¿Cómo hacían los antiguos el koji?

El desarrollo de la tecnología de producción de koji de trigo

Desde la dinastía Han, el koji de trigo ha sido la principal variedad de elaboración de vino en el norte y luego se extendió a el sur. & lt& lt"Qi·Yao Minshu";& gtEl método de creación musical registrado en "Registros históricos" se ha utilizado hasta el día de hoy. También hubo algunas mejoras en las generaciones posteriores.

1 & lt; Hay nueve registros detallados de cómo hacer koji. Ocho de ellos son de trigo y uno está elaborado con mijo (mijo). En términos de tecnología de producción y aplicación, se puede dividir en tres categorías: Divina Comedia, Bai Laoqu y Silly Comedy. Entre ellos, Shenqu tiene el mayor poder de sacarificación y fermentación.

El proceso de producción de Sanhu Maiqu

Trigo decoccionado, trigo crudo y trigo al vapor

│ ↓ ↓ ↓

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│ ↓ ↓ ↓

│ │ Freír hasta que esté amarillo, lavar y cocinar al vapor hasta que esté cocido.

│ ↓ ↓ ↓

│Muela fina, muele finamente

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↓

Canción de clase

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Canción de Tuan

↓

Entra en una cámara cerrada en forma de arco

↓

Buqu

↓

Transferencia

↓

Juqu

↓

Sellado con barro en la urna

↓

Perforado

↓

Shaiki

↓

Canción completa

La producción de la tecnología Qinzhou Chun Jiuqu;

Trigo

↓

Amarillo frito

↓

Brose

↓

Molido

↓

Agua → Doblado (rígido)

↓

Reunión

↓

Composición (vela cuadrada)

↓

Agujero de punción

↓

Bacterias cultivadas (ladrillos)

↓

Expuesto a ambiente seco

↓

Almacenamiento

& lt& lt "Qi·Yao Minshu";& gtKoji -Diagrama de flujo del proceso de elaboración

& lt& lt"Qi·Yao Minshu";& gtLas capacidades de sacarificación y fermentación de la Divina Comedia y del Benqu son bastante diferentes. Incluso el propio autor se lamentó: "Esta canción (refiriéndose a la Divina Comedia) mata tres piedras de arroz en una batalla, mientras que la estúpida canción mata seis piedras de arroz, ahorrando dinero (Nota: matar arroz significa digerir arroz, es decir". , sacarificación y fermentación). Algunas canciones divinas pueden incluso matar cuatro piedras. La dosis de Daqu representa entre el 3,3% y el 2,5% de las materias primas para la elaboración de cerveza, y la cantidad de Benqu es aproximadamente el 15%. Históricamente, es raro ver una cantidad tan pequeña de canción divina utilizada, porque incluso en los tiempos modernos, la cantidad de koji de trigo utilizada en la elaboración de vino de arroz es sólo alrededor del 8-10%. Sólo el volumen de las cancioncillas puede ser tan bajo. Esto demuestra;>La Divina Comedia registrada en el libro es rica en Rhizopus y levadura. En cuanto al koji de trigo, hay muchas otras razones para utilizar tan poco koji, como la forma más pequeña del koji, la molienda más fina de las materias primas para la elaboración del koji y la temperatura de cultivo más baja.

2. Desarrollar aún más la tecnología de producción de koji de trigo

(1) Uso extensivo de ingredientes de hierbas medicinales chinas

En la dinastía Wei del Norte, aunque algunas hierbas medicinales chinas También se utilizaron, había menos tipos y más Para plantas naturales. Durante la dinastía Song, se habían producido grandes cambios en Jiuqu. Durante la dinastía Song, casi cada uno de los aproximadamente doce tipos de levadura de destilería contenía diferentes cantidades de hierbas medicinales chinas, muchas de ellas con dieciséis sabores, y al menos algunas de ellas prestaban especial atención a la naturaleza aromática de las medicinas utilizadas.

