¿Cómo hacer verduras estofadas?
2. Preprocesamiento de los ingredientes, todos los detalles deben estar en su lugar...
3. Control de temperatura, primero usar fuego grande, luego fuego medio y pequeño...
4. El orden de los ingredientes del encurtido, primero carne y luego vegetariano...
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5: Importante: No tape la olla mientras cocina en la estufa. Pero algunos ingredientes deben apagarse antes de cerrar la tapa...
Esté atento a los siguientes intercambios...
Selección y preprocesamiento de materias primas
①: Selección de materia prima El punto clave es la frescura Las materias primas frescas pueden hacer que las verduras estofadas obtengan el doble de resultado con la mitad de esfuerzo.
Luego hay que elegir la materia prima adecuada, como por ejemplo las manitas de cerdo estofadas. Lo mejor es utilizar las pezuñas delanteras, que tienen los tendones completos. Es mejor utilizar el codo trasero para el codo de cerdo estofado, que tiene más carne y menos hueso y tiene una apariencia más bonita. Para hacer pollo asado o ahumado se pueden utilizar gallos jóvenes o gallinas ponedoras, que tienen un sabor más fuerte.
②: El pretratamiento es relativamente fácil de entender y los puntos clave generalmente incluyen la eliminación de manchas de sangre y el decapado.
Todas las materias primas generalmente se remojan primero en agua y luego se blanquean. Los peludos hay que asarlos para quitarles la barba. Algunas materias primas, como las manitas y los codos de cerdo, tienen mucha barba bajo la piel. Si no se hornea correctamente, chorreará cuando se cocine y la piel puede dañarse fácilmente si se procesa más.
La clave del marinado es añadir salinidad y aroma. Por ejemplo, grandes trozos de carne estofada se pueden marinar con sal con antelación para conseguir la misma salinidad dentro y fuera del producto terminado. La forma principal de agregar sabor es usar paquetes de especias desechados para encurtir (algunas especias se encurten con anticipación para evitar el desperdicio, porque el sabor se volverá más claro después de dos o tres veces).
Balogenación de materias primas
Esto también incluye: comenzar una nueva sopa, colorear las materias primas, sazonar, calentar y tiempo de salmuera. El siguiente es un ejemplo de cabeza de cerdo estofada:
①: Los puntos clave al empezar una nueva sopa son la consistencia de la salmuera y la proporción de especias.
Es mejor utilizar caldo para hacer sopa nueva. Esto puede mejorar el aroma de las materias primas, por un lado, y aumentar la viscosidad, por otro, para que el producto terminado luzca brillante. Por lo tanto, puedes marinar algunos chicharrones más al comienzo de la nueva sopa, o agregar los chicharrones a la sopa para cocinar.
La proporción total de especias supone generalmente el 1,5% de la materia prima (o caldo), y suele cambiarse cada tres veces. También puede utilizar agua con especias o fideos con especias (que se añaden cada vez que se marinan los productos). Nota: Cuando use agua con especias, la salmuera se volverá más salmuera. La salmuera especiada tiende a volverse negra.
②: El punto clave de la coloración de materias primas radica en qué materiales se utilizan para la coloración y las técnicas de coloración.
Los colorantes en salmuera se pueden dividir a grandes rasgos en colorantes vegetales naturales puros, colorantes comestibles de procesamiento secundario y colorantes químicos sintéticos. No uso colorantes químicos sintéticos. Los colorantes alimentarios procesados secundarios incluyen: colorante de azúcar, salsa de soja y salsa. Solo uso salsa de soja y salsas para productos de salsa, y rara vez uso productos estofados. Utilizo principalmente pigmentos vegetales naturales puros de gardenia y levadura de arroz roja, además de colorante de azúcar.
El arroz rojo se utiliza como materia prima para colorear al escaldar, y la gardenia amarilla para marinar (gardenia frita en agua).
Cuando uses azúcar para colorear, asegúrate de encender el fuego medio, agregar color en pequeñas cantidades y continuar cocinando a fuego medio durante unos diez minutos para estabilizar el color. Cabe señalar también que la cantidad de color del azúcar también está relacionada con el tiempo de marinado. Cuanto más tarde, menos azúcar agregarás.
③: El condimento sirve principalmente para ajustar los sabores salado y umami. Salinidad: suelo utilizar sal yodada, que representa entre el 1,6% y el 2% de la materia prima. Los sabores umami generalmente usan glutamato monosódico y el azúcar de roca representa el 0,6% de las materias primas, y el azúcar de roca representa el 0,4% de las materias primas.
④: Tiempo de calentamiento y tiempo de marinado. Después de que la sopa hierva, agregue los ingredientes, cocine hasta que la sopa esté fragante y luego comience a agregar agua azucarada. Una vez ajustado el color, marinar a fuego lento.
