¿Qué condimentos se deben agregar a los ingredientes de la salmuera?

La preparación de ocho tipos de salmuera especial\x0d\La salmuera es la esencia del condimento en la cocina china. Se usa ampliamente y se puede encontrar en muchos platos. Debido a las diferentes fórmulas, materiales, ámbito de uso y métodos de preparación, cada uno tiene sus propias características y se pueden preparar muchos platos deliciosos. En la actualidad, debido a la necesidad de intercambios externos entre las principales cocinas, los platos estofados en diversas salmueras son muy populares. Siempre que domines el método de preparación de la salmuera, podrás preparar los platos de salmuera que desees. Ahora presentaremos la preparación de 8 salmueras especiales comunes para que los cocineros las utilicen en la preparación de salmueras. \x0d\　 \x0d\　 Salmuera casera \x0d\ \x0d\ Receta: \x0d\ 8 g de sal picante, 25 g de jengibre, 7 g de granos de pimienta de Sichuan, 300 g de sal refinada, 50 g de salsa de soja, 12 g de glutamato monosódico, 7 g de regaliz rosado, 3 g de hierba, 3 g de pino , 25 g de vino de cocina g, anís estrellado 12 g, jengibre 3 g, hinojo 5 g, clavo 3 g, pachulí de Laoshan 3 g, Angui 5 g, Amomum villosum 5 g, Angelica dahurica 3 g, Zikao 3 g. \x0d\ Preparación casera de salmuera y método de salmuera: \x0d\ 1. Mezcle las materias primas para la salmuera uniformemente con sal refinada, salitre, pimienta, etc., espolvoree sobre las materias primas y déjelas probar durante aproximadamente media hora. o más y reservar para uso posterior. \x0d\　2. Lave la olla y póngala a fuego alto. Agregue 5 000 g de agua. Envuelva varias especias como zikou, amomum villosum y anís estrellado con una gasa limpia, átelas bien y póngalas en la olla. Y agregue 100 g de sal refinada, salsa de soja, vino de cocción, jengibre, etc., y agregue la materia prima al mismo tiempo. Después de que hierva la salmuera, retire la espuma hasta que la materia prima esté cocida y suave. llevar a ebullición a fuego alto, retirar la espuma y llevar rápidamente la materia prima a la olla. \x0d\　 \x0d\　 Salmuera blanca casera\x0d\　 \x0d\ . \x0d\ Receta: \x0d\ 100 g de sal refinada, 30 g de vino para cocinar, 50 g de cada cebolla y jengibre, 35 g de azúcar, 3 g de jengibre, 10 g de anís estrellado, 3 g de hinojo, 5 g de comino, 5 g canela, cardamomo blanco 3 g. \x0d\ Método para preparar salmuera blanca casera: \x0d\ Primero lave las especias, envuélvalas bien con una gasa limpia y reserve: luego agregue sopa clara (agua) a la olla de salmuera limpia y déjela hervir, agregue las especias bolsitas, sal refinada, jengibre y vino de cocción Hervir hasta que salga el aroma, luego agregar la materia prima y marinar. \x0d\　 \x0d\　Salmuera mejorada \x0d\ \x0d\ Receta: \x0d\ 25 g de anís estrellado, 15 g de canela, 20 g de comino, 10 g de regaliz, 10 g de jengibre, 3 g de nardo, 20 g de pimienta, 10 g de amomum villosum, 5 g de cardamomo, 15 g de hierba, 10 g de clavo, 10 g de jengibre, 150 g de cebollas verdes, 100 g de vino para cocinar, 400 g de azúcar de roca, 15 g de glutamato monosódico, 400 g de sal refinada, 5 000 g de sopa fresca, 50 g de aceite refinado, 2 bolsas de gasa . \x0d\ Método para preparar salmuera mejorada: \x0d\ 1. Divida el anís estrellado, la canela, el comino y otras especias en dos partes, póngalas en bolsas de gasa sueltas respectivamente y átelas firmemente con una cuerda: lave y escurra el jengibre, triture cebolla verde con raíces Lavar y escurrir, atar y reservar. \x0d\　2. Asar los trozos grandes de azúcar de roca al fuego, luego colocarlos sobre la tabla de cortar y triturarlos suavemente. Luego agregarlos a la olla con el aceite refinado y sofreír a fuego lento hasta que adquiera un color rojo oscuro. Agregue 500 g de agua hirviendo y revuelva uniformemente hasta que adquiera el color del azúcar y reserve. \x0d\　3. Ponga la olla al fuego, agregue sopa fresca, jengibre, cebollas verdes, agregue sal refinada, glutamato monosódico y colorante de azúcar, luego agregue la bolsa de especias, deje hervir y luego cocine a fuego lento hasta que el aroma se rico. \x0d\  \x0d\  Salmuera Beikang \x0d\  \x0d\  La salmuera del norte es una salmuera popular en la región norte. Se usa ampliamente y tiene una gran adaptabilidad. Tiene las características de materiales únicos, fragancia rica y sabor suelto y glutinoso. . Es relativamente complejo y muy particular en su producción.

