, gírala 90 grados y enróllala de arriba a abajo por el lado largo, prestando atención a apretar el dobladillo. Después de enrollar, la masa tendrá forma de tira larga, luego extiéndala con un rodillo, coloque la masa en el molde para hornear a lo largo del lado largo, cepille una capa de agua sobre la superficie de la masa y luego la superficie. Si la masa se vuelve pegajosa, espolvorea un poco de avena.
Colocar la masa en un lugar cálido para la fermentación final también puedes meterla al horno y fermentar a 35°C durante unos 40 minutos;
Mete las tostadas fermentadas en el horno a 200℃ y hornea durante 25 minutos hasta que las tostadas en el horno se doren.
Flujo del proceso
Pan Mi Zixuanshu
Pan Mi Zixuanshu
Existen básicamente tres métodos para hacer pan:
Pan Mi Zixuanshu
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1. Método de semilla mediana: método de mezcla secundaria, es decir, la masa de semilla mediana primero se revuelve y fermenta durante un período de tiempo y luego se mezcla con otras. partes para formar una masa para hacer pan.
2. Método de siembra nocturna: una especie de método de siembra a mitad de camino, que consiste en mezclar el pan a mitad de planta antes de ir a trabajar el primer día y utilizarlo cuando vaya a trabajar al día siguiente.
3. Método directo: el método de revolver una vez.
La mayoría de los mercados adoptan el proceso de "método directo" de la siguiente manera:
(1) Mezclado de la masa: el mezclado de la masa se realiza principalmente para hidratar completamente la materia seca, como la harina, y acelerar la formación de gluten. . proceso.
Hay cuatro etapas:
① La masa rugosa y pegajosa se forma mediante la mezcla completa de sustancias hidratadas y sustancias a base de agua. Toda la masa es informe, inelástica y la masa. la masa es áspera.
②Etapa de formación de la masa (también llamada etapa de amasado)
El gluten de la masa comienza a formarse y la proteína de la harina absorbe completamente el agua y se expande. La masa ya tiene forma gracias a la formación de la placa de masa. En este momento, el pan ya no se pega a la pared del tambor mezclador. Cuando toque la masa con las manos, todavía se pegará a las manos. No tiene elasticidad y tiene poca ductilidad.
③La harina está completamente formada (también llamado periodo de expansión del gluten)
Fotos reales de comida y pan
Fotos reales de comida y pan (4 rebanadas)
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Con la agitación continua, la masa se vuelve gradualmente más suave y la superficie se vuelve seca y elástica. La superficie es brillante y maleable, pero la masa es fácil de romper cuando se tira con la mano.
④Etapa de mezcla y maduración de la masa (también llamada etapa de finalización del gluten)
En este momento, la masa se ablanda rápidamente, no es fácil de pegar a las manos y tiene buena ductilidad y elasticidad. La superficie está seca y brillante, y la masa se puede estirar a mano en láminas finas, con los bordes cuidadosamente rasgados (no dentados).
(2) Fermentación básica: El eslabón más importante de todo el proceso del pan. El gluten se oxida por completo durante el proceso de fermentación básica de la masa (la masa es en realidad un proceso de oxigenación al mezclar). La masa tiene buena extensibilidad y la fermentación de la masa es un proceso de reacción bioquímica complejo.
Los carbohidratos se descomponen y transforman, y la glucosa y fructosa convertidas sufrirán la reacción de Maillard con las proteínas para producir un aroma a trigo. La fermentación básica tiene un gran efecto sobre el pan, como la vida útil, el sabor, la suavidad, la forma, etc. del pan. La temperatura ideal para la colocación de los cimientos es de 27°C, una humedad relativa de 75 y un tiempo mínimo de 30 minutos.
(3) Dividir: Es dividir la masa grande en masas pequeñas del peso requerido mediante pesaje.
(4) Redondeo: La masa dividida no se puede formar inmediatamente. Se debe redondear para formar una piel suave en la superficie de la masa. Ayuda a retener el aire fresco y a que la masa se expanda. Una corteza lisa también ayuda a evitar que la superficie de la masa se pegue en el futuro, lo que hace que el pan terminado sea suave y con una estructura interna más uniforme. Trate de no usar harina al enrollar para evitar grandes agujeros en el pan y ejerza una presión uniforme al enrollar.
