El método de preparación del pato salado de Nanjing es sencillo.

Elige pato: Cuanto más gorda sea la materia prima para hacer pato en salazón, mejor, y mejor aquellos que no han puesto huevos y no han mudado. 2. Sacrificio: ayunar de 18 a 20 horas antes del sacrificio y realizar una inspección previa al sacrificio. Al sacrificarlo, el cuchillo generalmente se corta desde la mandíbula inferior y el cuello. El filo del cuchillo está a 5 cm de la boca del pato y aproximadamente a medio centímetro de profundidad para cortar el esófago y la tráquea. Lo mejor es utilizar de 60 a 75 voltios de corriente eléctrica para realizar la electroanestesia primero. Esto no sólo es beneficioso para la higiene del sacrificio, sino que también permite una sangría suficiente. Por ejemplo, un pato de 1,5 kilogramos fue desangrado durante 27 segundos bajo anestesia eléctrica, lo que produjo 32,8 gramos de sangre, y murió en 2 minutos. Sin embargo, un pato de 1,5 kg fue desangrado durante 48 segundos sin anestesia eléctrica, lo que produjo sólo 27,5 gramos de sangre. sangre y murió después de 3 minutos. El tamaño apropiado para la incisión punzante es de 1 cm. Si es demasiado pequeña, la sangre no se drenará limpiamente; si es demasiado grande, la herida se empapará de sangre y el cuello se enrojecerá después del sacrificio. Después de matarlo, póngalo en agua caliente a 60-64 ℃. La temperatura del agua no debe ser demasiado alta para evitar que la grasa epidérmica se disuelva (el punto de fusión de la grasa de pato es 26-30 ℃). La permanente debe realizarse una por una. La permanente debe realizarse con moderación y no debe dejarse en remojo en una olla caliente. Utilice hacia abajo y hacia abajo como medida adecuada, de lo contrario será difícil eliminar el vello o se dañará la piel. Al escaldar, primero agarre los huesos de los hombros del ave, escalde la cola en agua caliente y sumérjala repetidamente, luego levante las patas boca abajo y escalde todo el cuerpo y el abdomen repetidamente, y finalmente sujete el pico del pato y escalde su cuello, de modo que que las plumas grandes se pueden arrancar. Al arrancar el pelo grande, proceda en el siguiente orden: ala derecha → hombro → ala izquierda → espalda → abdomen → cola → cuello. Después de arrancar el pelo, corte toda la lengua de pato, penetre con fuerza la membrana debajo de la base de la lengua y luego enganche la base de la lengua para sacarla por completo. Después de quitar la lengua, sumérjala en agua fría para limpiar los coágulos de sangre y otra suciedad y reducir la temperatura corporal. El remojo se realiza en tres tiempos, la primera vez es de 10 minutos, la segunda vez es de 20 minutos y la tercera vez es de 60 minutos. La piel debe quedar blanca y sin imperfecciones después del remojo. Luego sumerja la carcasa en agua fría, retire con cuidado los pelos con unas pinzas o utilice el método de depilación con colofonia para eliminar los pelos. Después de quitar el pelo, corte las dos alas a la altura de los hombros y luego corte los dos pies a lo largo de las articulaciones de las rodillas. Haga una boca en forma de media luna de 5 a 8 cm debajo del ala derecha (debido a que el esófago del pato está a la derecha, la boca debe abrirse debajo del ala derecha). Y luego se perfora la membrana hipofaríngea para facilitar el colgado. Luego rompa las dos costillas en la abertura, use su dedo índice para insertarlo en el pecho, saque el corazón, saque el esófago y la garganta, luego abra las dos membranas alrededor del estómago, saque el estómago y saque los intestinos. a lo largo de la parte inferior del estómago hacia afuera. Además, se inserta un dedo en el ano para romper el recto y se saca, y finalmente se saca un trozo de carne de pato de la cavidad trasera. Una vez que las vísceras