¿Cuáles son los tipos y cantidades de materias primas para la salmuera y los métodos de cocción? Receta anís estrellado 25g canela 15g hinojo 15~25g regaliz 65438+ 00g anemarrhena 10g arroz fermentado 3~5g pimienta 20g amomum villosum 10g hierba fruta 15g clavo 5~15.000g azúcar de roca 350-500g glutamato monosódico 15g 350- 500 gramos de sal refinada 5000 gramos de sopa fresca 50 gramos de aceite esencial 50 gramos de bolsa de gasa 2 Mezcla binaria 1 Dividir el anís estrellado, la canela, el hinojo, el regaliz, el helecho, los granos de vino fermentados, la pimienta, el Amomum villosum, la hierba y el clavo en dos partes. Lavar el jengibre y triturarlo; la cebolla debe estar lavada y enraizada. Primero asar los trozos grandes de azúcar de roca al fuego, luego romperlos ligeramente sobre la tabla de cortar, luego ponerlos en una olla con aceite refinado, sofreírlos a fuego lento hasta que adquiera un color rojo oscuro, luego mezclarlos con 500 gramos. de agua hirviendo y revuelva uniformemente, es decir, hasta obtener el color del azúcar. 3. Ponga la olla al fuego, agregue 5000 gramos de sopa fresca, agregue el jengibre y las cebolletas, agregue sal refinada, glutamato monosódico, colorante de azúcar y luego agregue la bolsa de especias. Después de hervir, cocine a fuego lento hasta que el aroma se desborde. , que es salmuera fresca. 3. Cuestiones que necesitan atención: 1. Al freír el color del azúcar, asegúrese de freírlo lentamente a fuego lento. El color del azúcar debe quedar ligeramente tierno, de lo contrario el color del azúcar frito quedará amargo. La salmuera preparada con métodos tradicionales generalmente no contiene glutamato monosódico, pero como la mayoría de la salmuera fresca carece de umami y la gente parece tener necesidades cada vez mayores de umami en los últimos años, también se puede agregar glutamato monosódico durante el proceso de preparación. Cabe señalar que agregar glutamato monosódico a la salmuera no causará efectos secundarios, porque el glutamato monosódico producirá piroglutamato de sodio a temperaturas superiores a 160 °C, perdiendo así su sabor, y la temperatura de ebullición de la salmuera generalmente no supera los 105 °C. Por lo general, se debe agregar azúcar tierno de color a la salmuera para hacerla dulce. Después de agregar el color del azúcar tierno, ya no puedes agregar regaliz. Pero desde la perspectiva de las propiedades medicinales, el regaliz tiene el efecto de armonizar varios sabores y refrescar la mente. Por lo tanto, después de agregar colorante de azúcar, aún puedes considerar agregar un poco de regaliz a la salmuera. El clavo contiene eugenol, que tiene un olor fuerte. La dosis se puede ajustar según la situación específica. En general, la cantidad de clavo utilizada en 5000 gramos de sopa fresca debe controlarse entre 5 y 15 gramos. Se deben conservar las raíces de las cebollas verdes utilizadas para hacer la salmuera, lo que puede hacer que la salmuera tenga un sabor más fragante. Esta es una experiencia que le enseñó al autor un maestro que elabora salmuera durante muchos años. 6. Se agrega colorante de azúcar a la fórmula de salmuera anterior y el color es rojo parduzco, lo que se llama salmuera roja. Si quitas el color del azúcar de la fórmula, se convierte en salmuera blanca. Además, a algunas personas les gusta agregar chiles secos a la salmuera, lo que la convertirá en una salmuera picante. 2. Cómo utilizar y conservar la salmuera - Uso de la salmuera 1. Todas las materias primas animales deben tratarse con agua antes que la salmuera. De lo contrario, hervir las materias primas directamente provocará una fuerte reducción de la salmuera, lo que dará como resultado platos con un sabor demasiado salado. . Una buena olla de salmuera siempre debe marinarse con materias primas animales aromáticas para aumentar el sabor de la salmuera. La clave es el pimiento rojo de Sichuan, cortado en trozos de 1 cm de largo (reservar), y luego el pimiento especial de Sichuan (especialmente el sésamo), salteado con una cantidad adecuada de sal, glutamato monosódico, salsa de ostras, aceite de cocina, etc. , luego cocinar con caldo. Suficiente. (¡¡Le pregunté específicamente al chef de Sichuan!!) Las características de sabor de Malatang son como su nombre, pero con la palabra "fresco" agregada. Debido a que se utilizan ingredientes frescos, el sabor es excepcional y, por supuesto, ¡fresco! En