Los tipos de medicamentos incluyen:

Toutoutou, Lupulus, Almendra, Atractylodes, Ligusticum, Acónito blanco, Madera leñosa, Canela, Cortavientos, Nanxing, Nuez de areca, Clavo, Ginseng, Pimienta, Osmanto, Nuez moscada, Jengibre, Acónito. , regaliz, rehmannia glutinosa, berberecho, hojas de morera, poria, judías adzuki, judías mungo, polígono, etc.

Uso medicinal: uno es el método de ebullición, en el que las materias primas para hacer koji se mezclan con el jugo medicinal, y el otro es el método en polvo, en el que se muelen varias drogas hasta convertirlas en polvo y se añaden a la materia prima. Materiales para hacer koji. El propósito del uso de drogas en la levadura de destilería, según <<Beishan Jiujing>>: "El uso de incienso en la música probablemente sea simplemente la difusión de especias". Una gran cantidad de medicinas patentadas chinas se añadían a la levadura de destilería en la dinastía Ming. Según la compatibilidad de la medicina tradicional china, en principio, otra cuestión es dividir los medicamentos en "la confianza del emperador, sus ministros y sus enviados". La intención original de utilizar hierbas medicinales chinas en la levadura de destilería es mejorar el aroma del vino, pero objetivamente algunos ingredientes herbarios chinos tienen un impacto sutil en la reproducción de microorganismos en la levadura de destilería.

(2) Mejora del método de apilamiento de bloques de canciones.

En la dinastía Wei del Norte, la música generalmente se organizaba en una sola capa en el suelo y la tasa de utilización de la sala de música era baja. Y objetivamente, debido a que la cantidad de piezas de koji en el mismo espacio es pequeña, el calor emitido es pequeño y la temperatura de cultivo del koji no es muy alta, por lo que en general, el intervalo entre turnos es de siete días. Desde el punto de vista moderno, debería clasificarse como una canción de temperatura media.

& gtEsta es la primera vez que se menciona un método de apilamiento mejorado, que puede denominarse "método de apilamiento en zigzag", que es lo que el libro original llama "flexión vertical como el ojo de un niño". Evidentemente, al utilizar este método, el número de bloques curvos apilados en el mismo espacio aumenta significativamente. En el mismo espacio, a medida que aumenta la cantidad de levadura de destilería, el calor y la humedad aumentarán considerablemente, lo que acelerará el aumento de temperatura y humedad en el espacio cerrado. El entorno ecológico de los microorganismos de la levadura de destilería también cambiará, afectando así. el tipo y cantidad de microorganismos. En principio, se especula que ya existen las condiciones para la formación de curvas de alta temperatura. El koji a alta temperatura tendrá un impacto significativo en el sabor del vino.

Desde la dinastía Song, ha habido cada vez más tipos de Qupai Qu, incluidos Diao Qu, Caobao Qu, etc. Estas canciones todavía se utilizan en algunas bodegas famosas. En los tiempos modernos también ha comenzado la creación musical mecanizada. Conserva la esencia de la tecnología tradicional de elaboración de koji y desarrolla la elaboración de koji puro. Se aísla una gran cantidad de microorganismos de la levadura de destilería y, después de la detección, los microorganismos excelentes se inoculan en el medio de cultivo, lo que reduce aún más la dosis de levadura de destilería y mejora la calidad del licor.

Edite el proceso de producción de las cuatro cancioncillas de este párrafo

Además de las canciones del trigo en el norte, también hubo una gran cantidad de canciones del arroz en el sur durante el período Jin. Dinastía a más tardar. El pueblo Jin está incluido en & gt. Este artículo registra la canción de la hierba del sur, es decir, la canción del arroz, que es el registro más antiguo de la canción del arroz en el sur.

