Los peligros de los ácidos grasos trans
"Los ácidos grasos trans son particularmente difíciles de digerir y son el principal culpable de la obesidad."
"No se pueden comer galletas ni pasteles."
……
¿Es esto cierto?
De hecho, si miramos atentamente el comunicado de la Organización Mundial de la Salud, podemos encontrar dos palabras clave: “ácidos grasos trans” y “producción industrial”.
Declaración de la Organización Mundial de la Salud (fuente: who.int)
La investigación sobre los ácidos grasos trans ha pasado por tres etapas: qué es, por qué se debe hacer y cómo debería hacerse.
En primer lugar, los ácidos grasos trans también son ácidos grasos. El cuerpo trata los ácidos grasos por igual y no hay evidencia de que los ácidos grasos trans sean más difíciles de digerir. En cuanto a si engordas o no, al igual que otros alimentos, la clave está en la dosis.
El llamado “anti” tiene como objetivo “rehuir”. Los aceites y grasas con los que habitualmente entramos en contacto se pueden dividir en dos categorías: uno es el aceite animal, que es rico en ácidos grasos saturados y se solidifica a temperatura ambiente; el otro es el aceite vegetal, que es rico en ácidos grasos insaturados y es; líquido a temperatura ambiente. Los ácidos grasos insaturados se pueden dividir en dos categorías: cis y trans según su estructura molecular.
Clasificación de los ácidos grasos
Los ácidos grasos insaturados naturales son en su mayoría ácidos grasos cis, y sólo la carne de vacuno, el cordero y los productos lácteos contienen una pequeña cantidad de ácidos grasos trans. Por el contrario, el procesamiento y uso de aceites, como la hidrogenación, el refinado, la desodorización o la fritura (cuanto más alta sea la temperatura y más veces, mayor será el contenido de ácidos grasos trans), pueden producir grandes cantidades de ácidos grasos trans. Estos ácidos grasos trans producidos artificialmente también son una fuente importante de ácidos grasos trans en la dieta de un individuo. [2]
En segundo lugar, ya en la década de 1980, la gente se dio cuenta de que los niveles de lípidos en sangre afectarían la incidencia de enfermedades cardiovasculares. Cuando solemos ir al hospital para controlar nuestros lípidos en sangre, solemos controlar cuatro cosas: colesterol total, triglicéridos, colesterol unido a lipoproteínas de baja densidad y colesterol unido a lipoproteínas de alta densidad. Entre ellos, el colesterol unido a lipoproteínas de baja densidad (en adelante denominado LDL-C) es el factor destructivo de las enfermedades cardiovasculares. Cuanto mayor sea su contenido, mayor será el riesgo de enfermedad; ) es el factor destructivo de las enfermedades cardiovasculares. Los factores protectores, los niveles altos son buenos. [3]
En 1990, Mensink y otros académicos descubrieron que el consumo de ácidos grasos trans conduciría a un aumento de los niveles de LDL-C y una disminución de los niveles de HDL-C. [4]
A partir de la relación entre el C-LDL y las enfermedades cardiovasculares, así como de la relación entre los ácidos grasos trans y el C-LDL, se concluye que reducir la ingesta de ácidos grasos trans puede reducir la riesgo de enfermedad cardiovascular.
¿Hasta qué punto debería reducirse? La Organización Mundial de la Salud recomienda que el ratio de aporte energético de los ácidos grasos trans no supere el 65.438+0%. En términos más generales, es mejor no consumir más de 2 g de ácidos grasos trans al día.
El siguiente paso es cómo hacerlo.
Debido a que los ácidos grasos trans pueden afectar la salud, los gobiernos de todo el mundo han iniciado estudios de intervención. En 2017, la Organización Mundial de la Salud se refirió a estos estudios. Los resultados muestran que la intervención a nivel nacional puede reducir significativamente la ingesta de ácidos grasos trans a través de una legislación que obligue a reemplazar las fórmulas de alimentos procesados y reducir el uso de aceites hidrogenados, lo que es beneficioso para la salud de los residentes. La intervención a nivel individual se refiere a los métodos de intervención y efectos de varios países, y se encuentra que el efecto de la intervención individual no es ideal. [5]
Por lo tanto, sería bueno tener orientación al principio.