El tiempo de marinado se puede ajustar adecuadamente según el sabor que se desee.
Las verduras estofadas están listas.
El objetivo de las verduras estofadas es cómo mantener el brillo de las verduras estofadas y evitar la oxidación, el secado y el ennegrecimiento.
El kimchi coloreado con azúcar no tiene el problema de no oxidarse. Lo que debemos hacer es reducir la velocidad de oxidación y extender el tiempo de oxidación.
La primera es la temperatura de la olla. Si la salmuera se saca directamente de la olla, el agua se evaporará más rápido, lo que hará que la salmuera se seque y se vuelva negra, por lo que normalmente la saco cuando la salmuera baja a 40-50 grados. Después de pescar, use el aceite flotante en la superficie de las verduras guisadas para untarlo sobre la superficie de las verduras guisadas y luego cúbralo con una gasa. En primer lugar, puede alegrar las verduras estofadas y, en segundo lugar, puede reducir eficazmente el contacto con el aire y ralentizar la tasa de oxidación.
Prolonga el tiempo de oxidación, en primer lugar, el color del azúcar será más tierno y, en segundo lugar, la salmuera será más clara durante el ajuste de color.
Mantenimiento y conservación de la salmuera
Al ver esto, algunos amigos pueden pensar que el mantenimiento de la salmuera no es el foco de la producción de salmuera, pero este no es el caso. Lo que dije anteriormente es prácticamente el punto clave al comenzar una nueva sopa. Es fácil conquistar un país, pero difícil defenderlo. La salmuera es fácil de ajustar, pero es difícil hacer una sopa centenaria. Las buenas verduras estofadas son inseparables de la sopa estofada de Laos. La atención se centra aquí en el mantenimiento y la conservación de la salmuera.
Mantenimiento del agua salada: Cuando el agua salada se agota todos los días, es necesario rescatar el agua salada y eliminar los residuos. Limpia el fondo cada dos o tres días. Retire la capa superior de aceite de salmuera, retire las manchas de sangre en la parte media del aceite de salmuera y la sopa de salmuera, luego filtre la sopa de salmuera y póngala en otro recipiente. Vierta dos o tres centímetros del fondo de la sopa de salmuera. Luego mezcle el aceite de salmuera y cocine la sopa de salmuera.
Conservación de la salmuera: Mantener la sopa de salmuera hervida todos los días en verano y de tres a cuatro días en invierno. Guarde el agua salada hervida en un lugar fresco y seco. El agua salada que no se haya utilizado durante mucho tiempo debe conservarse en el frigorífico.
Escrito al final
Así se hacen unas buenas verduras braseadas. No hay atajos, sólo exploración de habilidades y mucha acumulación de experiencia, por lo que estos son puntos prácticos.
Cómo hacer verduras estofadas y recetas:
1. Elaboración de agua salada:
Poner la marinada en una bolsa de gasa y atar bien la bolsa. Si no tienes estofado añejo, primero debes hacer sopa de huesos con huesos de pollo y huesos de cerdo.
El método es el siguiente: tomar 5 kilogramos de huesos tubulares y agregar 10 kilogramos de agua (los huesos tubulares deben enjuagarse durante 1 hora para eliminar la sangre, lavarse y romperse), cocinar durante 5-8 Horas, luego saca los huesos y ponlos en la bolsa de adobo Mediano, agrega agua hasta 50 kg, agrega la cantidad adecuada de cilantro, pimienta y jengibre y cocina 65438 a fuego lento.
Ajuste el color de la marinada con azúcar (consulte el método de preparación a continuación), luego agregue 250 gramos de vino de cocción, sal, azúcar y glutamato monosódico.
Método del color del azúcar: Poner 1,5 kg de aceite para ensalada en una olla y calentar a fuego lento, añadir 2 kg de azúcar y sofreír hasta que esté rojo oscuro con solo burbujas blancas. Inmediatamente añadir 0,5 litros de agua. se vuelve de color azúcar. Agregue de 30 a 50 kilogramos de agua a la marinada preparada anteriormente para marinar de 70 a 80 kilogramos de materias primas, por lo que es necesario reemplazar el paquete de marinada.
2. Curación: Materias primas a curar:
Método de marinado para piezas grandes, como pollo, pato, ternera, cuello de pato, tiras de boca, carne de conejo, codorniz, pezuña. , etc., denominados colectivamente fragmentos. Primero lave las materias primas y reserve. Tome 20 kg de agua, agregue 10 g de pimienta de Sichuan, 5 g de Senecio, 250 g de vino para cocinar y 750 g de sal (si la temperatura es demasiado baja, la pimienta de Sichuan y el Senecio deben hervirse en agua para que adquieran aroma y luego verterlos). en el frasco de decapado), luego agregue las materias primas lavadas y marinadas. Tiempo de decapado: 24 horas a 0-20 grados en invierno, 12 horas a 20-30 grados en primavera, 5-6 horas a 30-40 grados en verano. Los ingredientes frescos como la panceta de cerdo y la panceta de cerdo se pueden marinar directamente.