\x0d\ Receta: \x0d\ Especias: 60 g de anís estrellado, 50 g de canela, 45 g de regaliz, 50 g de cáscara de mandarina, 200 g de galanga fresca, 75 g de hierba de limón, 1 par de geckos, 10 g de clavo, 30 g de fruta de hierba , 35 g de comino, 25 g de pimienta, 30 g de ginseng americano, 15 g de Codonopsis pilosula, 25 g de almejas, 4 monjes, 20 g de baya de goji, 50 g de dátiles rojos, 100 g de cebollas secas y 30 g de jengibre. \x0d\　Ingredientes de la sopa: 2 gallinas viejas, 1 pato viejo, 3000 g de huesos de palito de cerdo, 300 g de longan (con cáscara), 500 g de manteca de cerdo, 300 g de apio, 50 g de cilantro, 25 g de pimientos verdes y rojos. \x0d\　Condimento: 250 g de sal refinada, 150 g de salsa de soja clara, 500 g de salsa de soja oscura, 150 g de colorante de azúcar, 200 g de vino para cocinar, 50 g de salsa de pescado, 100 g de azúcar de roca, 75 g de glutamato monosódico, 25 g de esencia de pollo . \x0d\ Métodos de preparación y preparación de salmuera del norte: \x0d\ 1. Limpiar las gallinas y los patos viejos sin usar pollo, despojos de pato, etc .: lavar los huesos de los palitos, romperlos y ponerlos juntos en la olla de sopa. : luego agregue el longan partido, agregue unos 20 kg de agua, hierva a fuego alto, retire la espuma, luego cambie a fuego lento para hacer una olla de sopa original, recoja las gallinas, los patos y las mazorcas viejas. huesos y espere su uso. \x0d\　2 Vierta la sopa original en una olla de salmuera limpia y envuelva el anís estrellado, la canela, el regaliz, la cáscara de mandarina, el gecko, el clavo, las hierbas, el hinojo, la pimienta, el ginseng americano, la Codonopsis pilosula, las almejas, la baya de goji, etc. en gasa Haga una bolsa de especias y póngala en una olla con salmuera, luego agregue galanga fresca, hierba de limón, mangostán partido, dátiles rojos, cebollas secas, jengibre partido, agregue sal refinada, salsa de soja clara, salsa de soja oscura, colorante de azúcar y vino de cocina. , salsa de pescado, hierva el azúcar de roca, etc. a fuego alto, retire la espuma y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora. Después de que el sabor se haya absorbido por completo, agregue el glutamato monosódico y la esencia de pollo para hacer salmuera y reserve. . \x0d\ 3. Primero lave las materias primas para que estén en salmuera y, después del procesamiento preliminar, colóquelas en la olla de salmuera. Lave y escurra el apio y córtelo en rodajas. Lave el cilantro, escúrralo y córtelo en rodajas. los