¿Qué hay de delicioso en Beijing?
Cerdo estofado al fuego
El cerdo estofado es una comida famosa en Pekín. Se trata de cocinar intestinos y pulmones de cerdo guisados (a veces con riñones de cerdo) y luego comprar un plato de alimentos básicos, alimentos no básicos y sopa caliente.
El proceso de producción específico es el siguiente:
Cortar los intestinos y pulmones de cerdo procesados en trozos pequeños y ponerlos en un adobo preparado con diversas especias y condimentos. Cuando estén maduros, echar los fideos crudos, sofreír las rodajas de tofu y el tofu de sangre, y sacarlos cuando los intestinos y pulmones estén cocidos al fuego sin que pierdan su forma. Cortar el intestino delgado en secciones, cortar los pulmones, freír el tofu en trozos, verter la marinada y agregar jugo de ajo, jugo de frijoles negros, cilantro, vinagre y aceite de chile al gusto.
No parece complicado y requiere mucho esfuerzo para hacerlo. Además, no es caro, por lo que la mayoría de la gente come fuera y nunca he oído hablar de algunos caseros.
Existen cuatro estándares para la calidad de los estofados:
1. El olor del intestino delgado del cerdo se encuentra en la parte inferior del tracto digestivo, por lo que hay que lavarlo para limpiarlo. Voltee la panceta de cerdo cruda y lávela repetidamente con sal cruda. El intestino delgado está en el extremo inferior de la panceta de cerdo y gira, lo que lo hace aún más difícil. Ninguna cantidad de jugo de ajo y chile puede agregarse al hedor cocido si no se lava bien.
En segundo lugar, aunque la olla de abajo es comida de pobres, esta olla de sopa para cocinar intestinos es más exquisita que el shabu-shabu de cordero. La olla inferior está hecha de grandes trozos de huesos de cerdo, granos de pimienta de Sichuan, anís, tofu sanguíneo, piel y aceite de chile. Se cocina durante mucho tiempo, por lo que queda turbio y espeso. Hay una gruesa capa de aceite encima de la sopa hirviendo. La olla de sopa hecha de esta manera no solo puede eliminar el olor en los intestinos, sino que también es muy asequible para las personas trabajadoras que rara vez prueban el sabor de la carne.
En tercer lugar, el intestino delgado debe cocinarse hasta que esté suave y no se pueda masticar ni tragar como una goma elástica; cocinar a fuego alto hasta que la sopa guisada se absorba por completo. No quedan fragmentos blancos después del corte, pero la superficie y las capas internas no se pueden separar por completo y se caen, convirtiéndose en una olla de papilla podrida, el tofu frito debe estar duro por fuera y suave por dentro, lleno de agujeros;
4. Porción En el pasado, los trabajadores rara vez comían carne y solo podían disfrutar de este tipo de "música de pobres", por lo que debe haber suficiente porción, y cuanto mayor sea la proporción de la más deliciosa y relativamente. intestino delgado, mejor. Los maestros llevan años haciendo lo mismo, la práctica hace la perfección. Aunque no existe un control cuantitativo como el de KFC y McDonald's, la cantidad de intestinos y pulmones que se deben agregar a un plato es como una balanza de acero.
De todas las tiendas de guisos de Pekín, la más famosa es sin duda la centenaria tienda "Xiao Chang Chen", que ya ha pasado a la quinta generación. He comido verduras estofadas en los mercados nocturnos y en los patios de comidas de los centros comerciales. Después de comer salchichas, nunca dejaré que esas cosas crudas vuelvan a contaminar mi estómago. El haggis se elabora a partir del corazón, hígado, pulmones, estómago e intestinos de oveja.
En la elaboración del haggis también se presta atención a los "tres ingredientes", las "tres sopas" y los "tres sabores". Los "tres ingredientes de los despojos" se dividen en ingredientes principales e ingredientes auxiliares. Los ingredientes principales del auténtico haggis entero (también llamado Sanhong) son el corazón, el hígado y los pulmones, que se cortan en cubos o en rodajas finas durante la cocción. Los tres ingredientes (también llamados tres claras) son salchicha (aceite crudo), panceta (sabor crudo) y carne de cabeza y pezuñas (cuenco lleno). Al cocinarlo, córtelo en tiras finas y en tiras. Un bol de haggis solo significa que los ingredientes principales y auxiliares no están completos.