Método de encurtido en salmuera Wu Jing (cabeza de pato, cuello de pato, ternera): primero límpielo, agregue una cantidad adecuada de agua, agregue sal (más salada que las verduras) y nitrito de sodio (agregue 1 g a 10 kg de agua Déjelo suelto y rojo, y acorte el tiempo de marinado. No agregue demasiado, de lo contrario provocará intoxicación). Déjelo marinar durante unas 24 horas en invierno y primavera.
Método de marinado de piezas pequeñas (puntas de alas, raíces de alas, patas de pollo, patas de pato, rey de pollo, alitas de pato, mollejas de pato, etc.). ): Primero lave con agua limpia y luego agregue la cantidad adecuada de sal para marinar. Marinar durante unas 8 horas en invierno, 4 horas en primavera y 2 horas en verano. No es necesario marinar los callos, basta con lavarlos, escurrirlos y marinarlos. El agua de decapado debe ser salada, debe cambiarse todos los días y no puede reutilizarse.
3. Agua: Las materias primas que sean difíciles de saborear deben escurrirse antes de colocarse en el recipiente de salmuera. Hervir en agua hirviendo durante 10 a 15 minutos. Después de hervir, enjuagar con agua limpia para eliminar el olor a sangre. Los pollos, patos, gansos, terneras y cabezas y cuellos de pato necesitan agua. Todas las piezas pequeñas no requieren agua, simplemente enjuágalas con agua directamente después del decapado. La descarga de materias primas debe controlarse hasta el grado de rotura y madurez, y no debe estar demasiado madura para evitar la pérdida del sabor umami.
IV. Halógeno:
1. Condimento: añadir 2 taeles de glutamato monosódico y sal (salada y amarga) por cada 50 kilogramos de salmuera.
2. Estofado: agregue las materias primas, el vino de cocción, el color del azúcar, cocine a fuego lento durante 30-50 minutos, luego agregue los tres tipos de pollo (pollo en polvo, pollo picado, super umami king) después de 30 minutos. y cocine durante 5 a 10 minutos. Luego se sacaron todos y se enviaron para inspección. Si no están completamente marinados, regréselos a la fuente para marinar y déjelos marinar hasta que estén cocidos. Luego coloque el producto semiacabado encurtido en agua salada y déjelo en remojo durante 10 a 15 minutos antes de sacarlo. Para aumentar la fragancia, puede moler anís estrellado (2 partes) y semillas aromáticas (1 parte) hasta convertirlas en polvo y agregarlas cuando necesite una fragancia fuerte, puede agregar 0-2 gatos de aceite de sésamo 65438+ y 2; -3 Luo Han Guo.
3. Colorante: Tomar una cantidad adecuada de maltosa, agregar una pequeña cantidad de agua, ponerla al fuego y hervir a fuego lento, agregar una cantidad adecuada de amarillo atardecer, el color se tornará dorado. amarillo, y luego use una brocha para aplicarlo uniformemente sobre la superficie del pollo, pato, etc. Aplique una capa de brocha.
Callos estofados: primero lavar (sal, álcali, vinagre) sin marinar, luego marinar con agua salada y agua salada mezclada por la mitad. Verduras estofadas: La proporción de salmuera y agua es de 1:3 (use un colador para eliminar impurezas como granos de pimienta y chiles al tomar la salmuera).
Salmuera los trozos pequeños: mitad y mitad salmuera y mitad agua (el sabor es más ligero, si el sabor es más pesado se puede añadir menos agua o nada).
La marinada debe usarse especialmente para marinar y no debe mezclarse en la misma olla. Por ejemplo, el pollo, el pato, el ganso, el conejo, el cerdo, el corazón de cerdo, la lengua y la pezuña de cerdo marinados son un tipo de adobo de cuello de pato, las alas de pato, las patas de pato y los intestinos de pato pertenecen a la misma categoría; productos, raíz de loto Es una salmuera desechable. (Contiene mucho almidón y se estropea fácilmente) Los callos son una especie de adobo (tiene un fuerte olor a pescado).
Puntos de funcionamiento del verbo (abreviatura de verbo):
Almacenamiento de agua salada:
Después de cada adobo, recoja el condimento para eliminar el adobo de sedimentos. Si hay muy poca materia prima para encurtir y solo se necesita una parte de la marinada, el resto de la marinada y la parte no utilizada de la marinada deben hervirse y no agitarse después de enfriar para evitar que la marinada se vuelva amarga.
