Dos formas de dividir y pesar

Dividir es el proceso de dividir una masa grande en trozos más pequeños del peso requerido mediante pesaje. Pero es necesario pesar la masa dividida para que el pan horneado tenga el mismo tamaño.

Primero amasa (o corta) la masa grande en tiras de tamaño adecuado, y luego corta en masa pequeña según el peso. Es menos probable que la división manual dañe el gluten que la división mecánica, especialmente la harina con gluten débil. La segmentación manual es más adecuada que la segmentación mecánica.

Otra cosa a tener en cuenta es que la división completa de una masa mala se debe controlar en 20 minutos, porque cuanto más se demore el tiempo de división de la misma masa mala, la masa dividida final excederá el tiempo programado. El tiempo de fermentación hace que sus propiedades sean diferentes a las de la masa entera mala, lo que afecta al control de los procesos posteriores, especialmente al tiempo de fermentación.

Durante el proceso de pesaje se debe tener en cuenta la pérdida de peso provocada por la evaporación del agua durante el horneado, que es de unas 10 a 13 veces la de la masa. Por lo tanto, en medio kilo de masa, debes agregar de 50 a 60 gramos extra o por gramo de masa para compensar el peso perdido durante el horneado. La cantidad exacta de pérdida de horneado depende del tiempo de horneado, del tamaño de la masa y de si la masa se coloca en una bandeja para hornear.