En otras palabras, cuando se trata de ácidos grasos trans, el poder de la política nacional es mucho mayor que la protección individual. Los lectores no necesitan preocuparse demasiado, simplemente esperen la promulgación de nuevas leyes y regulaciones.
Por otro lado, la situación interna es relativamente especial. Debido a las diferencias en los hábitos alimentarios y los niveles de vida, la ingesta de ácidos grasos trans de los residentes chinos es mucho menor que la de los países desarrollados occidentales. Sólo alrededor de 4 de cada 1.000 residentes han superado la dosis prescrita por la Organización Mundial de la Salud. [6]
La ingesta de ácidos grasos trans de los residentes en varios países [6]
Incluso si supera estos, no es consistente con la de países extranjeros. Las investigaciones muestran que los ácidos grasos trans consumidos por los residentes nacionales provienen principalmente de alimentos procesados como aceites vegetales, pasteles, panes y galletas, y representan una proporción relativamente pequeña.
La fuente de ácidos grasos trans
Por eso, para los lectores nacionales, lo más importante es aprender a utilizar el aceite de forma científica.
Controlar la ingesta diaria de aceite comestible dentro de los 30 gramos y evitar la cocción a alta temperatura y la fritura repetida son de importancia positiva para mantener la salud.
Algunos lectores pueden preguntar: "Dado que los ácidos grasos trans se encuentran en la carne de res, el cordero y los productos lácteos, y los ácidos grasos trans también aparecen en el procesamiento de aceites vegetales, ¿puedo comer grasa animal en lugar de éstas?"
No puedes.
El contenido de ácidos grasos trans en la carne de vacuno, cordero y productos lácteos es muy bajo, pero hay muchos ingredientes beneficiosos como proteínas y oligoelementos que no se pueden ignorar y perder los otros. En cuanto a la grasa animal, aunque no hay problema con los ácidos grasos trans, es rica en ácidos grasos saturados. La ingesta excesiva de ácidos grasos saturados también puede provocar enfermedades.
Así que una dieta saludable no se trata de “comer sólo determinados alimentos”, la clave está en establecer una actitud científica y mantener el equilibrio y la moderación.
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Referencia
[1] Song Linli, Wu Chongrong. Progreso de la investigación sobre la toxicidad de la acrilamida [J]. Foreign Journal of Medicine and Health, 2005, 32(6): 325328.
[2] Diagnóstico de intoxicación ocupacional por acrilamida (que reemplaza a GBZ 50-2002) - República Popular de China * * * y Comisión Nacional de Salud de China [EB/OL]. [2018-05-06]./Zhuz/Pyl/201504/9f 5965434.
Dong Hongyun, Yu Sufang. Avances de la investigación sobre la carcinogenicidad de la acrilamida [J]. Journal of Environment and Health, 2012, 29(9): 858861.
, Jiang Xinzheng, Bao. Medidas de formación y reducción de acrilamida en alimentos fritos [J China Oils and Fats, 2005, 30(7): 1821.
[5] VESPER H W, BERNERT J T, OSPINA M, et al. Evaluación de la relación entre los biomarcadores del tabaquismo y los biomarcadores de exposición a acrilamida en humanos [j]. Epidemiología del cáncer y biomarcadores de prevención, 2007, 16(11). :24712478.
Yan Song, Li Ning. Efectos de la acrilamida en los alimentos sobre la salud [J]. Health Research, 2005, 34(2): 241243.
[7] Guan, Wang Jianli, Zhang. Investigación sobre los recursos del ajo y su desarrollo y utilización en China [J].
Ruan Liang, Li Yingchun. Efectos de la acrilamida en los alimentos sobre la salud [J]. Medicina Extranjera (Salud), 2005, 6: 00.
[9] Organización Mundial de la Salud | Documento informativo de la Red Internacional de Autoridades de Seguridad Alimentaria [EB/OL]. OMS, [2018-05-05]. Los artículos firmados publicados en este sitio web solo representan las opiniones del autor y no tienen nada que ver con este sitio web. Si hay alguna infracción, usted será responsable de la misma.
Autor: Zhao Yanchang