Cómo conservar las verduras encurtidas:
Envasar las verduras encurtidas en bolsas de plástico, meterlas en el frigorífico (cuidado de no mezclarlas con la materia prima) y pincelarlas con un cepillo al día siguiente con 60-70% de aceite, luego un cepillo con una capa de aceite de sésamo. Cómo hacer aceite rojo: Moje 3 onzas de pimienta en polvo y media libra de piel de pimienta con agua hirviendo y revuelva uniformemente (no se ve agua), vierta en 5 libras de aceite para ensalada y cocine a fuego lento hasta que esté rojo. Condimento frío: salmuera, aceite de sésamo, ajo picado, vinagre balsámico, pimienta en polvo, aceite de chile, semillas de sésamo cocidas, picante fresco, salsa de soja, azúcar, esencia de pollo, salsa de ostras, cilantro, cebolla verde. (Este condimento se puede regalar al vender el producto, o se puede mezclar al momento de la venta).
Fórmula especial de salmuera:
Muchos amigos piensan que todo está listo cuando entran por primera vez en la industria de los guisos, y muchas veces ignoran algunos detalles operativos, por eso sus guisos no quedan bien hechos y. No tienen características. Una de las razones. Si quieres hacer bien las verduras estofadas, no sólo necesitas una buena receta, sino también un control estricto sobre los detalles de la operación. Permítanme compartir con ustedes los detalles operativos a los que deben prestar atención al preparar verduras estofadas:
Los detalles operativos y el proceso de hacer verduras estofadas
Primero, hierva el caldo.
Cuando hagamos sopa, debemos cocinarla lentamente a fuego lento, para que los sabores de carne y umami se integren mejor en la sopa, y la pérdida de la sopa se reducirá mucho.
2. Igualación del color del agua salada
La clave para la igualación del color de la salmuera es afectar directamente el color y la apariencia de los productos de salmuera. Es mejor no utilizar salsa de soja para combinar el color de la salmuera. La cantidad de salmuera encurtida con salsa de soja aumentará, la salmuera cambiará de color y el producto final encurtido no se verá bien.
En tercer lugar, aceite sellador de salmuera
El propósito del aceite sellador de salmuera es proteger mejor la salmuera del deterioro, evitar el contacto con el aire durante el proceso de salmuera y emitir fragancia, y un mejor control. la salmuera. Al mismo tiempo, cuando la salmuera se espesa, la temperatura no se puede liberar a tiempo y es fácil desperdiciar la salmuera. Generalmente, el aceite sellador de la salmuera de cinco especias es de 1 cm y el de la salmuera picante es de 4 cm.
Cómo solucionar el problema del fuerte olor medicinal en salmuera
No utilizar más de 400 g de sobres de especias por 1.100 kg de salmuera si la cantidad de sobres de especias es grande. También provocará un fuerte sabor a salmuera.
En segundo lugar, reducir la cantidad de especias dominantes, como clavo, nuez moscada, Amomum villosum, regaliz, etc.
En tercer lugar, agregue una cantidad adecuada de cáscara de mandarina a la bolsa de condimento. La cáscara de mandarina tiene el efecto de "armonía" y puede neutralizar y "proteger" el sabor y el amargor de la medicina tradicional china. Bolsa de condimento. También tiene el efecto de aliviar la grasa.
1: Ser diferenciados. En primer lugar, debes tener tus propias especialidades, preferiblemente una que puedas operar en exclusiva. Puedes tener lo que otros tienen y puedes tener lo que otros no tienen. De esta manera, sus competidores desaparecerán. El buen gusto, el buen servicio y los precios razonables básicamente sentarán las bases de su negocio.
2. Aprenda a dejar que los clientes se aprovechen. Después de que los clientes compren sus platos, puede darles obsequios, como verduras estofadas para mojar. Como bolsitas de chile en polvo. La comida para llevar debe estar deliciosa. Recuerde, es sólo un regalo, no una venta. Incluso si el cliente no compra sus verduras estofadas y quiere su salsa, dele un poco pero no le cobre por ella. De esta forma, seguro que te recordará bien.
3. Elige tus clientes objetivo. Dirigirse a jóvenes o personas de mediana edad y mayores es muy importante, porque tú eliges tu grupo de clientes objetivo y puedes decidir qué tipo de platos cocinas.
4. La ubicación de la tienda es muy importante. Las tiendas están ubicadas al lado de universidades y escuelas secundarias o en zonas con mucha gente joven. Los platos son principalmente bocadillos estofados, como patas de pollo, patas de pato, alitas de pollo, cabezas de conejo picantes, patas de conejo con comino picante, cabezas de pato, clavícula de pato, cecina de res picante, tesoros de palma picantes, papas guisadas, rodajas de raíz de loto guisadas, etc. Si la tienda está ubicada en una zona residencial, mercado de verduras, etc., los platos serán principalmente grandes trozos de cerdo y rodajas de raíz de loto guisadas.
