¿Cuál es el proceso de elaboración de salmuera para verduras estofadas?
Método de fritura color azúcar: freír con aceite. Primero, procesa el azúcar de roca hasta obtener un polvo fino, pon un poco de aceite en la olla, agrega el azúcar de roca en polvo y sofríe lentamente a fuego medio. Cuando el azúcar pase de blanco a amarillo, usa fuego lento. Cuando el aceite de azúcar se ponga amarillo y burbujee, continúa salteando del fuego (este tiempo debe ser rápido, de lo contrario se pondrá amargo, puedes probarlo unas cuantas veces. primero), y luego enciende el fuego De amarillo a marrón oscuro. Cuando la espuma cambie de grande a pequeña agregar un poco de agua hirviendo, sofreír a fuego lento hasta que se quite el olor a pasta, sea color azúcar (el color del azúcar no es dulce ni amargo, y el color es dorado)
Si se rompen las especias o se cambia el cuchillo (No lo adelgaces, cámbialo ligeramente para no afectar el efecto), envuélvelo en una bolsa de especias y átalo bien. Ponlo solo en agua hirviendo y cocina por 5 minutos. Sácalo y ponlo en la salmuera. Agrega sal y una cantidad adecuada de azúcar y pimienta. Cocine a fuego medio-bajo para que quede el primer embrión en salmuera roja. uno sin pimienta y sin azúcar). Las especias son las mismas).
4. Precauciones en el proceso de elaboración de salmuera roja y blanca.
Porque la salmuera es un método de cocción que utiliza agua como medio conductor de calor en el proceso de procesamiento de condimentos y especias. En la sopa estofada, existen requisitos técnicos básicos.
Domine la cantidad de especias
Para 12,5 kg de salmuera nueva, son adecuados 600-700 g de especias (300 g por 6 kg de agua, unos 150 g por 3000 g) .
Las especias envueltas deben envolverse en una gasa limpia. No lo ates demasiado apretado, solo un poco flojo. Una vez envuelta la bolsa de especias, se debe remojar en agua hirviendo durante media hora antes de usarla. El propósito es eliminar la arena y reducir el olor del medicamento.
3. Cantidad de azúcar
El color del azúcar moreno se debe añadir por etapas para no dañar el color de la sopa. Los alimentos encurtidos deben estar dorados.
4. Prepara la sopa original.
Cuando utilices esqueletos de pollo y huesos de cobre de cerdo para hacer la sopa original, utiliza fuego lento para evitar el calor alto para lavar la sopa.
5. Reemplace el paquete de condimentos a tiempo.
Debido a que el aroma en la salmuera se debilitará gradualmente después de que la salmuera se encurta con ciertas materias primas, cuando las especias ya no son fuertes, los paquetes de especias deben reemplazarse a tiempo para mantener el aroma fuerte.
Sigue con el buen trabajo.
Después de que las especias en la salmuera se disuelven en agua, producirán su propia fragancia, pero la fragancia es diferente de la volátil y no volátil. Para que las especias sean efectivas, es necesario probar constantemente el aroma de la salmuera. La salmuera sólo puede ser salmuera después de que se considere que coincide con el aroma de las materias primas de la salmuera. Durante el proceso de degustación, se debe registrar la cantidad de condimento en cualquier momento para que se puedan agregar o quitar varios condimentos a tiempo (esto no es fácil de dominar, pero siempre que lo hagas con frecuencia y adquieras experiencia, será fácil). dominar).
Yo era inseparable del sabor salado.
"La sal es la raíz de todos los sabores", lo que significa que cualquier cocina de Sichuan debe tener un sabor base determinado, y las materias primas para la salmuera también deben tener un sabor base, porque las especias en la salmuera pueden Solo produce un sabor de cinco sabores, sin salar las materias primas. Así que asegúrese de probar el sabor salado de la salmuera todos los días para ver si tiene el sabor adecuado y cuánta sal se agrega. Encurtir sólo cuando el sabor salado sea el adecuado. En la operación específica, se debe agregar una cierta cantidad de sal a las materias primas con una cierta cantidad de salmuera, para que la salmuera siempre mantenga un sabor suave y salado.
⒏ Añade sopa con frecuencia.
Durante el proceso de elaboración de la salmuera, el vapor generado al hervir la salmuera la reducirá gradualmente y es necesario reponer el agua a tiempo. Hay dos formas de agregar agua.
Una es preparar una cierta cantidad de salmuera cruda con anticipación y agregarla mientras se estofa, para que la salmuera pueda mantener los cinco sabores del ajedrez y las cartas suaves y deliciosos.
El segundo es cocinar la sopa fresca con anticipación, agregarla a la marinada original antes de marinar y luego marinar las materias primas. Debido a que la sopa fresca contiene mucha proteína, puede hacer que las materias primas encurtidas sean ricas en sabor. Recuerde agregar agua fría al marinar las materias primas, ya que esto debilitará el aroma, el umami y el sabor salado.
⑨Evita añadir salsa de soja al agua salada.
El color dorado de la salmuera roja se debe al color del azúcar y no debe sustituirse por salsa de soja. Las materias primas encurtidas de color azúcar son de color dorado y no se vuelven negras fácilmente. Sin embargo, la salmuera encurtida con salsa de soja se volverá negra y oscura si el tiempo de oxidación es un poco más largo. Cuanto más tiempo pasa, más y más oscuro se vuelve el color. Por eso, algunos amigos hacen que la materia prima para marinar sea negra, no dorada, y esta es la razón.
⒑ es agua hervida con sal y se debe conservar adecuadamente y no se debe revolver.
Todos los que trabajamos en restauración lo sabemos, así que no diré más.
Por ejemplo, en verano, si revuelve con frecuencia sin cocinar, se reproducirán bacterias y la marinada se volverá amarga y tendrá mal sabor.
⑴Se debe agregar a la marinada una cierta cantidad de esencia de pollo y glutamato monosódico.
Porque las personas tienen altos requerimientos de umami y el componente principal del glutamato monosódico es el glutamato de sodio, pero el glutamato de sodio es 160. c se puede descomponer en piroglutamato de sodio, por lo que agregar glutamato monosódico a la marinada no tendrá ningún impacto en el cuerpo humano, así que siéntase libre de agregarlo.