¿Qué tipos de sabores se utilizan en el pato codicioso Qianlixiang de Beijing?
El pato glotón se elabora en el mercado de productos cárnicos cocidos con productos tradicionales como pollo asado, pollo en salsa de soja, pato asado y estofado en salsa de soja, cerdo estofado, vacuno, derivados de oveja, etc. Todo el alimento cárnico cocido. El mercado carece de nuevas variedades de horquillas. Gracias al uso inteligente de nuevos aditivos alimentarios por parte de sus inventores, ha captado el apetito y el deseo de comprar de los consumidores con su fragante fragancia tan pronto como se introduce en el mercado. Junto con cierta exageración comercial y aprovechando la falta de comprensión de los franquiciados sobre los aditivos alimentarios, solo se utilizan números en los envases de los ingredientes sin instrucciones más específicas, lo que crea una sensación de misterio que hace que los procesadores comunes sean incapaces de comprender los secretos, incluso algunas personas. Quienes se dedican al procesamiento de alimentos cocinados durante muchos años no se atreven a cambiar los ingredientes fácilmente. Los usuarios sólo pueden hacer patos glotones de acuerdo con las "habilidades especiales" aprendidas del "maestro" sin ninguna capacidad de innovación.
Los ingredientes originales y los métodos de procesamiento de Greedy Duck: pato crudo, más de una docena de especias, saborizante en polvo mezclado, agente de retención de agua, agente de fragancia, sal, vino de arroz, potenciador de frescura, azúcar y otros de uso común. condimentos.
El método de elaboración es relativamente sencillo: encurtir y freír.
Algunos procesadores de pato glotones añaden más de una docena o docenas de especias medicinales chinas para hacer agua con especias. En el procesamiento de carne, las especias deben seleccionarse según el tipo de carne que se procesa, la tecnología de procesamiento y el sabor final, y no pueden generalizarse independientemente del tipo. No es que cuantas más especias se usen, mejor. A veces es contraproducente. Agregar demasiadas especias no solo no logra el efecto deseado, sino que también aumenta el costo de procesamiento y le da al producto un fuerte sabor a medicina china. También traiga darle al producto algún mal olor para que el olor característico del producto no sea evidente. Algunas especias no son adecuadas para condimentar productos de pato y se deben agregar menos o ninguna. La mezcla científica también es muy importante. Según las características de cada especia y las características de procesamiento de los productos de pato, se puede elaborar una proporción científica de ingredientes para que las especias puedan ejercer su función aromatizante normal.
En el encurtido se utilizan aromas en polvo: sabor a pollo en polvo, sabor a pato en polvo, etc. La esencia en polvo es muy volátil y no resistente a las altas temperaturas. Como potenciador del sabor del pato glotón, el efecto de retención del sabor después de freír a alta temperatura es muy pobre. Es solo que durante el proceso de fritura, el aroma está por todas partes y el producto terminado tiene muy poco aroma. Este método de aromatización solo aumentará el costo de procesamiento y no logrará un buen sabor.
Para enfatizar el aroma a carne, algunos procesadores agregan demasiada esencia de pollo, agente aromatizante de carne, etc., enfatizando demasiado el aroma a carne, convirtiendo el pato codicioso en un "pollo codicioso" y perdiendo el original. identidad del pato. Otro truco consiste en añadir un poco de esencia de aceite al aceite al freír, para que las calles se llenen de fragancia para atraer clientes. ¿No sabes que este método es como las diversas "cubiertas de cebo" que estuvieron por todas partes en las calles en los últimos años? Después de volverse popular, fueron rápidamente descubiertos por los consumidores racionales. Este fuerte contraste entre la situación real y la apariencia inevitablemente hará que la gente se sienta engañada y pierda interés en el consumo. Además, el pato crudo perderá demasiada agua después de freírlo durante mucho tiempo para que madure; la fritura a alta temperatura destruirá la mayor parte del aroma y la pérdida excesiva de agua, no solo la falta de aroma y umami, sino también el sabor seco y duro.
La popularidad y el declive de Greedy Duck es un proceso normal de concienciación del consumidor. Al principio, los consumidores no entendían el aditivo sabor a carne. Me engañó la ilusión de una fragancia por todas partes, junto con los efectos milagrosos de docenas de ingredientes herbales chinos anunciados. Esto estimuló enormemente su deseo de comprar. Sin embargo, después de probarlo, descubrimos que el sabor real no era tan bueno como imaginamos, por lo que la posibilidad de una segunda compra se reducirá considerablemente. El uso incorrecto de potenciadores de frescura también es un defecto de los ingredientes originales del pato glutinoso. El IG se usa comúnmente en adobos de pato glutinoso. Es un aditivo con un fuerte efecto potenciador de la frescura y tiene buena sinergia con los agentes aminoácidos umami para aumentar la frescura. efecto. Sin embargo, como el pato necesita marinarse durante más de diez horas, el IG se verá afectado por la fosfolipasa del tejido cárnico, provocando una gran degradación y daño, y perdiendo su sabor original. Por lo tanto, no es recomendable agregar IG a nuestra preparación. Si desea agregar IG, debe agregarlo en la etapa posterior del decapado.