Cabeza de Conejo Picante
5. Selecciona tu categoría principal. Hay cientos de guisos diferentes, así que no intentes hacerlos todos. En ese caso, no puedes hacerlo y no puedes hacerlo bien. Simplemente elige más de 10 variedades.
6. No necesitas demasiados platos especiales, sólo 2-3 platos, o incluso 1 plato es suficiente. Pero tenemos que hacer nuestro mejor esfuerzo. Hay muchas tiendas que sólo venden un único producto, y lo hacen igual de bien, o incluso varias veces más, que muchas tiendas de comida estofada normales. Una de las ventajas de hacer un solo producto es que puedes concentrarte en hacerlo perfecto.
7. No te unas a la diversión de los productos populares de otras personas. Incluso si cocinas mejor que otros, es posible que no puedas superar a los demás en un corto período de tiempo. Después de todo, lo han estado haciendo durante mucho tiempo y los clientes los reconocen debido a la reputación y los antiguos clientes acumulados. Y no necesariamente te hace saber mejor que los demás.
8: No esperes ser el mejor en todos tus platos. Estrictamente hablando, muchos platos deben marinarse por separado. Si hay más de 20 variedades de 10, generalmente se necesitan de 6 a 8 macetas para el decapado. No puedes hacerlo, no tienes energía para hacerlo y el tiempo no te lo permite.
9: Haz tu propio plato especial, todo lo demás es incidental. No seas promotor de platos como la cabeza de cerdo. Por muy bien cocida que esté, la carne de cabeza de cerdo siempre será carne de cabeza de cerdo, sin ningún tipo de frescura. De esta forma, tu promoción de marketing no tendrá aspectos destacados.
10: Por último, recuerda que un solo producto es más fácil de vender y crear efecto de marca que muchas variedades. Debido a que el producto único es el mejor, y es solo un producto, no se verá contaminado por otras verduras estofadas y puede ser el mejor. Por ejemplo, un pato, un pollo estofado, una salchicha, una mano de cerdo, etc.
11: Las verduras estofadas deben estar frescas. Generalmente, si lo cocinas rápido, puedes agotar toda la salmuera fresca. Como patas de pollo, alitas de pollo, patas de pato.
Las verduras guisadas son un plato que se elabora escaldando las materias primas en un adobo preparado previamente después de un procesamiento preliminar. El proceso de elaboración ahora se presenta de la siguiente manera:
1. Elaboración del adobo
La preparación del adobo es la primera clave para elaborar un buen estofado. La calidad de la preparación de la marinada afectará directamente el color y el sabor de la marinada. 6 La marinada generalmente se puede dividir en tres categorías: marinada roja, marinada amarilla y marinada blanca.
1. Red Stove
20 gramos de anís estrellado, 20 gramos de canela, 50 gramos de piel de mandarina, 8 gramos de clavo, 20 gramos de kaempferol, 20 gramos de pimienta, 15 gramos de hinojo y 20 gramos de hojas de laurel, 20 gramos de galanga, 5 frutos de hierba, 15 gramos de regaliz, 100 gramos de pimiento rojo seco y 150 cebollinos.
Método:
①Rasga la fruta de la hierba con un cuchillo, rompe la canela en trozos pequeños con el dorso del cuchillo, corta el regaliz en trozos gruesos, ata bien el cebollino y Golpee ligeramente el jengibre con el cuchillo y corte el pimiento rojo seco en gajos.
②Ponga anís estrellado, canela, cáscara de mandarina, clavo, kaempferol, granos de pimienta, hinojo, hojas de laurel, frutos de hierba, galanga, regaliz y pimiento rojo seco en la bolsa de condimento y átela bien.
③Ponga la bolsa de condimento, la cebolla verde, el jengibre, el azúcar en rodajas, el vino de arroz, la salsa de soja, el colorante de azúcar, la sal refinada, el aceite de maní cocido, el glutamato monosódico y el caldo de huesos en la olla y mezcle bien.
2. Salsa amarilla.
150 g de gardenia, 100 g de laurel, 50 g de kaempferol, 25 g de pimienta, 50 g de galanga, 25 g de amomum villosum, 150 g de ajo frito, 150 g de piel de mandarina frita, 150 g de apio, jengibre 65438+.
Método:
①Corta la gardenia con un cuchillo, haz nudos en el apio y corta el jengibre en trozos sueltos.
②Ponga la gardenia, las hojas de canela, el kaempferol, la pimienta, el jengibre de montaña, el amomum villosum, el ajo frito y la piel de naranja fresca frita en la bolsa de condimentos y átela bien.
③Coloque la bolsa de condimentos, los nudos de apio, el jengibre, la salsa satay, el vino de arroz, el aceite de colza caliente, el aceite de curry, la sal refinada y el caldo de huesos en la olla de salmuera y mezcle bien.