La cancioncilla es generalmente exclusiva del sur. Desde que apareció por primera vez en la literatura durante la dinastía Jin, ha tenido muchos nombres y hay cuatro casos en la dinastía Song * * *. El método de preparación es similar: utilizando arroz glutinoso o arroz japonica como materia prima, primero se remojan las hojas de Polygonum cuspidatum o las flores de lúpulo, o se exprime el jugo. Mezcle el jugo y la harina de arroz y amase hasta obtener una masa.

El proceso de producción de cancioncillas tradicionales;

Fideos de arroz con agua Chen Jiu Yao y polvo de poligonum picante

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│ └———— ————————————Materiales mixtos

│ ↓

│Apisonar la base

│ ↓

Cortar en rodajas; cortar en trozos pequeños

│ ↓

│Ángulo de rodadura

│ ↓

└— ——————— —Inoculación

↓

Incubación en tina con preservación del calor

↓

Meter en la placa para practicar, cambie la placa y agregue otra placa.

↓

Instalar y quitar cañas

↓

Secar al sol

Proceso de producción tradicional de Xiaoqu

Trigo tradicional qu está inoculado de microorganismos de forma totalmente natural. El nacimiento de Xiaoqu antes de la dinastía Song no fue una excepción. Sin embargo, en el libro & gt se registra un método de inoculación artificial, que consiste en "hacer un pastel y envolver las viejas canciones una por una". Es decir, cuando el koji recién hecho se enrolla sobre el polvo de koji viejo, el polvo de koji viejo se pegará a la superficie del koji nuevo. Hay una gran cantidad de esporas de Rhizopus en el polvo de koji viejo, que pueden multiplicarse rápidamente. en el koji y formar una ventaja de crecimiento. Porque los Chen Qu de mejor calidad pueden seleccionarse artificialmente y los buenos pueden eliminarse. Después de años de propagación artificial y eliminación natural, se ha conservado levadura de destilería de alta calidad (en realidad, cepas microbianas). Las fuentes de microorganismos en la fabricación de koji por inoculación natural son principalmente el agua, las propias materias primas o los lugares y equipos de fabricación de koji.

Las cepas de alto rendimiento no pueden transmitirse de generación en generación, ni la calidad del vino puede permanecer constante.

Durante las dinastías Ming y Qing, se añadieron a las cancioncillas una amplia variedad de hierbas medicinales chinas, que se convirtieron en una característica de este período. Dinastía Ming < & ltTiangong Wu Kai> & gtDice: "Pon el monarca, los ministros y las medicinas en todo tipo, y podrás contar cuántos sabores tienen. Si hay demasiados sabores, no podrás memorizarlos". Esta práctica tradicional ha continuado hasta nuestros días. Hay un ejemplo en las "Recetas medicinales" recopiladas por el Sr. Zhou Henggang en Qionglai, Sichuan en 1964, en las que se utilizaron 72 tipos de medicamentos, por un total de más de 50 kilogramos, y se pueden preparar 1460 kilogramos de materias primas (>1964, Prensa financiera de China). Sin embargo, también hay cancioncillas con poca o ninguna medicación. Por ejemplo, Dongyang Jiuqu en la dinastía Ming solo agregó Polygonum spp. También lo es Ningbo Baiyao. Por lo tanto, desde la dinastía Ming, Xiaoqu se ha desarrollado en dos direcciones: Xiaoqu medicinal y Xiaoqu mirra.

Los principales microorganismos de Xiaoqu son Rhizopus. Según el aislamiento e identificación de investigadores científicos y tecnológicos relevantes, entre las 828 cepas de Mucor, Rhizopus representó 643 cepas. Rhizopus no sólo tiene sacarificación, sino que también tiene alcoholasa, por lo que tiene alcoholización. Hay muchos otros microorganismos en Xiaoqu, de los cuales los microorganismos industriales modernos han obtenido muchas cepas beneficiosas y continúan contribuyendo a la humanidad.

Edita esta sección sobre el desarrollo de las cinco canciones principales.