Para mantener la carne de pato crujiente y tierna, generalmente se añaden algunos fosfatos. Algunos procesadores no entienden el principio de funcionamiento de los fosfatos y piensan que cuanto mayor sea la cantidad añadida, mejor será la retención de agua y más crujiente. y más tierno el producto. Todo lo contrario. Debido a que los fosfatos comúnmente utilizados son altamente alcalinos, el uso inadecuado o la adición excesiva durante el decapado destruirá el aroma de algunas especias ácidas y producirá cierta astringencia alcalina.
Por lo tanto, se debe seleccionar la proporción de fosfato durante el procesamiento y se deben agregar algunos tampones para mitigar su efecto alcalino destructivo.
Para elaborar una buena comida para patos, debemos combinar las características de los patos y mejorar la tecnología de procesamiento a partir del procesamiento del pato fresco. Aunque la carne de pato es una carne nutritiva y nutritiva entre las carnes de ave. Sin embargo, tiene desventajas como grasa, olor a pescado y aroma insuficiente de la carne. Por lo tanto, el método de procesamiento del pato debe centrarse en eliminar la grasa y el olor a pescado y agregar aroma para obtener un buen producto.
(1) Tratamiento del olor a pescado del pato:
1. El pato es un excelente manjar en la mesa y un excelente alimento nutritivo para las personas si no se trata para eliminarlo. El olor provocará que los comensales sientan asco, náuseas y vómitos, lo que no solo no logra el propósito de comer, sino que también afecta la salud de las personas. Por lo tanto, se debe eliminar el olor a pescado y maloliente para mejorar la calidad de los platos de pato.
2. El pato fresco debe procesarse según su estructura.
① Después de sacrificar y dividir el pato, quedan dos trozos de grasa de pato en el cuerpo, que deben eliminarse, además, el olor a pescado del pato proviene principalmente del cordero de pato en el; cola, que debe ser retirada y limpiada. Especialmente los patos que pesan menos de 1 kilogramo tienen el olor más intenso a cordero. Después de cortarlos, enjuáguelos con agua y luego procéselos.
② Olor a sangre del pato: debido al sacrificio inadecuado y al sangrado sucio, se producirá sangre en el cuerpo. El pato debe remojarse en agua limpia hasta que el cuerpo esté blanco y luego encurtirlo. demasiado fuerte, estará en el proceso de decapado. Afecta el condimento, no solo aumenta la cantidad de condimento, sino que también evita que el líquido de decapado se reutilice, lo que aumenta el costo de procesamiento.
③ Gas de carne: la propia carne de pato contiene gas de carne. Se debe remojar y blanquear en agua ligeramente salada durante varias horas, lavar varias veces con agua tibia y, al marinar, agregar un poco de picante, cebolla. jengibre, ajo, vino para cocinar.
④ Olor a pescado y astringente: Al encurtir, añadir perejil, cebolla, vino y azúcar puede eliminar o reducir el olor a pescado y astringente.
⑤ Consumo de combustible y gas: Debido al largo tiempo de almacenamiento, los patos pueden volverse amarillos y arrugados, y la carne puede quedar blanda y tener pequeños agujeros. Se puede remojar en agua alcalina caliente y lavar repetidamente. Al encurtir, agregar más vino, azúcar, especias, pimienta, etc.
3. El olor a pescado se puede tratar remojando, enjuagando, lavando, cepillando y agregando métodos auxiliares de condimento. Los condimentos auxiliares incluyen hojas de laurel, cáscara de mandarina, pimienta, canela, hinojo, clavo, angélica, champiñones, pimienta, regaliz, polvo picante, vino de arroz, cebolla, jengibre, ajo, pimiento, etc. Según las características de procesamiento del pato glotón, se seleccionan varios condimentos principales para eliminar el olor a pescado y aumentar el aroma, como vino de arroz, cebolla, angélica, clavo, regaliz, laurel, pimiento, etc. Todas las especias se procesan para obtener especias en polvo o se hierven en agua con especias para usarlas en encurtidos. El vino de arroz es indispensable, por un lado, puede eliminar el olor a pato y, por otro lado, puede extraer completamente los componentes solubles en alcohol de las especias, aumentando la tasa de utilización de las especias. También puede agregar un poco de etil maltol de manera adecuada, que es eficaz para agregar fragancia y eliminar el olor. La cantidad agregada es de 10 a 20 gramos por 100 kilogramos de pato, pero no demasiado.