extraídas hayan pasado el examen veterinario, se eliminarán todos los restos de pleura, tendones sanguíneos, peritoneo, etc. de la cavidad abdominal (se debe tener cuidado de no dañar la epidermis interna) y la cabeza intestinal restante, etc. Se eliminará el orificio del ano. Luego lávelo con agua, sumérjalo en agua fría durante 3 a 4 horas, luego enganche la incisión debajo de la boca y escurra el agua durante aproximadamente 1 hora. Finalmente, coloque el pato boca arriba, presione firmemente el cofre con las manos y aplane los huesos frontales de tres puntas del cofre para que el cadáver tenga una forma rectangular regular, lo que no solo mantiene una apariencia hermosa sino que también facilita el decapado. . 3. Decapado: (1) Frote la sal. Sofreír en una olla la sal refinada, añadir 0,125 de hinojo, sofreír hasta que se evapore el vapor de agua, luego retirar y triturar finamente. Pesar el pato antes y después de marinarlo y utilizar 6,25 de su peso en sal seca. Coloque 3/4 de la sal en la incisión del cuello y amase repetidamente en la mesa de trabajo para asegurarse de que la sal cubra uniformemente todas las partes de la cavidad abdominal. Se debe frotar 1/4 de la sal fuera del cuerpo, principalmente en los músculos del pecho, las pantorrillas y la boca. Después de frotarlas con sal, meterlas en el tanque una a una. Después de salarlas durante 12 horas, sacarlas, levantar las alas traseras, abrir el ano y dejar salir toda el agua salada de la cavidad. . Luego apílalos en el tanque y realiza el segundo proceso de salmuera durante aproximadamente 8 horas. (2) Encurtir nuevamente. Después de la segunda salmuera, use la salmuera vieja preprocesada, llénela desde la incisión de la costilla y luego sumérjala en el tanque de salmuera una por una. La cantidad remojada no debe ser demasiado grande para evitar un decapado desigual. Una vez codificado el pato, cúbralo con una tapa en forma de cobertizo hecha de varas de bambú y presiónelo con piedras para que el pato quede completamente sumergido en la salmuera. El tiempo de marinado de la panza depende de la temporada. Durante el período de nieve ligera a nieve intensa del calendario lunar, 22 horas para patos grandes (patos vivos de más de 2 kg), 18 horas para patos medianos (de 1,5 a 2 kg). y 16 horas para patos pequeños (menos de 1,5 kg). Desde principios de primavera hasta principios de primavera, son 18 horas para patos grandes, 16 horas para patos medianos y 14 horas para patos pequeños; También se puede marinar durante 20 a 24 horas en promedio. Preparación de salmuera (1) Preparación de salmuera nueva. Agregue un 38% de sal refinada al agua con sangre utilizada para remojar el pato después de retirar los órganos internos y hierva para disolver toda la sal en salmuera saturada.

Retire la espuma flotante y la suciedad. Después de la clarificación, tome el líquido claro y viértalo en el tanque. Agregue 0,02 rodajas de jengibre, 0,01 de hinojo entero y 0,03 de cebolla verde entera. Después de enfriar, se convierte en salmuera nueva. (2) Copia de Laolu. Dado que el guiso viejo contiene una cierta cantidad de sustancias extraídas y productos de descomposición intermedia de las proteínas (como aminoácidos, etc.), el sabor del pato salado elaborado con guiso viejo es mejor que el del guiso nuevo. Después de volver a salar la salmuera, la sangre saldrá, volviéndola de un color rojo claro, lo que fácilmente puede provocar putrefacción y olor. Por lo tanto, después de cada 3 o 4 veces de decapado abdominal, es necesario salmuera una vez. Por un lado, se esteriliza la salmuera y, por otro, se eliminan las proteínas solubles tras el calentamiento y la coagulación. Antes de quemar la salmuera, utilice un hidrómetro para medir su concentración. El principio es mantener la saturación.