Desde la dinastía Yuan, el shochu destilado se ha vuelto popular y una gran parte del koji de trigo se utiliza para elaborar shochu. Por tanto, una especie de Daqu se diferencia del Maiqu tradicional. Aunque las materias primas utilizadas son básicamente las mismas que las del vino de arroz koji, tienen ciertas características en el método de producción. En los tiempos modernos, el Daqu y el Maiqu utilizados en el vino de arroz se han convertido en dos tipos diferentes de koji. Durante las dinastías Ming y Qing, Henan y Huai'an se convirtieron en las principales bases de producción de Daqu en mi país.

Daqu se diferencia del qu de trigo, por lo que en la literatura vinícola antigua, el concepto de Daqu no está claro. Generalmente se refiere al koji de trigo con una forma más grande. El Daqu mencionado aquí se refiere al koji de trigo utilizado especialmente para elaborar licor destilado. Las principales diferencias entre Daqu y Maiqu utilizados en el vino de arroz son las materias primas, las especies de koji y la temperatura de cultivo.

1 Materias primas de Daqu

Las materias primas de Daqu son guisantes, trigo y cebada. Las proporciones también varían de un lugar a otro. Los guisantes representan entre el 30% y el 50% de las materias primas. Por lo tanto, el uso generalizado de materias primas leguminosas es de gran importancia para los tipos y cantidades relativas de microorganismos en Daqu, así como para el aroma de Daqu y el vino.

2 Tecnología para fabricar Koji

Daqu es de gran tamaño. Como se describió en el condado de Huai en ese momento, la dinastía Song se convirtió en ladrillos. Esta curva continúa hoy.

El proceso de producción de Daqu;

Trigo → humedecer → apilar → moler → agregar agua y mezclar → cargar en el molde → pisotear → cultivar en la sala de fabricación de koji → girar la pila → apilamiento →Descarga→Almacenamiento→Canción terminada.

El Daqu estilo ladrillo es producido por productores especializados de Daqu. Estampar es un trabajo duro pero divertido. Bastante especial. En primer lugar, su forma organizativa estricta y sus métodos de trabajo cooperativos suelen tener un supervisor, que es el maestro de Qufang o una persona con experiencia. Los trabajadores principiantes tienen una estricta división del trabajo. Algunas personas se especializan en medir materias primas y agua, otras se especializan en mezclar ingredientes y otras se especializan en transporte. La superficie curva está metida en moldes de madera y los pedales son prácticos. Hay decenas o incluso decenas de cintas de correr. Pida a cada persona que pise unos cuantos pies. Por ejemplo, si la primera persona da tres pasos seguidos, la segunda persona lo tomará. Al mismo tiempo, se da vuelta y vuelve a dar tres pasos, y la tercera persona lo tomará. Se necesitan hasta 60 personas para pisar una canción. Luego, una persona especial sacará el molde de madera, otra persona especial pisará las esquinas del bloque y alguien lo recortará para suavizarlo. Varias personas se dirigieron a la sala de música. El propósito de un sistema de estructura de banda de rodadura tan estricto es proporcionar bloques de banda de rodadura de alta calidad. Lo más importante a la hora de reproducir música es que sea compacta. Por un lado, sirve para reducir el daño de la levadura de destilería durante el transporte. Es más, la compacidad del sake koji afecta directa o indirectamente a los microorganismos que se reproducen en el sake koji. El uso de moldes para doblar con forma de ladrillo para hacer curvas de bloques es probablemente la acumulación de cientos de años de experiencia. La gente piensa que esta es la mejor forma geométrica. Como se mencionó anteriormente, el módulo de flexión original es más pequeño, incluidos los cuadrados redondos y planos, mientras que la forma del ladrillo rectangular es la mejor forma geométrica determinada por factores integrales. Estos factores generalmente incluyen: la viscosidad de la superficie curva, la necesidad de evaporación del agua de los bloques curvos, la necesidad de disipación de calor, la intensidad del pedaleo, la necesidad de acumulación de bloques curvos y la necesidad de transporte.