El refrán sobre “las sopas de tres despojos” es el siguiente. La gente de Qingcheng vive en casa. Compran un par de órganos internos de oveja, los hierven en una olla y los comen calientes con sopa y agua. A esto se le llama comer "Despojos de Sopa Original", y el sabor se refleja en su delicia y ligereza.
Las personas que temen el olor a pescado de los despojos de los cinco órganos internos primero remojan los despojos lavados en una olla, vierten la sopa, luego cocinan al vapor y cortan los despojos, luego agregan agua a la olla. y agregue los condimentos para cocinar. Cocine y coloque en un bol. A esto se le llama comer "despojos de sopa clara". Debido a que se cuece al vapor, el sabor no está en la sopa. El sabor del comensal proviene de masticar lentamente los despojos. Las tiendas callejeras, las estaciones de tren y los puestos callejeros siempre están llenos de despojos recién fritos y, a menudo, se cocina una olla de sopa a fuego lento. Incluso esta olla de sopa se vende desde hace varios años. La sopa es tan espesa como el aceite y el color es tan espeso como la salsa. En el pasado, los comensales compraban un cuenco y lo comían llamado "Lao Tang Offal". Los palillos están crujientes y suaves, la sopa es suave y deliciosa y lo último que el operador quiere hacer es darles a los comensales más sopa.
"Despojos de tres sabores" es fácil de decir.
Cada mesa especializada en chop suey en Qingcheng tiene estos tres sabores, a saber, un plato de cilantro verde primaveral en polvo, un plato de deslumbrantes fideos con chile rojo y un plato de sal cristalina blanca. Estos son los tres condimentos absolutamente indispensables para comer haggis.
Las personas que comen se sientan y les gusta la fragancia y el sabor refrescante, o les gusta el estofado picante o les gusta el sabor salado. En resumen, puedes ajustar la sopa en el bol a tu gusto. La mayoría de las tiendas de carne de cordero del antiguo Beijing fueron abiertas por musulmanes. Al principio, el pueblo Hui mataba las ovejas y dejaba de comerlas. Sin embargo, se descubrió que estos restos abandonados a menudo eran cocinados por personas hambrientas cercanas, y luego algunas personas inteligentes regresaron a Zhanggui para desarrollarlos y se convirtieron en haggis baratos.
Información adicional:
La quema de vientre se ha registrado en la dinastía Qing y era operada principalmente por el pueblo Hui. Es un "deleite de los pobres" de primer nivel.
El llamado vientre es en realidad el estómago. Como el ganado vacuno y ovino son rumiantes, tienen muchos estómagos (cuatro estómagos) y están muy desarrollados (a menudo rumian), por lo que saben mucho mejor. El "Baodu Feng" más famoso de Beijing afirmó una vez que hay 13 porciones de Baodu, pero nunca lo he probado. Solo sé que los tipos generales de tripas de oveja se dividen en: pastillas sueltas, tripas, collares de tripas, champiñones y puntas de champiñones. Las tripas se dividen en: lumbrera, tripas y collares de tripas. Generalmente, la llamada lumbrera negra que comemos son callos de oveja, y su nombre exacto debería ser huevos sueltos. Porque sólo a las vacas se les llama ciegas.
También existen dos tipos de persianas de ternera. Las persianas de carne criadas con piensos son negras y las persianas de carne criadas con cultivos de cereales son amarillas. En cuanto al sabor, este último debería ser mejor y, naturalmente, el principio es el mismo que el del Chaiji.