3. Salsa blanca.
60 gramos de anís estrellado, 50 gramos de kaempferol, 25 gramos de pimienta, 25 gramos de cardamomo, 50 gramos de piel de mandarina, 50 gramos de hojas de laurel, 20 gramos de angélica, 150 gramos de puerros, 150 gramos de jengibre, 1000 gramos de agua y vino, 1.000 gramos de salsa de soja blanca y 65.000 gramos de sal refinada.
Método:
(1) Pinchar los puerros y soltar el jengibre con un cuchillo.
Coloque anís estrellado, kaempferol, granos de pimienta de Sichuan, cardamomo, cáscara de mandarina, hojas de canela y Angelica dahurica en la bolsa de condimentos y átela bien.
②Pon en la olla la bolsa de condimentos, la cebolla verde, el jengibre, el vino de agua, la salsa de soja blanca, la sal refinada, el glutamato monosódico y el caldo de huesos y mezcla bien.
La fórmula anterior es adecuada para marinar de 10 a 12 kg de materias primas frescas (las familias pueden reducir la cantidad de condimentos según la cantidad de materias primas).
4. Precauciones a la hora de preparar el adobo.
① La cantidad de especias, sal y salsa de soja debe ser adecuada: demasiadas especias y el producto final tendrá un sabor fuerte y un color oscuro, con muy poco condimento, y el plato no tendrá el sabor suficiente; . Demasiada sal, además del sabor "muerto salado", también hará que la comida terminada quede dura y seca; muy poca sal, el delicioso sabor de los platos no será sobresaliente. Demasiada salsa de soja y el producto final será oscuro y feo; muy poca salsa de soja y el sabor no será lo suficientemente delicioso.
②Selección de materias primas: la salsa de soja u otros condimentos coloreados no deben usarse en salsa amarilla y salsa blanca, y no deben usarse especias que se desvanezcan fácilmente.
(3) No cocines la marinada con antelación. Prepárala y úsala ahora para evitar que el olor aromático del condimento se evapore en vano, ahorrando combustible y tiempo.
2. Tratamiento de la materia prima antes del marinado
1. Las materias primas animales deben limpiarse después del sacrificio. Los intestinos y el estómago deben lavarse con sal refinada y almidón. La lengua y el abdomen también se deben escaldar ligeramente con agua hirviendo y se debe raspar la albugínea con un cuchillo.
2. Procesamiento preliminar de herramientas. Cortar la carne en trozos de unos 250-1000 g; cortar los intestinos en trozos de 45-60 cm de largo; cambiar el hígado en trozos de 500-600 g, cortar los callos en trozos de unos 1000 g; No es necesario sustituir la carne de ave ni el tofu seco.
3. Tratamiento térmico. Todas las materias primas animales que deban ser salmuera deben blanquearse antes de usarse para salmuera. De lo contrario, el olor a pescado y las manchas de sangre de las materias primas se mezclarán con la marinada, haciendo que la marinada tenga un sabor desagradable y parecido a una papilla, propensa a la fermentación, la formación de espuma y el deterioro, lo que dificulta su conservación. Los platos elaborados poniendo la materia prima directamente en la olla sin escaldarla quedarán cubiertos de espuma de sangre, que no es bonita y tiene mal sabor.
El proceso de escaldado consiste en poner las materias primas en un cazo con agua limpia, escaldarlas hasta que dejen de crecer, sacarlas y lavarlas con agua limpia para quitar la espuma descontaminante. Si la materia prima tiene olor fuerte, nudos de cebolla, rodajas de jengibre, vino de cocina, etc. Se puede agregar a la olla adecuadamente.
En tercer lugar, el halógeno en las materias primas
Coloque las materias primas blanqueadas en la olla para adobo preparada, cubra la olla, colóquela a fuego medio-bajo y caliente lentamente hasta que estén tiernas. , luego retirar del fuego. Algunos no salen de la olla y los sacan al comer. La clave para marinar es la siguiente:
1. Selección del bote de salmuera. Lo mejor es elegir una olla de hierro fundido. Si no hay muchos ingredientes para la salmuera, lo mejor es elegir una cazuela. El grosor de las paredes de estas dos ollas tiene poca conductividad térmica, por lo que la sopa no se evapora fácilmente. Los alimentos y esta olla no son propensos a sufrir cambios químicos. No es recomendable utilizar ollas de cobre o aluminio, ya que estas ollas tienen una fuerte conductividad térmica y la sopa se evapora rápidamente. Las ollas de cobre también son propensas a reaccionar con la sal de la marinada, afectando así el color, el sabor y la calidad higiénica del producto terminado.