3 Temperatura del cultivo

Una vez elaborado el canto, se envía al Qufang, donde las células microbianas se inoculan de forma natural a través de varios canales. En la sala de bobinado cerrada, los microorganismos comienzan a multiplicarse y liberar calor. El aumento de temperatura acelera la evaporación del agua, lo que hace que aumenten la temperatura y la humedad en toda la sala de bobinado. No existe una diferencia obvia en el funcionamiento del proceso de cultivo bacteriano entre Daqu y la malta de vino de arroz. Girar, ventilar y apilar siguen siendo pasos necesarios.

Pero la diferencia clave es la temperatura de incubación. La gran canción se convierte en una canción de alta temperatura.

La temperatura del cultivo de Daqu puede alcanzar los 50-60 ℃. Las prácticas varían de un lugar a otro. Por ejemplo, durante la República de China, la temperatura de cultivo en el área de Tangshan era de 52°C, y la temperatura de cultivo de Moutai koji podía alcanzar los 60°C. Los trabajadores que tocaban la música a menudo entraban desnudos a la sala de música para realizar el trabajo y sudaban profusamente.

Una de las razones objetivas para el desarrollo de Daqu en la dirección de Daqu de alta temperatura puede ser el aumento en el número de bloques de acumulación en la cámara qu, lo que resulta en un rápido y gran aumento de temperatura en el qu cámara (como se mencionó anteriormente, esto es causado por el método de acumulación en zigzag de). Durante las dinastías Ming y Qing, la elaboración de koji se convirtió en una industria artesanal y Qufang se especializó en la producción de licor de koji. Para aprovechar al máximo el espacio, se puede aumentar al máximo el número de bloques de la sala de música. Otra razón importante es que la gente se da cuenta de que el vino elaborado con koji a alta temperatura tiene buen aroma. Aunque su mecanismo aún no se ha dilucidado completamente, una cosa es segura: la proporción de bacterias termófilas con respecto a las que crecen en el koji cambia con el cambio de temperatura del cultivo, y los metabolitos de las bacterias termófilas tienen un impacto en los componentes aromáticos de vino.

Los diferentes tipos de Daqu tienen diferentes temperaturas máximas durante el cultivo. Hay aproximadamente tres tipos: koji de temperatura media, koji de temperatura alta y koji de temperatura ultraalta. El Daqu de temperatura media está representado por el Fenjiu Daqu, un licor de sabor ligero, con la temperatura más alta por debajo de los 50°C. Las características de su tecnología de cultivo son: el énfasis en la elaboración de koji está en organizar el koji, las ventanas de la sala de koji se sellan y se abren día y noche, y la temperatura sube y baja repentinamente. El control de temperatura del koji frío y caliente es estricto y el rango de fluctuación del koji caliente es grande, lo que es adecuado para el crecimiento de la mayoría de los microorganismos mesófilos, especialmente el koji blanco. El koji a temperatura media tiene el mayor poder de sacarificación, poder de licuefacción y poder de fermentación. Daqu de alta temperatura está representado por Daqu para licor de sabor fuerte. La temperatura máxima durante el período de elaboración del koji es superior a 50 °C. Durante el período de elaboración del koji, el objetivo principal es apilar el koji, cubrirlo bien y centrarse en hidratarlo. El control de la temperatura durante el cultivo se basa principalmente en la deformación. Sólo cuando la temperatura máxima supere el límite requerido por el proceso, se realizará el urdido para liberar humedad para el enfriamiento. Este proceso se caracteriza por más calor y menos frío. El poder de sacarificación, el poder de licuefacción y el poder de fermentación del koji no son tan buenos como los del koji de temperatura media. Daqu de temperatura ultraalta está representado por Daqu para el licor con sabor a Maotai. Por ejemplo, el Daqu utilizado en Moutai está hecho de Daqu concentrado y se cubre herméticamente para mantenerlo caliente e hidratar. Cuando la temperatura del Daqu suba a 60-65 ℃, comience a darle la vuelta. El koji de temperatura ultraalta tiene el poder de sacarificación, poder de licuefacción y poder de fermentación más bajos. Por lo tanto, la cantidad de koji es la mayor y la proporción de koji a grano es tan alta como 1:1.