Los callos de ternera son más gruesos que los callos. Si quieres algo crujiente, pide Sandan, o si quieres algo masticable, pide Baiye. El nivel más alto de comer callos fritos es comer collar de callos, que es más caro y tierno que los callos. Se dice que se necesitan varios estómagos para hacer un plato así. Los collarines de las ovejas deben pelarse y comerse, mientras que los collares de las vacas se pueden explotar directamente. El calor de este collar de panza también es muy particular, porque es demasiado tierno, por lo que si está un poquito viejo, quedará demasiado viejo y no se podrá comer. Además, las puntas de las setas también son muy caras.
El hongo es sólo una parte del vientre de la oveja, y la punta del hongo es la esencia. Una oveja sólo tiene ese pequeño trozo, y se necesitan muchas ovejas para formar ese plato. Los callos también son muy buenos y tienen un sabor tierno y suave. Se dice que se necesitan los estómagos de tres ovejas para hacer un plato de panceta. En la vieja sociedad, la mayoría de la gente corriente comía callos y pastillas en polvo, y sólo los pobres o menos ricos querían callos y setas. Al comer callos, estos deben quedar crujientes y crujientes en la boca.
Y debe haber una leve fragancia cuando la barriga explota, oliendo a tofu apestoso. Generalmente, las tiendas de callos también hornean panes planos y venden licores a bajo precio. Esos trabajadores manuales que tiran de rickshaws y dirigen bares en la Sala 8 se sientan en la mesa y toman un plato de panqueques de cebolla verde para sofreír sus barrigas, bebiendo gratis mientras maldicen las calles.
La danza del vientre no sólo es popular entre las clases bajas, sino también entre muchos políticos, profesores universitarios y famosas actrices de la Ópera de Pekín. La clave es que la materia prima de los callos es el estómago de vacuno y ovino, que es "más limpio" que los intestinos. El señor de la guerra de Beiyang, Duan, así como famosos artistas de la ópera de Pekín como Mei Lanfang y Ma, son invitados frecuentes de "Burning Belly Feng".
Suplemento:
La salchicha helada ha desaparecido en Pekín.
En 1987, tomé mi último plato en el restaurante Huimin de Dongsi West Street. Desde entonces no he visto 17 salchichas heladas. Durante el Festival de Primavera de este año, me tomé el tiempo para visitar el templo Ditan, el templo Dongyue y el templo Baiyun, pero me decepcionó. La salchicha de leche de cabra son intestinos redondos de oveja llenos de sangre, cocinados en una olla de sopa a fuego lento, con huesos y tendones de oveja crujientes (el método de preparación es similar al cerdo estofado, pero el pueblo Hui elabora la salchicha de leche de cabra, si digamos cerdo estofado, te regañarán).
Después de que los intestinos se han cocinado durante mucho tiempo, la sangre de oveja del interior se condensa en sangre de tofu. El dueño sacó los intestinos de la olla, cortó una sección con un cuchillo, la cortó en pedazos sobre la tabla de cortar y la colocó en el fondo del cuenco. Luego le puso encima un poco de carne de cordero picada, la vertió con sopa caliente y y espolvoreado con chile, semillas de sésamo, cilantro y cebolla verde picada.
La salchicha de mantequilla de cabra se sirve con galletas calientes. Los intestinos de oveja son más gordos que los de cerdo, pero el precio es aproximadamente el mismo, por lo que son más populares entre la gente. El aceite de cordero blanco se condensa en los intestinos y el borde del cuenco, como una capa de escarcha, por eso se le llama "intestinos helados". Cuando era niño, vivía en la calle Beichang en Xicheng y iba a la escuela en Dongcheng. Paso por las calles Wusi y Dongsi West todos los días.
. En aquella época estos lugares aún no habían sido demolidos. En la carretera había un pequeño restaurante musulmán que vendía salchichas con mantequilla durante todo el año. Inicialmente, el precio era de 1,50 centavos por plato, pero se elevó a 50 centavos cuando el gobierno de la ciudad tomó medidas en 1987.
Ahora se ha convertido en una librería.
Suplemento:
En los últimos años, Beijing ha abogado por la restauración de la apariencia original de la antigua capital y la exploración de las costumbres populares. Muchos snacks que han desaparecido durante muchos años están "regresando" poco a poco, pero lamentablemente no hay salchichas heladas.