(5) Leudación intermedia: se refiere al tiempo entre el enrollado y la floración de la masa, generalmente de 15 a 20 minutos. Depende de la temperatura en ese momento y del estado de relajación de la masa. El estado de la masa indica que es adecuada para las necesidades de formación del pan. El objetivo de la fermentación intermedia es hacer que la masa produzca nuevo gas, restaurar la suavidad y ductilidad de la masa y facilitar la conformación. Las inspecciones intermedias se pueden realizar en interiores o en invernadero. Si lo haces en el interior, ten cuidado de que no se forme una costra en la superficie de la masa. Si se hace en invernadero, también debes evitar que la humedad en la caja de fermentación sea demasiado alta, lo que hará que la superficie de la masa quede pegajosa. La humedad relativa de la prueba intermedia es de 70 ~ 75 y la temperatura es de 27 ~ 29 ℃.
(6) Conformación: También llamado conformación, a la masa que ha fermentado en el medio se le da la forma requerida por el producto. Generalmente, dar forma al pan básico es relativamente sencillo y es conveniente disponer de una máquina moldeadora. Sólo hace falta extenderlo dos veces a mano y meterlo en el molde para compactarlo. La forma del pan de colores es más complicada, así que no te lo contaré aquí.
(7) Prueba final: coloque la masa formada en un invernadero para permitir que la levadura en la masa regenere el gas para aumentar el volumen de la masa. La temperatura de prueba final es de 35-38 °C. La humedad relativa es de 80 ~ 85. Si la temperatura es demasiado alta, la diferencia de temperatura entre el interior y el exterior de la masa será grande, lo que hará que la masa sea desigual y provocará una estructura interna deficiente. Una temperatura demasiado alta también hará que se evapore demasiada agua en la superficie de la masa, y mezclar la masa demasiado rápido hará que se forme una piel en la superficie, lo que hará que el producto terminado sea muy espeso. Las temperaturas superiores a 40°C también agriarán el pan, simplemente porque la temperatura óptima de reproducción del ácido láctico es de 40 ~ 45°C. Si se despiertan a esta temperatura, las bacterias del ácido láctico colonizarán rápidamente y agriarán el pan. Si la temperatura es demasiado baja, se despertará demasiado lentamente, tardará mucho y el producto quedará muy plano. Al fermentar, tenga cuidado de no fermentar demasiado el pan. Si el pan está demasiado fermentado, su estructura interna será áspera y su forma no será regordeta. De hecho, cuanto más grande sea el pan, mejor. Generalmente, se despierta hasta el 80 ~ 90% del volumen del producto terminado. Algunos productos pueden despertar hasta los 70.
(8) Hornear: El proceso de convertir la masa en un producto terminado es muy complicado. Durante este proceso se detiene la actividad biológica, se destruyen microorganismos y enzimas, y el almidón queda totalmente gelatinizado, al mismo tiempo se produce la reacción de Maillard entre azúcares y proteínas, produciendo el aroma y color del producto; La cocción del pan es un proceso muy complejo que combina cambios en reacciones físicas, bioquímicas y microbianas.
(9) Envases para enfriar el pan: El enfriamiento del pan es esencial, porque cuando el pan está recién horneado, la piel está crujiente y el corazón suave, y es necesario dejar que disipe el calor de forma natural a temperatura ambiente. . Si utiliza un ventilador eléctrico para soplar el pan directamente, la temperatura de la corteza del pan bajará rápidamente y la humedad dentro de la superficie del pan no podrá descargarse de forma natural. La humedad regresará y hará que el contenido de humedad en la parte inferior sea irregular. , lo que eventualmente hará que el pan se pegue a los dientes y acorte su vida útil (moho en la parte inferior). Cuando el pan se haya enfriado lo suficiente, conviene envasarlo a tiempo. En primer lugar, es beneficioso para la salud y evita la contaminación durante el transporte, el almacenamiento y la venta; en segundo lugar, puede prevenir la pérdida excesiva de humedad del pan, evitar que envejezca y prolongar su vida útil. En tercer lugar, un embalaje bonito también puede aumentar el apetito de los consumidores.
(10) Proceso de producción: agitar → fermentación → dividir → redondear → fermentar en el medio → dar forma → fermentar → hornear → enfriar → envasar.