La producción moderna de licores, los licores de alta calidad y los licores de fama nacional utilizan Daqu elaborado con métodos tradicionales. Para reducir la intensidad laboral de los trabajadores que fabrican koji, se ha aplicado la fabricación mecanizada de koji.

Edite la tecnología de producción de los seis tipos de arroz con levadura roja en este párrafo.

El arroz con levadura roja, como su nombre indica, es de color rojo. En la antigüedad, además de para elaborar vino, también se utilizaba mucho como colorante alimentario y conservante. También se ha descubierto que el arroz de levadura roja contiene algunos ingredientes medicinales, como los que se utilizan para tratar la presión arterial alta, la diarrea, etc.

Las principales zonas de producción de arroz de levadura roja siempre han estado en el sur, especialmente en las provincias de Zhejiang, Fujian y Jiangxi. Gutian en Fujian es también el más famoso. Las variedades de arroz con levadura roja se pueden dividir en tres categorías: levadura amarga, levadura ligera y levadura coloreada. Kuqu tiene un volumen unitario más pesado y se utiliza principalmente para la elaboración de vino. El koji claro es ligero y se utiliza generalmente para la elaboración de vino o como pigmento. Es el color rojo más claro y brillante y se utiliza principalmente para teñir alimentos.

1 El origen de Monascus

Monascus se registró a principios de la dinastía Song. Sin embargo, el método de preparación detallado sólo se ha visto en documentos de la dinastía Yuan y posteriores. Como & gt, dinastía Ming & gt, & lt& ltTiangong Wu Kai> & gt, etc.

2 Métodos tradicionales de preparación y avances tecnológicos del arroz de levadura roja

En la antigüedad, para preparar arroz de levadura roja, primero había que elaborarlo. Bentwood es en realidad lías de vino tinto. Las lías de vino tinto se elaboran a partir de levadura roja de arroz. El arroz de levadura roja equivale a la semilla de primer nivel y los granos de destilería son la semilla de segundo nivel. El método de elaboración de Qumu es el mismo que el método de elaboración general. En los tiempos modernos, el polvo de Monascus o las especies de Monascus cultivadas puras se pueden utilizar directamente para la inoculación.

Cocer el arroz al vapor → esparcir el arroz → mezclar el koji → ingresar a la cámara de koji y cultivar → apilar → aplanar → remojar el koji → apilar → revolver → rociar agua por primera vez → rociar agua por segunda vez → fermentación → secado → koji terminado → embalaje.

Los microorganismos que crecen en Monascus pertenecen a Monascus y hay muchos tipos. Su característica de crecimiento es la resistencia a los ácidos. Desde la antigüedad, la gente ha dominado esta ley. Durante el proceso de inoculación y cultivo se añade ácido acético o agua de alumbre para ajustar la acidez. La calidad del cultivo de levadura roja también está relacionada con la temperatura, por lo que durante el proceso de cultivo, apilar o esparcir es una forma de ajustar la temperatura (al igual que otros métodos de elaboración de koji). La humedad y el contenido de agua son muy importantes durante el proceso de cultivo.

Una humedad demasiado alta o demasiado baja es perjudicial y hay muchas formas de ajustar la humedad, como rociar agua o remojar durante un corto tiempo. El proceso de cultivo de Monascus es un proceso muy interesante. Unos días después de plantar arroz blanco, comenzaron a aparecer manchas rojas en los granos de arroz. A medida que avanza el tiempo de cultivo, las manchas rojas del arroz se expanden gradualmente y, por lo general, todas se vuelven rojas en aproximadamente 7 días. Si continúas plantando, el color se volverá violeta.