tallos de los pimientos verdes y rojos y córtelos en trozos. Mezcle la manteca y póngala en un wok para sofreír hasta que esté fragante. Vierta la manteca en la olla de salmuera, luego ponga la olla de salmuera al fuego. a fuego lento para marinar los ingredientes. \x0d\　Nota: Gecko es el cuerpo seco de gecko, que está disponible en las farmacias de medicina tradicional china. Su función es añadir sabor y efectos nutritivos para el cuidado de la salud a la salmuera. \x0d\　 \x0d\　 Salmuera secreta al estilo de Sichuan \x0d\　 \x0d\ Rica, salada, dulce y versátil. La fórmula de producción es compleja y el proceso exquisito. \x0d\ Receta: \x0d\ 1 500 g de huesos de cerdo (preferiblemente huesos de mazorca de cerdo), 300 g de panceta de cerdo, media gallina vieja, 100 g de huesos de jamón, 15 g de raíz de cilantro, 60 g de anís estrellado, **** 15 g, 30 g de canela, 20 g de frutos de hierba, 20 g de cardamomo, 25 g de hinojo, 5 g de regaliz, 5 g de consuelda, 2 g de clavo, 25 g de hojas aromáticas, 10 g de pimienta de cayena, 15 g de ají, 15 g de espinas ceniza, 10 g de pimienta en grano, 250 g de jengibre, 1 cebolla de verdeo, 150 g de salsa de soja especial, 50 g de esencia de pollo Maggi, 200 g de azúcar de roca, 100 g de sal refinada, 20 g de jugo de suero de leche, 10 g de salsa de pescado, 1 bolsa de gasa limpia individual. \x0d\ Método para preparar salmuera secreta al estilo de Sichuan: \x0d\ 1. Lavar los huesos de cerdo, romperlos (romper los huesos de palo) y quitar los residuos de huesos, quitar el pelo y las impurezas de las gallinas viejas y picarlas; en dos trozos grandes, lavar la panceta, escurrir el agua y cortar en dos trozos grandes; lavar los huesos del jamón y quitarles el polvo, poner todas las especias excepto la cebolla y el jengibre en bolsas de gasa y atarlos bien para su uso posterior. \x0d\　2. Ponga los huesos de cerdo, los trozos de gallina y los huesos de jamón en una olla con agua hirviendo y recójalos, lávelos para quitarles la espuma, etc., luego póngalos en una olla para sopa, agregue agua y déjelos hervir. a fuego alto y retire la espuma. Use fuego lento para cocinar a fuego lento, saque los huesos de cerdo, los trozos de gallina y los huesos de jamón y utilícelos para otros fines. Agregue el paquete de especias y deje hervir. , salsa de soja, esencia de pollo, azúcar de roca, jugo de suero de leche, salsa de pescado, etc., llevar a ebullición a fuego medio, volver a batir la espuma y cocinar a fuego lento durante 90 minutos.