el mundo culinario, se dice que "el picante no cubre la frescura" y "el picante como tres alimentos frescos" son combinados por este "chico picante". Cómo hacer Malatang Ingredientes: (Puedes aumentar o disminuir la cantidad según tus preferencias y tipos de materia prima) Platos de carne: 50 gramos de cintura de conejo, 50 gramos de callos, 50 gramos de anguila, 50 gramos de garganta de cerdo, 50 gramos de fiambre, 50 gramos de intestinos de pato, 30 gramos de vegetales vegetarianos: 80 gramos de rodajas de raíz de loto, 80 gramos de lechuga, 50 gramos de melón de invierno, 50 gramos de tofu seco, 50 gramos de repollo, 80 gramos de coliflor, 50 gramos de cabezas de col verde, condimento: 250 gramos de mantequilla, 100 gramos de Pixian Douban Office. 150 g de soja fermentada de Yongchuan, 50 g de azúcar de roca, 10 g de granos de pimienta de Sichuan, 5 g de granos de pimienta de Sichuan, 2 g de chiles secos, 30 g de jugo fermentado de vino, 20 g de Jiushao, 20 g de arroz con jengibre, 10 g de sal, 10 g de fruta Amomum villosum, 10 g de canela, 10 g de filete de paja, 10 g Tremella fuciformis 65438. Ponga el wok a fuego alto, cocine el aceite vegetal hasta que esté maduro, sofría el Pixian Douban Office (primero fino), agregue rápidamente arroz con jengibre y pimienta e inmediatamente agregue sopa fresca. Agregue tempeh picado, azúcar de roca rallada, mantequilla, jugo de arroz glutinoso fermentado, vino para cocinar, sal refinada, pimienta, chile seco, pasto y otros condimentos. Después de hervir, quitar la espuma y formar una salmuera. 2. Haz el ingrediente principal. Lavar la lechuga, cortar el lomo de conejo, la anguila y la tripa de pato en dados de 2 cm de ancho; cortar los callos y la garganta de cerdo en cuadrados de 4 cm; Cortar la fiambre en rodajas cuadradas de 4 cm; cortar las verduras vegetarianas en rodajas de 3 cm. Utilice brochetas de bambú lavadas para ensartar las verduras en tiras de unos 30 a 40 gramos. 3. Sistema térmico. Coloca una olla con agua con sal a fuego alto y mantenla hirviendo.

Se ensartan varios platos en brochetas de bambú y se cocinan según el calor de los diferentes platos. 4. Come. Pon las verduras cocidas en un plato, agrega chile en polvo y sal frita, y come con ají y sal al gusto. Mojar o no mojar depende más o menos de usted. Problemas comunes y soluciones: El producto terminado no se cocina adecuadamente. Los ingredientes principales utilizados en Malatang deberían ser relativamente fáciles de cocinar. No utilice alitas de pollo, patas de pollo, patas de pato, carne de res ni otros ingredientes que sean difíciles de cocinar. Platos como la anguila y la cola de pelo también tardan más en cocinarse. No muevas los ingredientes demasiado ni demasiado rápido al cocinarlos. Domina el tiempo de cocción y no habrá problema de que se cocine poco. Entre todos los platos de Sichuan, la estofada picante de Sichuan es la especia más utilizada, seguida de los platos estofados de Sichuan. Sus especias se pueden utilizar junto con especias picantes para ollas picantes, pero existen algunas diferencias en la variedad y la dosis. Hasta donde yo sé, en los primeros años, a algunos restaurantes de estofados les gustaba usar cáscaras de amapola en un estofado picante, pensando que el sabor sería particularmente fragante después de agregarlas, por lo que se usaban ampliamente en el antiguo estofado picante de Sichuan. Como todos sabemos, el opio se extrae de la amapola. Todavía recordamos el desastre y el dolor que el opio trajo a la nación china en la vieja sociedad. El Estado también prohíbe agregar cáscaras de amapola a la olla caliente. En vista de esto, los practicantes posteriores de estofado pasaron a utilizar otras especias para reemplazar los efectos aromáticos, analgésicos y antidiarreicos de las cáscaras de amapola. Basado en la experiencia del autor, a continuación se ofrece una breve introducción a los diversos condimentos del estofado de Sichuan, solo para referencia de los lectores. 