Además del método tradicional de elaboración de koji, también se han desarrollado la moderna tecnología de ventilación de capa gruesa y la tecnología de cultivo líquido de Monascus. La ventilación de capa gruesa puede reducir la intensidad del trabajo de los trabajadores y ahorrar espacio. El koji líquido puede utilizar materias primas más baratas, como el maíz, para hacer koji rojo. La utilización de materias primas también ha aumentado.

Además del arroz de levadura roja, también hay arroz de levadura roja Wuyi y arroz de levadura roja Huangyi en algunas zonas de mi país. Además de Monascus, los microorganismos de Wuyi Monascus también incluyen Aspergillus niger. Los microorganismos de Monascus flavus incluyen no solo Monascus sino también Aspergillus flavus. Estas canciones pueden crear diferentes estilos de vino.

Edite este párrafo Seven Bran Qu and Yeast

La aplicación de salvado koji en la producción de licor es una reforma importante en la industria de licores de China. A partir de 1955, <<Yantai Brewing Operation Method>>Desde entonces, este método se ha promovido vigorosamente y ahora se ha convertido en uno de los principales métodos operativos en la producción de licores de mi país. Su principal ventaja es que el salvado de koji tiene un fuerte poder de sacarificación y fermentación, y la tasa de utilización de las materias primas de elaboración de cerveza es entre un 10% y un 20% mayor que la del koji tradicional. El ciclo de producción del salvado de koji es corto, lo que facilita la producción mecanizada. El licor líquido también se forma según el método del salvado koji. El aroma y el sabor del licor producido mediante el método del salvado koji son relativamente escasos. Muchos fabricantes utilizan una variedad de fermentaciones microbianas (como agregar levadura productora de aroma y bacterias del ácido caproico, etc.) para compensarlo.

El Wan koji se elabora a partir de cepas puras de moho y salvado como materia prima, y ​​se cultiva mediante control artificial de la temperatura y la humedad. Desempeña principalmente el papel de sacarificación. Al elaborar vino, es necesario mezclarlo con levadura (levadura cultivada pura) para la fermentación alcohólica.

Los principales métodos de producción de salvado de koji incluyen: método de elaboración de koji en forma de caja; método de elaboración de koji con ventilación y cortina. El proceso de elaboración de koji se puede dividir en cuatro etapas: cultivo en pendiente sólida, cultivo expandido, cultivo de semillas de koji y cultivo de salvado de koji. De hecho, es un proceso de ampliación gradual de la formación.

Aunque la levadura de destilería moderna y la levadura de destilería antigua son esencialmente iguales, la diferencia más fundamental es que la levadura de destilería moderna es levadura pura, mientras que la levadura de destilería antigua (mencionada en Beishan Jiujing) en realidad se utiliza como semilla de Arroz mal fermentado.

El cultivo de la levadura de destilería es también un proceso de expansión paulatina del cultivo de razas puras. Primero, cultive en tubos de ensayo, luego en matraces, luego en frascos Karl Feather y finalmente en frascos de semillas.

Edite los ocho preparados enzimáticos de este párrafo

Una de las esencias del canto tradicional es el preparado enzimático crudo. Pero la mayor desventaja de la levadura de destilería tradicional es la baja actividad enzimática. En los tiempos modernos, debido al desarrollo de la industria de las enzimas, en el proceso de producción del vino, se añaden apropiadamente algunas preparaciones de enzimas para reemplazar algunas levaduras de destilería tradicionales. Los preparados enzimáticos utilizados actualmente son principalmente enzimas de licuefacción y glucoamilasa. El uso de preparados enzimáticos puede reducir el coste de producción del vino, pero el problema es que afecta hasta cierto punto el sabor del vino. Por eso, en algunas bodegas famosas, el koji tradicional sigue siendo indispensable.