2. Aprovecha la potencia de fuego. Generalmente use fuego bajo o medio para mantener la sopa pequeña o ligeramente hervida. No use fuego alto, de lo contrario la sopa hervirá y salpicará las paredes de la olla, formando una película y finalmente cocinándose y cayendo en la marinada para formar sustancias de negro de carbón, algunas de las cuales se adherirán a las materias primas y afectarán la Color y sabor del producto terminado y adobo. Al guisar al fuego, las materias primas no se ablandarán ni se pudrirán fácilmente, y la marinada se reducirá seriamente debido a la rápida gasificación.
3. Captar la madurez de las materias primas. La madurez de las materias primas, tanto si son viejas y tiernas como si llevan mucho tiempo maduradas, debe captarse durante o antes del ablandamiento. El método de identificación es: amasar la materia prima marinada con las manos si se siente dura, significa que aún no ha alcanzado la temperatura; si está enrollada, es demasiado (pertenece a la etapa de descomposición); Suave, ligeramente elástica y no rota, significa que el calor es el adecuado. Esta es la etapa de ablandamiento.
En cuarto lugar, almacenamiento de la marinada
La marinada marinada en los platos debe conservarse para el siguiente uso. Cuantas más veces se use la marinada, más tiempo se podrá almacenar, mejor será la calidad y más delicioso tendrá su sabor. Esto se debe a que los adobos contienen cada vez más proteínas y otros ingredientes solubles. A la hora de conservar el adobo se deben tener en cuenta los siguientes puntos:
1. Quitar el aceite y la espuma. El aceite flotante y la espuma de la marinada se deben quitar con frecuencia y los residuos se deben filtrar con frecuencia.
2. Calentamiento y desinfección regulares. Hierva y desinfecte una vez cada mañana y noche en verano y otoño, y hierva y desinfecte una vez al día o cada dos días en primavera e invierno. La marinada cocida se debe colocar en un recipiente esterilizado.
3. El recipiente debe ser de cerámica o esmalte blanco. Nunca utilice utensilios metálicos como hierro, estaño, aluminio, cobre, etc. De lo contrario, la sal y otras sustancias de la marinada reaccionarán con el metal, provocando que la marinada se decolore, pierda sabor o incluso se deteriore, dejándola inutilizable.
4. Preste atención a la ubicación de almacenamiento.
La marinada debe colocarse en un lugar fresco, ventilado y a prueba de polvo, y cubrirse con una gasa para evitar que moscas e insectos caigan en la marinada.
5. Añadir materias primas. Los paquetes de condimentos generalmente solo se usan dos veces y deben reemplazarse. Otros condimentos deben marinarse una vez, es decir, agregarse una vez.
Nota: Cuando utilices salmuera vieja, no es necesario utilizar caldo de huesos para preparar la salmuera. Puedes usar agua limpia o sin aceite.
El método sencillo de elaborar salmuera es fácil de aprender.
Soy de Shandong, así que aquí hablaré de la receta de la salmuera. Algunas personas piensan que cuantas más variedades de especias, mejor. Creo que esto es un malentendido.
Receta: 40 gramos de anís estrellado, 20 gramos de canela, 25 gramos de pimienta, 5 gramos de clavo, 15 gramos de hinojo, 200 gramos de azúcar, 500 gramos de sal, azúcar colorante (frito por Yo mismo no lo puedo encontrar en Internet), 300 gramos de vino para cocinar, 300 gramos de cebollas verdes, 200 gramos de jengibre, una gallina vieja, 3 kilogramos de huesos de cerdo. Para aquellos con un sabor fuerte, no agregue glutamato monosódico. Para aquellos con un sabor fuerte, agregue 150 gramos de glutamato monosódico. En el fondo del hueso grande, poner el pollo en la bolsa, agregar agua, agregar los demás ingredientes, cocinar a fuego alto por diez minutos y a fuego medio por dos horas y media. Simplemente saca los restos de carne de la olla y ponlos en las verduras estofadas. Gracias por tu recomendación.
Los platos estofados vienen en diferentes sabores, como estofado del norte y del sur, estofado vegetariano, etc.
En cuanto al punto técnico, creo que esta pregunta debería responderse a partir de los requisitos básicos de color, aroma (tipo) y sabor.
Color. Generalmente, la carne de cerdo estofada se divide en amarilla, roja, salsa, blanca y otros colores, siendo el rojo más atractivo. Elegimos que el color del azúcar fuera rojo, que está relacionado con el color del azúcar frito. El método para freír el color del azúcar con aceite es: poner el aceite base en una cuchara para freír y calentarlo un poco para remojar todo el aceite en el fondo, agregar azúcar blanca o azúcar de roca triturada y usar una cuchara pequeña para fuego para bombear continuamente. Saque el azúcar blanca. Cuando el color cambie de burbujas pequeñas a burbujas grandes y rojas, agregue 3 veces el agua hirviendo, revuelva uniformemente y cocine por otros dos o tres minutos, que es el color del azúcar. El rojo también se puede teñir con consuelda y azafrán.