\x0d\ Puntos clave de la tecnología de producción: \x0d\ 1. Agregue aproximadamente 2000 g de agua a esta salmuera durante la producción y finalmente obtenga aproximadamente 1500 g de salmuera, que puede usarse para encurtir cerdos, vacas, ovejas, pollos, patos, conejos, palomas y diversos órganos internos e hígados. Las materias primas como las mollejas también se pueden estofar como ingredientes vegetarianos, como tofu seco, tendones de frijol, piel de tofu, brotes de bambú, hongos, etc. Generalmente, una variedad se estofa por separado para obtener mejores resultados. . \x0d\　2. Algunas materias primas pueden someterse a un procesamiento preliminar, como modificación del cuchillo, ebullición de agua, eliminación de olores, codificación de olores, etc., y luego salmuera. De esta manera, las materias primas son relativamente limpias y el sabor es puro; algunas materias primas tienen un sabor básico y pueden reflejar el sabor único del plato estofado después de ser estofado. \x0d\　3. Cuando se usa salmuera específicamente, se debe seguir el principio de la salmuera: primero la carne, luego la vegetariana, primero la grande y luego la pequeña. Es decir, las materias primas de los animales y el ganado son la salmuera primero, luego los pollos, los patos, etc. ., y luego carnes y verduras, etc. Después de cada salmuera, se deben retirar los paquetes de especias, la espuma y los residuos: especialmente los residuos de platos de verduras, que pueden estropear fácilmente la salmuera y deben filtrarse. \x0d\ 4. El almacenamiento de salmuera secreta al estilo de Sichuan es el mismo que el almacenamiento de salmuera general y no se repetirá aquí. Puede sacar el paquete de especias, ponerlo en un recipiente, congelarlo en el refrigerador y luego sacarlo y descongelarlo, y puede usarlo de 2 a 3 veces. Una vez que la salmuera se haya enfriado, se puede almacenar. el frigorífico. El recipiente para la salmuera es preferentemente un recipiente de cerámica o esmaltado. \x0d\ 5. La función de la esencia de pollo y la salsa de pescado es aumentar el sabor de la salmuera, haciéndola más rica y suave, mejorando la volatilización y la penetración, lo cual es beneficioso para el sabor de los productos de salmuera. \x0d\Salmuera especial para cordero\x0d\ \x0d\ Esta es una salmuera especial para cordero. Es adecuada para estofar cuellos de cordero, patas de cordero, chuletas de cordero, espinas de cordero y otras materias primas con hueso y carne. , suave y jugoso, tiene las características de ser fragante y delicioso. \x0d\ Receta: 400 g de pierna de cordero, 4000 g de esqueleto de pollo, 200 g de jengibre, 400 g de cebollas verdes, 30 g de pimienta, 300 g de chile seco, 50 g de semillas de cilantro, 100 g de comino, 20 g de pimienta blanca, 60 g de anís estrellado, 30 g de canela, 30 g de fruta de hierba, 30 g cardamomo blanco, 20 g de hojas de laurel, 20 g de consuelda, 30 g de galanga, 10 g de clavo, 4 mangostán, 300 g de azúcar de roca, 600 g de vino Huadiao, 500 g de sal refinada, 500 g de salsa de soja ligera, 500 g de salsa de soja oscura, 200 g de salsa de soja fresca Maggi, 1000 g de aceite para ensalada . \x0d\ \x0d\ Método para preparar salmuera especial para cordero: \x0d\ ① Lave los huesos de la pierna de cordero y el esqueleto de pollo, póngalos en un balde de acero, agregue 30 kg de agua y luego agregue 100 g de jengibre (batirlo en pedazos). y 200 g de cebollas verdes (para hacer el nudo), 300 g de granos de pimienta de Sichuan y vino Huadiao, llevar a ebullición a fuego alto, quitar la espuma, luego cocinar a fuego lento durante aproximadamente 2 horas, retirar el residuo y hacer sopa fresca. , luego viértalo en una olla de salmuera para su uso posterior. \x0d\　②Pon el wok al fuego Cuando el aceite de ensalada esté 40% caliente, agrega el ají seco (quita las semillas y córtalo en trozos), las semillas de cilantro, el comino, la pimienta blanca (batida en trozos), el anís estrellado, canela, hierba ((batir), cardamomo blanco, hojas de laurel, litospermo, galanga, clavo y Luo Han Guo (batir), sofreír lentamente a fuego lento hasta que esté fragante y cambie de color, retirar de la sartén y enfriar un poco, poner en una bolsa de gasa para tener una bolsa de especias en espera. \x0d\　③Coloque la bolsa de especias en la olla de salmuera, luego vierta el aceite para freír las especias en la olla de salmuera, luego ponga el azúcar de roca y el jengibre restante (batirlo en pedazos) y las cebollas verdes (anudarlas en nudos) en la olla de salmuera. salmuera y vierta el resto del Diaojiu, agregue sal refinada, salsa de soja clara, salsa de soja oscura, salsa de soja fresca Maggi, etc., hierva para quitar la espuma y luego cocine a fuego lento para eliminar el aroma.