1. Los granos fermentados en licor son una especia esponjosa parecida a una raíz de color marrón oscuro que se usa a menudo en sopas o guisos picantes. La gente de Chengdu la llama vainilla y la gente de Chongqing la llama comida aromática. De hecho, debería llamarse cereales fermentados, también llamados cereales fermentados. Los granos dulces fermentados tienen un olor acre, similar al fuerte olor de la trementina. Tienen las funciones de regular el qi y aliviar el dolor, aliviar la depresión y fortalecer el bazo. Se utilizan a ciegas como medicina tradicional china para tratar el dolor de pecho y abdominal, el dolor de estómago, los vómitos, la pérdida de apetito y la indigestión. Agregue esta especia a sopas picantes o en salmuera para obtener un rico sabor. Pero preste atención a la cantidad, no use más de 5 gramos a la vez, de lo contrario el aroma será "insípido". La lila, también conocida como clavo y clavo, es el capullo floral del clavo. A menudo se utiliza como producto seco en la cocina. Tiene una fragancia fuerte y sensación de hormigueo. Su sabor es picante y cálido, y tiene el efecto de calentar el estómago, aliviar el hipo, disipar el viento y aliviar el dolor. La cantidad utilizada para cocinar debe ser de 1 a 2 gramos y nunca usar demasiada. El anís estrellado debería llamarse anís estrellado, también conocido como hinojo, anís estrellado y perlas de agosto. Es una especia familiar para todos. Se caracteriza por su olor aromático y sabor ligeramente dulce. Es de naturaleza picante y cálida, y tiene las funciones de calentar el cuerpo, apetecer, disipar el frío y curar hernias. Ya sea en una olla caliente, estofada en salmuera o en salmuera, se puede usar para sofreír. Debido a que a algunos les gusta su fragancia y a otros les molesta, es más flexible de usar y de 5 a 10 gramos es apropiado. El hinojo también se llama hinojo, repollo rallado, hinojo aromático y silvestre. Se cultiva en la mayor parte del país y es familiar para la gente. Sus tallos y hojas frescos se utilizan a menudo para cocinar, hacer judías de hinojo, albóndigas rellenas de hinojo, etc. Sus frutos maduros se parecen a los granos de mijo o al comino y tienen un aroma especial. Como especia, se usa ampliamente en carnes estofadas, en salmuera y en estofados picantes. En una olla caliente, la dosis se puede aumentar adecuadamente, como de 10 a 20 go más. En medicina, es picante y cálido, y tiene la función de promover el qi y aliviar el dolor, fortalecer el estómago y dispersar el frío. 5. Caoguo Caoguo es una planta de la familia del jengibre. Su fruto tiene un sabor extraño y desagradable. Sus propiedades medicinales son cálidas y picantes, y tiene los efectos de secar la humedad, fortalecer el bazo y reducir la flema, calentar el medio y dispersar el frío, y es antipalúdico. Se puede partir en pedazos o utilizar entero para cocinar. Como especia, sabe especialmente bien asado a la parrilla o marinado con carne de res. No es recomendable utilizar frutos de pasto para picante y salmuera. Es más apropiado poner de 3 a 5 rodajas. 6. Amomum villosum, también conocido como Amomum villosum y Amomum villosum, es el fruto maduro de Amomum villosum. Tiene un sabor astringente, un olor aromático, propiedades medicinales cálidas y un sabor picante. Tiene las funciones de promover el qi, fortalecer el estómago y digerir los alimentos. Este medicamento se usa para la distensión y el dolor epigástrico, la pérdida de apetito, las náuseas y los vómitos, la enteritis, la disentería y los movimientos fetales. No se debe utilizar demasiado en ollas calientes y platos estofados, y debe pesar menos de 3 gramos. Algunos lugares de Sannai también se llaman Jiangsha y Shanla, que son rizomas. Los supermercados y las tiendas de medicina china venden tabletas secas, que son muy fragantes. Este medicamento es de naturaleza suave y de sabor picante. Puede calentar el cuerpo, eliminar la humedad, promover el qi y aliviar el dolor. Se utiliza principalmente para tratar gastroenteritis aguda, indigestión, dolor abdominal y diarrea, dolor de estómago frío, dolor de muelas, artritis reumatoide, hematomas, etc. En la cocina, se utiliza principalmente para asar, marinar y hacer estofados picantes, y la dosis suele oscilar entre 5 y 10 g. Los cantoneses usan galanga para hacer pollo en salmuera. En los últimos años, la cocina de Sichuan Jianghu se basa principalmente en "platos de tres leches", lo que significa que los ingredientes principales se cocinan con una gran cantidad de tres leches, pimientos rojos secos y chiles secos. Este plato es muy apreciado por su sabor único, pero aún no se ha informado al respecto. Cao Ling es una especia muy utilizada en estofados en los últimos años. Debido a que todos los que se venden en el mercado están secos, es difícil identificarlos.