Genial. Hay dos formas de crear fragancia. Una es quitar el olor peculiar de la propia carne, es decir, blanquearla. El segundo es utilizar especias para realzar la fragancia, lo que debe basarse en tres propósitos: eliminar olores extraños, eliminar el olor a pescado, retener la fragancia y preservar las especias. Primero limpia las especias y luego escaldalas para quitarles su olor y melanina. Las especias se pueden usar directamente o moler hasta convertirlas en polvo y quemarlas hasta convertirlas en jugo.
No se puede potenciar la fragancia sin sal. La sal es la reina del condimento y no se debe ignorar. La cantidad general de sal es aproximadamente el 4% de la carne.
Gusto. No puede prescindir de la sal. Para realzar el sabor aquí, la salmuera original es caldo de huesos. El caldo de huesos se elabora simplemente con los huesos de las piernas y la espalda. Generalmente, la sopa tiene de cuatro a cinco veces la cantidad de carne y solo queda la mitad después de la salmuera. Para mejorar el sabor suave, es inseparable de la sopa vieja. La sopa vieja es el jugo retenido tras el guiso anterior. Con el tiempo se convertirá en una sopa centenaria.
Pon en la olla todo el caldo de huesos, el azúcar y las especias y cocina durante media hora, luego puedes añadir la carne blanqueada.
Últimamente estoy obsesionado con la comida estofada. Puedo comerlo como refrigerio. Creo que a la mayoría de la gente le gusta comer alimentos estofados porque son fragantes y deliciosos. Cada vez que paso por un restaurante de comida estofada, tengo que tragar saliva. Ja, ja, ja, ja.
De hecho, es muy fácil preparar cerdo estofado tú mismo. ¡No tienes que preocuparte por las materias primas ni los ingredientes externos! Una olla de salmuera puede durar mucho tiempo y se puede comer fría o caliente.
Al ganar dinero estofado, por supuesto, debes decidir qué encurtir primero. En ese momento, fue muy doloroso para mí elegir una enfermedad difícil y complicada. Hay demasiadas cosas encurtidas y me gusta comer demasiado. Normalmente elijo tendón de res, patas de pollo, cuello de pato, tofu, raíz de loto y rábano.
A continuación te enseñaremos cómo preparar un estofado sencillo, saludable y delicioso para todos. Ven y prueba~~
Preparación de la comida
Ingredientes: hojas de laurel, kaempferol, anís estrellado, canela, pimienta, salsa de soja clara, salsa de soja oscura, vino para cocinar, una lata de cerveza. , chicharrón, azúcar de roca, ají seco, pimiento mijo, chicharrón.
Platos: Patas de pato, huevos, edamame, puntas de alas, rodajas de raíz de loto (estos los hice yo, puedes comprarlos según tus preferencias).
Método de trabajo
El primer paso: poner agua fría en la olla, poner en ella las patas de pato lavadas, las puntas de las alas y otras carnes y verduras, luego agregar dos o tres trozos de jengibre, dos o tres cucharadas de vino para cocinar. Poner a fuego alto y sacar después de hervir.
Paso 2: Busca una olla un poco más grande, primero pon media olla con agua fría, vierte la carne y las verduras, luego agrega un bol de salsa de soja ligera (del tamaño de un bol de arroz), la mitad un plato de salsa de soja oscura y medio plato de vino para cocinar. Una lata de cerveza (una olla pequeña servirá). A la sopa no pueden faltarle todos los ingredientes. Si no, añade agua hasta que fracase.
Paso 3: Agrega de seis a ocho hojas de laurel, de cinco a seis rodajas de jengibre, chiles secos y mijo (según tu preferencia, agrega más si te gusta picante, menos si no). te gusta), unos 100 g de azúcar de roca, de seis a ocho anís estrellado, un ají (si no te gusta el entumecimiento, puedes añadir menos), unos 50 g de canela, unos seis a ocho dientes de ajo, dos.
Paso 4: Todo está listo. Después de hervir, apaga el fuego. Cocine durante unos 15 minutos. Si compras manitas de cerdo que son difíciles de guisar, cocínalas primero y luego agrega otras carnes y verduras después de 15 minutos.
Paso 5: Coloca los platos vegetarianos en el orden de madurez en un plazo de 15 a 20 minutos. Luego déjelo hervir a fuego lento, entre cuarenta minutos y una hora. Presta atención durante diez minutos y revuélvelo un poco. Al igual que las puntas de las alas, puedes sacar primero algunas que sean fáciles de cocinar y sacarlas en orden según tu preferencia. Algunos no necesitan cocinarse por tanto tiempo, pero puedes sacarlos si crees que están lo suficientemente podridos y saben bien.
De hecho, el proceso es muy sencillo, sólo lleva tiempo. No hay nada que una olla de comida estofada no pueda resolver~ Aprende a preparar lo que quieras comer en el futuro.