(2) Añadiendo sabor y frescura:
No es aconsejable aumentar el aroma de la carne añadiendo sabores como pollo, cerdo, ternera, etc., debido a su aroma característico. Hará patos La fragancia original está distorsionada. Puede elegir extracto de levadura Yixiante y proteína vegetal hidrolizada con buena resistencia al calor, sabor umami suave y duradero y glutamato monosódico para agregar al líquido de encurtido. La cantidad de proteína vegetal hidrolizada agregada es el 2‰ del peso del pato y la cantidad de. El extracto de levadura representa el 2‰ del peso del pato y el 5‰ para superar el defecto de la inestabilidad IG y puede aumentar el aroma de la carne, eliminar el olor y producir un aroma agradable después de freír, lo que hace que la carne de pato sea deliciosa y deliciosa sin enmascarar el sabor. Aroma característico a pato. Si desea agregar un aroma de carne más profundo, puede agregar una cantidad adecuada de pasta aromatizante de carne con reacción térmica estable y aroma natural para hacer que el aroma de la carne de pato sea más suave y completo. Agregar una cierta proporción de glucosa oral también puede mejorar el sabor. Por un lado, puede aumentar la amplitud del sabor umami y aumentar la profundidad del aroma de la carne, porque la glucosa puede reaccionar con los aminoácidos de la carne durante el Maillard. Reacción durante la fritura a alta temperatura. Produce un aroma especial e inhibe el olor del pato.
(3) Mantenimiento de la humedad:
Tenga cuidado de no agregar carne tierna en polvo que contenga proteasa. Después de marinar el cuerpo del pato durante mucho tiempo, los músculos se descompondrán excesivamente enzimáticamente. haciendo que el tejido de la carne se afloje y pierda elasticidad. Sin sensación masticable. Al agregar fosfato, se debe prestar especial atención a no elevar demasiado el pH de la solución. La cantidad debe controlarse por debajo del 5 ‰ y se debe agregar algo de fosfato ácido para aliviar el pH.
No agregue fosfato directamente al líquido de decapado para evitar un curado desigual y una concentración excesiva de algunos fosfatos, lo que resultaría en un efecto de decapado ineficaz. Lo mejor es mezclar bien con azúcar y sal y agregarlos para una mejor dispersión.
(4) Precauciones de procesamiento:
1. Después de mezclar varios adobos, agregue los espacios en blanco de pato y deje marinar a baja temperatura (2-4 ℃) durante más de 16 horas. La temperatura debe controlarse y no puede ser demasiado alta, de lo contrario los espacios en blanco del pato se deteriorarán debido a la reproducción microbiana y producirán olor. El líquido decapado debe desecharse después de reutilizarse tres veces para evitar que el olor a sangre sea demasiado fuerte y afecte el sabor. La segunda adición de varios adobos debe reducirse al 70% con respecto a la vez anterior, para que el sabor de cada lote se mantenga estable.
2. Utilizar freidora a presión al freír para mantener la temperatura del aceite a una determinada altura y acortar al máximo el tiempo de fritura. Y la potencia de calentamiento debe ser lo suficientemente grande para reducir el tiempo de fritura y evitar la deshidratación causada por un tiempo de fritura prolongado. El sabor será seco y el aroma se escapará demasiado, lo que resultará en un aroma insuficiente.
3. Puede agregar un poco de aceite esencial al aceite como agente de fragancia, pero no demasiado causará distorsión y disgusto entre los consumidores. Es mejor agregar una cantidad que no cause distorsión. .
4. El aceite para freír debe reemplazarse con frecuencia y no debe reciclarse durante demasiado tiempo. Por un lado, las altas temperaturas a largo plazo producirán algunos óxidos que deteriorarán la calidad del aceite, lo que no sucederá. sólo afecta el sabor del producto, sino que también produce algunas sustancias nocivas. Podemos extender la vida útil del aceite para freír agregando antioxidantes, lo que no solo reduce los costos de procesamiento, sino que también reduce el deterioro causado por las reacciones de alta temperatura y la oxidación. Asegura la estabilidad de la calidad del producto final y evita el ennegrecimiento durante la vida útil del producto. Los antioxidantes disponibles para seleccionar incluyen: TBHQ, BHT, polifenoles del té, citrato de sodio, etc. La cantidad de antioxidantes agregados generalmente se controla en alrededor de 0,02. Si se usan varios antioxidantes en combinación, el efecto será mejor. La cantidad total no debería. exceder 0,02 es apropiado.
El vuelo del "Pato Glotón" ilustra esta verdad: un buen producto debe resistir la prueba de la historia. Cualquier producto sofisticado elaborado con sólo pequeñas habilidades no puede resistir la prueba del tiempo. Para que el "Pato Glutious" vuelva a volar, debemos ajustar los ingredientes, mejorar la tecnología de procesamiento y crear productos de pato verdaderamente deliciosos.